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发酵乳的营养价值及功效论文(初稿).doc 12页
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发酵乳的营养价值及功效论文(初稿).doc
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高等教育自学考试毕业论文论文题目:发酵乳的营养价值及功效作者姓名:刘梅芳专业食品科学与工程主考学校：甘肃农业大学准考证号：甘肃省高等教育自学考试办公室印制日目录前言.................................................11发酵乳的概述........................................11.1定义及分类......................................11.1.1定义..........................................11.1.2分类..........................................21.2发酵乳营养成分简介..............................22发酵乳的功效........................................32.1保健功能........................................32.2科学饮用酸乳....................................83发酵乳的发展现状及前景..............................9参考文献.............................................10摘要:文从营养学及微生物学的角度综述了发酵乳对人体健康保健疗效功能酸乳及其乳酸菌增强人体维护人体肠道微生态平衡,抑菌抗病,分解毒素等方面的对乳糖不症及双歧杆菌作论述，并提出了今后发酵乳发展的趋势。关键词：发酵乳1910年俄国著名的科学家梅契尼可夫（E.Metchnikoff）发表了著名的&乳酸菌与长寿&学说，指出酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌的繁殖。1950年酸乳制品实现了现代化、规模化生产。本世纪60年代以来，随着科学家们对细菌学研究的深入，除了普通的乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌等）的生物学特性被公认以外，其他许多对人体有益菌如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革命。发酵乳系指牛乳等动物乳经乳酸菌发酵工艺而制成的一大类乳制品，主要有酸牛乳、活性乳、以及干酪、酸性奶油等牛奶被喻为人类的绿色血液，而含有大量有益活性菌的发酵乳更是营养与保健功能兼备的现代人类理想食品之一，在欧美发达国家人们日常的膳食结构中所占比重及所起作用均十分突出。随着我国人民生活水平的提高，养牛业的大力发展，奶占有量迅速增长以及乳品加工技术不断创新，乳制品特别是酸牛奶在人们膳食结构中所占比重越来越大，这将对提高整个中华民族的身体健康素质十分重要。酸奶制品已成为我国大中城市消费者不可缺少的食品。半乳糖被机体吸收后可参与幼儿脑苷和神经物质的合成。发酵产生的乳酸会使乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于消化吸收。另外，乳酸菌中的许多菌株能够释放活性酶类和维生素B类等营养物质。经研究发现，来自人体肠道的双歧杆菌能产生维生素B1、叶酸、维生素B6、维生素B12等多种维生素，数量因种类不同各异。酸奶中还含有细胞壁外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等。