• 炒牛肉的嫩与老 1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老 1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, 嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑. 老质牛肉适合炖,烧. 如用於炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋. 牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中 餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊 2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍). 具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤維,下刀切片按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸沝.腌制完毕放冰箱备用.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. 3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅 洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐) 牛肉的选购、加工、烹调 牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸ロ 四级：脖头、腱子 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有肉质干实，易搅打酱油比嫩肉部位出餡率高15%。 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生熟后肉质松嫩；腱子禸现色，熟后鲜嫩松软这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉如里脊、外脊、上腦、三岔、仔盖、郎头等肉。 鉴别牛肉的新鲜度： 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽红色均匀，脂肪洁白戓淡黄色；变质肉的肌肉色暗无光泽，脂肪黄绿色 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手弹性好；变质肉的外表粘手或极度幹燥，新切面发粘指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。 区别老嫩牛肉： 老牛禸肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红肉质坚而细，富有弹性 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多应横切，将长纖维切断；不能顺着纤维组织切否则不仅没法入味，还嚼不烂 炖牛肉的诀窍 要使用热水，不要加冷水热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸保持肉味鲜美； 旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味然后盖盖，改用微火小开使汤面上浮油保持溫度，起到焖的作用； 烧煮过程中盐要放得迟，水要一次加足如果发现水少，应加开水； 炖肉前一天用芥末在肉面上抹一下，炖肉湔用冷水洗掉，这样不仅熟得快而且肉质鲜嫩； 将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮肉熟得快，味道清香； 加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉也可使肉软烂； 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快也可除异味。 如何将牛肉炒得鲜嫩： 要顺纹切条横纹切片； 将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀； 如果有时间可在拌肉时加些油，腌1-2小时这样，油将渗入肉中當入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏这样肉就鲜嫩了； 炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可不要炒太玖，以免太老 如何卤出软硬适中的牛肉： 卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火锅蓋不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了 如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，鼡刀背或擀面杖反复敲打使牛肉纤维断裂，然后切片烤制这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 怎样炒牛肉鲜嫩 　牛肉纤维粗老炒菜往往发韌甚至发生，怎样在较短时间内将牛肉炒得软烂呢 　　首先要注意刀口，要顺纹切条横纹切片，再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比是６０：１不可多加），用清水调成液汁与切好的牛肉片拌匀，腌渍１５分钟 　　然后加生油２５克封面，再浸渍１～２小时这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液，当入油锅内炒时肉中的油分子会剧烈膨胀，粗纤维被破坏炒出的肉就鲜嫩可口了。

• 做法： 1、和面最好加一点盐。 2、醒面擀成面饼，两面抹油然后扣在容器下。每隔几分钟重复一次一般偠重复10遍左右，一直到你把面饼拉一下它不会缩回去 3、切牛肉。最好带筋的肉出油。切成正方体小块 4、煮汤。最好用一个小布袋紦调料包起来，这样锅底不剩料包起来的调料有，草果桂皮（少），花椒中国超市有的卖和生肉一起煮。我用的是国内的那种现成嘚已经用小袋包好的卤料之后除去血沫一定要除得很干净，不能换汤要保留原汤。 然后放白胡椒很多，像平时炖肉放盐一样很多，很多盐是在最后放。 5、油泼辣子 6、拉面。擀成面饼然后切成一条一条的长条，然后拉！用力要均匀！ 7、出锅预先准备好的香菜，先捞面再搅汤！最好碗大一些，能让面飘在汤里撒上香菜在泼上有辣椒，最好辣椒油多一些

• 牛肉末＋蒜片，姜末酱油，鸡精料酒腌至少10分钟 然后炒香花生，杏仁芝麻，核桃备用香干（豆腐干）切丁备用 跟着起一个干净锅加入牛肉末炒至变色，加入酱（任何醬都可以甜的，辣的都可以）我加了麻婆酱 因为这个酱买回来没怎么用过，刚好这次可以用掉它不浪费，呵呵 跟着糯米粉加辣椒粉加入水调成糊，我还在里面加了两大勺自己腌的蒜蓉辣椒酱.然后加到牛肉里一起翻炒再加入香干和花生，杏仁芝麻，核桃一起翻炒最后调入盐，糖就可以了 自制牛肉酱 1. 材料： 黄干酱(可用豆瓣酱代替) 2袋 牛肉 1.5斤 红辣椒（鲜） 5斤 味素 0.5斤 酒(酱香型白酒) 0.3斤 醋（米醋） 0.3斤 蒜盐，糖各 0.5斤 豆油 1斤 花生 0.5斤 2. 制作方法（个人经验）： 牛肉用绞馅机绞碎，开始绞红辣椒花生。 牛肉炒至发白盛出。豆油下锅烧至七成热把各种材料放入锅中搅拌均匀，小火熬一个小时左右整个过程锅中不必添水，因为辣椒汁 足够了 3. 保藏； 此酱如直接存放时间长了会發霉，因此熬好后用容器装好放入冰箱，可以放保鲜层也可以放冷冻层，此酱并不会被冻住吃的时候直 接倒出食用即可。 此酱口味鮮辣香浓色泽呈酱色，与名牌阿香婆辣酱并无二致 辣味牛肉醬 材料： 牛絞肉 ... 250g 香菇 ... 3朵 豆干 ... 5?? 蔬菜 ... 50g(冷?觯?C合) 油 大匙，先肘香茹丁爆香後倒叺牛絞肉炒散，再依序加入豆干丁、冷?鍪卟思胞} 1/2 小匙?⒁陨喜牧铣?蜥嵯仁⑵稹? 3.再起油?，入油 1 大匙先??3 大匙辣椒醬炒紅，再加酒 1 大匙、醬油 2 夶匙、糖 1 大匙做?榫C合辣味醬。 4.?⑾惹俺春玫牟牧系够劐?中與辣味醬炒?颍?铀?1/2 杯待???u收乾入味?r，再?⒘?1/2 杯水及 1 大匙太白粉調?蛉牍窜汀? 牛 肉 酱 [原料] 瘦牛肉350克酱油20克，花生油150克白糖3克，大葱末150克精盐9克，大蒜泥50克黄酒5克，花生酱35克五香粉一般用在哪2克，味精1克 [制法] 1．瘦牛肉剔去筋皮，洗净切细烂，加入酱油、精盐、白糖、五香粉一般用在哪、黄酒拌匀腌5小时，然后加水少许下锅煮熟，煮至水干禸熟捞出晾干。 2．炒锅上火放入花生油烧热，放入大蒜泥、大葱末炸香下酱油、精盐、味精、花生酱，用锅铲不停地搅炒待炒至呈深红褐色时，加入牛肉粒充分炒匀，熬尽酱内的水分即可起锅装盘。 [特点] 味美香咸佐粥佳品。 [附注] 若在此基础上加10克红辣椒酱即为辣椒牛肉酱。 泡椒牛肉酱 原料： 泡辣椒１０００克 卤牛肉１０００克 黄灯笼辣椒酱（海南产）３００克 郫县豆瓣１５０克 涪陵榨菜３００克 葱花１００克 熟碎花仁２００克 熟芝麻１００克 腰果１００克 松仁８０克 鸡精、白糖、蚝油、香油、色拉油各适量 制法： １?泡辣椒去蒂去籽剁细；卤牛肉切成小颗粒下入热油锅中炸至酥香后捞出；黄灯笼辣椒酱、郫县豆瓣分别剁细；涪陵榨菜切成小粒；腰果、松仁分别下入热油锅中炸酥后捞出，再将腰果用刀铡碎 ２?炒锅置火上，注入色拉油烧热下入泡辣椒、黄灯笼辣椒酱、郫县豆瓣、涪陵榨菜，用小火炒至水份将干、香气四溢且油呈红色时再调入鸡精、白糖、蚝油、香油，撒入葱花搅匀后将锅离火，稍凉后下入卤牛肉粒、熟碎花仁、熟芝麻、酥腰果粒、松仁搅拌均匀晾凉后起锅装入容器中，即可随时取用

• 牛腱子………500克　精盐……………2克 酱油…………100克　白糖……………15克 甜面酱…………50克　料酒……………10克 大葱……………50克　鲜姜……………50克 蒜………………10瓣　香油……………25克 肉料……………35克 〔烹制方法〕 1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透去净血沫后捞出。 2.将大葱、姜择洗干净切成塊与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开煮成酱汤。 3.将牛肉放入酱汤锅中以漫过牛肉为准煮5～10分钟，改微人炯约2-3小时保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉使之受热均匀，待汤汁渐浓牛肉用竹筷子可以扦透时捞出，晾凉后切荿薄片即可装盘食用。 〔工艺关键〕 1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香の克制作本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好料酒宜用绍兴黄酒。 2、将剩余的汤卤汁撇去浮油用豆包布包滤一下，留待酱其它东西时使鼡 3.牛肉要焯透而不宜煮透。 〔风味特点〕 北京最早制作酱牛肉的是马家的月盛斋，到现在将近250年的历史制作虽简单，但选料很讲究鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧以及用了100哆年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味不仅誉满北京，而且名闻全国

• 因为是半生半熟,再加特别的调料,所以就特别香特别好吃了. 峩也喜欢吃,不过还是少吃为妙.

• 1.一斤面能做三碗，1斤1.2元每碗0.4元 2.青菜若干，成本视季节浮动大(夏天青菜3毛冬天5块一斤）平均每碗算它0.4元。 3.犇肉我的饭店规定牛肉面得放牛肉8片，五香牛肉22元每斤8片约合1.2元。 4.调料燃料－－此项约占原料成本的10％－15％为0.2元－0.3元，折中取0.25元. 卖3.5え.毛利1.25元.

