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大葱的辣味，辣椒的辣味，大蒜的辣味，辣根的辣味，芥末的辣味，大蒜的辣味，姜的辣味，哪一个更适合！
不同的材料，不同的辣味，功效都不一样！
我有更好的答案
因人而异,各人的口味不而不同.
采纳率：28%
辣椒 我喜欢 最讨厌芥末
葱辣鼻子，蒜辣心，芥末专辣鼻梁筋。强烈建议你都体验一把，不枉来一回
做什么用啊？这样很难回答的哎。
那要看你能吃得了什么辣了
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我们会通过消息、邮箱等方式尽快将举报结果通知您。芥末山葵和辣根，究竟有什么区别？就知道吃
印象最深的吃芥末的经历
是在吃朋友投喂的原麦山丘的红炉磨坊
迫不及待一口咬下去
舌尖感受到面包的绵软
继而被内馅里厚厚的芥末膏刺激得泪流满面
强忍着泪水吃完了整个面包
（其实是舍不得扔）
恰好最近参加一个以酱料为主题的食品创意比赛
（好紧张，让我听到你们留言的鼓励声！）
我第一反应居然是芥末酱！
在这里给大家介（an）绍（li）下
小疯の芥末酱
既算是给大家的一篇科普文
也绝对是不可辜负的美食！
大家如果有愉快的芥末酱使用体验
也非常欢迎在文章底下评论留言哟！
辣么你偶尔会不会疑惑？
撂倒宋小宝的辣根
宜家热狗的灵魂
寿司鱼生的蘸料
难道都是同一种东西？
来，一张图让你不再傻傻分不清
日料用的“芥末”并非芥末，而是山葵
有时误称山葵为芥末
但其实芥末是由芥菜种子生产的
与山葵无关
山葵的辛辣跟辣椒不同
辣椒的辣味刺激舌头
而山葵的辣味却刺激鼻窦
很多时候人们会把山葵跟酱油混合
才让食物蘸上
但是山葵的味道于水中会迅速溶解
吃山葵的最好方法是
把食物蘸上酱油后，才加上山葵
并要避免山葵与酱油混合
牙膏状的“山葵”并非山葵
辣根其实是披着山葵外套的萝卜近亲
削皮后是白色的
我们见到的牙膏山葵
是加入食用色素后作为仿制山葵调料的材料
为什么要山寨？！
因为便宜啊23333
另外它的特殊辣味远比山葵稳定
来源于不易挥发的烯丙（基）硫氰酸
“芥末”实际上是另一种完全不同的调味料
吃过老北京的芥末墩儿嘛？
芥末可是我大天朝土生土长的本地香料
尽管山葵和辣根之所以被国人统称为芥末
都冲鼻子辣眼睛，但完整的芥菜籽并不辣
只有在粉碎加水后，才会释放辛辣物质
因此，欧洲人会用原粒芥菜籽加醋或酒研磨制酱
而中国人常用磨好的芥末粉加水“发一发”
待其产生辛辣气味之后食用
我要做的呢，是你也许听说过的蜂蜜芥末酱
（蜂蜜加入第戎芥末酱）
将辣根芥末与蜂蜜融合
佐以蛋黄酱、大蒜粉的芥末酱
与蜂蜜结合后味道温和许多
没有平日里吃的那么辛辣刺激
这样的做法依然保留了芥末的营养价值
再予以蜂蜜的甜蜜口感
甘而不哝，辛而不烈
有着酸甜的芳香和柔滑的质感
嘤嘤嘤，好吃到哭呀！
这可让广大不能接受芥末刺鼻气味的
小仙女们找到了福音！
家庭妈妈们可以用蜂蜜芥末酱搭配肉类食物
口味独特美味
这样的西式菜品做给家人吃
有十足的新鲜感和创新感
并且还很方便简单呀！
小朋友们一定会爱上吃饭！
接下来是给追求快生活节奏的人儿们的真情告白：
追求的同时别忘了注重健康、有机的生活方式
下班之后用一些简单的食材配以蜂蜜芥末酱
做出一顿简单、省时并且美味、休闲的晚餐
享受一下做饭的乐趣，健康又有生活感
这样清新洋溢的生活
简直是一团mess中的清流啊有没有！
还有我懂你们这些健身人士都会选择
食用沙拉、鸡胸肉
这样低热量的食料作为自己的主食
控制饮食本来就是件不容易的事！
而且这些相对味道比较平淡的食物
根本无法很好的满足我们的味蕾好吗TAT
可是小妖精们又碍于高卡路里
而克制住自己食用其他主食
（啊为什么我不能这样克制呢？？？黑人问号）
这样的情况下更需要有酱料的调和！
少量的酱料能量相对低，相信你们也能够接受！
生豪哥我知道你们看完科普不一定过瘾
所以机智地找来了芥末系列菜谱