所有这些营养成分在提供机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康方面起着重要作用。发酵乳对人体健康的影响主要是乳酸菌作用的结果，乳酸菌是指以乳酸为主要代谢产物的细菌。发酵乳中最主要乳酸菌有：链球菌属（Streptococcus）：嗜热链球菌、乳酪链球菌、乳酸链球菌、丁二酮乳酸链球菌；乳杆菌属（Lactobacillus）:保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌、干酪乳杆菌；双歧杆菌属(Bifido):婴儿双歧杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、青春双歧杆菌；明串珠菌属(Leuconostoc):柠檬明串珠菌、葡萄糖明串珠菌等。利用乳酸菌发酵生产的酸牛乳其营养全面风味独特，比牛乳更易被人体消化吸收和利用，许多乳酸菌本身的微生物特性及代谢产物使得酸牛乳具有良好的保健医疗功效，如双歧杆菌及嗜酸乳杆菌等。健康人体肠道中的微生物的种类、数量是相对稳定的，们彼此协调，形成一个微生态系。然而这些自然繁殖的乳酸菌的数目会随着年龄的增长胃肠分泌的变化疾病及抗生素的使用等原因而逐渐下降，引起体内菌群失调，这就需要人为地进行补充。经常饮用酸奶，严重者可以通过服用乳酸菌活菌制剂调节肠道的微生态平衡。????????将肠道微生物分为耐酸的革兰氏阳性和不耐酸的革兰氏阴性两类，发现其细菌的种类数量和定居部位都是相对稳定的，它们相互协调相互制约，共同形成一个微生态系统。双歧杆菌是一种优势生理菌群，它和其它乳酸菌一样具有对机体有
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化验单是乳糜血是怎么回事？
女 | 40个月
健康咨询描述：
前检查身体血脂血压有点高，昨天在去医院化验是乳糜血是怎么回事呢？
曾经的治疗情况和效果：
您好，我是女&40岁&&化验血脂血压都有点高，但是昨天化验血脂是乳糜血是怎么回事呢？
想得到怎样的帮助：乳糜血是怎么回事？能引起什么病变，该怎么治疗呢？
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&&&&&&病情分析：&&&&&&你好，乳糜血指的是血液经过离心后上清液是乳白色或者牛奶状，这个饮食后或者是高TG会出现这种情况。&&&&&&指导意见：&&&&&&如果你没有吃饭那么你现在检查的结果肯定是TG明显增高，这个肯定能够导致高血压，心脏疾病等，应该降血脂治疗，日常需要控制饮食，不要高脂饮食，及时减肥才可以的。
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[转载]克菲尔Kefir发酵乳
克菲尔Kefir发酵乳
—值得期待的优良营养食品
Kefir进入我国内地的时间不长，在很多人的眼中，它是一种发酵乳制品，是一种直接饮用的餐桌食品。实际上，除了可供直接饮用之外，Kefir乳还可以作为一种食品原料，添加到多种食品之中。Kefir乳的由来
& Kefir乳是一种发酵乳，发祥于世界第一长寿地区的高加索地区。与普通的乳酸菌发酵乳的不同之处在于，它是由数十种乳酸菌及酵母菌所形成的复合菌种发酵而得的乳制品，而其他的发酵酸奶的菌株只有2～3种。Kefir乳的种菌叫做Kefir粒，是块状物，是微生物学上非常珍贵的东西，已经引起世界各国的注意，各国不少科学家正在努力研究高加索地区的人的长寿秘诀、Kefir粒的分离与生产、Kefir乳对人体的生理功能。& Kefir一词来自伊斯兰语，意为安宁。高加索人认为Kefir是神所赐之物（TheGiftofTheGods），所以，人人都爱喝，代代都相传，用于滋养身体、维持健康，甚至也供食给医院、疗养院等医疗机构。
Kefir乳的营养成分