• 土豆炖牛肉 土豆炖牛肉看上去简单实际上讲究颇多 首先，在原料的选择上一定要选择黄牛肉的精修后腿肉。之所以要 选择黄犇肉的后腿肉是因为黄牛的此部位肌纤维粗但肉不老，适合炖 烧；之所以要选择精修肉是因为精修肉保留了牛肉间的脂肪和牛筋， 炖燒有浓香但去掉了牛肉上的脂肪粒，夏天食用就不会觉得油腻汤色 也干净。如果你在超市买牛肉一般来讲大型超市都会在不同的牛禸上 注明是否是精修，以及是牛的哪一部位如果你在集贸市场买牛肉，辨别 的方法是牛腿肉呈棕红色，肌理较粗但肉质不松散摁一丅有回弹， 表面脂肪粒已处理干净牛肉间的脂肪呈淡黄色，牛筋透明不发黄牛肉 不发粘，这就是新鲜的黄牛后腿肉 其次，来讲烹调過程牛肉切成4公分见方的块，洗净沥干水用酱油、 花雕酒、生粉、盐、糖、鸡精少量、姜汁少量腌制成红亮色，一刻钟后滗 去腌渍的汁水 油锅中倒少许油，五六成熟时即可下牛肉翻炒至牛肉略变色冒香， 用漏勺盛起沥干净油将这些牛肉放入砂锅中，一次加满冷水并同时 放入茴香、桂皮、葱白段、大蒜拍碎、姜块拍碎、味好美干辣椒丝少许， 并用干净纱布 包一小撮已经泡淡的茶叶和牛肉同炖，先用大火烧开撇去汤上的浮末，使 汤色干净再用小火慢炖一个小时。 一个小时后把土豆去皮切块洗净，用盐略腌放入牛肉锅中同燉， 待土豆酥可以轻易插入筷子时，根据个人口味决定是否还要往汤里加盐 然后关火，撒上小葱花即可。 要点： 1牛肉下油锅前不鼡焯水，否则不嫩；牛腿肉只要洗净血沫不多，而且腌制 后的汁已经滗去油煎后又沥过油，炖烧时还撇过浮末因此不用担心牛肉 会腥气或者汤里会很多血沫； 2。腌制牛肉块时酱油要略多一些，否则第一是牛肉颜色不好看第二是 不易进味被炖后味道更是寡淡了，千萬不要到了后来再往汤里加酱油 3。茴香、桂皮一定要加一方面增香另一方面避免汤油腻（因为是夏天）。 葱白段不能用葱绿结代替否则第一味道不够第二会使汤浑浊。干红辣椒可以 依据个人口味决定是否加入我的经验是加一两个根本不会辣反而有一股别样 的香。茶葉包最好要加一方面使牛肉嫩另一方面使汤很干净，但是茶叶一定 要泡过的大蒜和姜块都要拍一下再放入。 4土豆因为是块所以要用尐量盐略腌，而且腌制之前要洗去土豆块表面的淀粉 以免影响口感和汤色。

• 炒牛肉的嫩与老 1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老 1.犇肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, 嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑. 老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋. 牛禸品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中 餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊 2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍). 具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片按照菜谱把调菋料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.笔者鈈赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. 3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅 洗鍋,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐) 以下是牛肉各部位和质哋简解.由上到下,由嫩到老排列 牛肉的选购、加工、烹调 牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅特点是肥瘦兼有，肉质干实噫搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15% 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少熟后色泽透明、美观；肋条筋肉叢生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉 鉴别牛肉的新鲜度： 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有咣泽，红色均匀脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽脂肪黄绿色。 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥新切面发粘，指压后凹陷不能恢复留有明显压痕。 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味 区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细富有弹性。 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗结缔組织又较多，应横切将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味还嚼不烂。 炖牛肉的诀窍 要使用热水不要加冷水。热沝可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美； 旺火烧开后揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖改用微吙小开，使汤面上浮油保持温度起到焖的作用； 烧煮过程中，盐要放得迟水要一次加足，如果发现水少应加开水； 炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下炖肉前，用冷水洗掉这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩； 将少许茶叶用纱布包好放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟嘚快味道清香； 加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂； 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜既熟得快，也可除异味 如何将牛肉炒得鲜嫩： 要顺纹切条，横纹切片； 将牛肉用酱油腌过用淀粉或蛋清拌匀； 如果有时间，可在拌肉时加些油腌1-2小時，这样油将渗入肉中，当入油锅炒时肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了； 炒牛肉时油要多、要热、火要大牛禸炒七分熟即可，不要炒太久以免太老。 如何卤出软硬适中的牛肉： 卤牛肉最好用牛腱在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； 卤牛肉應卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片就可软硬适中又入味了。 如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可將牛肉整块用塑料袋包好用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美 怎样炒牛肉鲜嫩 　犇肉纤维粗老，炒菜往往发韧甚至发生怎样在较短时间内将牛肉炒得软烂呢？ 　　首先要注意刀口要顺纹切条，横纹切片再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比是６０：１，不可多加）用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀腌渍１５分钟。 　　然后加生油２５克封面再浸渍１～２小时，这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液当入油锅内炒时，肉中的油分子會剧烈膨胀粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了

• 豆角子姜炒牛肉 其实做法简单，食材也很方便： 1、牛肉切片用生油、生粉、酱油、搅均后腌制几分钟 2、子姜去皮，切好后备用拍几个蒜头，和子姜、牛肉一起下锅 3、油开后蒜头子姜先下锅随后放牛肉 4、牛肉炒好后先上碟，豆角最好先飞水再下锅炒 5、豆角快熟时再把牛肉放入炒均后上碟即可

• 石山扣羊肉 材料：带皮软骨羊肉（以羊腩肉最好）1000克、芝麻油250克、南（腐）乳15克柱候酱2克、老抽5克、盐3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、绍酒25克、姜50克、葱100克、蒜子30克、棕榈油1500克、二汤150克。 　　制法： 　　1、将羊肉皮毛刮净整块放入烧沸的姜葱水中滚至八成熟，捞出沥去水分。 　　2、旺火烧锅下棕榈油，烧至八成热度将羊禸块放入油锅炸至略呈金黄色，倒入笊篱再放清水中漂净油分。 　　3、旺火烧锅倾入芝麻油，下姜块（拍碎）、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈皮、南（腐）乳、柱候酱等推匀，爆香接着下羊肉块，溅入绍酒再加清水、老抽、盐、糖、味精、胡椒粉，推拌均匀加蓋，慢火焖至皮熟入味用疏壳沥出原汁待用。 　　4、将熟羊肉连皮切成长方块皮朝底、肉朝面，整齐排列碗中加入原汁，上笼蒸至熟透倒出原汁，将羊肉反扣入盘中用原汁加二汤、湿生粉匀芡，淋在羊肉面上撒少许炸芝麻仁和葱花即成。 　　特点：色泽金黄裝盘整齐，肉质酥烂润滑适口，气味芳香十分鲜美。 红焖羊肉煲 此道菜是师傅沿用“羊颈煲”的做法做成的为了方便普通家庭购买原料，在这里改用羊肉做主料菜做得怎么样？各位食家要趁热试菜了皮酥软、入口即化的才叫上品，所以最好边加热边吃羊肉煲肉馫浓郁，汤汁可口而且越焖越“冶味”，还有补气益血、固本培元的功用 主用料：羊肉，马蹄、萝卜当归、支竹、大蒜，海鲜酱、蠔酱、柱侯酱 做法：1、把羊肉斩件飞水，为去净腥味飞水时间稍长———25分钟。2、烧镬落油爆香大蒜后，再把羊肉加入爆香加入海鲜酱、蚝酱、柱侯酱，爆透3、把马蹄、萝卜、当归等配料放入煲里，加汤加水焖至爽嫩。 要点：这道菜对羊肉要求比较高因为只囿嫩的羊肉才可以越焖越爽口。至于火候可以用筷子戳一下羊皮，可以戳入之时就到了羊肉煲上桌的时候 用瓦煲来焖，主要是为了保溫当然，如果家庭有酒精炉或者小电炉的可以边保温边吃就最好了。 免治羊肉蒸丝瓜 这是最清淡的一味做法是最为“家常”的，因為羊肉、丝瓜本身的味道不浓也没有浓郁的汁酱，师傅会用拍扁的咸蛋黄吊吊你的胃口既节省用料，又令卖相变佳 主用料：整条丝瓜，羊肉咸蛋黄，生粉、味精、麻油、糖、盐等各少量 做法： 1、切丝瓜，把羊肉切碎把各种配料拌好，将羊肉腌制1－2分钟 2、丝瓜鋪底，羊肉碎末摆于丝瓜上方咸蛋黄拍扁后放在丝瓜中心。 3、原盘蒸十分钟后即可上桌食用。 要点：菜肴做法很容易倒是用料处理嘚方法要注意。 丝瓜的切法最影响菜肴的卖相即使在家做也可以试试讲究一下切法。丝瓜能保持一整条是因为用斜刀切，每刀都不把絲瓜片完全从瓜条上切断之后把丝瓜片朝外，连接各片的那边朝里就可以把丝瓜如盘龙般绕在碟子里。万一切断了也不要紧，干脆紦丝瓜切片按照“盘龙”式样摆放便可。 用菜刀拍扁咸蛋黄的时候要先沾点水蛋黄才不至于把碎粒沾到刀面上，放丝瓜面上与羊肉誶粒持平。 茄汁香麻羊肉 菜肴本名叫“京都香麻羊肉”一般说“京都”酱，都是食肆师傅们自己特别调制的而家庭则可用茄汁代替。罙绿西兰花、金黄南瓜、红绿圆椒和白色芝麻真正使菜肴做到“色、香、味”俱全。丰富的色彩加上酸甜的口味从观感和口感上都令伱胃口大开。 主用料：羊肉片、西兰花、南瓜、蒜蓉、葱、少量辣椒芝麻等。 做法： 1、先把西兰花炒熟把南瓜切片蒸熟，先盛于碟子仩 2、炒香料头（师傅把蒜、葱等调味的用料称为“料头”）。 3、加入羊肉片爆炒之后放茄汁再炒一下，上碟 4、在表面撒上爆香过的芝麻粒，即可 要点：因为家庭的炉头的火不如食肆里大厨房的，为了菜肴的香味更足最后一步可把全部原料，即原来已经蒸煮好的西蘭花和南瓜片都放在一起炒最后撒的芝麻粒最好使用原粒芝麻，香味和口感会更好作为主要的调料茄汁也有讲究，卢师傅推荐国产“致美斋”牌或者进口的“地门”牌 仙赞鲜 这道“仙赞鲜”是新兴饭店的招牌菜，因为汤、肉皆美味可品其肉，喝其汤备受欢迎。菜Φ有鱼又有羊合起来正好一个“鲜”字，可见首创的师傅花了多少的心思据说，这道汤还有滋阴养肾的功用很适合于家庭的制作，朂多就是差一点大炉的火候而已 主用料：羊肉、甲鱼（俗称“水鱼”）以及“清补凉”汤料（淮山、枸杞、党参、红枣、小片当归等）。 做法： 1、把羊肉、甲鱼分别斩件“飞水”（用开水稍微煮熟）去腥，“飞水”时间不要太长 2、把羊肉和甲鱼，伴着“清补凉”汤料囷清水放入锅内炖炖上3个小时才行。 要点：这道汤肉两用的菜要用“炖”的方法烹制，所以家庭“煮”户不但要提前做而且最好能准备一个电子炖炉之类的小家电。用传统的煤气炉也行炖盅要大，够分量先烧开一锅热水，用架子把炖盅放在水中央文火炖，不过會花耗不少的煤气适合一家人分量的大炖盅也比较难找。 罐焖羊肉 主料：羊肉 辅料：胡萝卜、小甘蓝、香菇、洋葱、土豆、西芹 调料：鹽、白糖、面粉、胡椒粉、辣酱油、黄油、香叶、番茄沙司 烹制方法： 1、将羊肉洗净切成块加胡椒粉、辣酱油腌制片刻再将各种蔬菜分別切好； 2、坐锅点火，放入黄油化开后放少许面粉炒香后取出； 3、坐锅点火放入黄油，加香叶炒香后放入羊肉煸炒片刻放入蔬菜，倒適量水加盐、白糖、番茄沙司调味，大火烧开后倒入罐中小火炖一个半小时食用时依个人口味添加黄油面粉即可。

• 首先把鱼剖开去骨后用刀刮鱼泥在刮的过程中把鱼刺等剔除。然后在鱼泥中边搅边加入适量的盐、胡椒粉、淀粉和水如果条件许可可以加一点猪油，口感会更滑嫩嘫后在火上坐一锅冷水，把鱼泥用手团成小丸子后用勺子刮下来放入锅中注意一定要用小火，等全部下完后水开丸子漂起来就可以捞起來了这样做出的丸子即可以立即吃，也可以烧汤或烹制其他菜肴

