在杂货店过道的面包看起来像是百吉饼、杂粮面包片和全麦面包（一条老式混合面包）的无尽海洋。很显然，不是所有的面包的营养都是相同的，知道如何做出健康的选择可能很难。Katie Cavuto说：“在购买前，了解一些游泳信息，你就会知道自己要寻找什么款的，不同的配料的实际意思。”
　　《饮食小改变（The Small Change Diet）》作者Keri Gans说，事实是，你没有必要担心碳水化合物。面包可以为你提供令人难以置信的营养饮食。
　　只要遵循以下这5个规则就可以了：
　　全谷物是关键
　　在选择面包时，总是要选择全谷物面包。全谷物产品的全部成分仅为谷物。这包括胚乳、胚芽和麸皮，这些成分能够为人体提供纤维素、蛋白质、维生素和矿物质， 营养学家Keri Glassman说。
　　讨厌全麦的味道吗？不要惊慌。Arnold Bread 的面包发言人Gans说：“你基本上要寻找到‘全谷物’这个词就可以了。”她建议选择如全麦、糙米、燕麦、或全亚麻籽等成分，来尝试不同风味，同时，这些成飞又具有相同的营养。
　　查看标有100%全谷物面包的标签
　　根据Cavuto所说，面包可以标榜自己“全谷物”，即使面包的成分只有51%为合格成分。这就是为什么，检查标有“100%全谷物”面包包装上的标签十分重要。如果你看到了标签，就会明白每份量面包仅含有16g全谷物，Cavuto说。
　　当遇到选择有机或传统面包的情况时，你可以省点钱钱，放弃有机面包。这对选择面包来说，是个不成则败的事情。
　　配料越少，面包越好
　　另一位Arnold Bread 发言人Cavuto说：“没有人工香料、颜色、防腐剂是非常重要的。”她建议避免摄入各种复杂的添加剂和部分氢化植物油。购买前，阅读面包的配料成分。如果你在进行了快速上网查询后，仍不能顺畅念出或理解那些添加剂是什么，那就放下它。Gans说：“学会阅读食品标签。”她建议，放弃一个含有大量反式脂肪或高果糖玉米糖浆的面包品牌。
　　注重纤维素
　　你以前一定听过这一点了，我们想再说一次，纤维素对你的饮食至关重要。它有助于使你保持饱腹感，促进肠道的健康运动，并改善肠道健康。Gans说：“注意观察每片面包片含多少克的纤维素，最理想的面包是，每片的纤维素超过三克的。”纤维素来自于植物的胚乳，而这部分胚乳会在全谷物食物中完全保留。根据美国饮食指南，你每天应摄入25g的纤维素，并且每天一半的摄入谷物应该为全谷物。
　　（来源：，自行车在线编辑豆奶翻译，转载请注明出处）
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黑麦面包最健康 健康吃面包须知的N个要点
核心提示：黑麦面包最健康 健康吃面包须知的N个要点
　　这些面包对健康有益处：
　　1、俄罗斯大列巴
　　对于日常可以买到的面包，俄罗斯大列巴是首选，其中脂肪含量非常低，而膳食纤维又很丰富，非常适合平时吃得太好的人。
　　2、 黑麦面包
　　黑麦面包与全麦面包一样，是最为健康的面包之一。含有丰富膳食纤维，可以帮助排毒清肠，还能让人较快产生饱腹感，间接减少摄取量，从而有助减肥。由黑麦制成的面包相对全麦面包还有低糖、高钙、富含硒的特点。质地越粗糙，尤其具有粒状麦麸的面包越有营养。
　　3、法棍
　　正宗的法棍原料很简单，只有4种：面粉、水、酵母和盐，不加入一点油和糖，热量较低，是很健康的选择。口感上外皮松脆，内里松软，往往被作为主食食用。
　　4、意大利面包
　　仅仅在面粉中加入一点盐发酵而成的意大利面包，不含任何糖分和脂肪，是较为健康的选择。口感上较为清淡，不咸不甜。意大利人习惯将这种面包从中间切开，加入一点火腿，就是一个不错的三明治了。
　　这些面包尽量不要挑：
　　1、 夹心丹麦包
