一个人体内的血液占体重的13分之1小张的体重是52千克小张的血液有多少千克_百度知道成年人体内血液的质量与体重的比大约是1：13．谭亮的体重是52千克，那么他体内的血液大约有______克_百度知道四级公共营养师考试（膳食指导和评估）练习题及答案
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四级公共营养师考试（膳食指导和评估）练习题及答案
技能操作部分
一、简答题
1．成人膳食营养素目标制定的方法有哪几种？
答：确定成人每日膳食营养目标有两种方法：
第一种方法为直接查表法，即按照被调查者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国
居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。
第二种方法为计算法，即根据标准体重和每千克体重所需能量计算，以达到个体&维持
健康&的基本要求，使机体处于营养均衡状态。
原则上健康成人可直接查表。
2．试述膳食营养评价方法和意义。
答：为个体计划膳食涉及两个步骤。首先是设定适宜的营养素摄入目标，另外是评价最
后配餐营养是否合理。这项工作经常借助以RNI、AI和食物为基础的膳食指南来完成。
设定适宜的营养素摄人目标是要最大限度地减少营养不足和营养过剩风险，为个体计划
一种平衡膳食，使它的蛋白质、维生素、矿物质等的摄人量能够达到各自的RNI或AI。这
时&目标&设定要以查表或实际计算所得数值为准。
制订膳食结构搭配可以依据《中国居民膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》作出初步
计划，然后再根据食物营养成分数据复查计划的膳食是否满足了RNI或AI。最后的&评价&
要以&10%的浮动为允许变化范围。
3．营养学家对食物是怎样分类的？
答：营养学家把食物分成五大类：
第一类为谷类及薯类，如米面杂粮、土豆、白薯、木薯等，主要含有多量的碳水化合
物，也含有蛋白质、少量脂肪、矿物质和B族维生素。
第二类是动物性食物，如鸡、鸭、鱼、肉、奶、蛋、虾、贝等主要含蛋白质的食物，也
含有脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素等。
第三类是大豆及其他干豆制品，含有优质蛋白质、脂肪、膳食纤维。
第四类是蔬菜、水果类，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物
质、维生素C和胡萝卜素。
第五类是纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食糖和酒，主要提供能量，植物油还可提
供维生素E和必需脂肪酸。
4．简述畜禽肉的营养特点。
答：(1)畜禽肉中的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，其构成比例接
近人体需要，易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。
(2)畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸等组成，熔点较
高。禽肉脂肪含有较多的亚油酸，熔点低，易于消化吸收，营养价值高于畜类脂肪。
(3)畜肉铁的含量以猪肝最为丰富，以血红素形式存在，消化吸收率较高；血液中含铁
也十分丰富，是铁的最佳膳食来源。
(4)畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。
5．简述蛋类食物的营养特点。
答：蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量好，是一类营养价值较高的食品。
(1)蛋白质含量一般蛋清中略低，蛋黄中较高。蛋白质氨基酸组成与人体氨基酸模式最
接近，因此生物价也最高。
(2)蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中。
(3)蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄是多种微量元素的良
好来源，其中磷的含量最为丰富。
(4)蛋中维生素含量十分丰富，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E等。
6．简述水产品食物的营养特点。
答：(1)鱼类蛋白质含量丰富，而且为优质蛋白质。
(2)鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，熔点较低，通常呈液态，消化率为95%左右。鱼
类中的&-3不饱和脂肪酸存在于鱼油中。
(3)鱼类矿物质含量丰富，其中锌的含量极为丰富。海产鱼类富含碘。
(4)鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。
7．简述乳类及其产品的营养特点。
答：乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除了维生素C含量较低外，其他
营养素含量都比较丰富。
(1)牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。
(2)乳中脂肪是脂溶性维生素的载体，对乳的风味和口感也起着重要的作用。
(3)乳类碳水化合物的主要形式为乳糖，其中人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。
(4)牛乳还是膳食中最好的天然钙来源。
8．简述蔬菜类的营养特点。
答：蔬菜按其结构及可食用部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类，所含
的营养成分因其种类不同，差异较大。
(1)蔬菜是维生素、矿物质、膳食纤维的主要来源。
(2)绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。
9．简述水果类的营养特点。
答：(1)水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。
(2)水果属碱性食品。
10．试述食物的选择原则。
答：食物选择根据目的和目标而定。一般来说，平衡膳食设计中关键的问题之一是食物
原料品种的选择和数量的确定。根据我国目前的具体情况，食物选择原则包括：
(1)所提供食物的品种要多样化，每天最好能吃20种以上的食物，才能保证各种营养
素的需要。
(2)粮食类食物的供给十分重要，成年人每天最好食用2个以上品种，摄入量在300～500g，不要长期食用过于精细的大米、白面，应适量食用糙米、全麦粉和其他杂粮，以增加B族维生素和其他营养素的供给。
(3)膳食中应有适当比例的动物性食物，动物蛋白与大豆蛋白的供给量应占蛋白质总供
给量的1/3&1/2，其中动物蛋白要占优质蛋白的1/2以上。但动物性食物的比例也不能太
高，否则会摄入过多的动物脂肪和胆固醇。我国目前的膳食结构仍以植物性食物为主，建议
每人每周最好能摄取50g左右的动物内脏，特别是肝脏，以保证维生素A的供给。
(4)蔬菜的品种要多样化，深色蔬菜、叶菜类要占50%以上，才能提供数量较多的维生
素C、胡萝卜素和相当量的钙、铁等矿物质。由于蔬菜的维生素C在烹饪中损失比较严重，
所以每天要食用一定量生的蔬菜、1～2个品种的水果（200g以上）来加以补充。每周应食用50g以上的菌藻类食物和200g以上的硬果类食物，以提供多样的维生素和矿物质。
(5)清淡少油，油脂的摄入量控制在每天25g左右，应以优质植物油为主，才能保证必
需脂肪酸的供给。严格控制动物脂肪的摄入量，避免摄入过多的饱和脂肪酸、甘油三脂和胆
固醇，影响心血管系统的健康。盐用量要尽量少，每人每日在6g以内。
11．成人食物选择中应该鼓励摄入的食物有哪些？
答：一般来说，成人食物选择中应该鼓励摄入的食物包括水果、蔬菜、全麸谷类食物、
脱脂或低脂乳品，这些对大多数成人的健康都很有益处。