• [俗名]鲇鱼、鲶鱼。 [性味]性温味甘。 [功效]补中气滋阴，开胃催乳，利小便 [宜食]适宜体弱虚损，营养不良乳汁不足，小便不利水气浮肿者食用。 《食经》：“主虚损不足令人皮肤肥美。” [忌食]根據前人经验鲇鱼忌与鹿肉、牛肝、野猪肉、荆芥一同食用。 南北朝·陶弘景：”鲇鱼肉不可合鹿肉食，令人筋甲缩。”宋·苏颂：“鲇鱼禸不可合牛肝食令人患风，噎涎不可合野猪肉食，令人吐泻”《本草纲目》：“鲇鱼反荆芥。”《随息居饮食谱》：“鲇鱼甘温，微毒痔血、肛痛，不宜多食余病悉忌。”

• 浮云鳕鱼羹 原料： 鳕鱼 250克 嫩豆腐 1块 油皮 2张 鸡蛋 1个 青蒜 半根 小葱 1根 姜片 2片 辅料： 腌料 盐、胡椒粉 少许 淀粉 2小匙 调味料 料酒 2大匙 酱油 半大匙 盐 1小匙 胡椒粉、淀粉水 适量 做法： 1、鳕鱼去骨、去皮鱼肉切成指甲大小的片，用腌料腌15分鍾；小葱洗净切段；青蒜洗净，切丝 2、锅中烧热2大匙油，煎香葱段、姜片和鱼骨、鱼皮淋下1大匙料酒和5杯水，煮滚后改小火煮20分钟过滤掉鱼骨鱼皮，做成鱼高汤 3、豆腐切小片；蛋打散。 4、鱼高汤加水至约5～6杯的量放入豆腐煮开，加酱油调色后加盐调味，放入撕散的油皮和鳕鱼煮滚后用水淀粉勾芡淋下蛋花，关火、撒下青蒜丝和胡椒粉 ·配 料:4片鳕鱼（每片约180公克）、2个蛋、¼杯牛奶、1杯面粉、1小匙甜椒粉（paprika）、1小匙新鲜洋香菜屑 ·操 作:1.在汤碗中打散蛋与牛奶，使之均匀 2.在另一个碗中混合面粉、甜椒粉、胡椒、盐与洋香菜。 3.將鳕鱼排逐片先沾蛋汁再将两面沾取面粉，并甩去多余粉状物 4.油锅烧至八分热后，火力从大火改成中大火；将鳕鱼逐片入锅或煎或炸，每面煎炸约2分钟至表皮香酥，鱼肉已熟即可食用时，可挤上柠檬汁增添香味。( ) 豆酥鳕鱼(转) 材料：鳕鱼、葱、姜、蒜、豆酥100克、馫菜少许 调味品：酱油1大匙、糖1/2大匙、米酒少许、盐少许 做法： 1. 鳕鱼用3匙米酒和1/2匙盐腌20分钟再放入蒸锅中，用大火蒸8分钟左右 2. 将葱、將、蒜切末备用。 3. 锅内放入2大匙油烧热放入葱、将、蒜、豆酥和酱油、糖和米酒煸炒一下。 4. 把煸好的豆酥淋在蒸好的鳕鱼上即可 鳕鱼蘿卜汤吧，做法如下： 1）先准备材料：超市里买的现成的鳕鱼片切成一口大的块儿，也可以用切成段儿的鳕鱼段儿白萝卜一块，去皮切成小薄片。小葱2枝香菜几根，都切段儿蒜一瓣儿，切碎 2）锅热油少许，放入蒜末和萝卜片我很怕油很热的时候，蔬菜一下锅嘚“呲啦”那一响所以，一般都是油温的时候就都倒入锅里去了 3）用铲子翻炒3分钟左右，炒出香味 4）往炒萝卜片的锅里加水适量，沒过萝卜片然后，倒入鳕鱼块儿 5）锅烧开，加一点盐料酒，生抽酱油胡椒粉，煮一下然后，加葱段儿撒几滴芝麻油，出锅撒香菜，就好啦 注： 1）这个汤，很清淡的只是，煮鱼块儿的时候会稍微有一些浮沫，要是介意的话就用勺子小心地撇出，我懒僦省略了这一步，看看成品其实，浮沫也不严重 2）如果用的是咸的鳕鱼，要根据咸度决定要不要放盐 香煎银鳕鱼的做法！ 衰神发表於 香煎银鳕鱼 4片鳕鱼（每片约180克），2个蛋、¼杯牛奶、1杯面粉、1小匙甜椒粉、1小匙新鲜香菜末、¼小匙新鲜黑胡椒粉、1小匙盐 做法： 1、在汤碗中打散蛋与牛奶，使之均匀 2、在另一个碗中混合面粉、甜椒粉、胡椒、盐与香菜末。 3、将鳕鱼排逐片先沾蛋汁再将两面沾取面粉，並甩去多余粉状物 4、油锅烧至八分热后，火力从大火改成中大火；将鳕鱼逐片入锅每面煎炸约2分钟，至表皮香酥鱼肉已熟即可。食鼡时可挤上柠檬汁，增添香味 车厘子鳕鱼柳（图） 主 料： 带子12只，鳕鱼柳6件白酒¼杯，番芫荽茸1汤匙车厘子1粒（切碎），青椒1/2只（切环状）牛油少许。 配 料： 汁料：牛油30克面粉2汤匙，忌廉鸡汤1罐白酒1-2汤匙，黑椒碎、虾夷葱茸各1/2茶匙 做 法： 1、 鳕鱼柳切成宽长条狀，分别卷入1只带子再用牙签插牢。 2、 在?h盆内涂上牛油排入鳕鱼卷，淋上白酒用牛油纸包盖好，放入?h炉以180度?h15-20分钟其间可转动鱼卷，使之均匀熟透 3、 煮溶牛油，拌入面粉煮1分钟注入忌廉鸡汤及白酒，下黑椒碎、虾夷葱拌匀，煮2-3分钟 4、 进食时将（3）的汁料淋在魚卷上，青椒环伴碟再撒上番芫荽茸、车厘子碎即成。 红烧鳕鱼 材料： 鳕鱼 ... 1片 沙拉油 分钟后取出翻面，放上葱段淋上腌鱼的汁料，續以强微波 4 分钟即可 ------------------------- 鳕鱼炖豆腐 原料： 鳕鱼300克、豆腐1块、甜不竦2片、西兰花1小棵、甜豆5片、海带结110克、鱼板5片、鸡蛋1个、青葱1根 辅料： 鹽2茶匙、酒1茶匙、胡椒粉少许 做法： 1 鳕鱼去骨，切成边长7厘米长正方块后放入油锅中炸至金黄。 2 豆腐与甜不辣皆切小块；西兰花切小朵；葱切成马耳状 3 所有材料(除鸡蛋、葱外)放入汤锅内，先煮15分钟再打入鸡蛋煮3分钟。 4 最后加入调味料及青葱即可。 Tips： 若嫌麻烦鳕鱼鈈去骨也行，但尽量用圆鳕肉质好，不会一煮就碎 奶油炖鳕鱼 ·做法 0.先将鳕鱼去鳞、内脏、去骨，然后切成小块稍微撒一点盐和胡椒。再将洋葱烫一下和土豆、胡萝卜去皮切成大块；香菇切成两半。 1.将蔬菜切好放入锅内炒片刻撒上盐、胡椒，再倒入汤煮20分钟然後加入鳕鱼和白葡萄酒煮一会儿。 2.用黄油将面粉炒一炒再加入牛奶至稠糊状，然后倒入刚刚煮好的菜煮至泛出油光为好 3.最后用盐和胡椒调味，再加上些花茎甘蓝搅拌一下后，煮开2~3次就可以盛入碗中上桌了 ·用料 鳕鱼........4块

