猴头菇 - 简介
猴头菇与、、同列“四大名菜”。菌肉鲜嫩，香醇可口，猴头菇有“素中荤”之称，明清时期被列为贡品。猴头菇是齿菌科菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头蘑”，简称称猴菇，又像刺猬，故国内外又有“刺猬菌”之称。
猴头菇 - 记载历史
猴头菇进入人们的饮食生活由来已久，《临海水土异物志》：《临海水土异物志》有关于猴头菇的记载“民皆好啖猴头羹，虽五肉臛不能及之，其俗言曰：宁负千石粟，不愿负猴头羹。”民间谚语：“多食猴菇，返老还童。”相传早在3000年前的，已经有人采摘猴头菇食用。但是由于猴头菇的难“物以稀为贵”，这种山珍只有宫廷、王府才能享用，外界只知道猴头菇足珍贵食品，对它的有关特性及其烹调方法都不清楚。有关猴头菇的记载，较早见于370年前明代徐光启《农政全书》，书中仅仅列有“猴头”的名称而已。《御香飘缈录》载有清官的猴头菜肴，并盛赞其味鲜美。该书还具体介绍了烹制猴头菇佳肴的炖、炒二法。近代以来，关于猴头菇的记述仍少。20世纪30年代，曾提到，鲁迅本人吃过他挚友曹靖华赠送的猴头菇，也是赞美它“味确很好”。新中国成立后，随着人们对野生猴头菌的驯化和推广人工栽培，市上供心的猴头增多。这种山珍才渐渐进入人们的筵宴，并成为某些菜系的名食。
猴头菇 - 生物特性
猴头菇是一种木腐。猴头菇长在深山密林一般生长在麻栎、山毛栎、栓皮栎、青刚栎、蒙古栎和胡桃科的胡桃倒木及活树虫孔中，悬挂于枯干或活树的枯死部分。野生菌大多生长在深山密林中。在平原和丘陵地区很少见到。
猴头菇 - 形态特征
猴头菇子实体块状，肉质洁白，直径一般5—15厘米，大的达20厘米，扁平、球状、卵圆形或头状并长有密集的肉质针刺（长1—5厘米，刺粗1—2毫米）且都有直伸下垂，毛茸茸的，整个子实体形态酷似猴子的脑袋，故名猴头菇。有时看上去又像一只卷曲着身体的小刺猬，故又名刺猬菌。猴头菌子实体新鲜时白色、干后乳白、黄色或浅褐色，有苦味。担孢子无色透明，孢子卵白色，孢子近球形，有油滴，直径5.5—7.5微米×5—6微米，表面光滑。
猴头菇 - 生长习性
猴头菇猴头菇在自然条件下并不复杂，与其他担子菌基本相似。完成一个正常的生活史。野生的猴头菇常出现在虫孔、树洞、枯枝的断面上，因此，常被误认为寄生菌。在干燥、高温等不良环境下，易形成厚垣孢子，在适当的条件下又会萌发，继续进行生长繁殖，猴头菇的生长也是从孢子萌发开始，孢子在适宜的环境里萌发初生菌丝。双核菌丝质配形成双核菌丝。双核菌丝繁殖很快，先形成子实体原基，最后形成子实体。子实体上的子实层弹射出担孢子。担孢子萌发，便又开始一个新的生活过程。从担孢子萌发开始形成一次菌丝，一次菌丝只存在很短时间，后很快就会产生两种不同性质菌丝结合形成双核菌丝，称为营养生长阶段。从双核菌丝继续伸长繁殖后扭结成子实体弹射出担孢子，称为生殖生长阶段。子实体的菌丝是三次菌丝，在生理功能上，其功能有所不同，三次菌丝不能直接吸收营养成分，待子实体长成刺，长出担子和担孢子，又开始了一个新的生活史。 猴头蘑一般有拳头大小，在自然条件下发育较慢，但能生长巨大的菌体。
猴头菇 - 分布
中国是猴头菇的重要产地大兴安岭猴头菇，各省和、河北、西藏、山西、甘肃、陕西、内蒙古、四川、湖北、广西、浙江等省（自治区）都有出产。其中以东北大兴安岭，西北天山和阿尔泰山，西南横断山脉，西藏喜马拉雅山等林区尤多。猴头菇在世界上分布也很广，欧洲、北美洲、日本和的俄罗斯等地都有。
猴头菇 - 挑选方法
猴头菇选购猴头菇：1、以个头均匀，色泽艳黄。2、新鲜时呈白色；干制后呈褐色或金黄色。3、其以形体完整无缺、茸毛齐全、体大、色泽金黄色者为好，否则，质量就差。 4、质嫩肉厚，须刺完整，干燥无虫蛀，无杂质的为质量好。
猴头菇 - 泡发方法
干猴头菇适宜用水泡发而不宜用醋泡发，猴头菇泡发泡发时先将猴头菇洗净，然后放在冷水中浸泡一会，再加沸水入笼蒸制或入锅焖煮。另外需要注意的是，即使将猴头菇泡发好了，在烹制前也要先放在容器内，加入、、、高汤等上笼蒸后，再进行烹制。
猴头菇 - 适合人群