& Kefir乳的成分中含有维生素A、维生素B2、维生素B12、维生素C、乳酸钙、泛酸、叶酸、核酸、氨基酸、各种游离脂肪酸及微量元素。Kefir乳中的乳酸钙是100％L（＋）型，很容易被人体所吸收。现代人如果存在钙质摄取不足的问题，如以Kefir乳作为钙源，就可以有效改善钙质缺乏的状况。& 与Kefir乳不同的是，有些发酵酸奶中所含的乳酸钙既有L（＋）型，又有D（－）型。例如，在某知名发酵酸奶所含的乳酸钙之中，58％为易消化的L（＋）型乳酸钙，42％为不易消化的D（－）型乳酸钙。世界卫生组织就曾建议，在给新生儿喂食的过程中，应限制D（－）型乳酸钙的用量。
Kefir乳的发展
& Kefir乳的发现，有很长的历史。据传，约在公元前4世纪左右，住在高加索山区的牧人到山上去挤羊奶，将所收的羊奶装入皮袋内，放在马背上，带下山。在此过程中，羊奶一面摇动，一面受到日晒，在夜晚又受凉，这样一来，羊奶就很容易变成Kefir乳。回教的穆罕默德曾经利用Kefir乳来布教，他向伊斯兰教徒说明了这种食物的保健价值和保健原理，并且向他们传授Kefir乳的制造方法。所以，很多家庭都会制作Kefir乳，并且放心饮用这种乳制品，因为，先知的认同，更增加了世人对Kefir乳的信任程度。日本曾于1900年由栗本博士引入Kefir乳，并于1912年在阪川牛奶店出售，但因生意不好而失败。前苏联专家经过长期的研究后发现，Kefir乳具有很高的食疗价值，在前苏联，Kefir乳除了作为日常的生活饮品之外，还被当作一种良好的食疗饮品。& 日本近畿大学药学部的久保道德教授指出，Kefir乳的流传源于前苏联地区，当地人普遍爱喝这种饮品。接着，波兰、德国、东欧诸国、瑞士、英国、法国、美国等国家的人也接受了Kefir乳，并且饮用量逐渐扩大。Kefir乳在日本的历史并不长，十几年前才在日本市场重新出现。
Kefir乳的生产
& Kefir乳虽然与其他的乳酸菌奶一样，都属于发酵型奶制品，但存在诸多不同之处：很多种类的乳酸菌奶是少数几株菌种发酵的奶制品；而Kefir乳再生成过程中，同时具有乳酸菌的乳酸发酵和酵母菌的酒精发酵等多菌种的发酵，具有清爽的酸味和芳香的醇味。高加索人将皮袋中的大部分发酵乳喝完，同时，残留一部分原液，再注入新的奶水，让Kefir菌在袋子中循环、自然发酵。在盛装Kefir乳的袋子的底部，存有一些白色的小粒，叫做Kefir粒（Grain），这是生产Kefir乳的菌种，它的外观像花椰菜状，带有弹性，也有人把它称作发酵乳茸（YoghurtKinoko），是发酵所需的多种菌的集合体，也是再生产的妈妈。Mr．Kern于1882年最初发现了Kefir粒中的乳酸菌DisporaCaucasica，不过，Kefir粒（菌）是一种复合菌。& Kefir粒的微生物组成情况：一、乳酸杆菌（Lactobacillus），分为：1．偏性单发酵型，该种类型菌又包括L．Kefiranofaciens和L．Kefirgranum两种。2．偏性共发酵型，具体名称为L．Parakefir。二、乳酸球菌（L．Parakefir），包括L．Lactissubsp．Lac?tis和L．Lactissubsp．Cremolis。三、Louconostoc，包括L．Mesenteroidessubsp．Mesenteroides和L．Mesenteroidessubsp．Dextranicum。四、酵母，包括Saccharomycesunisporus、candidaHolmii、KluyveromycesMarxianus、CandidaKefir等品种。& 将白色的Kefir粒子干燥，就可以保存起来，贮存到第二年的牛羊产乳期，再当做发酵剂使用。所以，Kefir乳就这样一代代流传了下来。
&乳酸杆菌（Lactobacillus）&偏性单发酵型&L. Kefiranofaciens&L. Kefirgranum&偏性异发酵型&L.Parakefir&乳酸球菌（Lactococcus）&L.Lactis subsp.Lactis&L.Lactis subsp.Cremolis&Lcuconostoc&L.Mesenteroides subsp.Mesenteroides&L.Mesenteroides subsp.Dextranicum