　　面包中热量最高的是松质面包，也叫做&丹麦面包&。它的特点是要加入20%~30%的黄油或&起酥油&，能形成特殊的层状结构，常常做成牛角面包、葡萄干扁包、巧克力酥包等。它口感酥香柔软，非常美味，但因为饱和脂肪和热量实在太多，而且可能含有对心血管健康非常不利的&反式脂肪酸&。要尽量少买这样的面包，最好一周不超过一个。
　　松软的夹心丹麦包，口感酥香柔软，这是因为在制作时，需要加入20%-30%的黄油或者起酥油，从而形成特殊的层状结构。从健康角度说，这类面包热量太高，而且可能含有反式脂肪酸，加上糖分较高的巧克力夹心，热量更升级，所以应该尽量少吃，每周最多不要超过一个。
　　与夹心丹麦包类似的还有奶油夹心面包、牛油面包以及蓬松大面包等。
　　2、坚果圈
　　加入黄油的圆圈面包，由于含有一定量脂肪和胆固醇，令健康指数打折扣。但由于面包中加入大量葵花籽或杏仁片等坚果，则增加了膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，有助抗氧化，提升了健康功效。
　　除了会选择健康面包，你还应该注意吃面包的几件事情：
　　1、健康面包怎么选
　　正确选择健康面包的方法是应该遵循&硬、淡、粗&3个原则，但是中国人选面包，普遍还是喜欢&软、甜、细&。
　　2、美味的面包怕&受冻&
　　面包购买回家后，什么时候吃更好，如何储存才能保&鲜&，很多人都不清楚。
　　大多数人购买回新鲜面包后都是储存在冰箱冷藏室。面包冷藏后容易变干、变硬、掉渣儿，营养和口感还不如常温下保存的好。研究表明，21℃-35℃是最适合面包的保存温度。专家表示，买回的面包最好2天内吃掉，常温下只需把袋口封严即可。如果要存放一周以上，应当包严实放至冷冻室内，拿出后用微波炉化冻到室温，吃起来口感很新鲜。
　　3、烤面包，有讲究
　　有些人习惯将面包烤着吃，能让它的香气散发，表面酥脆。专家提醒，烤馒头片和面包片时，一定要控制好温度和时间，只需一两分钟，到微微发黄的程度就行了，千万不要一直烤到颜色发褐变黑，否则食用后不利于身体健康。
　　4、刚出炉的面包不宜立刻吃
　　新出炉的面包看上去非常新鲜，但专家说，任何经过发酵的东西都不能立刻吃，刚出炉的面包还在发酵，马上吃很容易引起各类胃部不适症状，放两个小时后方可放心食用。还有人喜欢吃大而松软的面包，觉得口感好，其实面包发酵也有一个度，体积过大不见得营养就多。
　　5、吃面包别剥面包皮
　　面包在烘烤时，产生一种物质积聚在面包皮上，不仅可使面包皮变黑变甜，更能激活抑制自由基活性酶，能够抗癌，起到延缓衰老的作用。为此，吃面包最好连皮吃。
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编辑：yuanlee【烘焙西点】搅拌：决定面包好坏的重要因素！_懒人健康瘦身吧_新浪博客
【烘焙西点】搅拌：决定面包好坏的重要因素！
可以说面包的好坏由搅拌决定。搅拌可以使小麦粉和水结合形成面筋后与淀粉，油脂一起形成膜，包住发酵产生的气体。
搅拌前的准备
1.决定方法（要考虑制造量，机械设备，器具，劳动力，销售形式，消费者的喜好等）；
2.决定配方（酵母，砂糖，盐的全体的平衡，价格等）；
3.决定原材料（水的硬度，小麦粉的灰分量，激酵母活性剂的酸化剂量，糖质种类，乳制品的种类，油脂的原料和品质）等；
4.处理原材料。例如，小麦粉要过筛去除异物和结块，同时要让小麦粉中混入空气。这样会让小麦粉的体积增大15%，也会增加吸水；
还有，脱脂奶粉容易结块，不易溶解，所以要分散在砂糖或粉中，也可以提前溶解在水中。将油脂加入时，软硬要适度，不能从冷藏取出后直接使用，要避免长时间放在40度左右的地方。
酵母要提前溶解在一部分水中，要将微量添加物激酵母活性剂均匀分散在小麦粉中。溶解酵母的水温不能太高或太低。