对于成人选择食物而言，重点推荐如下：
(1)维生素&&水果和蔬菜
要食用足够量的水果和蔬菜，基本上成人需要500g左右的蔬菜、200g左右的水果，品
种要多样化（至少5种），特别是深绿色蔬菜、橘黄色蔬菜、豆类等。
①维生素A（胡萝卜素）。深绿色蔬菜，如甘蓝、菠菜；亮橙色蔬菜，如番茄、红薯、
南瓜；橙色水果，如芒果、香瓜、杏等。
②维生素C。柑橘类水果和果汁，如柑橘、草莓、番石榴、木瓜、猕猴桃；蔬菜，如球
花甘蓝、番茄、卷心菜、土豆。
③叶酸。熟的干豆和豌豆；橙子和橙汁；深绿色叶菜，如菠菜、芥菜等。
每天至少要食用300g的谷类，其中全麸谷类要占1/3(100g)左右。市场上常见的全麸
谷类食物有全麦、全燕麦、全黑麦、小米、玉米、荞麦、糙米、高梁、大麦、黑小麦、
每天食用至少1杯(240ml)脱脂或低脂牛奶，其他乳制品也可。
12．成人食物选择中应该限制摄入的食物有哪些？
答：成人要减少低营养的食物、空白能量食物、高盐食物的摄人量，这一点很重要。特
别重要的几点建议如下：
(1)每天从饱和脂肪摄取的能量不应超过总能量的10%，每天胆固醇的摄人量不应超过300mg，反式脂肪酸的摄入量越少越好。
(2)脂肪摄入量应控制在总能量的30%以下，大多数脂肪要从多不饱和脂肪酸以及单不饱和脂肪酸中摄取，如鱼类、坚果以及植物油。
(3)当挑选肉、禽、豆和牛奶时，要选择瘦的、低脂肪的或脱脂的。
(4)选择添加糖少的食品，少吃含糖高的食品。
(5)饮酒要适量。
二、计算分析题
一男子年龄为30岁，公司职员，为轻体力劳动者，身高为170cm，体重68kg，请估算
该男子的能量需要量和产能营养素需要量。
答：(1)计算每千克标准体重能量需要量
根据被测者的年龄、身高、体重、体型、劳动强度、生理状况的不同，确定每千克标准
体重所需能量。
标准体重(kg)=体重(kg)-105=170-105=65
BMI：体重(kg)&身高(m)]2=68&1.72=23.5，体型正常(18.5～23.9)；
则该男子的能量需要量为35kcal/kg。
(2)计算该被测者全天能量需要量
全天能量供给量(kcal)=标准体重(kg)&标准体重能量需要量（kcal/kg）
=65&35=2275kcal。
(3)计算产能营养素需要量
①蛋白质需要量约占总能量的10%～15%，每克蛋白质的能量系数为4kcal(16.74kJ)。
则，蛋白质需要量(g)==85g。
②脂肪需要量约占总能量的20%～30%，每克脂肪的能量系数为9kcal(37.62kJ)。
则，脂肪需要量(g)==76g。
③碳水化合物需要量约占总能量的55%～65%，每克碳水化合物的能量系数为4kcal(16.74kJ)。
则，碳水化合物需要量(g)==312g。
三、案例分析题
成年女性．25岁，公司员工，身高165cm，体重65kg。通过膳食调查了解到其一日内
摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、油菜100g、冬瓜100g、鸡蛋50g、
草鱼50g、大豆油50g、牛奶100g、苹果200g，重量均为可食部的重量。
要求分析：
(1)计算能量来源及碳水化合物、蛋白质、脂肪摄入量。
(2)进行膳食能量来源评价。
(3)膳食组成是否合理？有哪些值得改进的地方？
答：(1)能量来源计算
BMI=体重(kg)&[身高(m)]2=65&1.652=23.9，判断其为正常体重(18.5～23.9)：
查表知能量需要：2100kcal/日，蛋白质65g，按照脂肪占25%，碳水化合物60%计算，得
出参考摄入量，再根据给出的成分表计算实际摄人量，结果如表3-3所示。
&(3)膳食组成的合理性评价及改进方法
①评价。该膳食的能量适宜，来源分配较合理。
②改进方法。估计维生素A、钙、铁不足。改进方法如下：
A．可增加一些动物肝脏、蛋类的摄入量，以提供丰富的维生素A和铁等多种营养素。
B．增加牛奶、海产品的摄人量，以增加钙的摄入量。
C．可适当提高蛋白质的摄人量，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆类，补充蛋白质的
D．碳水化合物和脂肪的摄入要控制。
第2节食谱编制
理论知识部分
一、单项选择题（下列每题的4个选项中，只有1个是正确的，请将其代号填在括号内）
1.lg膳食纤维可产生( &)kcal能量。
2．从事轻体力劳动的健康某成年男子，能量推荐摄入量为2400kcal/日，则编制此男子
一日食谱时碳水化合物所提供的能量应为( &)kcal。
A．720～960
D．以上全不正确
解析：已知成人碳水化合物供给的能量在总能量中的比例为55%～65%，则碳水化合
物供能(kcal)为：2400x55%～2400&65%(kcal)。
3．谷类中的碳水化合物主要以( &)形式存在。
解析：谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。碳
水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。
4．谷类淀粉以( &)为主。
A．直链淀粉
B．变性淀粉
C．抗性淀粉
D．支链淀粉
解析：谷类碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。
5．谷类主要提供的维生素为( &)。
A．维生素D
B．维生素A
C．维生素E
D．维生素Bi
解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2烟酸、泛
酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多。
6．不能经常食用精致面粉，因为其加工过程中( &)损失较多。
C．碳水化合物
D．B族维生素
解析：谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如维生素B1、烟酸、泛酸、吡哆醇等，
主要分布在糊粉层和谷胚中。因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。
7．以玉米为主食的地区居民容易发生( &)缺乏病。
D．维生素A
解析：玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用。故以玉米为主食的
地区居民容易发生烟酸缺乏病（癞皮病）。
8．某女教师30岁，BMI正常，身体健康，根据下表确定其中午一餐蛋白质所提供的能
量应为( &)kcal。
解析：教师讲课属于轻体力劳动，三餐食物分配的原则是早餐25%～30%，午餐30%
～40%，晚餐30%～40%。按蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量比重的15%、25%、
60%计算，中餐蛋白质供给量=%=126kcal。
9．成人蛋白质摄人量( &)g/kg体重时为低蛋白膳食。
解析：成人的蛋白质摄入量占总能量的10%～15%，即1～1.5g/kg体重；大于1.5g/
kg体重时为高蛋白膳食，小于0.8g/kg体重时为低蛋白膳食。
10.下列食物中，与鲜瘦肉比较，一般( &)中脂肪含量相对较高。
解析：猪脖肉、鸭、肉鸡含脂肪都在40%以上；瘦猪肉类含脂肪10%左右；除了鳗鱼
外，鱼贝类含脂肪大都在6%以下；新鲜蔬菜的脂肪含量都在1%以下。
11.成人脂肪摄人量占能量来源( &)时为高脂肪膳食。
C．25%～30%
解析：一般认为，脂肪提供的膳食能量应占总能量的25%～30%，一般不超过30%，
膳食脂肪占总能量来源大于35%为高脂肪膳食，小于15%为低脂肪膳食。
二、多项选择题（下列每题的5个选项中，至少有2个是正确的，请将其代号填在括号内）
1．碳水化合物分类中，人不能消化的无效碳水化合物包括( &)。
解析：过去食物中的碳水化合物按消化与否分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化
合物，如单糖、双糖、多糖；人不能消化的无效碳水化合物，如纤维素，现常分为糖、寡糖
和多糖3种类型。
2．下列关于谷类的营养特点的说法，正确的有( &)。