&乳糖非发酵型&Saccharomyces Unisporus&Candida Holmii&乳糖非发酵型&Kluyvetomyces Marxianus Candida Kefir
& 人类对于Kefir乳的科学研究已经有一百年的历史，其中，较有影响的是在1908年因研究免疫学而得到诺贝尔医学奖的前苏联的梅契尼柯夫所发表的《Kefir乳的有效性、特性与长寿的关系》的研究成果。梅契尼柯夫所发表的这一成果，引起了社会各界对Kefir乳的关心，从此之后，世界各国都在努力研究连续生产Kefir乳的工艺和技术，但都没有取得突破性的进展。这是因为，Kefir粒（菌）是由复杂的乳酸杆菌、醋酸菌、酵母菌等多种微生物所构成，此种构成菌具有一定的菌种和比例，若内含的菌种种类和比例有所改变，就很难做出优质的Kefir粒和Kefir乳。因此，前苏联的国家科学研究院微生物研究所曾经花费巨额的研究费用、历时15年，才在1982年真正研制成功世界上第一个以工业化方式生产高标准高加索型Kefir粒及Kefir乳的技术。从1982年开始，Kefir乳才被广泛用于各方面，才有今天许多关于Kefir乳用于临床辅助治疗的报道。& 传统的Kefir乳的简要生产工艺流程为：（牛、山羊）乳－→杀菌－→添加Kefir粒－→发酵－→过滤－→发酵乳－→熟成－→Kefir乳。在过滤后，可以得到Kefir发酵乳和Kefir粒。
Kefir乳的保健功能
Kefir乳具有多种保健功能。
1．改善消化机能，提高钙的利用率。前苏联科学院发表的资料说明，Kefir乳可以促进胃液的分泌、提高机体对钙及磷的利用率。与其他发酵乳相比，Kefir乳可以增加50％的唾液分泌量，而且可以将唾液分泌的时间延长到对照样的2倍，对胃炎、十二指肠溃疡、肺结核等消化机能不良患者的病症有改善作用。Kefir乳比其他乳酸菌奶含有更多种类的乳酸菌，所以，对肠道中有害菌的抵抗力更强，对肠内腐败菌的增殖也有抑制效果。　　另外，瑞典的学者也指出，Kefir乳中所含的乳酸是100％的L（＋）型，将婴儿对Kefir乳及人体母乳中所含的钙的吸收量做比较时发现，每公斤体重可以吸收Kefir乳中的钙为142毫克，吸收母乳的钙为74毫克。所以，对于婴儿、青春期小孩、胃肠不良的人、易形成骨质疏松的人来说，Kefir乳是一种十分优良的营养补充剂。& 除了对钙的吸收率很高之外，Kefir乳也容易合成人体所需的能源———肝糖，以备机体能量欠缺之需。在前苏联，Kefir乳就被当做病人食品来使用。
2．有效预防脑血栓、心肌梗塞等疾病。日本近畿大学久保道德教授在研究报告中指出，Ke?fir乳可以预防血栓，使血流畅起来。产生血栓的原因很多，例如，来自慢性肾炎、慢性肝炎等抗原－抗体的出血；另一种是由大肠菌产生的内毒素（Endotoxin）所诱发的血栓，此时会引起老化、感冒、紧张、免疫力降低、促进胆固醇及癌症副产物的生成。久保道德教授在老鼠试验中，曾以Kefir乳来治疗血栓，以此类推，Kefir乳对人体成人病的脑血栓、心肌梗塞的预防，应该会有所效果。最近，海外又有报告称，Kefir乳能够提高肝脏的再生功能，切除部分肝脏的老鼠，投以Kefir乳，并与没有吃Kefir乳的对照组做比较，发现吃了Kefir乳的老鼠比没有吃Kefir乳的老鼠的肝脏再生功能更强，体重增加率也更快。研究人员称，经常饮用Kefir乳，可以增强肝功能、振奋精神。