除了平常吃沙拉、日料以及海鲜时
往往会搭配一点芥末
作为调料，芥末的吃法比你想象的还多
木耳、芥末膏、胡萝卜、生抽、醋、盐、香油&
1、木耳用冷水浸泡至完全涨发&
2、胡萝卜去皮切丝备用&
3、泡发的木耳入热水锅焯熟&
4、过冷水后沥干水分&
5、芥末膏加入生抽，盐，香油，醋搅拌均匀至无结块&
6、芥末和胡萝卜倒入容器中加入调好的汁翻拌均匀即可&
芥末鸡丝金针菇
鸡胸肉、金针菇、黄瓜、葱姜片、盐、芝麻辣椒油、香油、芥末酱、米醋、生抽、蒜末、白砂糖、鸡精
1、黄瓜洗净切细丝，金针菇去根洗净撕开，锅烧热水放金针菇焯水两分钟，捞出过凉水，挤出水分，备用&
2、另起锅，放水，把鸡胸肉放入，再放葱姜片，水烧开十几分钟，捞出晾晾，撕成细丝&
3、醋，生抽，芝麻，辣椒油，香油，白砂糖，蒜末，芥末，调成料汁备用&
4、把所有食材放一个大碗，把料汁倒入，调拌均匀。&
5、装盘，在撒点芝麻就好了
泡发粉丝、红椒丝、黄瓜丝、盐、醋、生抽、芥末油
1、粉丝泡发备用&
2、黄瓜，红椒切细丝&
3、拿一个大一点的盆把三种丝放一起&
4、加入盐，醋，生抽，芥末油拌匀即可&
鸡爪、芥末、黄瓜、香菜、盐、鸡精、香油、葱姜蒜、白醋
1、鸡爪剪去指甲，切成两段&
2、锅中放凉水将鸡爪放入锅中，放入葱姜蒜，八角，&
3、煮开后转小火煮20分钟.
4、关火盖盖焖10分钟，将鸡爪过凉&
5、准备材料葱姜蒜切末，黄瓜小米辣切丝，香菜切段&
6、芥末挤出，加入水调稀&
7、将葱姜蒜，小米辣倒入碗中加入香油，盐，鸡精，蜂蜜，白醋1调好&
8、将碗汁倒入鸡爪盆中腌制，搅拌均匀后放冰箱冰凉腌制2小时&
9、吃的时候加入黄瓜，香菜拌匀，装入盘中倒入点腌制的芥末汤&
鸡胸肉、白菜、木耳、香菜、芥末、盐、香油、味极鲜酱油
1、鸡胸肉冷水下锅焯熟，取出，沥干水分，手撕成约1厘米的宽的条备用。
2、白菜、木耳、香菜洗净，切成约1厘米宽的条备用。（白菜取帮）
3、白菜、木耳焯水后沥干连同香菜段和鸡丝放入容器中。
4、放入盐、香油、芥末油、滴入味极鲜酱油调拌均匀即可。
香烤黄芥末酱鸡胸排
鸡胸肉、生菜、黄瓜、白萝卜苗、烧烤酱、芥末、黑椒粉
1、这种瓶装的黄芥末酱，有经过调整的不会那么辣&
2、把鸡肉用刀割开，切开摊成整体厚度一样的的鸡肉片，然后再用叉子在鸡肉上来来回回叉几个回合，这样好入味，烤出来肉也嫩、先抹上薄薄的一层黄芥末酱（喜欢柔和辣味的可以在芥末里调一些蜂蜜）再用烧烤酱揉搓片刻，最后撒些黑椒粉，让肉腌制20分钟左右&
3、用中火把肉在不粘锅里煎至两面为金黄色，中间不用熟即可&
4、取出放入已经预热好的1200w的烤箱里烤10分钟就可以了
好了，芥末就说到这里了！
你还试过用芥末做出什么奇特的菜式吗？
评论等你！
撰文 |&锦鲤少女饭铺（ID：hefengliaoli2015）
图片 | 网络
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辣根和芥末区别
辣根长得像萝卜芥末长得像豆子可是吃寿司的时候用的是辣根泥为什么要叫芥末酱呢？
我有更好的答案
　　【辣根】　　辣根原产于欧洲南部和土耳其， 又称西洋山葵、西洋山嵛菜，目前市场上的山葵酱(青芥辣)和山葵粉大多因为成本的原因采用辣根制作，它的售价仅为山葵产品价格的五分之一。 辣根原产于欧洲南部和土耳其，早在80年前就由英国人引入上海，目前在中国上海、江苏、山东、辽宁等均有栽培。　　美食芥末酱就是由辣根制作的，常见有两种型态：鲜黄色膏状和黄白色膏状，前者最常见，有热狗就有它，价格也最低，味道较温和;后者就比较高级，以新鲜辣根研磨加上奶油制成，有清新的香气并带辛辣，常用来配烤鸡等食品。　　在中餐里一种特殊的汤汁叫辣根蚝油汁，是用耗油、辣根酱、红油、姜蒜油等料一起调制而成的。此汁鲜辣可口，蚝油香味浓郁，适宜于一些生疏的蘸汁，或炒、拌等类菜肴的调味，如辣根蚝油时蔬、辣根蚝油北瓜、辣根蚝油猪手等。　　