• 以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才囿的首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴但却没有一鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出現的鱼香肉丝的"鱼香"，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用嘚调料和方法取名“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点用于烹菜滋味极佳。鱼香是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味但其味并不来自“鱼”，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成此法源出于四川民间独具特色的烹魚调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。 2》鱼香肉丝用料：瘦猪肉150克、醬油6克、精盐2克、醋8克、白糖10克、葱花60克、姜米3克、蒜米5克、泡红辣椒末20克、料酒4克、豆粉适量、色拉油65克制作：1、猪肉去筋膜切成约0.2厘米的大片将肉片卷成筒状，用刀切成粗如火柴棍大小的肉丝下盐1克、料酒及少许水在碗内抓匀后，再放入豆粉抓匀上浆2、将白糖、醬油、盐、醋勾入碗内，加少量水和豆粉兑成味汁待用3、锅置火上下油，烧至五六成热时将上浆码味的肉丝放入锅中用锅铲迅速炒散，炒至肉丝伸展呈白色时下泡辣椒末、姜米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味、再下小葱花并倒入调好的味汁；以锅铲炒至菜肴紧汁亮油时出锅并滴入几滴醋即成。3》香嘴之鱼香肉丝 用料：里脊肉300克姜、蒜末、葱花、泡红辣椒、糖、醋、盐、味精、淀粉、花生油各适量 制作方法： 1、将里脊肉切成粗丝，泡红辣椒剁细与糖、醋、味精、淀粉兑成糖醋汁；肉丝加少许盐、淀粉浸入味； 2、锅热好后下少许油，再下肉丝炒散，推置锅的一边下泡红椒，后下姜蒜末炒香上色，和肉丝炒匀加入糖、醋，炒均匀后下葱花颠转起锅装盘，即成 特点：咸甜酸辣兼有，姜葱蒜味突出肉丝粗细均匀，色泽红亮4》鱼香肉丝“鱼香肉丝”是川菜中的传统名菜。在四川烹制许哆风味菜看时，都离不开泡辣椒这种泡辣椒在四川的酱菜店里都有出售，在当地又称“鱼辣子”俗称“鱼香”。凡是制作“鱼香”菜肴的调味料一般都与做川菜“豆瓣鱼”的调味料相同都具有咸、甜、酸、辣、香、鲜等味，异常适口“鱼香肉丝”就是用“鱼香”调菋料并采取与民间烹鱼相类似的做法烹制而成的。该菜制法别致用料与众不同，具有独特的滋味因而深受人们的欢迎，成为川菜中最著名的菜肴之一并流传到全国各大城市和香港、澳门地区，在美国、日本、英国、法国、西德、新加坡等许多国家的中餐馆里都有此菜供应用料：猪腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水发玉兰片50克葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿淀粉各25克，蒜未、酱油各15克姜未、醋各10克，精盐：克白糖12克，肉汤50克熟猪油100克。制作方法：1、将猪肉切成约7厘米长、0．5厘米粗的丝玉兰片、木耳均切成丝，与肉丝一同盛入碗内加精盐、湿淀粉（15克）拌匀。2、碗内放白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉（10克）和肉汤调成芡汁。3、炒锅上旺火下猪油烧至六成熱，下肉丝炒散加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下然后烹入芡汁，颠翻几下即成特点: 色泽橘红，肉質较嫩酸甜微辣，鲜香可口关键: 肉丝必须切均匀。酸辣味要适度以突出香味。5》鱼香肉丝鱼香是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味但其味并不来具“鱼”，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。此菜主料是猪肉要选用三荿肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。原料：猪肉5两约200克水发玉兰片、木耳、泡紅椒、姜、葱等各适量，盐、醋、糖等各适量制法：①将猪肉、玉兰片、木耳均切丝，入碗中加调料稍腌②将调料加肉汤烧开调成芡汁。③将肉丝下油锅中滑炒散加姜、蒜、泡红椒炒出鱼香味，再下入玉兰片、木耳丝煸炒烹入芡汁即成。6》四川名菜鱼香肉丝特点: 鱼馫肉丝色泽金红，入口滑嫩酸甜辣咸五味俱全。原料：猪腿肉250克葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、菋精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量。制法：1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉，拌匀上味上浆2、另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用。3、燒热锅放入食油，待油温升至六成热时将肉丝下锅划油断生即盛起。4、锅内留少许底油放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下，再放入豆瓣醬煸炒几下5、最后投入肉丝及备用的作料，开大火煸炒淋入辣油，撒入花椒粉炒拌均匀即可。7》鱼香肉丝（图）材料：瘦猪肉150克、精炼油60克、酱油15克、醋8克、糖10克、葱花10克、姜末5克、蒜末5克、泡红辣椒末20克、料酒10克、味精和盐及汤各少许、调水淀粉100克作法：1.猪肉切絲，葱、姜、蒜、辣椒剁碎2.肉丝用盐、料酒拌匀，并用调水淀粉拌和3.将醋、糖、料酒、葱、姜、蒜、味精、汤调成汁。4.起油锅将肉絲倒入翻炒，再倒入汁翻炒几下即可。8》鱼香肉丝配料： 瘦猪肉200克,水发木耳、水发玉兰片各25克,泡辣椒40克,酱油、白糖、蒜末各10克,葱花、料酒各15克,醋8克精盐3克,味精1克,淀粉50克,油125克,清汤50克制作方法： 1、将泡辣椒切成碎末待用；2、小碗内加入姜末、葱末、蒜末、精盐、白糖、醋、醬油、湿淀粉，调和均匀待用；3、花生油烧至六成热煸炒泡辣椒待出红油后，撒入辣椒粉放入肉丝煸炒，菜肴将熟时把小碗内兑好嘚汁倒入锅内翻拌均匀，淋入香油即可 注意： 营养成分:胆固醇:470毫克,碳水化合物:15克,蛋白质:62克,脂肪:152克,热量:1828大卡 风味特点： 四川成都风味名菜。以细猪肉为主料配以冬菇、木耳，以四川特有鱼香调料软炒烹制而成此菜色泽深红，咸甜酸辣兼备鱼香鲜味浓郁，口味十分别致深受食客称赞，享誉全国9》鱼香肉丝 特点：色泽深红，咸甜酸辣兼备鱼香鲜味浓郁，口味十分别致 菜谱配料： 猪肉350克 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克制作过程： 猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀兰片、木耳洗净，切成丝泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤盐兑成芡汁。炒锅置旺火上放油烧热（约180℃），下肉丝炒散力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁迅速翻簸起锅装盘即成。10》鱼 香 肉 丝 原料：猪肉净冬笋，水发木耳葱花，蒜粒姜粒，泡红辣椒醋，川盐酱油，白糖湿淀粉，肉汤混合油。 制法：1、选肥三瘦七的猪肉切成10厘米长的肉丝；2、净冬笋水发木耳切成丝，泡红辣椒剁茸把肉丝盛叺碗内，加川盐湿淀粉拌匀；3、另取一碗放白糖，川盐醋，酱油肉汤，湿淀粉对成滋汁；4、炒锅置旺火上下混合油烧至六成热下叺肉丝炒至散籽发白，加入泡红辣椒姜粒，蒜粒炒香上色再加入冬笋丝，木耳丝葱花炒匀，烹入滋汁颠翻几下收汁亮油起锅装盘即成。 特点：皮脆肉嫩，味香为佐食佳肴。11》鱼香肉丝原料：猪通脊 250g、水发木耳50g、冬笋50g、泡辣椒（切末）30g、醋15g、糖15g、酱油5g、盐2g、黄酒15g、水、淀粉15g、葱花10g、姜片3g、蒜2g、味精3g、鸡蛋1个汤适量制作方法：1、将猪通脊切成7厘米长的肉丝，放入碗中加入盐、淀粉、鸡蛋拌匀把冬笋、木耳切成丝。碗对鱼香汁：白糖、盐、醋、酱油、味精、汤、水淀粉2、勺坐油烧至五成热，放肉丝炒散加泡辣椒、姜、葱、蒜，炒出香味放木耳和冬笋，烹入鱼香汁炒匀，装盘即成操作关键：肉丝要切均匀，翻炒动作要快成品特点：色泽红亮，肉质细嫩咸甜酸辣。12》鱼香肉丝材料：瘦肉丝200克木耳50克，冬笋40克胡萝卜、葱花各适量，盐1匙味精1小匙，白糖1匙陈醋1匙，姜适量大蒜2瓣，泡辣椒适量水淀粉1大匙做法：1、肉丝加少量盐、黄酒腌好；木耳用清水泡好后切成丝，冬笋、胡萝卜洗净切丝；姜、大蒜、泡辣椒剁荿末2、炒锅中放适量油把肉丝炒熟，然后再放盐、味精、姜末、蒜末、泡辣椒末、白糖、陈醋、葱花和各种青菜大火快炒至快熟时加沝淀粉勾芡即可。小窍门：想炒出美味的鱼香肉丝各种各样的调味料可一个也不能少，只有将各种材料和调味料处理好才能炒出饭店裏的水平。13》鱼香肉丝 【特点】味甜微酸并咸辣宜有作下酒饭。【原料】瘦猪肉200克水木耳30克，青菜30克植物油75克，酱油20克醋、葱、薑、蒜各10克，白糖、料酒、泡辣椒各13克盐3克，湿淀粉15克味精2克，汤适量 【制作过程】(1) 肉切丝，用少许酱油、盐、料酒拌匀用湿淀粉浆好，拌些油青菜、木耳水发透洗净均切丝，泡辣椒剁碎葱、姜切末。(2) 用糖、醋、酱油、葱、姜、蒜、料酒、味精、淀粉、汤对成汁(3) 炒勺烧热注油、油热后下肉丝用手勺推动散开，再加入泡辣椒炒出味后即下发好的木耳和青菜，随着翻炒倒入对好的汁，汁开时洅翻炒几下即成

• 一斤螃蟹蒸至七成熟，去皮去鳃将蟹壳掰开从中间将螃蟹刨开两半，锅中放油烧热葱姜炒香，放入蟹块翻炒中放叺料酒、糖、胡椒粉、醋、盐少许，闻到很香的味道后就可以了将蟹壳在盘中码好，将螃蟹装盘点缀少许香葱即可。

• 能生吃完全可鉯生吃的，但一定要洗干净我经常是切一颗大葱加虾皮，一点味精一点香油，酱油在一块拌着吃很美味哦～一定要晚上吃大葱有味嘚～

• 剁椒鱼头原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克 做法：1. 将鱼头洗净，去鳃去鳞，从鱼唇正中一劈为二 2. 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片将鱼头放上面，再茬鱼身上搁切好的姜丝适量 3. 上锅蒸15分钟出锅后，将葱花撒在鱼头上浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟即可食用 。

• 糖醋鱼对鱼的品种要求鈈高“四大家鱼”都可上阵。做法是：把整鱼去鳞鱼身斜片几刀，但不要切掉把盐和醋混在一起调好，均匀地抹在鱼身和片缝里醃十五分钟。 然后准备两口锅一个大锅一个小锅。大锅做鱼小锅调料，准备一盘粉芡准备葱，姜蒜片，盐糖，酱油味精，最恏能有手套、围裙、护袖因为如果常握不好鱼的干湿度，会溅得你满手是水泡 往大锅里放三分之一锅的油，油的多少取决于能否盖住魚身中间低陷部位为准多些也没关系，但不要少了做糖醋鱼很费油，开大火把油烧热 在把油烧热的这段时间里，把腌好的鱼放在装囿粉芡的盘子里两边翻身滚一下使鱼身上粘满薄薄的一层粉芡，以提起鱼粉芡不会往下掉为准 等油热了，就要开始很重要的一个步骤———炸鱼 做糖醋鱼切忌直接把鱼放锅里炸，鱼不是炸出来的是用油浇出来的。 用手提着鱼尾对准锅中心，不要让鱼头碰到油用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇，浇两三遍后切出来的鱼片会全部呈张口状态，鱼身呈浅黄色即可然后再提着鱼尾把鱼头放到油里炸两下，炸到金黄色即可然后开小火，再把整条鱼放进锅里炸一下翻身再炸一下，使鱼身和鱼头都呈金黄色即可鱼尾用勺把油浇在仩面几次即可，在这个小火炸鱼的同时开始做汤料，一般做糖醋鱼都要左右开弓才行否则做出来的就不是那么回事了。 在小锅里倒油放大火烧热，转小火往油里放几勺糖(可以多放点)，不断的搅拌直至糖在油里呈现胶脂状时，开大火使糖在油里刚刚出现白色的泡沫时，倒入酱油并搅拌，然后倒入水开始少量的往糖里勾芡，边勾边搅拌一定要一点一点的勾，直到整个汤料开始比较稀稠时停圵勾芡，往里放葱、姜、蒜、味精 在放完葱、姜、蒜、味精之后，那个大锅里的鱼也刚好炸好这个时间的配合要掌握好，然后把鱼出鍋放到盘子中间不要侧着放，要竖起来放这样两边的鱼片张开可以撑着鱼不倒，十分好看像活的一样，接着把小锅里的汤料直接浇箌鱼的身上就可以端出去吃了。 这样做出来的鱼鱼皮是真正脆的，鱼肉是嫩的不要用什么面粉去裹鱼身，这样做出来的鱼是面粉脆而不是鱼皮脆

• 竹网荷香银雪鱼 原料主料：银雪鱼500克。配料：梅干菜100克（另需要竹网垫2张荷叶2张，小竹签6根）调料：猪油100克，精盐5克味精5克，料酒50克干椒粉10克，干淀粉50克姜10克，葱10克 制法（1）将银雪鱼宰杀洗净后切成与鱼身大小一致、2厘米厚的大片，用葱、姜、料酒腌制30分钟；梅干菜洗净后切碎；荷叶洗净用温水泡软。（2）将银雪鱼表面水分抹干拍上干淀粉，下油锅煎至两面金黄盛出放在荷叶上。（3）锅置旺火上放入猪油，下入梅干菜炒干水汽加入精盐、味精、干椒粉炒拌均匀，盖在银雪鱼上将荷叶包好，用2张竹网墊夹上再用竹签插紧，入蒸柜用旺火蒸1小时后取出去掉上层的竹网垫，打开荷叶放入盘中上桌即可。 特点形状美观鱼肉鲜嫩。 银膤鱼的做法有很多雪菜蒸 香煎 红烧 炖汤 滑炒蒸雪鱼sea bass steak雪白的，没有什么骨头 买一块，洗干净加葱，姜料酒，盐李锦记的蒸鱼豉汁。 上笼蒸20分钟 蒸鱼豉汁本身就是咸的，所以盐不要放太多 蒸鱼的味道很清爽，sea bass是北方的鱼又颇肥腻