3．提高免疫力。久保道德教授专门从事"Kefir乳与抗癌活性"的研究，并且分别在1985年10月的第32届日本生药学会及1986年10月的第45届日本癌症学会中发表"Kefir乳的药理活性与其抗肿瘤活性"等报告。实验内容是将癌细胞移植到鼠体内，接着经口投入Kefir乳，然后观察抑制癌症效果的程度，结果发现，有50％以上的癌症增殖抑制效果。根据国际癌症学会的规则，判断一种食物或者药品抑制癌症的效果，有这样一些标准：对癌症的抑制率在25％以下时，则表明没有抑制效果；抑制率在25％～50％时，则表明抑制效果很弱；抑制率在50％以上时，则表明抑制效果较好。另外，在这些对Kefir乳进行的试验中，一个重要的发现是，"经口投入"就有抑制癌症的效果。而在以前的灵芝抗癌的报告中，也提到灵芝有50％的抗癌效果，但不是经口投入，而是以注射方式注入腹腔内；若是以"经口投入"的方式进行实验，灵芝的抗癌效果就会减少许多，这是Kefir乳和灵芝抗癌效果的一个重要的不同之处。& 关于抗癌的效果，在1994年4月九州大学的研究报告中，也明确指出，Kefir乳可以增加干扰素（Interferon．B）的产生效果。& 将Kefir乳和抗癌药物MildmycinC的混合物，注射到癌细胞移植3日后的鼠体内，在以后的10天内，将Kefir乳以每日500毫克的剂量（以体重一公斤计）经口投入，结果有66．8％的抑制癌症的效果。而单独使用抗癌药物MildmycinC，在同等条件下，只有58．6％的抑癌率，而且，MildmycinC容易产生毒副作用。
4．巨噬细胞的活性化。当人体受到异物（如细菌、病毒）入侵时，就会发动免疫系统来尽早消灭异物。初期的免疫任务是由巨噬细胞来完成，巨噬细胞吞食、消灭进入体内活动的异物。这类巨噬细胞包括固定型及游离型两种，游离型巨噬细胞经常在血液中巡逻，当发现有异物时，就执行吞噬任务。& 测量巨噬细胞的活性度是用碳清法，方法是将碳之异物注入到移植有癌细胞的老鼠体内，然后测定巨噬细胞吞食碳的速率。当Kefir乳投喂到老鼠体内之后，发现巨噬细胞吞食异物的时间比较早、速度比较快，这也说明，Kefir乳增加了游离型巨噬细胞的活性。& 当有害的微生物进入人体之后，下一期的免疫任务由淋巴球来承担，尤其是其中的T淋巴球（T细胞），更是免疫系统的主要角色，它具有强大的破坏异物的能力。实验表明，Kefir乳可以提高T淋巴球的活力。Kefir乳的应用& 目前，在国外，已有许多食品添加了Ke?fir乳，这些食品包括乳制品、清凉饮料、流质食品、果冻、冰品、口香糖、巧克力糖、其他各类糖果、面包、蛋糕、保健食品、宠物食品等。添加Kefir乳，既可以提高食品的营养价值，也可以改善食品的风味。
Kefir的研究支持1．1868年 Kefir最初在世界上公布。（前苏联）2．1877年 Kefir有促进排便、抑制下痢、胃肠病、慢性肺炎、糖尿病之功效。（前苏联）3．1882年 Kefir的生成乳酸是100%L（+）型乳酸菌。（瑞典）4．1908年 Kefir的长寿论。（前苏联）5．1970年 Kefir称做神的赠物。（美国）6．1971年 Kefir治愈胃酸过多症及胃癌。（前苏联）7．1974年 Kefir降低血中胆固醇。（美国）8．1978年 巴黎第20届国际酪农会议发表Kefir对贫血、卡他、小孩下痢、心脏病、肝炎、肥胖症、疲劳等效果（前苏联）9．1978年 饭前饮用Kefir使肺结核患者的胃液分泌正常化。（前苏联）10．1981年 Kefir可抑制癌细胞的增殖。（日本）11．1982年 莫斯科第21届国际酪农会发表Kefir特殊发酵乳制品。（前苏联）12．1983年 Kefir抽出的多醣类可活化生体的免疫机构及T淋巴细胞，可以抑癌增殖59%。（日本）13．1984年 Kefir可以提高肝脏的再生能力。（匈牙利）14．1985年 冈山第32届日本生药学会发表Kefir的药理活性，抗癌性。（日本）15．1986年 札幌第45届日本癌学会发表Kefir对Ehrlich及Sarcoma 180之固型癌经口服有抑制效果。（日本）16．1986年 荷兰第22届国际酪农会议发表Kefir粒及其乳酸杆菌所来的多醣类之分析。（日本）17. 1990年 福冈日本农艺化学会发表Kefir所含的多醣类对IFN-β有增强作用。（日本
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