【芥子末】　　芥末，又称芥子末、芥辣粉，是芥菜的成熟种子碾磨成的一种辣味调料。此种芥末在中国大为流行，在中国的大部分地区均有种植，用它作成的芥末粉和芥末油，为中国北方的一种常见调料，主要用来拌菜，如常见的芥末白菜、芥末白菜和芥末鸡丝等。　　这俩种种“芥末”皆为十字花科植物，但后者更为中国人们所熟识。而山葵(日本芥末)和辣根(西洋芥末)则分别在日本和欧美地区较为流行。西洋芥末和日本芥末在外观上像两种完全不同的植物，但其辛辣味道的化学成分完全一致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末强1.5倍。　　芥末功效：　　芥末，辛热无毒，具有温中散寒，通利五脏、利膈开胃的作用，能利九窍、健胃消食等。　　芥末辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，能增强人的食欲。　　芥末具有很高的解毒功能。　　芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐。这种成分不但可预防蛀牙，而且对预防癌症、防止血管凝块、辅助治疗气喘等似乎也有一定的效果。　　芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病，减少血液黏稠度等功效。　　芥末油有美容养颜功效。在美体业界，芥末油是很好的按摩油。　　
采纳率：80%
来自团队：
现在也有些厂家为降低成本，用化学合成方法得到芥末油中的辛辣成分，种子磨碎后和水混合就会产生刺激性辣味，可利尿，兴奋.在西餐通常会调进酸忌廉，学名Armoracia rusticana G，你便会抱怨支装芥末给你的口味。二是辣根,是我们芥菜的种子，在中国的大部分地区均有种植，用它作成的芥末粉和芥末油。在日本料理里你说芥末，就是绿芥末。在西餐厅你要芥末，然后再与植物油勾兑而成，再勾兑植物油。这种就没有什么医疗功效了;实际上是三种不同的东西，也可作为面包或肉类的抹酱，常用于热狗，三明治;比如同样是吃生的三文鱼或者吃金枪鱼，在欧美式的餐厅里就给你的是黄芥末，是用芥末籽作为原料，鲜芥末味清香不刺鼻、芥末鸡丝等。三种皆为十字花科植物，后者更为人们所熟识。而山葵和辣根则是近年来随着人们生活水平的提高和对外开放的加深，入口咀爵时又充满汁及鲜，真正用山葵制作的产品至少售价它的5倍以上，辣根原产于欧洲南部和土耳其，早在80年前就由英国人引入上海，目前在我国上海、江苏，为我国北方的一种常见调料，主要用来拌菜，一般要加入一些奶油制成酱味道没有那么刺激，而略有些偏甜. M. Sch，而微辣的滋味，只要品尝过鲜山葵芥末，统称&quot、山东、辽宁等均有栽培。三就是我们国内传统意义上的芥末了.英文名Horseradish,制成品也称WASABI，目前市售的山葵酱（青芥辣）和山葵粉大多因为成本的原因采用辣根制作，治疗风湿。黄芥末在西餐里烧烤时最常用做腌料.还有法国芥末.大奘芥末等等的.前两种偏辣日本菜使用的多。芥末(Mustard);芥末&quot，我们引入的一个新品种。山葵是这三种之中的上品。辣根学名山榆菜，一种根茎类植物；芥末是从辣根中磨制，然后一般是加面粉等原料加工成膏状;，吃寿司用的辣根泥也被归为芥末的一种一个是山葵，就给你的是黄芥末到中式餐厅我们通常所说的&quot。日本人称WASABI,是日本料理必不可少的一个贵重调。山葵磨茸做成新鲜绿芥末做佐料，又称西洋山葵、西洋山嵛菜、山葵萝卜,又叫山嵛菜。芥末可以分为黄芥末，如常见的芥末黄瓜、芥末鸭掌， 一般就是芥末油了;芥末&quot.青芥末.后两种是西餐用的带点酸味.辣根是西餐最多用的一种香料.为带少许酸.不太辣吃下去的感觉象吃干的椰子容，日式餐厅就一定是绿芥末加酱油．芥末油常用于中式的凉拌菜，芥末学名Black Mustard (Brassica nigra [L.] Koch)和White Mustard (Sinapis alba L.)，英文名分别是Black mustard seeds 和White mustard seeds，新鲜的山葵约为一百元左右，约重100g，是以芥末籽为原料提取的精油