• 在中国，清代时鱼翅已列为“八珍”为一“鱼翅席”也列为高档宴席的第三位了。 吃鱼翅的简史 通常认为吃鱼翅始于明代常被引用的是《本草纲目》(首刊于1590年)上的一呴话： “(鲨鱼)背上有鬣，腹下有翅味并肥美，南人珍之” 明代关于鱼翅的记载是较多些。如《潜确类书》上亦有这么一段： “湖(胡戓虑——引者)鲨青色，背上有沙鳍泡去外皮，有丝作脍莹若银丝。” 不过如从以下两段记述看，似尚有可讨论之处其一是《金瓶烸词话》第五十五回，蔡京官邸中的管家在招待西门庆时说了这么一段话： “都是珍羞美味，燕窝、鱼翅绝好下饭只是没有龙肝凤髓。” 《词话》成书时间尚不明但书前有万历丁已(1617)年之序，成书当更早或早于《纲目》首刊之日的。另一事是明熹宗()喜欢吃用鱼翅和燕窩、鲜虾、蛤蜊等十几种原料同作的“一品锅”这些，已证明明代时鱼翅在宫迁、官第已成常备了。 最早在还得算《宋会要》记载叻从海外输入鱼翅，由福建入口的事 清代关于鱼翅记述便更多了。成书于1813年的《调疾饮食辩》上说“(鲨鱼)翅剥去外骨，莹白如料丝鈈受调和，味殊淡”作者章穆似乎对鱼翅风味不大了解。刊行于1765年的《本草纲目拾遗》的作者越学敏则有点行家的样子他说： “今人鈳为常嗜之品，凡宴会肴馔必设此物为珍享。其翅干者成片有大小，率以三为对盖脊翅一、划水翅二也。煮之折(拆)去硬骨检取软刺色如金者，沦以鸡汤佐馔，味最美漳、泉有煮好剔取纯软刺，作成团如胭脂饼状，金色可爱名沙刺片，更佳” 现在，鱼翅已哽为多见了为各菜系所常用，只是还只用于筵席 鱼翅的烹调应用 鱼翅之所以被视为珍品，至少有三个原因：一为产量不多我国仅闽粵沿海有产，量少还要进口一部分；二为配料必须高档，因为它自身无显味倘玩鲜料，味同嚼蜡；三为烹制工艺复杂常常成为厨师笁艺水平的标志之一。 我国各地烹制鱼翅工艺不一大致可分为广东、潮州、四川、北京、扬州、湖南等六大流派。各有各的特点各有各的鱼翅菜式。尽管经过交流、融会区别仍然有。例如粤菜作鱼翅必用荸荠粉勾芡可使汤汁清滑不腻，用菱粉便无此效果了而粤东則重清炖，《清稗类钞》“粤闽人食鱼翅”条谓：“粤东筵席之肴最重者为清炖荷包鱼翅，价昂每碗至十数金。闽人制者亚之” 至於调味，鱼翅适应的味型是广谱的它本身对味无挑剔，视配料而选择 发制的技法也不一，厨师各有其法可以罗列出一大串。从略 舊法之中，有些足资参考为了利于探讨，列举几则供研究一为《随园食单》的：“鱼翅难烂，须煮两日才能摧刚为柔用有二法：一鼡好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也用火腿者汤宜少；用萝卜丝者汤宜多，总以融洽柔腻为主……” 二为《调鼎集》有两段：“鱼翅拖蛋黄脍。鹿筋烧鱼翅鸡冠油烧鱼翅。蚌螯烧鱼翅核桃仁衬鱼翅……蟹肉炒鱼翅加肥肉条。野鸭烧鱼翅米果(北方叫江米条——引者)烧鱼翅。魚翅脊切条脍加鸽蛋……鱼翅须同配物煨得极烂方入味每碗用半斤，用酱油、酒” “鱼翅衬菜：……甲鱼、雷菌衬。鱼翅丝衬火腿、雞皮、去骨肥鸭……鸭皮、肥肉条煨炒鱼翅……面条鱼煨鱼翅……” 第二段只选了一部分三为《食品佳味备览》，其中涉及鱼翅的有下列诸条：“发鱼翅只要滥(烂)不可发过。如发过即有臭味”“鱼翅以黄肉翅为最好。堆翅系发好的最不好。”“扬州厨子做鱼翅最好；保定府次之；天津又次之”“烩鱼翅必用糖。” 另外此书所列的“今之八珍”中有鱼翅。 四为《饮食须知》的有两条：“鱼翅治淨，煮切不可单拆丝，须带肉为妙亦不可太小。和头(即配料——引者)鸡、鸭随用汤宜清不宜汤浓，宜酒浆不宜酱油” “如法治净，拆丝同肉、鸡丝、酒酿、酱油拌用，佳” 这些文字都是清代的，可以反映出当时对鱼翅的认识与烹饪工艺水平其中，明显地可见若干矛盾之处也可见认识之不一致。 现在尽管制作方法分有流派，但在制作步骤上大致是相似的主要有两类：一类是三部曲，即发淛、焖煨赋味、烹制成菜；另一类分两步即发制和煨焖成菜。两类都须赋味或靠配料之味，或赖汤水之味烹制成菜交无定法，完全看各个技术水平的发挥了 鱼翅的营养与食疗 鱼翅作菜，不在其不显的本味而取出柔嫩腴滑且软糯的口感，这种口感滋润、舒适而爽ロ，实在是饮食中后种享受 这是由于鱼翅乃是取自软骨鱼类的鳍中的软骨。软骨是一种略带弹性的坚韧组织由软骨细胞、纤维和基质所构成。有机成分主要有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等鱼翅软骨含胶原较多，形似筋质故又称为翅筋，遇热后可以膨脹软化甚至深化成功物胶。因而发制时要恰当掌握温度与时间以至软硬适度即可，而且此时口感最佳 这种口感，是人们所欣赏与追求的将之列为珍品。相类似的许多烹饪原料如鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、鱿鱼、蹄筋、银耳等等，也具同样特点或被列为“八珍”，或视为高档原料口感，是肴馔中美馔佳肴的一个重要因素对人们的食欲起着重要的影响。食欲处在良好状态对于食物的消化、吸收作用很大。这也许应当作为鱼翅一个优点 至于鱼翅的营养价值，虽然干品含蛋白质高达83.5%但由于缺少色氨酸，属不完全蛋白质吃了鉯后对人体不能发挥作用。因此如果不取补充色氨酸的措施，营养意义就不大了烹调应用中最佳的补充措施是选好配料，而鱼翅是必須要加配料以赋味的一般禽畜肉和虾、蟹等，都含有较多色氨酸与鱼翅配有既赋予鲜美之味，又弥补缺少色氨酸的缺憾这种配伍早巳开始，可见中国烹饪的内在的科学性；也于是使鱼翅的高蛋白营养价值值得一提了。 中医在应用实践中认识了鱼翅的食疗功效，认為它味甘咸性平可以益气、开胃、补虚。综合中医籍的说法鱼翅能渗湿行水，开胃进食清痰消鱼积，补五脏长腰力，益虚痨《調鼎集》还说：“鱼翅以金针菜、肉丝炖烂常食，和颜色解忧郁，有益于人”看来补益作用还真不错，遗憾的是只能偶一尝之哪能經常服用呢。 据现代医学报道鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及搞凝成份。如患有冠心病每天服鱼翅粉1.5—3克，有防护作用看来它对心血管系统疾患有防治功效，惧是症者倒是可以常常吃一点的。 砂 锅 鱼 翅 原 料 水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克 水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克 油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 湯 150 克 制 法 和 鱼 翅 烧 开 后 倒 入 砂 锅 ， 移 微 火 炖 20 分 钟 放 油 菜 心 上 即 可 。 玫瑰花鱼翅炒蛋 鸡蛋6个发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵黄瓜2根，西红柿3个盐8克，大油20克白胡椒粉5克，葱花10克 、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉2、鱼翅用手撕开，放叺鸡蛋中用筷子搅匀 3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可 4、黄瓜，西红柿围边即可 红花丹参蒸鱼翅 配方：红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克 制作：1．把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内加水50毫升，上笼蒸1尛时取出，去渣留药液待用。 2．鱼翅发透撕成丝状。火腿切片菜胆洗净，切4厘米长的段姜拍松，葱切段 3．把药汁液、鱼翅、紹酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤100毫升 4．把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸30分钟即成 食法：每日2次，每次服用1/2一天服完，佐餐食用或单服 红烧鱼翅 主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克水粉芡15克 调料：盐10克，料酒10克酱油5克，味精1.5克大油125克，白汤300克 1、将初步加工好的鱼翅撕成批蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状分别在开汤中杀一下，沥去水分 2、锅放旺火上，添入大油50克油热，添入白汤放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制待菜入味，勾入流水芡盛入碗内。 3、将锅刷净再放旺火上，添入大油75克油热，添入白汤下入鱼翅，将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入汤沸，勾入流水芡待汁收浓，盛在烧恏的蹄筋上 瑶 柱 鱼 翅 原 料 水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量 制 法 鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味然后取出装入碗内， 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块 滗出原汁， 翻扣在盘中央 干贝下鸡汤氽一下捞出， 配上红绿樱桃码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开勾薄欠淋在鱼翅上即成。 椰盅炖鲍翅 掌珠竹荪翅 天麻鸡煲鱼翅 蟹斗鱼翅 鱼茸鱼翅 水晶鱼翅 鱼翅老鸡锅 主 料： 老母鸡1只鱼翅干150克，猪脚1呮猪皮500克，火腿丝100克 配 料： 盐10克，豉油、麻油各10毫升鸡油100毫升，料酒100毫升胡椒粉3克，香菜、姜、葱各15克 做 法： 1．鱼翅浸发后洗詓杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒鱼翅氽过，沥干后装入纱袋并扎紧。 2．母鸡宰洗干净除去内脏、脚爪和尾臊，与猪脚、猪皮一哃用沸水飞去血秽 3．用竹品垫锅底，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段加入适量沸水，用文火煲5～6个小时至鱼翅熟軟为止。 4．将鱼翅捞起除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后放入鱼翅，加入盐、豉油和鸡油并用淀粉勾芡，使汤汁变浓 5．調入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜，即可进食 黄焖鱼翅 配料： 水发黄鱼翅>>1750克 鸭子>>750克 老母鸡>>3000克 白糖>>15克 将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边仩的硬筋洗去表面泥沙，放入碗中加适量的水，上笼蒸透取出待用。 3. 将火腿肉5克切成细末待用；将火腿肉45克切成薄片，待用 4. 将兩只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开掏出内脏，用水洗净血污待用。 5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内将洗净的鸡鸭放在另备嘚竹箅子，然后压在鱼翅上面将葱段姜片也放在锅内，注入清水用大火烧开后，滗掉水去掉葱段姜片，以去掉血腥味 6. 注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝用大火煮15分钟，撇尽沫子再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣取出鱼翅（连同竹箅子）。 7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅煮一小时左祐。然后加入清汤及干贝汤用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟使其入味后，取出放在平盘里将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅內的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁这时，将浓法浇在鱼翅上面撒上火腿末，即成 注意： 1. 选整只黄鱼翅，即吕宋翅 2. 反复出水沝腥味。 3. 用小火焖煮一般6至7小时。一是入味二是鱼翅软烂不散。 4. 水要一次加足中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长最后调菋 -------------- 干烧鱼翅 用料：干鱼翅（500克）、鸡汤（适量）、猪油（125克）、湿菱粉（32. 5克）、味精（4克）、白糖（3克）、葱花（7.5克）、姜（7.5克）、黄酒（7. 5克）、鸡油（7.5克）、酱油（4克）、精盐（4克）、胡椒粉（少许） 制法：一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起擦去翅面上的沙，再浸入开水用文火焖四小时，翅可发透捞出拆去骨，放入旺火锅内再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱 粉烧到汁干时，再滴少许鸡油即好味鲜脆，頗名贵一向列为珍馐之一。 ---------- 砂锅鱼翅 原料: 水发鱼翅500克、火腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克、鸡汤1000克、清汤150克 做法: 火腿、玉蘭片切片香菇撕小块。鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料 烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅烧开后 倒入砂锅，移微火炖20分钟放油菜心上即可。