此外，使用全粒粉和葡萄干的处理很大程度上左右面包的品质。
搅拌的目的
1.将原材料均匀分散，混合；
2.面胚中混入空气；
3.使面胚有弹性和伸展性。
低速搅拌的目的主要是分散和混合。特别是要将酵母和激酵母活性剂等微量添加物完全分散，使面胚发酵均匀。开始就用高速搅拌会使原材料飞散而损失。
中，高速搅拌的目的是混入空气和（酵母生成的二氧化碳会集结在混入面胚的空气中，所以如果面胚种混入的空气少的话，气泡数量会少，面包的气泡会很大）让面胚有弹性和伸展性。利用小麦粉中含有的蛋白质形成面筋，保持酵母持续生成二氧化碳是做出好面包的关键。
低速搅拌和高速搅拌的作用有很大的区别。用低速搅拌通常的几倍时间，也不会达到与高速搅拌同样的效果。只用高速搅拌，也绝不会做出好的面胚。
做出好面包的最低搅拌速度叫做临界速度。达不到这个速度做不出好面包和面胚。
搅拌初期如果过度使用面粉和水的接触面急剧形成面筋，会阻止副材料溶于水，面胚中还会残留没有充分水和的部分。水和粉的比例是1比1时最容易顺利混合，所以有搅拌时先使用一半量的粉搅拌的方法。
搅拌要具备的动作
1.搅拌臂的挤压和拍打；
3.卷曲与叠压。
搅拌的5个阶段
1.混合原料阶段（pickup stage）
小麦粉和砂糖，脱脂奶粉等原材料中加入水，只是混合的状态还没有形成面胚。状态很粘稠，材料的分布不均匀任何部分都可以容易抓取。
2.面团卷起阶段（cleanup stage）
这个阶段，搅拌速度从低速换成中速，水被小麦粉等吸收结合成面胚，搅拌桶会变得干净。但是由于面筋间的结合少，将面胚展开会呈现面筋膜厚而裂口粗糙的状态。
3.面筋扩展阶段（development stage）
随着面筋的结合和水和，外观会变得光滑而有光泽。展开面胚会有伸展性，而且对伸展的抵抗力很强。这时的面胚缠在搅拌臂上，碰上搅拌桶时会发出干而沉闷的声音。
将面筋扩展阶段的后半段也有称之为搅拌完成阶段（final.stage）。虽然这时面胚缠在搅拌臂上，但搅拌时会有粘在搅拌壁的感觉。碰撞搅拌桶时会发出湿润而尖利的声音。
展开面胚会很薄很光滑而且很干。搅拌完成阶段根据搅拌机的类型仅有数十秒，准确地抓到这个状态是面包工程中最重要的技术之一。
4.搅拌过度阶段（letdown stage）
如果继续搅拌，面胚的弹力会降低，外观湿润，出现异常的粘着性。展开面胚会发现完全没有抵抗力，面胚虽然能伸展的很薄，但会垂下来。这个阶段称为过渡搅拌。
使用好面粉做吐司等面包稍微的过渡搅拌，在长时间发酵后还是可以做出安定的面包。用letdown
stage初期的面胚做出的面包，面包心白且气泡细。
5.面筋打断水化阶段（breakdown stage）
面胚基本不会走到这个阶段。这个阶段面胚暗淡，弹力完全消失而且很黏。面胚除了物理性的损伤外，也有因酶的破坏。这个阶段面胚不能被展开。
有最佳搅拌状态，当然也会有搅拌不足和搅拌过渡状态。最佳搅拌状态不是绝对的。根据面包，做法，配方，发酵时间最佳搅拌状态也有所不同。使用不同机器，器具的工厂，虽然做同样的面包，但不能将一个工厂的最佳搅拌状态通用在其他的工厂。
能做出最好面包时的搅拌状态就是最佳搅拌状态。最好的面包不是有很好的气泡，而是比如想将搅拌不足时的特征表现出来的时，那个搅拌状态对于这个面包来说就是，最佳搅拌状态。
总之，不将面包烤出来看就不会知道，但根据面包的做法，原材料，特别是小麦粉的性质（蛋白质的量和质）在一定程度上可以预想到要做的面包。
最后要注意做出来的面包不好时，首先要想到的是面胚出现问题。
最佳搅拌根据面包的类型而不同，但一般来说最佳搅拌一般是用高筋粉，做出的柔软面胚。最佳搅拌的面筋抵抗力要比最强状态稍微弱些，并且有伸展性。将面胚展开膜质要呈现均匀，半透明，干燥的状态，而且要有良好的作业性，面包的烤制良好。