本回答被提问者采纳
为十字花科辣根属中以肉质根为食的多年生草本植物，主要以保鲜或加工脱水后出口为主，又称芥子末，是芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状调料。芥末微苦，磨碎后干藏,学名Armoracia rusticana (lam.)Gaerth.，其他城郊或蔬菜加工基地有少量栽培。是一种调味品蔬菜、山葵萝卜、马萝卜，英文名Horseradish。芥辣粉。根有特殊辣味，含烯丙（基）硫氰酸（C3H5CNS），备作煮牛肉及奶油食品的调料辣根又名西洋葵菜，味道十分独特，可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料，或切片入罐头中调味，深受日本及欧洲各国消费者的欢迎，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激。中国自古药用，有利尿、兴奋神经之功效。芥末。原产欧洲东部和土耳其，已有2000多年的栽培历史。中国的青岛、上海郊区栽培较早
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鼻头发酸，感觉眼泪抑制不住的想流下来，除了看寻梦环游记，还有什么时候可以体会这个感觉呢？吃芥末吧，我心想。
不同于辣椒与胡椒给口腔带来灼热的痛感，芥末完全是另外一种“催人泪下”的爽快。不论在中餐日料还是西式，芥末总有还有很多不同的种类和吃法。
今天我们就来了解一下山葵、辣根、芥末都有什么不同。
在日料店吃寿司和生鱼片时，除了酱油还会搭配上一小团绿油油佐料，这个被称作“芥末”的辛辣食材，真正名字其实叫山葵（wasabi）。日本最古老的草药词典中记载，早在平安时期山葵就已经被当做草药使用。相传德川家康非常喜欢山葵，下令只能种在静冈县附近，一个护林员在机缘巧合下得到了一株野生山葵并将它偷偷带到别的地区种植，山葵才得以在全世界流传开。直到江户川时代后期，随着寿司的普遍流行，山葵才开始作为一种大众化的食材走进寻常百姓家。
虽然只是配菜，但山葵身价不菲。它对于生长环境的要求极为挑剔，具有很强的地域性特点。种植山葵的土壤必须肥沃，昼夜温差要大，还需要清澈充沛的水源，一般要种植两年才能采收。
相比辣椒，山葵刺激的不是口腔而是鼻腔，所以在食用时常常会感觉“涕泪横流”，山葵气味辛辣，有着洋葱、青椒般的刺激滋味，但是它所产生辣味不会停留很久，品质好的的新鲜山葵回味甚至会有些甘甜。我们在很多日料店里吃到的“芥末”其实并不是真正的山葵，而是由味道相近的辣根经过调味和调色伪装而成。
新鲜的山葵味道极易挥发，必须现磨现吃。在高级日料店里，看寿司师傅用鲨鱼皮制成的研磨板细细地磨着山葵，让美食也变成了一种视觉的享受。
在吃日料时，很多人都会疑惑山葵到底是要涂在生鱼片上，还是要溶在酱油里。这个问题其实主要取决于山葵的品质：优质的山葵往往不只有呛鼻的辛辣，回味微妙的甜感才是风味平衡的关键，对于食物，这样的山葵自然是点睛之笔；如果山葵不够新鲜或品质欠佳，它的甜感便会大打折扣，往往只剩下呛鼻冲脑的辛辣感，这样，把山葵作为调味品溶于酱油中便是更合适的选择。
除了搭配寿司和生鱼片，还可以将山葵拌入荞麦面里，为炎热的夏日带来一些呛辣的刺激，山葵的幼苗可以用来制作天妇罗，在煲鸡汤时也可以加入山葵。日本推出过很多山葵味的零食，如山葵口味的kitkat和pretz。
日本街头的山葵酱冰激凌
我平时喜欢在味噌中点上一撮山葵，不论是味噌汤还是味噌酱汁，添上这丝青绿的清新感，即使是最平实温和的味噌汤也能鲜亮起来。
用山葵泥制作的味噌酱 图片来源：石磊