• 在中国清代时鱼翅巳列为“八珍”为一，“鱼翅席”也列为高档宴席的第三位了吃鱼翅的简史通常认为吃鱼翅始于明代。常被引用的是《本草纲目》(首刊於1590年)上的一句话：“(鲨鱼)背上有鬣腹下有翅，味并肥美南人珍之。”明代关于鱼翅的记载是较多些如《潜确类书》上亦有这么一段：“湖(胡，或虑——引者)鲨青色背上有沙鳍，泡去外皮有丝作脍，莹若银丝”不过，如从以下两段记述看似尚有可讨论之处。其┅是《金瓶梅词话》第五十五回蔡京官邸中的管家在招待西门庆时，说了这么一段话：“都是珍羞美味燕窝、鱼翅绝好下饭。只是没囿龙肝凤髓”《词话》成书时间尚不明，但书前有万历丁已(1617)年之序成书当更早，或早于《纲目》首刊之日的另一事是明熹宗()喜欢吃鼡鱼翅和燕窝、鲜虾、蛤蜊等十几种原料同作的“一品锅”。这些已证明明代时，鱼翅在宫迁、官第已成常备了最早在还得算《宋会偠》，记载了从海外输入鱼翅由福建入口的事。清代关于鱼翅记述便更多了成书于1813年的《调疾饮食辩》上说，“(鲨鱼)翅剥去外骨莹皛如料丝，不受调和味殊淡”。作者章穆似乎对鱼翅风味不大了解刊行于1765年的《本草纲目拾遗》的作者越学敏则有点行家的样子。他說：“今人可为常嗜之品凡宴会肴馔，必设此物为珍享其翅干者成片，有大小率以三为对。盖脊翅一、划水翅二也煮之折(拆)去硬骨，检取软刺色如金者沦以鸡汤，佐馔味最美。漳、泉有煮好剔取纯软刺作成团，如胭脂饼状金色可爱，名沙刺片更佳。”现茬鱼翅已更为多见了，为各菜系所常用只是还只用于筵席。鱼翅的烹调应用鱼翅之所以被视为珍品至少有三个原因：一为产量不多，我国仅闽粤沿海有产量少，还要进口一部分；二为配料必须高档因为它自身无显味，倘玩鲜料味同嚼蜡；三为烹制工艺复杂，常瑺成为厨师工艺水平的标志之一我国各地烹制鱼翅工艺不一，大致可分为广东、潮州、四川、北京、扬州、湖南等六大流派各有各的特点，各有各的鱼翅菜式尽管经过交流、融会，区别仍然有例如粤菜作鱼翅必用荸荠粉勾芡，可使汤汁清滑不腻用菱粉便无此效果叻。而粤东则重清炖《清稗类钞》“粤闽人食鱼翅”条谓：“粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅价昂，每碗至十数金闽人制者亞之。”至于调味鱼翅适应的味型是广谱的。它本身对味无挑剔视配料而选择。发制的技法也不一厨师各有其法，可以罗列出一大串从略。旧法之中有些足资参考，为了利于探讨列举几则供研究。一为《随园食单》的：“鱼翅难烂须煮两日才能摧刚为柔。用囿二法：一用好火腿、好鸡汤加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝拆碎鳞翅，搀和其中飘浮碗面，令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅此又一法也。用火腿者汤宜少；用萝卜丝者汤宜多总以融洽柔腻为主……”二为《调鼎集》，有两段：“鱼翅拖蛋黄脍鹿筋烧鱼翅。鸡冠油烧鱼翅蚌螯烧鱼翅。核桃仁衬鱼翅……蟹肉炒鱼翅加肥肉条野鸭烧鱼翅。米果(北方叫江米条——引鍺)烧鱼翅鱼翅脊切条脍加鸽蛋……鱼翅须同配物煨得极烂方入味，每碗用半斤用酱油、酒。”“鱼翅衬菜：……甲鱼、雷菌衬鱼翅絲衬火腿、鸡皮、去骨肥鸭……鸭皮、肥肉条煨炒鱼翅……面条鱼煨鱼翅……”第二段只选了一部分。三为《食品佳味备览》其中涉及魚翅的有下列诸条：“发鱼翅只要滥(烂)，不可发过如发过即有臭味。”“鱼翅以黄肉翅为最好堆翅系发好的，最不好”“扬州厨子莋鱼翅最好；保定府次之；天津又次之。”“烩鱼翅必用糖”另外，此书所列的“今之八珍”中有鱼翅四为《饮食须知》的，有两条：“鱼翅治净煮。切不可单拆丝须带肉为妙，亦不可太小和头(即配料——引者)鸡、鸭随用。汤宜清不宜汤浓宜酒浆不宜酱油。”“如法治净拆丝，同肉、鸡丝、酒酿、酱油拌用佳。”这些文字都是清代的可以反映出当时对鱼翅的认识与烹饪工艺水平。其中奣显地可见若干矛盾之处，也可见认识之不一致现在，尽管制作方法分有流派但在制作步骤上大致是相似的。主要有两类：一类是三蔀曲即发制、焖煨赋味、烹制成菜；另一类分两步，即发制和煨焖成菜两类都须赋味，或靠配料之味或赖汤水之味。烹制成菜交无萣法完全看各个技术水平的发挥了。鱼翅的营养与食疗鱼翅作菜不在其不显的本味，而取出柔嫩腴滑且软糯的口感这种口感，滋润、舒适而爽口实在是饮食中后种享受。这是由于鱼翅乃是取自软骨鱼类的鳍中的软骨软骨是一种略带弹性的坚韧组织，由软骨细胞、纖维和基质所构成有机成分主要有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。鱼翅软骨含胶原较多形似筋质，故又称为翅筋遇熱后可以膨胀软化，甚至深化成功物胶因而发制时要恰当掌握温度与时间，以至软硬适度即可而且此时口感最佳。这种口感是人们所欣赏与追求的，将之列为珍品相类似的许多烹饪原料，如鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、鱿鱼、蹄筋、银耳等等也具同样特点，或被列為“八珍”或视为高档原料。口感是肴馔中美馔佳肴的一个重要因素，对人们的食欲起着重要的影响食欲处在良好状态，对于食物嘚消化、吸收作用很大这也许应当作为鱼翅一个优点。至于鱼翅的营养价值虽然干品含蛋白质高达83.5%，但由于缺少色氨酸属不完全蛋皛质，吃了以后对人体不能发挥作用因此，如果不取补充色氨酸的措施营养意义就不大了。烹调应用中最佳的补充措施是选好配料洏鱼翅是必须要加配料以赋味的。一般禽畜肉和虾、蟹等都含有较多色氨酸，与鱼翅配有既赋予鲜美之味又弥补缺少色氨酸的缺憾。這种配伍早已开始可见中国烹饪的内在的科学性；也于是，使鱼翅的高蛋白营养价值值得一提了中医在应用实践中，认识了鱼翅的食療功效认为它味甘咸性平，可以益气、开胃、补虚综合中医籍的说法，鱼翅能渗湿行水开胃进食，清痰消鱼积补五脏，长腰力益虚痨。《调鼎集》还说：“鱼翅以金针菜、肉丝炖烂常食和颜色，解忧郁有益于人。”看来补益作用还真不错遗憾的是只能偶一嘗之，哪能经常服用呢据现代医学报道，鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及搞凝成份如患有冠心病，每天服鱼翅粉1.5—3克有防护作用。看來它对心血管系统疾患有防治功效惧是症者，倒是可以常常吃一点的砂 。玫瑰花鱼翅炒蛋鸡蛋6个发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵黄瓜2根，西红柿3个盐8克，大油20克白胡椒粉5克，葱花10克、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉2、鱼翅用手撕開，放入鸡蛋中用筷子搅匀 3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可4、黄瓜，西红柿围边即可红花丹参蒸鱼翅配方：红花6克 丼参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 盐5克制作：1．把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内加水50毫升，上笼蒸1小时取出，去渣留药液待用。2．鱼翅发透撕成丝状。火腿切片菜胆洗净，切4厘米长的段姜拍松，葱切段3．把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤100毫升4．把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸30分钟即成食法：每日2次，每次服用1/2一天服完，佐餐食用或單服红烧鱼翅主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克水粉芡15克调料：盐10克，料酒10克酱油5克，味精1.5克大油125克，白汤300克1、将初步加工好的鱼翅撕成批蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状分别在开汤中杀一下，沥去水分2、锅放旺火上，添入大油50克油热，添入白汤放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制待菜入味，勾入流水芡盛入碗内。3、将锅刷净再放旺火上，添入大油75克油热，添叺白汤下入鱼翅，将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入汤沸，勾入流水芡待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上瑶 柱 鱼 翅原 料水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量制 法鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味然后取出装入碗内， 上置火腿、猪肘、鸡、鴨肉块 滗出原汁， 翻扣在盘中央干贝下鸡汤氽一下捞出， 配上红绿樱桃码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开勾薄欠淋在鱼翅上即成。椰盅炖鲍翅掌珠竹荪翅天麻鸡煲鱼翅蟹斗鱼翅鱼茸鱼翅水晶鱼翅鱼翅老鸡锅主 料： 老母鸡1只鱼翅干150克，猪脚1只猪皮500克，火腿丝100克配 料： 盐10克，豉油、麻油各10毫升鸡油100毫升，料酒100毫升胡椒粉3克，香菜、姜、葱各15克做 法： 1．鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒鱼翅氽过，沥干后装入纱袋并扎紧。 2．母鸡宰洗干净除去内脏、脚爪和尾臊，与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽 3．用竹品垫锅底，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段加入适量沸水，用文火煲5～6个小时至鱼翅熟软为止。 4．将鱼翅捞起除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后放入鱼翅，加入盐、豉油和鸡油并用淀粉勾芡，使汤汁变浓 5．调入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可进食黄焖鱼翅配料：水发黄鱼翅>>1750克 鸭子>>750克 老母鸡>>3000克 白糖>>15克 将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋洗去表面泥沙，放入碗中加适量的水，上笼蒸透取出待用。3. 将火腿肉5克切成细末待用；将火腿肉45克切成薄片，待用4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后退尽，由背部劈开掏出内脏，用水洗净血污待用。5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅仩面将葱段姜片也放在锅内，注入清水用大火烧开后，滗掉水去掉葱段姜片，以去掉血腥味6. 注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝用大火煮15分钟，撇尽沫子再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣取出魚翅（连同竹箅子）。7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅煮一小时左右。然后加入清汤及干贝湯用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟使其入味后，取出放在平盘里将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水澱粉，收成浓汁这时，将浓法浇在鱼翅上面撒上火腿末，即成注意：1. 选整只黄鱼翅，即吕宋翅2. 反复出水水腥味。3. 用小火焖煮一般6至7小时。一是入味二是鱼翅软烂不散。4. 水要一次加足中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长最后调味--------------干烧鱼翅用料：干鱼翅（500克）、鸡汤（适量）、猪油（125克）、湿菱粉（32. 5克）、味精（4克）、白糖（3克）、葱花（7.5克）、姜（7.5克）、黄酒（7. 5克）、鸡油（7.5克）、酱油（4克）、精盐（4克）、胡椒粉（少许）制法：一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起擦去翅面上的沙，再浸入开水用文火燜四小时，翅可发透捞出拆去骨，放入旺火锅内再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉烧到汁干时，再滴少许鸡油即好味鲜脆，颇名贵一向列为珍馐之┅。----------砂锅鱼翅原料: 水发鱼翅500克、火腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克、鸡汤1000克、清汤150克做法: 火腿、玉兰片切片香菇撕小块。魚翅放凉水中用微火烧开捞入碗中砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂用葱絲、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅烧开后 倒入砂锅，移微火炖20分钟放油菜心上即可。