一般初学者大多都会在这个状态停止搅拌。这时的面胚作业性差，体积小，面包心的膜质厚。
搅拌程度随着时代发生变化。这是因小麦品种的改良，制粉技术的提高，机器的发展，还有技术的提升所影响。总之搅拌时间比以前要长。
尽管如此，但如果搅拌时间过长，面胚会缺乏抵抗力（弹力），粘稠，作业性差。并且体积小，面包心膜质厚，呈现的状态基本和搅拌不足相同。但稍微搅拌过渡的面胚，如果使用的是优质的小麦粉，长时间发酵后会有一定程度的恢复。这样做的面包体积和气泡要比标准面包要好，但味道会稍微差些。
搅拌过渡会使面胚因机器的连续操作，造成面胚的结合力减弱和松弛。长时间的搅拌会使面筋因过度拉伸而丧失弹性和粘着性增加。此外，酶对蛋白质和淀粉的分解，还原物质的活性化，面筋的再分解也导致了面胚结合力减弱。
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5条小贴士轻松挑选好面包(图)
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　　如今，面包的种类丰富多彩，其形状也是千变万化。面对货架上琳琅满目的面包，人们常常被它们五颜六色的外表、浓郁的香味、各种各样的馅料所迷惑，怎样才能擦亮双眼，买到新鲜好吃的面包呢？答案就在下面的5个小贴士里。
　　Tips1：挑时间
　　短保质期预包装面包是时下面包市场的主力品类，一般来说，短保质期预包装面包的保质期多在6、7天左右，面包只要在保质期内即可放心购买，当然，尽量购买离生产日期最近的面包产品了。在此方面，桃李面包是一个不错的选择，它主打短保质期预包装面包，且产品保质期一般只有3.7天，比同品类面包更胜一筹。再者，面包放置时间过长，易于老化，影响口感。更关键的是，桃李面包拥有完善的物流配送体系，确保消费者每天都能购买到新鲜的面包。
　　Tips2：看标签
　　首先选品牌。大品牌 、知名企业生产的面包，它们往往工艺先进、选料好、监管严格，质量让人放心。其次要注意标签上有无厂名、厂址、卫生许可证号、生产日期、保质期、产品质量代号等。
　　Tips3：选包装
　　少买散装面包，不买没有包装的面包，尽量买预包装面包。散装面包虽然看着新鲜，可容易受灰尘、细菌的污染。没有包装的面包，它的水分容易流失，对其柔软度、新鲜度都会有影响，且不知道是什么时候生产的，容易买到过期、变质的面包。而预包装面包水分流失就慢得多，放上几天营养依旧。
　　Tips4：观外形
　　面包外形整齐与否关系到面包的质量好坏，重点看面包的表面是不是油润、泛着金黄色的光泽。如果面包的颜色浅、没光泽，那么它的油、糖、蛋、奶等原料不是质量差，就是放得少。如果面包上有发黑或发白的地方，要么是烤糊了，要么烤的时间不够。如果发现面包上有一粒粒的小黑点，那是搅拌不均匀，没溶解的小糖粒。如果面包皮上有气泡，说明发酵的时间太短，这样的面包往往不好吃，口感干硬。有上述特性的面包不要买。
　　Tips5：摸手感
　　如果面包像棉絮一样特别软，一捏就成了一团 ，不再恢复原状的面包，往往加了软面剂。如果是切片面包，切面手感粗糙、气孔大的，往往是工艺粗糙所致。好的切片面包应该是气孔小而均匀，吃起来口感好，有弹性。比如桃李醇熟切片面包，有着淡淡的金黄色、细腻的网状结构，手撕成均匀的条纹，它采用了汤种面包制作技术，口感、柔软度以及面包弹性倍感，并可延缓面包老化时间，使面包维持如刚出炉之品质。
　　最后提醒大家，面包的包装一旦有破损或包装不严的，千万不要购买，这样的面包不仅水分会流失，吃起来干硬，而且极易被细菌污染，造成变质。傅卫丽（来源：半岛网-半岛都市报）
本文来源：大众网-半岛都市报
责任编辑：王晓易_NE0011
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