A．谷类蛋白质氨基酸中，赖氨酸含量相对较低
B．谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸
C．谷类碳水化合物主要为淀粉，以支链淀粉为主
D．谷类矿物质主要分布在谷皮和糊粉层，磷、钙含量多，铁含量低
E．谷类是B族维生素重要来源
答案：ABCDE
3．谷类中的B族维生素主要集中在( &)。
4．在副食当中，高蛋白质的食物有( &)。
答案：ABCDE
解析：在副食当中，如肉类、蛋类、禽类、鱼类、豆类的蛋白质含量都较高，在15%～40%之间；而奶类蛋白质的含量在3%左右，蔬菜类特别是叶菜类蛋白质含量最低，可小于1%。
5．膳食配餐的基本原则应遵循( &)。
A．营养平衡
B．饭菜可口
C．食物多样
D．定量适宜
E．经济合理
答案：ABCDE
解析：膳食配餐的基本原则应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济
合理的原则。
6．下面三餐分配合理的有( &)。
A．早、中、晚三餐能量分别占全天能量的1/3、1/3、1/3
B．早、中、晚三餐能量分别占全天能量的1/5、2/5、2/5
C．中餐占全天总能量的40%，早晚餐各占30%
D．中餐占全天总能量的30%～40%，早餐占全天总能量的25%～30%，晚餐占30%～40%
E．以上均不合理
解析：应该定时定量进餐，成人一般为一日三餐。三餐食物分配的比例可以为1/3、
1/3、1/3或1/5、2/5、2/5；也可以将午餐占全天总能量的40%，早、晚餐各占30%；或
者早餐占25%～30%，晚餐占30%～35%。
7．贫困地区，通常容易缺乏的营养素包括( &)。
B．碳水化合物
C．维生素A
E．维生素B2
答案：ACDE
解析：我国有些贫困地区居民，通常易缺乏的营养素主要是蛋白质，尤其是动物蛋白
和大豆蛋白等优质蛋白质供应不足；矿物质钙、维生素A和维生素B2也时常摄入不足。
8．食物广义的风味包括( &)。
答案：ABCDE
解析：风味意味着食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。它
包括了味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合
9．体现我国菜佳肴中的&触美&的有( &)。
答案：ABCDE
解析：中国菜种类繁多，特点各异，但每种菜的特点中除色、香、味等特点以外，多
数菜肴都注重&触美&，其文字归纳起来有嫩（鲜嫩、嫩滑、爽滑、香滑、柔滑等）、烂（软
烂、酥烂）、脆（香脆、酥脆、焦脆、松脆、清脆等）、酥（香酥）、韧（是标准的&触美&，它
来自咀嚼本身，如红烧蹄筋、烧牛筋硬面馒头、刀削面等都具有韧性的特点）。
三、判断题（下列判断正确的请打&&&，错误的打&&&）
1．主食是人类获取能量的主要来源。( &)
解析：所谓主食，主要是指粮食，包括米面、杂粮、豆类、薯类等。主食是人类获取
能量的主要来源，科学、合理地摄入有利于机体的生命活动。
2．作为人体3种主要供能营养素之一，碳水化合物是其中最廉价的。( &)
解析：碳水化合物由碳、氢和氧3种元素组成，由于它所含氢氧的比例为2:1，和水一
样，故称为碳水化合物。它是为人体提供能量的3种主要营养素中最廉价的一种。
3．膳食纤维不能被人体消化，能量值为0。( &)
解析：膳食纤维不能被人体消化，每克能量值为2kcal。
4．成人摄入蛋白质量占总能量的20%～30%，最高不超过30%。( &)
解析：成人摄人蛋白质量占总能量的10%～15%。
5．-般新鲜蔬菜的脂肪含量较低。( &)
解析：新鲜蔬菜的脂肪含量都在1%以下。
6．一般认为，脂肪提供的能量应占总能量的20%～30%，其中饱和脂肪酸提供的能量
应占总能量的7%左右。( &)
解析：一般认为，脂肪提供的膳食能量应占总能量的25%～30%，一般不超过30%，其中以饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7%左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的10%，剩余的能量均由多不饱和脂肪酸提供为宜。
7．营养配餐时，一般情况下，适口性的重要性要稍高于营养平衡。( &)
解析：膳食配餐的基本原则应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济
合理的原则。其中，营养平衡是食谱编制的基础，适口性虽然很重要，但不能凌驾于营养平
衡原则之上。
8.能量的摄入量必须达到&膳食营养素参考摄入量&的95%以上。( &)
解析：在能量方面，达到&膳食营养素参考摄入量&的90%以上即为正常。在营养素方
藤，蛋白质摄取量以每日不超出推荐摄入量的&10%为正常；动物蛋白质与大豆蛋白质低于
蛋白质总量30%以上时，则需要加以矫正。其他营养素的摄取量周平均量不低于推荐摄入
90%为正常；若低于推荐量的90%，则需要矫正。
9．编制食谱时，需严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。( &)
解析：编制食谱时，不必要求每天食谱的能量和各类营养素均与膳食目标严格保持
10.与膳食营养素参考摄入量比较，一般情况下，除了食谱的能量、蛋白质、脂肪、碳
水化合物的量外，其他营养素以( &)为单位进行计算和评价。
解析：一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，
其他营养素以一周为单位进行计算，平均能满足营养需要即可，允许&10%的范围变化。
技能操作部分
一、简答题
1．主食中谷类的营养特点有哪些？
答：(1)谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质的生物学价
值不及动物性蛋白质。
(2)谷类脂肪含量较低，主要集中在糊粉层和谷胚中。谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，
质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%。
(3)谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70%以上，是我
国膳食能量供给的主要来源。谷类淀粉以支链淀粉为主。
(4)谷类含矿物质约1.5%～3%，主要分布在谷皮和糊粉层中。其中，主要是磷、钙，
多以植酸盐的形式存在；铁含量较低，约1.5～3mg/100g。此外，还含有一些微量元素。
(5)谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如维生素B1、烟酸、泛酸、吡哆醇等，主要
分布在糊粉层和谷胚中。因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。
玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用。故以玉米为主食的地区居民
容易发生烟酸缺乏病（癞皮病）。
2．简述副食中高和低蛋白质食物。
答：在副食当中，如肉类、蛋类、禽类、鱼类、豆类的蛋白质含量都较高，在15%～40%之间；而奶类蛋白质的含量在3%左右，蔬菜类特别是叶菜类蛋白质含量最低，可小于1%。
动物性蛋白质和大豆蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，比例恰当，人体利用率高，被
称为优质蛋白质。优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上为好，一般将动物性蛋白质和大
豆蛋白质进行适当的搭配，效果很好。
成人的蛋白质摄入量占总能量的10%～15%，即1～1.5g/kg体重；大于1.5g/kg体重
时为高蛋白膳食，小于0.8g/kg体重时为低蛋白膳食。
3．简述副食中高和低脂肪食物。
答：一般干果类，如花生、松子、核桃，脂肪含量都在50%以上；猪脖肉、鸭、肉鸡