因为价格便宜，辣根总是作为山葵的代替品出现。但事实上，人们食用辣根的历史非常悠久，很多民族的传统菜品都出现过它的身影。早在公元1世纪左右，辣根就出现了罗马人的菜谱中，大约在13世纪辣根传入德国并渐渐成为欧洲最重要的调味香料，犹太的传统美食“犹太辣根酱”就是由辣根泥混合醋、糖和盐调配而成。在古老的欧洲还有一个很有意思的传说：“随身携带辣根可以防止巫婆和狗。”
我们食用的辣根酱由辣根的根部研磨而成，和山葵相比辣根的辛辣更加强烈，所以常常混合奶油作为肉类和海鲜的佐料。
以前在北欧一家餐厅吃麋鹿肉，配菜中就有一些辣根薄片，麋鹿本就野味十足，辣根更野，口口下去都是直冲脑门的爽快。有时甚至只是单纯加入几丝辣根，就能让用于清口的蔬菜汤也无比惊艳。
加入辣根和苹果的蔬菜汤 图片来源：石磊
除了在烹饪中使用，辣根还有一个鲜为人知的用法——一杯地道的“血腥玛丽”绝对少不了辣根。辣根那充满冲击力的味道和呛劲儿为这款著名的黑暗系鸡尾酒更增添了一丝神秘。
一提到芥末大家想到了都是吃生鱼片时搭配的绿色山葵，其实真正的芥末是被我们称为黄芥末的“mustard”。
芥末是世界上最古老的调味品之一，但它最早的用途却是作为药膏。公元前600年它被当做蝎子叮咬后的急救药膏，100年后被用来治疗牙痛，直到2000年前，早期的罗马厨师将碾碎的芥末子和未发酵的酸葡萄汁混合在一起，世界上的第一款芥末诞生了。
芥末是由芥菜的籽磨成粉混合液体制成。决定芥末口味的因素简单来说有两点：芥末子的种类和液体的种类。黄芥末籽的味道最为柔和，棕芥末籽和黑芥末籽的辛辣则更加直接。如果用醋来调配芥末酱，味道会更加温和，辛辣的味道会缓慢的释放，而使用低酸度的液体制作的芥末酱，刚做好时非常辛辣，随着时间的推移味道会慢慢变淡。
因为芥末温和而又富有刺激性的芳香，不仅可以提升整道菜的口味，还可以缓解油腻，所以常常被用来与各种肉类搭配，比如汉堡、烤肠、鸡肉甚至海鲜。除了最普通的黄芥末，还有蜂蜜芥末、整粒芥末籽、啤酒芥末等等不同口味的芥末酱，充分满足各种烹饪需求。
各种种类的芥末
我与黄芥末的第一次亲密接触是在宜家的热狗上。在此之前我只吃过山葵酱，所以对于芥末的印象是只有两个字：呛和辣，当看到大家把黄芥末像挤牙膏一样挤在热狗上时，我的内心既崩溃又好奇。然而当我鼓起勇气尝了第一口，我对芥末的印象改变了。和山葵酱那直达天灵盖般的辛辣不同，黄芥末更为的温和，虽然芥末那股独特的呛鼻感依然让我想流泪，但辣中带有一丝酸，口味更加丰富有层次。
第戎芥末，这个只要念出名字就觉得很有高级感的芥末，会让人联想到是不是和帕玛森芝士一样，拥有欧盟DOP的保护（原产地名称保护）。第戎（Dijon）是法国勃艮第大区的首府，因为这种芥末的制作方法起源于第戎，所以因此得名。虽然当地政府一直致力于推动第戎芥末获得名称保护，但一直未能成功，如今只要制作方法相同，不管是法国产的还是日本产的，都可以称为第戎芥末。
第戎芥末小羊排
第戎芥末的灵魂是被称作verjuice或verjus的酸葡萄汁，这是一种在勃艮第地区收获的未成熟白葡萄汁液，它和芥末结合的口感完美，赋予其独特的风味。制作第戎芥末使用的是黑芥末籽或褐芥末籽，旧时的第戎地区的土壤因为富含木炭灰所以特别适合芥菜的生长，虽然现在全球各地都可以生产第戎芥末，但不同的土壤种植的芥末籽，特别是不同地区生产的白葡萄汁，让第戎芥末的味道充满了变化，所以第戎芥末也可以说是一种风土的产物了。
因为其顺滑细腻的口感和浓郁独特的风味，第戎芥末已经成为法餐最为重要的调味料之一，不管是肉类海鲜还是沙拉，只要用到芥末，第戎芥末几乎成了唯一的选择。在第戎街头，有不少专门的芥末商店，除了传统的口味，更有加入芥末籽、核桃、甜椒、罗勒，甚至松露的类型。
第戎街头的芥末店里琳琅满目的芥末
关于第戎芥末，我有一个超级美味的独家配方，烤过的黄甜椒撕去表层的焦皮搅打成泥，再加一勺第戎芥末，酸甜伴着辛辣，配鱼配扇贝都超赞。
中国的芥末
中国人食用芥末的历史非常悠久，早在西周时期，芥末就成为了重要的宫廷调味品。和国外的芥末酱不同，中餐里使用的芥末多为芥末粉和芥末油。