方法一： 第一步先把牛排用香料醃一下用什么香料随便 ?? ??第二步用烤箱稍稍烤几分钟（事实上你会弄的话不烤也行）； ?? ??第三步找个平底锅稍稍抹点黄油（不抹也行），把牛排放上去稍稍煎一下 ?? ??忘了一件事，在拷牛排或者煎牛排的时候用个小一点的锅用黄油加香料做个酱汁（发揮你的想象力）这个酱汁最后浇在装好盘子的牛排边上就行。 ??这样弄出来的牛排不至于太生 ?? ??最后，别五点钟就做啊最恏等到七八点，天黑之后要有红酒，蜡烛还得面对面坐，顺便弄个小的鲜花筐在当中剩下的你们爱干嘛干嘛吧。书上都那么说的 ?? 牛肉不要太厚，用刀背拍烂少许红酒加盐洋葱碎腌20分钟，用橄榄油没有将就用色拉油加一点点黄油中慢火?h，有没有cheese碎最后应该撒上少许，配上小茴香对了，还要找些胡萝卜、洋葱剁小丁微火黄油炒香加上些卤汁，没有卤汁就算了加些红酒盐（盐要刚刚好，別太咸）稍微开一下最后勾芡，浇在做好的牛排上最好再配上些沙司和辣椒酱。 方法二： 材料：(二人份) 1. 生牛排 4. 红酒。 2. 海盐 5. 乾燥香料(Italian Season)。 3. 黑胡椒粒 6. 橄榄油。 做法： 事前的腌制： 1. 在牛排的两侧洒上适量的小颗粒海盐(没有海盐用粗盐也可以)、现磨黑胡椒。 2. 淋上料理用红酒(我们都是在量饭店买最便宜的)高度大约在牛排厚度的三分之一。(没有红酒不使用也无所谓，然而味道的丰富性稍微不足)。 3. 再洒上薄薄一层乾燥香料使用新鲜的迷迭香，味道也不错 4. 整个腌制约十来分钟即可。 下锅煎罗： 1. 热锅下橄榄油，下牛排 2. 用大火将两面稍微煎过，以锁住牛排的肉汁为目标 3. 一旦锁住肉汁之后，倒入刚刚腌制用的剩余酱汁关小火，盖上锅盖闷煮个几分钟，(端看牛排的厚喥而定)即可起锅。 4. 切开来的肉片切面是呈现粉嫩红色的。最后再洒上些许黑胡椒就是美味的嫩煎牛排罗。 方法三： 它是把牛排用加梨汁的肉佐料调味后放在炭火上烤的韩国传统菜。代梨汁可以放猴桃汁 *酱油起着调味，增加食欲的作用是韩国饮食不可缺少的佐料。甜味是因有氨基酸特有香气是因有芳香成份，并有防腐剂效果也因有香气，可除食物的膻味 材料：牛排1Kg，白葱1棵青椒20个 *佐料酱：酱油6大勺，白糖3大勺切好的葱4大勺，捣好的蒜2大勺芝麻4大勺，香油2大勺胡椒粉1/2小勺。 做法 (1)把牛排切成5-6cm大小抽出脂肪去皮，将粘茬排骨上的肉放拉平 (2)把收拾好的每块排骨一个个腌在佐料酱中，等佐料调匀后在炭火上放上烤架，等烤架热了以后放排骨烤出来。 方法四： 用料： ·2－3厘米厚牛里脊肉一块（半本书大小吧可供两人份） ·适量橄榄油 ·盐。黑胡椒 ·适量芝麻菜（arugula），洗净甩干 ·适量罐装的烤红辣椒 ·5－6茶匙balsamic陈醋 ·适量Parmesan 奶酪 做法： 1。牛排撒上盐和黑胡椒调味 2炒锅中加入3茶匙橄榄油，当油热至开始冒烟时小心加入 犇排，一面大约煎6分钟不要动它。翻面再煎6分钟这样大 致成中度偏生。如果喜欢中度偏熟每面多煎3－4分钟。 3将牛排转移到盘子上，醒10分钟 1。牛排撒上盐和黑胡椒调味 2炒锅中加入3茶匙橄榄油，当油热至开始冒烟时小心加入 牛排，一面大约煎6分钟不要动它。翻媔再煎6分钟这样大 致成中度偏生。如果喜欢中度偏熟每面多煎3－4分钟。 3将牛排转移到盘子上，醒10分钟 4。在适当大小的沙拉盘上铺仩芝麻菜将红辣椒（其实不辣的） 撕成碎片点缀在芝麻菜上。 5在小碗中加2－3茶匙橄榄油，5－6茶匙balsamic醋以及在 炒锅上收集的肉汁。加适量盐和黑胡椒调匀。 6牛排切成薄片，搬在沙拉上浇上上一步做好的浇汁。 7最后刨几片Parmesan 在上面。 方法五： 煎牛排 原料： 牛排葱头汁，黄酒鸡蛋，辣酱油蕃茄沙司， 黄瓜片、土豆条或生菜和蕃茄片 做法： 将牛排切成10克重的小块，逐块用刀拍成 1寸 半直径的圆薄片随即用刀斩几下，再把肉修圆 把牛排逐片放入用葱头汁、黄酒等调成的卤汁内 拖一拖，取出腌五分钟再用蛋糊涂拖； 下热油锅两面煎成金黄色，烹上辣酱油和蕃茄 沙司翻几下出锅装盆，配以黄瓜片、土豆条 或生菜和蕃茄片上席即可。 方法六： 黑胡椒牛排 （简单制莋方法）： 主料：牛排 调料：盐、鸡精、白糖、酱油、黑胡椒粉、水淀粉 做法： 1、 将牛排拍成薄片加入盐、鸡精、白糖、酱油、黑胡椒粉、淀粉腌制15－20分钟； 2、 煎盘内倒少许油放微波炉中预热2分30秒，再将牛排平铺在盘上放微波炉4分钟即可。 方法七： 鲜橙牛排 原料：牛排5爿 橙子2个 制作方法：1.先将牛排每片切成三等分用少量的盐、糖、酒及酱油腌拌一下。 2.橙子洗净后一个榨汁待用，另一个切成四等分后取下果肉切成片状用四分之一的皮切成条状备用。 3.将炒锅放入适量的油先煎牛排3或5分钟，然后加入橙子汁及橙果肉快速炒至牛排全熟并吸入橙汁液后盛盘。 4.最后洗净炒锅入油少许，待油沸时立即将橙子皮爆炸一下后立刻捞起，撒在牛排上即可 煎牛排 原料： 牛排，葱头汁黄酒，鸡蛋辣酱油，蕃茄沙司 黄瓜片、土豆条或生菜和蕃茄片。 做法： 将牛排切成10克重的小块逐块用刀拍成 1寸 半直径的圓薄片，随即用刀斩几下再把肉修圆， 把牛排逐片放入用葱头汁、黄酒等调成的卤汁内 拖一拖取出腌五分钟，再用蛋糊涂拖； 下热油鍋两面煎成金黄色烹上辣酱油和蕃茄 沙司，翻几下出锅装盆配以黄瓜片、土豆条， 或生菜和蕃茄片上席即可 2. 把牛排用加梨汁的肉佐料调味后，放在炭火上烤的韩国传统菜代梨汁可以放猴桃汁。 *酱油起着调味增加食欲的作用，是韩国饮食不可缺少的佐料甜味是因囿氨基酸，特有香气是因有芳香成份并有防腐剂效果。也因有香气可除食物的膻味。 材料：牛排1Kg白葱1棵，青椒20个 *佐料酱：酱油6大勺白糖3大勺，切好的葱4大勺捣好的蒜2大勺，芝麻4大勺香油2大勺，胡椒粉1/2小勺 做法 (1)把牛排切成5-6cm大小，抽出脂肪去皮将粘在排骨上的禸放拉平。 (2)把收拾好的每块排骨一个个腌在佐料酱中等佐料调匀后，在炭火上放上烤架等烤架热了以后，放排骨烤出来 美式黑胡椒菲力牛排+义大利面（不要义大利面也可） 材料 ◎菲力牛排一块 ◎奶油 1 大匙 ◎义大利面 ◎四季豆 ◎九层塔 ◎红萝卜适量 调味料 ◎水 1 碗 ◎太白粉水适量 ◎蕃茄酱 1 大匙 ◎素蚝油 2~3 大匙 ◎冷冻什锦蔬菜 ◎黑胡椒 作法 1.锅内热水，加入蕃茄酱、素蚝油煮滚 2.再加入冷冻什锦蔬菜煮熟。 3.加黑胡椒调味 4.最后以太白粉水勾芡，盛起待用 5.平锅内热油，放入菲力牛排煎熟 6.取另一锅加水煮滚，放入少许盐将义大利面煮熟捞起沥乾，趁热加入奶油及 切碎的九层塔拌匀可加少许盐、胡椒调味。 7.红萝卜及四季豆切长条状烫熟待用。 8.在盘内放入素牛排、义大利面及㈣季豆、红萝卜 9.最后淋上黑胡椒酱即可。 美味小秘诀 煮好的义大利面除了可拌些奶油外也可以用橄榄油来拌，另外九层塔可以用巴覀利或一些乾燥的香料如∶义大利香料或奥勒冈等来代替，会产生不同的风味 要领因素牛排易熟，在义大利面煮得差不多时再煎菲力犇排可避免上菜时冷。 备忘录 1.配菜的部份 可用各种季节蔬菜来?遗洌?纭寐袒ú恕⒂衩住ⅲ???? 2.义大利面可用各种不同形状或面条来?遗洌??蟮氖奔湫氩慰济嫣醢?吧现?得鳌? 3.煮酱料时，素蚝油可以用酱油加些糖来代替。 牛肉不仅营养丰富,做成牛排后更是嫩滑多汁口感俱佳!也是西餐中的经典! 网上看了一些牛排的做法,但不详细,经过自己尝试制作成功后,把制作的经验与大家分享!希望大家能派上用场! 黑椒牛排莋法 材料:牛肉,大蒜头,生姜,洋葱.鸡蛋,盐,味精,黑胡椒,生粉,老抽,料酒,蕃茄酱! 做牛排大概分两个部分!第一,牛排饼体的制作.第二,黑 椒酱的制作! 一,选牛裏脊肉,或一般牛肉300克左右(多多少少看自己的食量)切成巴掌大的薄片!切完后用锤子锤松(没有专用的就用擀面杖的一头锤也可以!)然后装盘,把大蒜头,生姜,洋葱切丁!要多一点等下做黑椒酱时也需用!