含脂肪都在40%以上；瘦猪肉类含脂肪10%左右；除了鳗鱼外，鱼贝类含脂肪大都在6%
以下；新鲜蔬菜的脂肪含量都在1%以下。
脂肪是人体重要的能量来源。脂肪不但为人体提供能量，而且还参与机体重要的生理功
能。一般认为，脂肪提供的膳食能量应占总能量的25%～30%，一般不超过30%，其中以
饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7%左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的10%，
剩余的能量均由多不饱和脂肪酸提供为宜。
(1)脂肪占总能量来源大于35%为高脂肪膳食，小于15%为低脂肪膳食。
4．试述食谱编制的基本原则和要求。
答：主食和副食的搭配需要结合个体膳食目标的要求。膳食配餐的基本原则应遵循营养
平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。
(1)保证营养平衡
食谱编制首先要保证营养平衡，提供符合营养要求的平衡膳食。主要包括：
①满足人体能量与营养素的需求。膳食应满足人体所需要的能量及各种营养素，而且数
量要充足。要求符合或基本符合RNI或AI，允许的浮动范围在参考摄入量规定的&10%以内。
②膳食中供能食物比例适当。碳水化合物、蛋白质、脂肪是膳食中提供能量的营养物
质，在供能方面可以在一定程度上相互代替，但在营养功能方面却不能相互取代，因此，膳
食中所含的产能物质应有适当的比例，以符合并满足人体的生理需要。
(2)食物多样，新鲜卫生
食物多样化是营养配餐的重要原则，也是实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。
中华民族传统烹饪就充分体现了食物多样性的原则，只有多品种地选用食物，并合理地
搭配，才能向就餐者提供花色品种繁多、营养平衡的膳食。
另外提倡使用新鲜卫生食物，少食用腌、腊制食物。
(3)三餐分配合理
应该定时定量进餐，成人一般为一日三餐。三餐食物分配的比例可以为1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5；也可以将午餐占全天总能量的40%，早、晚餐各占30%；或者早餐占25%～30%，晚餐占30～35%。
(4)注意饭菜的适口性
饭菜的适口性是营养配餐和编制食谱的重要原则，重要性并不低于营养供给。因为就餐
者对食物的直接感受首先是适口性，然后才能体现营养效能。只有首先引起食欲，让就餐者
喜爱富有营养的饭菜，并且能吃进足够的量，才有可能达到预期的营养效果。因此，在可能
的情况下要注重烹调方法，做到色香味形俱佳，油盐不过量。
(5)兼顾经济条件，权衡食物营养价值与价格
食谱既要符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，饮食消费必须与生活水平
相适应。在食谱编制和膳食调配过程中，必须考虑就餐者的实际状况和经济承受能力。
5．简述食谱编制的注意事项。
答：(1)编制食谱时，不必要求每天食谱的能量和各类营养素均与膳食目标严格保持一致：
(2)一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他
营养素以一周为单位进行计算，平均能满足营养需要即可，允许&10%的范围变化。
(3)注意实际营养配餐中的口味、风味的调配问题。
6．简述蛋白质的互补作用和原则。
答：(1)蛋白质的互补作用是指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食
用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。一般来
说，虽然大多数植物蛋白质的营养价值都很低，但由于各种食物蛋白质的氨基酸构成比例不
同，所以从营养价值角度分析，仍然各有优缺点。例如一般豆类蛋白质缺少含硫氨基酸，但
富含赖氨酸，而大多数谷类蛋白质却与此相反，上述两种食物混合食用，可以提高蛋白质利
用率10%～30%，不同蛋白质的互补作用实际上是所含氨基酸成分相互补充的结果。我国
民间早就有混食的习惯，例如杂合面（玉米面和豆面）、腊八粥（大米、小米、高梁米、大
豆、小豆、枣等）都具有蛋白质互补的优点。
(2)利用蛋白质互补的原理进行蛋白质互补时应遵循以下原则：
①食物种类越多越好。提倡饮食多样化，食物搭配的品种越多，蛋白质的互补效果越好。
②食物种属越远越好。动、植物食物之间搭配比单纯植物性食物间搭配更有利于提高蛋
白质的生物价值。因为有些植物性食物限制氨基酸相同，蛋白质的互补效果不明显，而食物
种属较远时，食物蛋白质氨基酸构成相差较大，有利于氨基酸构成上的相互补充。
③同时食用。因为氨基酸在体内易降解，不能储留，若摄取时间相隔较长（超过5h），其互补效果就会受到影响。
一、案例选择题（本题共给出1个案例，案例后有5道与之相关的选择题，每题有1个
符合题意的答案，请将正确选项代号填入括号内。）
张某，女，30岁，教师。身高165cm，体重60公斤。平时喜欢喝牛奶，吃烤牛肉，野
喜欢吃青菜等食物。
1．张某的标准体重是( &)。[辽宁省2007年11月四级真题]
解析：标准体重(kg)=身高(cm)-105=165-105=60kg。
2．张某的体重指数是( &)。[辽宁省2007年11月四级真题]
解析：体重指数=体重&[身高(m)]2=60&1.652=22.04。
3．如果张某的体重指数是正常范围，体重应在什么范围合适( &)。[辽宁省2007年11月四级真题]
A．50.4～65.1kg
B．54～68kg
C．48～60kg
D．60～68kg
解析：体重指数的正常范围为18.5～23.9。体重=BMI&[身高(m)]2。
4．根据中国居民膳食参考摄入量的标准，张某的蛋白质推荐量约是( &)。[辽宁省2007年11月四级真题]
解析：张某为轻体力劳动者，蛋白质推荐量为65g/d。
5．如果100克酱牛肉里有蛋白质31.4克，根据中国居民膳食参考摄入量的蛋白质推荐
量标准，张某应该每日摄入( &)酱牛肉。[辽宁省2007年11月四级真题]
解析：摄人酱牛肉的量(g)=65&31.4&100=207g。
三、计算分析题
1．一男子年龄为30岁，公司职员，身高175cm，体重80kg，其劳动分级为轻体力劳
动。假定主食只选择大米一种，请计算主食需要量。
答：(1)估算体重和体形
①根据该男子的身高，计算其标准体重。
标准体重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70kg。
②根据成人的体质指数(BMI)，判断其体型属于正常、肥胖、消瘦。
体质指数(BMI)=体重(kg)&[身高(m)]2=80&1.752=26(kg/m2)。
根据我国标准，国人体质指数小于18.5为消瘦，在18.5～23.9之间为正常，在24～
27.9之间为超重，大于28为肥胖，由此可判断该男子为超重。
(2)确定能量需要
已知该男子超重，其体力劳动为轻体力活动，查简表得知，其标准体重能量需要量为
30kcal/kg。该男子全天的能量供给应为：
全天能量供给量(kcal)=标准体重(kg)&标准体重能量需要量(kcal/kg)
=70&30=2100(kcal)。
(3)计算膳食中碳水化合物供给量
膳食中碳水化合物供给量(g)=全日能量供给量(kcal)&碳水化合物占总能量比重&
碳水化合物的能量系数(kcal/g)==315(g)。
(4)确定主食数量
方法一：主食只选择大米一种，查找《中国食物成分表2002》可知：lOOg大米中（编码
01-2-101）碳水化合物为77.4g，即大米碳水化合物含量为77.4%。
主食（大米）数量(g)=膳食中碳水化合物供给量(g)&大米中所含碳水化合物的百分数
=315&77.4%=407(g)&400(g)
如果该男子只进食米饭，每天应吃大米400g。
方法二：可直接用大米的能量数值来计算：
主食数量(g)=全日能量供给量(kcal)&碳水化合物占总能量比重&每100g供能值
&100=2100(kcal)&60%&343(kcal/100g)&100=367(g).