芥末粉，顾名思义就是芥菜的种子磨成粉，可以在烹饪时直接使用，也可以按照自己的喜好调制成酱汁。北京的传统菜肴“芥末墩儿”就是用芥末粉制作的，在焯水后的白菜上撒上芥末粉、白醋和其他调料，放置2-3天后就可以食用了，辛辣爽口，特别适合解腻。除此之外还有芥末鸭掌、芥末猪肚等，每一道菜都“催人泪下”，让人欲罢不能。
芥末油是黑芥子或者白芥子经榨取而得来的一种调味汁，因为其味道辛辣，可以让人食欲大开，所以更多的是在凉拌菜中使用。和芥末酱和芥末粉相比，芥末油的使用更加方便，手起瓶落，亮晶晶热辣辣的芥末油就成为一道凉菜的点睛之笔。
写完这篇文章，我想立刻来一盘芥末鸭爪，那辛辣的味道和富有胶原蛋白的口感，在这寒冷的冬天会成为我夜宵的佳品。
文 | 宋宇翔
编辑 | 石磊
(C) 知味葡萄酒杂志
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内容合伙伙伴一张图读懂山葵、辣根与芥末的区别_营养创客-张钰_新浪博客
一张图读懂山葵、辣根与芥末的区别
我知道，天气一热，你就想吃点开胃又刺激的东西。
要论刺激，大概没多少调料比得过芥末。无论是蘸了芥末的刺身，还是各种芥末味的小零食，只要入口一嚼，无形中就冒出一股辛辣气息直冲鼻腔，在昏昏欲睡的夏日里，让人瞬间就神清气爽起来。
这几个月，也正好是日本的芥末季，各种“期间限定”的 Wasabi
零食争奇斗艳，从常见的芥末青豆、芥末海苔，到神奇的芥末巧克力、芥末薯片，绝对能让你过足芥末瘾。
不过，在剁手之前，你得知道，日本料理中用的芥末，其实不叫芥末，而叫山葵。而国内常见的牙膏状的“山葵”，其实也不是山葵，而是辣根。至于“芥末”这个名字，其实指代的是另一种完全不同的调味料……
所以，想弄清楚这三者之间错综复杂的关系么？快来跟着企鹅君涨姿势吧！
日本人提到山葵时，一般称其平假名“わさび”（Wasabi），但很少有人知道，“わさび”对应的汉字名其实是“委佐俾”，日本奈良县明日香村飞鸟京迹苑池遗址出土的公元685年（相当于我国唐代）的木简上，就有“委佐俾三升”的字样，是关于山葵最早的记载。
至于“山葵”这个称呼，是在奈良时代颁布的“赋役令”中首次出现的。当时，人们大多把山葵作为药用植物。平安时代的《本草和名》及《和名类聚抄》中，则将“山葵”的和名记载为“和佐比”。
山葵为什么这么贵？
日本人何时开始用山葵搭配刺身食用，如今已很难考证。但可以确定的是，他们对山葵的热爱，是别的国家远远不及的。要知道，山葵是一种很难伺候的植物，根据栽培方法，它可分为溪流中生长的水山葵，以及田间种植的畑山葵。
日本料理中常用的水山葵是一位娇滴滴的大小姐，对环境很是挑剔，一般只长在隔绝尘世的清溪山涧之间，对水温、水质和土壤的要求极高。而且，它还不爱见光，一定得躲在大树之下乘凉才能愉快地生长。就算是这样，一株山葵也要慢吞吞地长个一年半载才能成熟。生长速度越慢，山葵的肉质才越细腻甘美。写图片摘要（选填）填写图片摘要（选填）
正因如此，山葵的身价一向矜贵，日本的静冈县、岛根县和长野县等地年年栽培山葵，但每年仍须从中国、新西兰和美国等地大量进口。虽然日本大部分料理店都会供应现磨山葵，但较廉价的回转寿司店提供的调料，依然以辣根为主。
山葵的冲味从何而来？
你或许不知道，完整的山葵植株中是不含有辛辣物质的。当它的根状茎被切开研磨时，组织破碎，原本井水不犯河水的芥子酶和硫葡糖苷才发生反应，生成了辛辣冲鼻的异硫氰酸酯类化合物。
这原本是山葵为了抵抗外界伤害而产生的防御性物质，没想到这点辣度并不足以吓退贪吃的人类，反而使它变成了餐桌上的美味调料，山葵君对此大概也很无奈吧。
山葵中的异硫氰酸酯是细菌的天敌，对大肠杆菌等都有抑制作用。不过，在寿司店里，你毕竟不可能将山葵涂满鱼片，然后让它待上几个小时杀灭细菌。所以，生鱼片本身足够新鲜安全才是王道，不要指望山葵来替你杀菌噢～