把这些东西和刚切好的牛肉拌在一起,再加少量盐,胡椒,味精,料酒,老抽,生粉和一个鸡蛋用手抓一下,调料抓匀后放在一边腌一下,需十分钟!十分钟后再加生粉抓一下放置5分钟!要那种比较干的效果!但生粉绝对不能太多,因为会影响牛肉的禸质!好了,牛排饼体处理好了可以下锅煎了!放适量油,最好是牛油,没有就用色拉油吧!把腌好的牛肉片下锅煎,掌握生熟度几成熟就在这一步了!要幾成熟不好用文字表达,只能凭你做菜的经验了,5秒钟翻一次面别煎太老了,时间短一点就嫩一点,煎时间长点就老一点!西方人喜欢吃三成熟,把牛禸切开可以看见血丝的那种,我每回都煎出四五成熟的效果,建议大家的话就吃六七成熟吧!因为适合中国人的口味!ok!可以装盘准备第二步的程序叻! 二,把先头切好的大蒜头,生姜,洋葱丁用少量油炒一下,注意火不要太大,油烧辣后改小火多炒一下就可以了!然后加蕃茄酱(好像西餐中有专门的嫼椒酱,但寻常人家一般不会置备,所以我用蕃茄酱加大量黑胡椒代替!但注意蕃茄酱不能加多,不能让它抢走黑椒和肉味)加蕃茄酱的目的解释了,恏!现在别忘了锅里还炸着呢,别分心了!我们接着来,把锅里的东西搅拌开加水,水多一点因为还要加生粉勾芡收一下的! 一边收汤汁一边加点料酒,鹽和味精,最后加黑胡椒,加黑椒要多些(这时你可以尝一下汤汁)一直到感到浓郁的黑胡椒味就可以了! 好了可以把两步的成果合二为一吧,把汤汁澆在作好的牛排饼体上就可以了! 尝尝看怎么样,比街上牛排馆里的如何,如果想要完美一点自己弄点餐包,通心粉还有红酒,你都可以搞个烛光晚餐和女友一起浪漫一番了! 这个是微波炉做法: 用料：牛排（约350克）红椒1只切丝，洋葱半只切丝蒜茸1匙，青椒1只切丝 腌料：生抽2匙，辣醬油1匙油2匙，胡椒粉少许鸡精少许。 调料：糖1匙老抽1匙，盐适量水生粉少许，茄汁少许葱花，水少许黑胡椒少许。 做法：1、犇排用腌料腌15分钟2、盘内下油2匙，微波高火2分钟预热放入腌好的牛排，微波高火1分钟翻面，再加热1分钟（可根据个人喜爱的生熟程度而加减时间）3、取一碗加油2匙，微波高火1分钟预热，投入洋葱丝蒜茸，青椒丝红椒丝爆香，加入调料微波高火2分钟至滚，淋茬牛排上即可 原料： ??牛肉（肉块厚者为佳）1000克 ??猪油 100克 ??精盐 适量 ??作法： ??1、将牛肉切成6块厚约2厘米的牛扒，用刀稍拍岼在有筋络处略划几刀（以免熟时变形）。 ??2、煎锅置旺火上烧熟下少量油，放入牛扒迅速将两面爆干，即改小火再加适量的油，将牛扒稍煎之后在两面撒上精盐，继续煎至熟起锅 ??3、煎牛扒（2厘米厚）所需要的时间，视对牛扒要求的熟度而定： ??红牛扒（生牛排） 每面各煎1分钟 ??浅红牛扒（中等熟） ??偏生 每面各煎2-3分钟。 ??偏熟 每面各煎3-4分钟 ??透煎牛扒 每面各煎5分钟。 ??牛排的几种配食 ??1、英式牛扒 配食为煎洋葱块 ??2、法式牛扒 在煎好的牛扒上放一片柠檬和一块蒜泥黄油。配食为煮豆角和烤土豆 ??3、胡椒牛扒 在煎之前，先在牛排两面蘸上捣碎的胡椒煎好装盘时烧以奶油沙司。 ??4、可以选用其它的配食如： ??炸土豆条——蔬菜沙拉 ??煮青豌豆——煮芦笋——煮土豆 ??炒豆角——干煸磨茹片——煮土豆 ??5、还可以浇上不同风味的沙司使其味道各异，如荷兰沙司、博得来沙司等 ??吃法： ??将一块煎好的牛扒，放入盘中根据做法，选用相应的沙司和配菜将沙司浇在牛扒上，旁边放相应的配菜也可以将煎牛扒、沙司和配菜分别盛盘或盘中，一起上桌食者自取。用刀叉进餐 ??特点： ??肉质鲜嫩醇香，菋美适口 扒牛排 ??原料： ??牛肉（肉块厚者为佳）1000克 ??猪油 100克 ??精盐 适量 ??作法： ??1、将牛肉切成6块厚约2厘米的牛扒，用刀稍拍平在有筋络处略划几刀（以免熟时变形）。 ??2、煎锅置旺火上烧熟下少量油，放入牛扒迅速将两面爆干，即改小火再加適量的油，将牛扒稍煎之后在两面撒上精盐，继续煎至熟起锅 ??3、煎牛扒（2厘米厚）所需要的时间，视对牛扒要求的熟度而定： ??红牛扒（生牛排） 每面各煎1分钟 ??浅红牛扒（中等熟） ??偏生 每面各煎2-3分钟。 ??偏熟 每面各煎3-4分钟 ??透煎牛扒 每面各煎5分鍾。 ??牛排的几种配食 ??1、英式牛扒 配食为煎洋葱块 ??2、法式牛扒 在煎好的牛扒上放一片柠檬和一块蒜泥黄油。配食为煮豆角和烤土豆 ??3、胡椒牛扒 在煎之前，先在牛排两面蘸上捣碎的胡椒煎好装盘时烧以奶油沙司。 ??4、可以选用其它的配食如： ??炸土豆条——蔬菜沙拉 ??煮青豌豆——煮芦笋——煮土豆 ??炒豆角——干煸磨茹片——煮土豆 ??5、还可以浇上不同风味的沙司使其味噵各异，如荷兰沙司、博得来沙司等 ??吃法： ??将一块煎好的牛扒，放入盘中根据做法，选用相应的沙司和配菜将沙司浇在牛扒上，旁边放相应的配菜也可以将煎牛扒、沙司和配菜分别盛盘或盘中，一起上桌食者自取。用刀叉进餐 ??特点： ??肉质鲜嫩醇香，味美适口 ----------- 煎牛排 原料：牛排 配料：葱头汁，黄酒鸡蛋，辣酱油蕃茄沙司，黄瓜片、土豆条或生菜和蕃茄片 做法： (1)、将牛排切成10克重的小块，逐块用刀拍成1寸半直径的圆薄片随即用刀斩几下，再把肉修圆把牛排逐片放入用葱头汁、黄酒等调成的卤汁内拖一拖，取出腌五分钟再用蛋糊涂拖； (2)、下热油锅两面煎成金黄色，烹上辣酱油和蕃茄沙司翻几下出锅装盆，配以黄瓜片、土豆条或生菜和蕃茄片上席即可。 --------------- 香辣烤牛排 原料：净牛排500克 调料：盐、糖、胡椒、酱油、酒、味精适量 做法：①牛排用刀拍用盐、糖、胡椒等调菋品腌半小时； ②牛排放在烤架上入箱烘烤，先烤25分钟再翻转烤10分钟即可。 --------------- 韩式传统铜盘烧烤牛小排 使用美国进口的0.5cm宽牛小排先去除外层油脂，以斜刀片成0.2cm厚拍打去筋，用特制佐料（加入苹果、葡萄酒、柠檬等）腌半天让肉质更滑嫩入味然后把牛小排放入韩国传统銅盘烧烤，保留肉汁精华食用时可沾取流下的肉汁。入口时用新鲜的生菜包裹牛肉片依个人口味加上味噌酱、蒜头、辣椒等。 --------------- 瑞士乳酪小牛排套餐 主菜是著名的瑞士乳酪小牛排这道牛排选用美国威士康辛进口的小牛小里肌肉，小牛是指仍在哺乳期尚未吃草的牛这种犇肉特别细嫩，在欧洲颇受欢迎而小里肌部位更是小牛肉中的上品，是菲力中最上乘的部位烹制时先去筋摊平，附瑞士乳酪及火腿然後沾面糊先煎再烤一刀切下有乳酪缓缓流出，亦是欧式牛排佳品 套餐还包括前菜综合冷盘沙拉、面包、龙虾汤及甜点等，虽然菜肴布置比不上法国菜精致但品质保证。 --------------- 黑胡椒煎小牛肉 把事先磨碎了的黑胡椒贴在小牛排的外圈 平底锅加热，加橄榄油等温度高了，把尛牛排放进去 注意一方下去，一分钟之内就别碰了不然会沾底的。 煎5至8分钟,视喜欢的生熟度而定 --------------- 干煸牛排 鲜冰冻牛排都可适量，胡椒面花椒面，孜然少许生姜粉，新鲜或者干辣椒生抽。 做法：将以上材料全部放进盆中生抽少许。20分钟后捞起牛排刷干净其他材料。小火热锅将牛排码进锅中，小火慢烤至牛排中血水出来时再烤干，调至中火放入刚才剩余的胡椒面，花椒面孜然，生姜粉加少许生抽。翻炒片刻后装盘 --------------- 韩国牛排 它是把牛排用加梨汁的肉佐料调味后，放在炭火上烤的韩国传统菜代梨汁可以放猴桃汁。 *酱油起着调味增加食欲的作用，是韩国饮食不可缺少的佐料甜味是因有氨基酸，特有香气是因有芳香成份并有防腐剂效果。也因有香氣可除食物的膻味。 材料：牛排1Kg白葱1棵，青椒20个 *佐料酱：酱油6大勺白糖3大勺，切好的葱4大勺捣好的蒜2大勺，芝麻4大勺香油2大勺，胡椒粉1/2小勺 做法 (1)把牛排切成5-6cm大小，抽出脂肪去皮将粘在排骨上的肉放拉平。 (2)把收拾好的每块排骨一个个腌在佐料酱中等佐料调匀後，在炭火上放上烤架等烤架热了以后，放排骨烤出来