其中，343kcal/lOOg为从食物成分表中查得100g大米的能量数值。
2．已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg，给出中餐食谱如表3-6所示。
请计算中餐食谱中各原料的需要量。
答：(1)确定主食数量和原料
①标准体重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70(kg)；
②体质指数(BMI)=体重(kg)&[身高(m)]2=80&1.752=26(kg/m2)。
该男子体型为超重，职业为教师，因此，其劳动分级为轻体力劳动，查简表得知，其标
准体重能量供给为30kcal/kg。
③全日能量供给量=标准体重(kg)&标准体重能量需要量(kcal/kg)
=70&30=2100(kcal)。
④中餐能量=全日能量供给量(kcal)&40%
=0(kcal)。
⑤根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为15%、25%、60%，主食的
品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，如只吃米饭一种主食，大米中碳水化合物的百分含
量为76.8%。
中餐碳水化合物供给量(g)=中餐提供能量(kcal)&碳水化合物占能量比重&碳水化合
物的能量系数(kcal/g)=840&60%&4=126g；
所需大米量(g)=126&76.8%（大米中碳水化合物的百分含量）=164g。
其中，计算164g大米蛋白质含量为12g，分别填人记录表中。
(2)计算副食数量和品种
①中餐蛋白质供给量=中餐能量(kcal)&蛋白质占能量比重&蛋白质的能量系数(kcal/g)
=840&15%&4=32(g)。
②中餐脂肪供给量=中餐能量(kcal)&脂肪占能量比重&脂肪的能量系数(kcal/g)
=840&25%&9=23(g)。
③副食包括瘦肉、鱼（各占50%），查食物成分表得知各种食物成分，则：
瘦肉量(g)=(32-12)x50%&20.2%（瘦肉中蛋白质的百分数）=50g；
黄花鱼量(g)=(32-12)&50%&18.4%（黄花鱼中蛋白质的百分数）=54g。
将计算好的数值填入表3-7中。
(3)配备蔬菜平衡食谱
按照食谱设计和已有原料营养素估计，添加卷心菜和黄瓜配菜（如表3-8所示）。蔬菜
配量以营养素供应需要和菜肴配量需要相结合。用料不相称时，可以调换品种。
(4)计算用油量
烹调用油供给量(g)=中餐脂肪供给量-食物脂肪已提供量
=中餐脂肪供给量-（瘦猪肉重量&瘦猪肉脂肪百分含量）-（黄花
鱼重量&黄花鱼脂肪百分含量）-（大米重量&大米脂肪百分含量）
=60-50&6.2%-54&2.5%-164&0.6%=54.6g
(5)计算原料营养素含量
查阅食物成分表，计算原料中营养素含量，填入表3-9中。
3．已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg，请给其制定一日食谱。
答：(1)计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量
①标准体重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70kg；
②体质指数(BMI)=体重（kg）&身高(m)]2=80&1.752=26(kg/m2)；
该男子为超重，其为教师，因此，其体力劳动为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重
能量供给为30kcal/kg。
③全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)&标准体重能量需要量（kcal/kg）
=70&30=2100kcal。
④全日蛋白质供给量(g)=全日能量供给量(kcal)&15%&4
全日脂肪供给量(g)=全日能量供给量(kcal)&25%&9
全日碳水化合物供给量(g)=全日能量供给量(kcal)&60%&4
(2)确定全天主食数量和种类
主食选用米、面，已知3种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和
副食的品种和数量了。
主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居
多二根据上一步的计算，查食物成分表得知，每lOOg大米（标一）含碳水化合物76.8g，每
100g小麦粉（特二粉）含碳水化合物74.3g，如大米和小麦粉在主食中的比重分别为20%和
所需大米数量(g)=315&20%&76.8%=82g；
所需小麦粉数量(g)=315&80%%&74.3%=340g。
(3)确定全天副食蛋白质的需要量
提供蛋白质副食包括瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆腐等。
蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供蛋白质，各类动物性食物和豆
制品也是优质蛋白质的主要来源。因此，副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础
上．依据副食应提供的蛋白质质量来确定。
计算步骤如下；
①计算主食中含有的蛋白质数量。
②用应摄入的蛋白质数量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质数量。
③设定副食中蛋白质的3/4由动物性食物供给，1/4由豆制品供给，据此可求出各自的
蛋白质供给量。
④查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。
由食物成分表得知，100g小麦粉（特二粉）含蛋白质10.4g，100g大米（标一）含蛋白质
7.7g，则：
主食中蛋白质含量(g)=82&(7.7&100)+340&(10.4&100)=6.3+35.36=42g；
副食中蛋白质含量(g)=79-42=37g。
(4)计算全天副食的需要量和确定原料品种
若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉（里脊）、鸡蛋(60g)、牛奶(250ml)和豆腐
（北），由食物成分表可知，每100g猪肉（脊背）中蛋白质含量为20.2g，每lOOg鸡蛋中蛋白
质含量为12.8g，每100ml牛奶中蛋白质含量为3.Og，每100g豆腐（北）中蛋白质含量
设定副食中蛋白质的3/4应由动物性食物供给，1/4应由豆制品供给，则：
动物性食物应含蛋白质质量(g)=37&75%=28g；
豆制品应含蛋白质质量(g)=37&25%=9g。
猪肉（里脊）质量(g)=（28-60g鸡蛋蛋白质含量-250ml牛奶的蛋白质含量）&(20.2/
=[28-60&(12.8&100)-250&(3.0&100)]&(20.2&100)
豆腐（北）质量(g)=9&(12.2/100)=74g。
确定了动物性食物和豆制品的数量，就可以保证蛋白质的摄入，最后是选择蔬菜的品种
和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节、市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物
和豆制品配菜的需要来确定注意叶菜类应占一半以上。
(5)配备蔬菜
设计蔬菜的品种和数量，如西芹、油菜等。主要增加维生素和矿物质。
(6)确定烹调用油的量
烹调用油应以植物油为主，可有一定量动物脂肪的摄入。由食物成分表可知每日摄入各
类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供
查食物成分表得知每lOOg猪肉（里脊）含脂肪7.9g，每lOOg鸡蛋中含脂肪11.1g，每
100ml牛奶中含脂肪3．Og，每100g豆腐（北）中含脂肪4.8g，每100g大米中含脂肪0.6g，
每100g小麦粉（特二粉）中含脂肪1.1g。