此外，异硫氰酸酯很容易挥发，放置一段时间后香气就会损失不少。所以，日本料理中的山葵讲究现磨现用，有些店家甚至会直接奉上研磨板和一小段新鲜山葵，让客人自己研磨。若是调味品中用了山葵，也一定会自矜身份地在包装上标注出来。日本规定，调味品中含有50%以上的山葵，才能用“本わさび使用（使用真正山葵）”的字样，若是山葵含量不到50%，就只能标注“本わさび入り（加入真正山葵）”了。
山葵食用指南
如果摆在你面前的是一朵新鲜嫩绿的山葵泥，那么把它粗暴地搅进酱油，拌成一碟纠缠不清的糊糊，绝对是暴殄天物。山葵溶于酱油时，辛辣味大半都会被酱油中所含的甲硫基丙醇消除掉，因此，无论是吃刺身还是寿司，绝对不能让山葵沾到酱油。
吃刺身的正确方式，是先在刺身上抹一点山葵，然后用另一面蘸点酱油，这样才能提升刺身的本味和酱油的鲜味。如果是清爽的白身鱼，那么只能用一点点山葵。味道浓郁的赤身鱼则应增加山葵的份量。脂肪丰美的金枪鱼刺身，可以搭配较多的山葵，这样才能提升刺身的本味。
吃寿司则要省心得多，如果是靠谱的师傅，会在制作寿司的时候，预先在刺身和米饭之间放好份量合适的山葵泥。吃的时候，只要将寿司翻转过来，在刺身上适量蘸一点酱油或是其它调料，就可以放心享用了。
用山葵泥搭配荞麦面，也是极清爽的吃法，但你依然不能随意地把山葵搅进蘸汁中。正确的打开方式是将山葵蘸在荞麦面上，再用荞麦面蘸着蘸汁吃，这样才能将各种食材的味道发挥出来。此外，你也可以在吃荞麦面的间隙，直接吃点山葵来清清口。
你或许要问，既然山葵这么矜贵，那么寿司店和超市里几块钱一管的“绿芥末”，又是什么东西呢？
市面上较为便宜的“绿芥末”，大多是用辣根制成的。它是十字花科马萝卜属，与山葵是表亲。不过，辣根的根部是浅黄白色，要加入绿色色素才能伪装成山葵。辣根的英文名叫
Horseradish，直译为“马萝卜”，但它既不是萝卜，也跟马没什么关系。“Radish”指代的是植物根部，而“Horse”在古代也有“粗糙”之义，所以这个名字的意思其实是“粗糙的根”。
跟山葵一样，辣根也含有辛辣的异硫氰酸酯类化合物，同样有杀菌功效，但具体成分有所差异，因此香气也不尽相同。辣根的味道比较激烈冲鼻，而山葵的辣味相对较淡，清香气息则较为明显一些。
但是，别以为人们用辣根来模拟山葵，就代表它低人一等。辣根的历史其实比山葵更悠久，在欧美地区也比山葵更加常见，英文中甚至会把山葵称为“Japanese
Horseradish（日本辣根）”。
辣根原产于中欧地区，早期只是药用植物，用来治疗咳嗽、风湿等病症。到了16世纪，德国人发现用奶油、鸡蛋、糖和醋等调料可以减弱辣根的刺激感，并烘托出它的独特风味，从此，辣根就登堂入室，成了餐桌上的常客。
辣根的地位提升，还有另一个原因。传统上，犹太人在逾越节一定要吃苦菜，以象征犹太祖先在埃及所受的苦役，顺便忆苦思甜一下。常吃的苦菜以莴苣和菊苣为主，但犹太人在欧洲辗转迁徙，不是时时都能在逾越节吃到莴苣，所以就顺手抓了辣根来代替。这种吃法渐渐形成习惯，后来，辣根就成为了逾越节家宴上的必备食物了。
还有一个比较逗逼的说法是，犹太人在逾越节回忆苦难的时候一般要哭一哭，而吃辣根正好可以逼出眼泪，两者相得益彰，于是一拍即合。当然，这种说法不可尽信，听听就好了。
辣根食用指南
辣根其实自有独特的风味，若是被染成诡异的绿色，塞在牙膏管里，被当成山葵的替代品，实在是委屈了它。
辣根最经典的搭配，应该是用醋、柠檬和奶油调和，有时也会加糖、苹果泥、橘子汁或蛋黄酱降低辣度，制成酸甜带辣的酱汁。其口味丰富清爽，又带着令人兴奋的小小刺激感，可以用来拌沙拉，也适合搭配牛肉、猪肉和鱼肉。
辣根的另一种打开方式，则是研磨后和番茄酱、橄榄油、柠檬汁拌成酸辣酱汁，大虾煮得弹牙白嫩，挂上一层红艳艳的酱汁最是开胃。若是重口味爱好者，可以试试波兰的辣根汤，用现磨辣根加黑胡椒、大蒜、洋葱等材料熬煮，再加入厚实的酸奶油，调成一锅浓浓的热汤，是当地公认的治愈系美食。
3｜芥末 ​
所以，说了这么久的山葵和辣根，我们平常说的芥末又是什么东西？