植物油=58-63g猪肉脂肪含量-60g鸡蛋脂肪含量-250ml牛奶脂肪含量-74g豆腐
（北）脂肪含量-82g大米脂肪含量-340g小麦粉脂肪含量
=58-63&(7.9&100)-60&(11.1&100)-250&(3&100)-74&(4.8&100)
-82&(0.6&100)-340&(1.1&100)=31g。
(7)配制一日食谱
根据上述步骤确定的主、副食的数量，在相应的食物类别中选择不同的食物组成一日食
谱，并按照比例分配到三餐中，如表3-10所示。食谱提供的营养素量如表3-11所示。
四、案例分析题
某公司总裁李某到营养门诊咨询。经常规体格测量检查，身高体重均在正常范围。由于工
作繁忙，想请一位公共营养师为自己增加营养。请你为李某讲解此类人群的膳食原则、每餐的
配餐并结合所学的知识为其确定一日的营养带量食谱。[辽宁省2007年11月四级真题]
答：(1)膳食指导原则
李某属于成人人群，此类人群的膳食原则应符合《中国居民膳食指南》。
①食物多样，谷类为主；
②多吃蔬菜、水果和薯类；
③常吃奶类、豆类或其制品；
④经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；
⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；
⑥吃清淡少盐的膳食；
⑦如饮酒应适量；
⑧吃清洁卫生、不变质的食物。
(2)配餐原则
①保证营养平衡
a．按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以
及各种矿物质和维生素。
b．各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要
保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜比例。要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证
碳水化合物的摄人。各矿物质之间也要配比适当。
C．食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精
粮、荤与素等食物的平衡搭配。
D．膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一次
点心，老人也可在三餐之外加点心。
②照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色
香味美、质地宜人、形状优雅。
③考虑季节和市场供应情况
主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。
④兼顾经济条件
既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。
(3)具体的营养带量食谱
中老年人因器官功能逐渐减退，活动减少，每日能量需要低于青壮年，有的营养素摄入
量亦应稍低，而有些营养素则不能减少，如维生素、矿物质等微量营养素。
早餐：小米粥（小米50g）、花卷（面粉50g）、茶鸡蛋（1个）；
午餐：米饭（大米150g）、炒肉末豌豆(肥瘦猪肉20g，豌豆lOOg)、肉丝炒芹菜（瘦猪肉
20g，芹菜150g）、虾皮黄瓜汤（黄瓜50g，紫菜2g，虾皮8g）；
晚餐：馒头（面粉150g）、葱爆羊肉（瘦羊肉50g，大葱25g）、素拌菠菜（菠菜150g，麻
酱lOg）、丝瓜汤(丝瓜25g，面筋20g)。
全日烹调用油：25g。
五、食谱编制
某人到一家营养咨询公司咨询配餐，假设你是一名营养师，给他进行一天的食谱编制，
请回答以下问题。[江苏省2008年四级真题]
1．在编制食谱前，应了解哪些基本信息？
2．写出食谱编制的主要操作步骤。
3．食谱编制完成后应进行评价，各营养素的实际摄入量与____相差在____左右，
可认为符合要求。
答：(1)在食谱编制前，应了解年龄、性别、生理特点、劳动强度等基本信息。
(2)食谱编制的主要操作步骤：
①确定全日能量供给量；
②计算全日碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量；
③计算每餐碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量：早30%:中40%：晚30%；
④主食品种、数量的确定；
⑤副食品种、数量的确定：蛋白质（优质蛋白）；
⑥纯能量食物：植物油。
(3)食谱编制完成后进行评价时，各营养素的实际摄入量与推荐摄人量(RNI)相差10%
左右，可认为符合要求。
第3节食谱调整和评价
理论知识部分
一、单项选择题（下列每题的4个选项中，只有1个是正确的，请将其代号填在括号内）
1．食谱编制中，个人饭菜量的核定主要取决于( &)的多少。
D．碳水化合物
解析：在食谱编制的过程中，不仅要考虑其他营养素含量是否充足，还要考虑能量值
是否过大或过小，同时还要根据不同人群的能量要求，配制适当的营养餐。
2．食物的能量受( &)的影响最大。
C．碳水化合物
解析：食物的能量受水分的影响最大，含水多的食物能量低；其次主要是脂肪的含量，
脂肪含量高的食物能量也高；相同的食物膳食纤维含量高、能量低。
3．食谱编制在能量调整时，应首先考虑调整( &)食物的数量或品种。
B．豆类及其制品
D．畜禽肉类
解析：由于食谱能量的主要来源为粮谷类，因此，在能量调整时，应首先考虑调整粮
谷类食物的数量或品种。
4．为说明食物价格与营养的关系，可采用( &)标示。
A．恩格尔系数
B．物价一营养指数
C．营养质量指数
D．体质指数
5．人造奶油是用植物油经过氢化饱和后制得，其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪
酸，其结构发生改变，变为( &)。
A．饱和脂肪酸
B．多不饱和脂肪酸
C．单不饱和脂肪酸
D．反式脂肪酸
解析：人造奶油的结构由顺式变为反式，即变成反式脂肪酸。
6．味觉中，以( &)味的感觉最快，苦味最慢。
7．一般认为，味觉最敏感的温度是( &)℃。
解析：一般来说，最能刺激味觉的温度是10～40℃，最敏感的温度是30℃。
8．浓度为( &)的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度。
A．0.5%～0.7%
B．0.8%～1.0%
C．1.0%～1.2%
D．1.2%～1.5%
解析：食盐浓度为0.8%～1.0%的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度，过高或过
低都会使人感到不适。
9．众多咸味物质中，唯有( &)是最纯正的咸味剂。
解析：在如此众多的咸味物质中，唯有食盐是最完美纯正的成味剂，不仅仅因为是它
的口味，而是由它在人体生理平衡（特别是体液平衡）中的重要作用所决定的。
10.关于鲜味物质的说法，不正确的是( &)。
A．食盐和味精共存时，鲜味得以呈现
B．贝类食物的鲜味主要来自于琥珀酸
C．肌苷酸主要存在于草菇、酵母等菌类食物中
D．谷氨酸钠在碱性条件下，增鲜效果最强
解析：谷氨酸钠在高温（120℃以上）、无盐或者碱性条件下，无增鲜效果。
一、多项选择题（下列每题的5个选项中，至少有2个是正确的，请将其代号填在括号内）
1．下列关于各种食物能量说法，正确的是( &)。
A．同类食物能量也有较大差异
B．食物类别不同提供的能量也不同
C．食物的能量受水分的影响最大，含水多的食物能量低
D．食物的能量受脂肪的影响其次，脂肪含量高的食物能量也高
E．食物膳食纤维含量高，其能量低
答案：ABCD
解析：相同的食物膳食纤维含量高、能量低。
2．改善膳食能量的方法有( &)。
A．调整谷类数量
B．调整食物种类
C．调整水分
D．烹调方法和用油量
E．调换蔬菜用量
答案：ABCD
解析：改变膳食能量的方法有：调整数量、调整食品品种、调整水分、烹饪方法和用
3．物价一营养指数是指单位金额（1元人民币）可以购得的单位重量（可按kg计）食物中
营养物质的量。这里的营养物质指( &)，用能量表示。