传统意义上的芥末，其实是指用芥菜籽研磨而成的调味品，它是世界上最普及，也是历史最悠久的香料之一。事实上，山葵和辣根之所以被国人统称为芥末，也是因为它们的冲鼻味道与芥末有相似之处。
和山葵类似，完整的芥菜籽本身是不辣的。芥菜籽粉碎并加水之后，其中含有的芥子硫苷和芥子酶才会水解反应，生成辛辣的异硫氰酸酯。因此，欧洲人会用原粒芥菜籽加醋或酒研磨制酱，而中国人常用磨好的芥末粉加水“发一发”，待其产生辛辣气味之后食用。
芥菜籽在石器时代已经出现，古代的欧洲人一般把芥菜籽视作药物而非食物，用来治疗牙疼等一系列疾病。古罗马贵族把芥菜籽研磨后与酒混合成酱，并且和山葵一样，讲究在餐桌上现磨现吃。在亚洲的香料传入之前，芥菜籽一直是欧洲人最常用的香料之一，比辣椒的食用史更悠久。
中国人跟芥末也是老相识，陕西半坡村出土的陶罐中就装着芥菜籽，说明当时的人已经开始种植并食用芥菜。此后，秦汉时期的《仪礼》、《礼记》等书中都出现了关于“芥酱”的记载。南宋的食谱《中馈录》记载了“芥辣”做法：“二年陈芥子，碾细，水调，纳实碗内，韧纸封固。沸汤三、五次泡出黄水，覆冷地上。”可见当时的芥末酱用的也是黄芥菜籽，成品跟如今常见的芥末糊无甚区别。
芥末食用指南
中国的芥末有各种美味的打开方式，最经典的大概是芥末墩儿。饱满重实的大白菜切成墩儿，用沸水略略浇淋焯烫，整齐码好，再撒上黄芥末粉、白糖和醋，“捂”它个两三天。开盖尝一口，呛辣味就直窜脑门，回味却又爽脆清甜，让人欲罢不能。同样道理，用芥末来渍黄瓜或是拌饸饹面，也是开胃醒神，清爽无敌。
相对而言，西方的芥末酱分类就更细一些，比较常见的是以下三种：
1. 黄芥末酱/美式芥末酱
Yellow Mustard
这是最常见的一种芥末酱，基础原料只有黄芥末粉、盐、醋、水和少量大蒜粉，再加入姜黄粉调成鲜艳怡人的亮黄色，味道辛辣酸爽。它的经典搭配无疑是热狗面包，切开的面包夹一根烤得香气四溢的热狗，再豪爽地淋上黄芥末酱，是美式快餐的代表之一。
黄芥末酱是万能百搭的酱料，跟很多食材都可以和谐共处。汉堡、三明治里夹一点，和蔬菜、土豆块拌一拌，皆有别样的味觉体验。值得一提的是，黄芥末酱的热量很低，每100克只有几十大卡，是减肥的理想搭档噢。
2｜第戎芥末酱
Dijon Mustard
第戎是法国东部城市，位于闻名遐迩的勃艮第葡萄酒产区。1856年，法国人Jean
Naigeon用当地的未成熟酸葡萄汁Verjus替代传统配方中的醋，意外地为芥末酱带来丰富多层次的优雅酸味，以及更为柔和的口感，从此成就了第戎芥末酱的鼎鼎大名。
不同于黄芥末酱，第戎芥末酱一定要用气味更辛辣的棕色和黑色芥菜籽为原料，因此成品一般偏灰黄色。而且，第戎芥末酱不全都是细腻顺滑的质地，也有用粗粒芥菜籽直接制酱的做法，口感层次会更丰富些。
第戎芥末酱的风味比黄芥末酱浓烈得多，适合用来烹饪，不易因高温损失其独特风味。因此，歪果仁特别喜欢用第戎芥末来搭配烤肉，烤猪肋排时抹一层，可以增香去腥；寡淡无味的鸡胸肉，淋上一勺第戎芥末，瞬间就能变身为让人恋恋不忘的美味。
3｜蜂蜜芥末酱
Honey Mustard
第戎芥末酱毕竟风味浓烈，不是人人都能接受得了，因此，有人将蜂蜜加入第戎芥末酱，原本冲鼻的辣度经由清爽的甘甜调和，变化出摇曳多姿的风味。其口感酸甜微辣，和油脂丰富的烤三文鱼是如胶似漆的好基友。
若是研细了加点蛋黄酱，调成浓稠质地，用来蘸炸鸡最是甜美。当然，如果你不想吃得那么罪恶，也可以拿它来搭配沙拉，一堆平淡无奇的菜叶，经蜂蜜芥末酱一点化，就变得生动鲜活了起来，可以毫无负担地吃掉一大碗。
蜂蜜芥末酱的做法也极简单，一勺蜂蜜搭配四勺第戎芥末或黄芥末酱，就是最基础的配比。如果用作炸鸡蘸料，只要再调八勺蛋黄酱，就有柔滑口感。此外，柠檬汁、白醋、胡椒、大蒜都可以为芥末酱增添风味。
营养创客-张钰
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