C．碳水化合物
解析：这里的营养物质指三大营养素，用能量表示。
4．下列关于高温加热对油脂影响的说法，正确的是( &)。
A．油脂中的维生素A、维生素E和胡萝卜素等遭到破坏
B．油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，很多具有毒性
C．油脂加热时间短，温度不高，对营养价值的影响和聚合物的产生不很明显
D．食品工业中油炸食物时，油脂长期反复使用，加热温度又高，则降低营养价值并会
生成聚合物
E．应尽量避免温度过高，减少反复使用的次数；或加入较多的新油，防止聚合物生成
答案：ABCDE
5．油脂常用的评价指标有( &)。
A．过氧化值
D．氨基酸评分
6．以下属于酸味物质的有( &)。
答案：ABCD
7．以下属于甜味物质的有( &)。
答案：ABCD
8．酸味烹调的主要作用是( &)。
A．增加菜肴香味，除去不良味道和气味
B．减少维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解
C．刺激食欲，利于消化
D．能防止果蔬褐变
E．具有防腐作用
答案：ABCDE
解析：酸味烹调的主要作用是：增加菜肴香味，除去不良味道和气味；减少维生素C
的损失，促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解，以利于消化吸收；刺激食欲，利于消化；
能防果蔬的褐色；具有防腐作用。
9．在烹饪中，气味包括( &)。
E．配（腐）
答案：ABCDE
10.食品交换份法常将食物划分为( &)。
A．谷类及薯类
B．动物性食物
C．豆类及制品
D．蔬菜水果类
E．纯能量食物
答案：ABCDE
11.纯能量食物包括( &)。
答案：ABCDE
解析：纯能量食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量，植物油还可
提供维生素E和必需脂肪酸。
12.植物油属于纯能量食物，它还可提供( &)。
A．维生素E
B．维生素A
D．维生素B
E．必需脂肪酸
解析：植物油除提供能量外还可提供维生素E和必需脂肪酸。
三、判断题（下列判断正确的请打&&&，错误的打&&&）
1．制定食谱时，必须严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。( &)
解析：制定食谱时，不必严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。一
般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一
周为单位进行计算、评价即可。
2．同类食品的能量相同。( &)
解析：同类食品的能量也不尽相同，如100g馒头提供的能量为209kcal，100g烙饼提
供的能量为255kcal；100g油条提供的能量为386kcal。
3.60g煮鸡蛋和60g炸鸡蛋能量相近。( &)
解析：不同的烹调方法对能量的影响也不同，如煮鸡蛋提供的能量要低于炸鸡蛋，因
为炸鸡蛋几乎使用与鸡蛋同等重量的油。
4．工业化食品比天然食品营养价值高。( &)
解析：由于食品在进行深加工时有些营养成分会受到损失（除非在加工过程中再添加营
养物质），成本也有所提高。
5．进口食品比国产食品营养价值高。( &)
解析：国外产品成本高，因此，进口食品价格昂贵显而易见。
6．酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标，数值越高，表明油脂质量越好、产品越新
解析：酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标，数值越低，表明油脂质量越好、产品
7．长期食用酸败的油脂，可引起肝肿大和维生素B2的缺失。( &)
解析：长期食用酸败的油脂，轻者可引起呕吐、腹泻；重者能引起肝肿大，易造成核
黄素的缺乏，从而引起各种炎症。
8．烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。( &)
解析：发烟温度低、烟点变化快的油脂很容易冒烟，影响菜点的色泽和风味。
9．美味可口是营养均衡的膳食配餐可长期坚持的前提。( &)
解析：营养均衡虽然是膳食配餐的主要原则，但是美味可口是良好接受性和长期坚持
10.食物交换份法是完成一周食谱最简便的方法。( &)
解析：一般来说，健康成人的一周食谱，应该动、植物性食物多种多样，数量充足，
特别是注意奶制品、豆制品和水果的配合。食物交换份法是完成一周食谱最简便的方法。
11.食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份
昕含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换使用的一种方
12.用食物交换份法进行食物交换时，不管是同类食物之间，还是不同类食物之间，都
能进行互换。( &)
解析：使用食物交换份法进行食物交换时，只能是同类食物之间进行互换，不同类食
物之间不能进行互换，否则将增大得到食谱营养素含量的差别和不确定性。
13．-般来说，一个人的食欲得到满足时，他对能量的需要也就会得到满足。( &)
解析：膳食可根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度及季节等情况适当调整。
一般来说，人们的进食量可自动调节，当一个人的食欲得到满足时，他对能量的需要也就会
得到满足。
技能操作部分
一、简答题
1．简述改变食谱能量的方法。
答：改变膳食能量有多种方法：
(1)调整数量。食品数量多少直接决定其提供的能量，如一天食用1碗米饭与2碗有着
1倍的差别。
(2)调整食品品种。同类食品提供的能量也不尽相同，如100g馒头提供的能量为
209kcal，100g烙饼提供的能量为255kcal，100g油条提供的能量为386kcal。
(3)调整水分。食品中的水分含量不同，其能量也不同，如米饭和稀饭（粥）的差别有2
(4)烹饪方法和用油量。不同的烹调方法对能量的影响也不同，如煮鸡蛋提供的能量要
低于炸鸡蛋。因为炸鸡蛋几乎使用与鸡蛋同等重量的油。少用油，多加水，蒸发去除内部油
等方法也可降低能量。
2．列举3项成人降低脂肪摄入量的措施，并说出除了纯油脂之外的3类高脂肪含量
答：(1)降低脂肪摄人量的方法有：
①选择低脂肪的食物；
②多用蔬菜等富含膳食纤维的食物；
③使用替代品，如功能性油脂类等。
(2)高脂肪含量食品有：猪脑、咸鸭蛋黄、鸡蛋黄等。
3．常见的味觉物质有哪些？它们各有什么作用？
答：(1)酸味物质
酸味烹调的主要作用是增加菜肴香味，除去不良味道和气味；减少维生素c的损失，
促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解，以利于消化吸收；刺激食欲，利于消化；能防果蔬
的褐色；具有防腐作用。
①食醋。如陈醋、香醋、米醋等。
②乳酸。存在于传统食品的泡菜、酸菜中，也存在于酸奶中；另外在合成醋、辣酱油和
酱菜的制作中，也加入乳酸作酸味剂。
③苹果酸。在烹饪行业中用作甜酸点心的酸味剂，在食品工业中用作果冻、饮料等的酸
④柠檬酸。在制作拔丝类菜肴及一些水果类甜菜时使用，柠檬酸在食品工业中用得更为
①蔗糖。如白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂糖、红糖、黄糖等。
②麦芽糖。其甜度仅为蔗糖的1/3，通常用作调味品的麦芽糖制品称为饴糖，是糊精和
麦芽糖的混合物。在菜肴制作（如烤乳猪、北京烤鸭）和面点制作中，常用饴糖作为调料。
③蜂蜜。蜂蜜实际上就是转化糖，蜂蜜在烹调中常应用于糕点和风味菜肴的制作。
④糖精。学名为邻苯甲酰磺酰亚胺钠，以及环己基亚胺磺酸钠等。
食盐。浓度为0.8%(～1．O%的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度，过高或过低都
会使人感到不适。所以，有经验的厨师都把用盐量作为重要的技术诀窍。
需要指出的是，在如此众多的咸味物质中，唯有食盐是最完美纯正的成味剂，不仅仅因
为是它的口味，而是由它在人体生理平衡（特别是体液平衡）中的重要作用所决定的。
(4)苦味物质
①生物碱类。植物来源的苦味物质以生物碱类为最多，如苦味基准物质的硫酸（或盐
酸）奎宁就是，另外有嘌呤族生物碱。
②啤酒花。啤酒花是甜菊科植物的雌花经水蒸气蒸馏而得，其中主要苦味物质是结构复
杂的&-酸。
③糖苷类。它们是许多果、蔬表皮和核仁中常见的苦味物质。
(5)辣味调料
辣味在烹调中具有增香、去异味、解腻、刺激食欲的功用。辣味调料都来自植物，如辣
椒、花椒、胡椒、葱、蒜、生姜、芥末等，还有人工混合配制的调料，如用胡椒、姜黄、番
椒、茴香、陈皮等的粉末配制的咖喱粉等。人对不同的辣味料的感受强度有很大的差别，从
辣到辛辣味（刺鼻辣）的依次顺序为辣椒、胡椒、花椒、生姜、葱、蒜、芥末。
(6)鲜味物质
鲜味是氨基酸、肽、蛋白质和核苷酸的信息。目前，公认的有40多种具有鲜味感的化
合物。鲜味并非一种基本味。
①谷氨酸钠（味精）。谷氨酸钠对人舌头上的味受体感知阈值很低，在常温下是0.03%。
谷氨酸钠的鲜味只有在食盐存在时才得以呈现，增鲜作用的最适pH值条件在6～7之间。
谷氨酸钠在高温（120℃以上）、无盐或者碱性条件下，无增鲜效果。
②肌苷酸和鸟苷酸。肌苷酸主要存在于香菇、酵母等菌类食物中；鸟苷酸广泛存在于肉
类中，瘦肉中的含量尤多。
③琥珀酸。琥珀酸的学名为丁二酸，它除了具有酸味感之外，还有明显的鲜味效应，特
别是贝类食物的鲜味主要来自琥珀酸。另外，酱油和酱类调味的鲜味也与琥珀酸有密切
4．简述中国烹饪调昧技术的作用。
答：中国烹饪调味技术的精粹在于注重味的各种相互作用，这些作用主要有如下4种：
(1)提升作用。提升作用，即在主味物质之外，加入相反或对立的少许辅助性味感物
质，使其主味发生味的变化。例如，在糖溶液中加些食盐能增强甜美味，在味精中加入食盐
才能呈现鲜味，都属于这种作用。
(2)相助作用。相助作用，即把具有同样味觉的两种或两种以上的不同物质混合在一
起，从而出现味感增强的效果。例如，甜味剂与蔗糖混合使用，则其甜度可增大到100倍。
(3)相消作用。这种是相助作用的反作用，即两种不同味感的呈味物质以适当的浓度混
合以后，味感有所减弱。例如，在咸菜中加少量糖，在食醋中加少量糖，可以分别使咸味和
酸味减弱。鱼肉被胆汁污染时，若用食盐搓擦，可使其苦味降低，也是一种相消。
(4)转化作用。转化作用是对人的感觉而言的。反复多次品尝某一种滋味，会使味觉迟
钝，当食用其他食品时会产生味的转化作用。例如吃过成的食物后，饮白开水会产生甜的
5．食物交换份法的优缺点是什么？
答：食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份
所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换使用的一种方
法。使用时，可以根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算
出各类食物的实际重量或交换份数，并按每份食物等值交换表选择食物。
(1)优点。食物交换份法简单易行，易于被初学者掌握，是食谱调整得一个简单方法。
(2)缺点。使用食物交换份法进行食物交换时，只能是同类食物之间进行互换，不同类
食物之间不能进行互换，否则交换后得到的食谱中营养素的含量将增加不准确性。
6．食物交换份法常将食物划分为哪几类？
答：食品交换份法常将食物划分为以下五大类：
(1)谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供
碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。
(2)动物性食物。动物性食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪矿物
质、维生素A和B族维生素。
(3)豆类及制品。豆类及制品包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤
维、矿物质和B族维生素。
(4)蔬菜水果类。蔬菜水果类包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿
物质、维生素C和胡萝卜素。
(5)纯能量食物。纯能量食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量，植
物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
二、计算题
徐某，教师，身高167cm，体重70kg，自觉全身无力，到医院检查，空腹血糖高于正
常值，前来咨询公共营养师。请通过食物交换份法结合膳食宝塔的原则为其制定一日带量食
谱。（每公斤体重按25kcal提供热量）[辽宁省2007年11月四级真题]
答：(1)营养状况评价
体质指数(BMI)=体重(kg)&[身高(m)]2
=70&1.672=25.1，此人为超重(24～27.9)。
(2)全日需要的总能量。
标准体重(kg)=身高(cm)-105=167-105=62kg；
全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)&标准体重能量需要量(kcal/kg)
=62&25=1550kcal。
(3)计算总交换份（2分）
已知1个食物交换份可提供90千卡的能量，则此人一天需要的食物交换份数为：1550
&90&18（份）
根据膳食宝塔的原则，总份数分配如下：
谷薯类食物10个交换份，蔬菜类食物1个交换份，肉蛋类食物3个交换份，豆类食物
0.5个交换份，乳类1.5个交换份，油脂类2个交换份。
具体到每类食物的选择上，则应吃谷薯类食物五种200g，蔬菜类500g，肉蛋类食品可
选用大鸡蛋1个、瘦猪肉50g，虾80g，豆类食物豆腐丝25g，乳类250g，水果2种（每一个
中等大小水果，减主食糖量25g），油脂类2汤勺。
食物供能比例应按早、中、晚各1/3、1/3、1/3比例分配，一可以有效改善肥胖状况；
二可以稳定由于晚餐过量而引发血糖波动。
(4)将以上食物在三餐中分配。
早餐6份，午餐6份，晚餐5份，蔬菜1份
(5)一日三餐带量食谱。
早餐：牛奶250g、画卷(面粉80g)、豆丝拌菜心(豆腐丝25g、白菜50g、洋葱50g)。
午餐：米饭(大米80g)、西红柿炒鸡蛋（鸡蛋60g、西红柿100g）、肉丝炒三丝(瘦猪肉
50g、豆芽50g、胡萝卜30g、柿椒20g)、苹果中等大小1个（相当于25g粮食）、油1汤勺。
晚餐：红豆紫米粥(红豆10g、紫米10g)、金银卷（面粉10g、玉米面10g）、烩虾仁（虾
80g、苦瓜50g、香菇50g、油半汤勺）、蒜蓉油麦菜（油麦菜100g、油半汤勺）、猕猴桃中等
大小1个（相当于25g粮食）。
三、案例分析题
小王到超市为食堂购买食物，在购买动物性食品时，她犹豫不决，不知道该买什么才可
以满足职工健康和口味需要。这里的动物性食物有：猪脑、猪皮、鸡蛋、鸡蛋黄粉、虾米、
鲍鱼、奶油、鸭肝、鱼片干等。请回答以下问题并帮助小王决定。
请问以上哪两种食物胆固醇含量最低？为职工食堂购物，动物性食品的选择应该遵循什
答：(1)鲍鱼，奶油胆固醇含量较低。
(2)动物性食品的选择应该遵循的原则包括：新鲜卫生，多换品种，脂肪少、瘦肉，胆
固醇较低的食品等。
四、膳食调查
下面是公共营养师采用称重法对张某日晚餐的营养情况进行调查后填
写的食物量登记表，如表3-12所示。
1．请计算11月15日张某晚餐摄入的总能量。[辽宁省2007年11月四级真题]
2．请分析能量来源与蛋白质、脂肪的食物来源分布情况。[辽宁省2007年11月四级真题]
答：(1)张某晚餐各种营养素的实际摄入量如表3-13所示。
晚餐摄入的总能量=蛋白质产生的能量+脂肪产生的能量+碳水化合物产生的能量
=41.91&4+56.40&9+82.87&4=1006.72kcal
(2)能量来源与蛋白质、脂肪食物来源的分析。
①能量的食物分布情况如表3-14所示。
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