一般人均可食用，尤其适宜一下人群食用：1、猴头菇有调理脾胃的功能，适合食欲不佳，胃肠功能紊乱以及经常不能按时进餐，常吃快餐的职业人群以及有消化系统疾病的人群。2、低免疫力人群，高脑力人群。猴头菇营养价值高，有提高免疫力的作用。3、患有心血管疾病人群，猴头菇含不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇和甘油三酯含量，调节血脂，利于血液循环。4、癌症患者，猴头菇有良好的抗癌作用，能抑制癌细胞中遗传物质的合成。注意：对菌物食品过敏者慎用
猴头菇 - 做法指导
食用猴头菇要经过洗涤、霉烂猴头菇不可食用涨发、漂洗和烹制4个阶段，直至软烂如时营养成分才完全析出。另外霉烂变质的猴头菇不可食用，以防中毒。
猴头菇 - 营养价值
1、猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品； 2、猴头菇含不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇和甘油三酯含量，调节血脂，利于血液循环，是心血管患者的理想食品； 3、猴头菇含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤； 4、猴头菇中含有多种和丰富的多糖体，能助消化，对、、、、等消化道疾病的疗效令人瞩目； 5、猴头菇具有提高肌体免疫力的功能，可延缓。
猴头菇 - 质量标准
猴头菇以个头均匀，色泽艳黄，质嫩肉厚，须刺完整，干燥无虫蛀，无杂质的为质量好。在外观上，猴头菇菌丝成白色、稍发暗，培养基不丰富时呈节状生长，气生菌丝少，爬壁力弱。
猴头菇 - 功效作用
药疗猴头菇在医药上，猴头头菇是一种药食两用真菌，猴头菌性平，味甘能利五脏、助消化、滋补、抗癌、治疗神经衰弱，中国国内已广泛应用于医治消化不良，胃溃疡，十二指肠溃疡、食道癌、胃癌等消化系统疾病。古时候就被作为难得的健身补品，年老体弱者食用猴头菌，有滋补强身的作用。据记载，猴头菌性平味甘，有助消化，利五脏的功能。现代医学研究证明，猴头菌中含有的多肽、多糖和脂肪族的酞胺物质，有治疗癌症和有益人体健康的功效。随着现代科学技术的发展和临床试验反复证明，猴头菇药用价值不断地在挖掘出新的内涵，猴头菇的药用价值主要表现在以下几个方面： 1、抗溃疡和抗炎作用。2、抗肿瘤作用。3、保肝护肝作用。4、抗衰老作用。5、提高机体耐缺氧能力，增加心脏血液输出量，加速机体血液循环。6、降低血糖和血脂的作用。制作方法：&成分每100克（干重）猴头菌子实体含蛋白质26.3克，脂肪4.2克，碳水化物44.9克，细纤维6.4克，水份10.2克，磷850毫克，铁18毫克，钙2毫克，硫胺素(B1)0.89毫克，核黄素1.89毫克，胡萝卜素0.01毫克，热量323千卡。另有氨基酸16种，其中有7种人体必需的氨基酸。 营养成分：每100克（鲜重）含水分92.5克，蛋白质2.4 克脂肪0.l克，粗纤维4.3克，灰分0.9克，硫胺素0.01毫克，核黄素0.03毫克，尼克酸0.l毫克，抗坏血酸4毫克,维生素E0.46毫克，钾13毫克，钠323.9毫克，钙24毫克，镁7毫克，铁2.8毫克，锌0.43毫克，铜0.1毫克，磷37毫克等。此外，还含有猴头菌酮、碱及葡聚糖、麦角甾醇、猴菇菌素和多糖等。&&
食疗猴头菇炖鸡汤1、美容滋补：医学证实，猴头菇具有组织修复、增强细胞省活力、抗癌、延年益寿和美容、增强性功能等药用功能。猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效。 2、增强免疫功能：猴头菌多糖可提高机体巨噬细胞的吞噬功能；可促进溶血素生成，增加体液免疫的能力，并能促进脾淋巴细胞的增殖。 3、延年益寿抗衰老：对果蝇、隆腺蚤、鹌鹑、大鼠进行延寿实验，其结果寿命延长率分别为86.7%、87.3%、87.7%、93.4%。多糖能显著增加果蝇飞翔能力，增加小鼠脑和肝脏中超氧化物歧化酶（SOD）的活力。从而提示，猴头菌有效成分对人体延缓衰老有积极作用。提高记忆力：对小鼠迷宫实验，试用后的记忆商特别高于对照组和试用前的记忆商。 4、有利于心、脑血液循环：降低血液中的胆固醇含量，是高血压、心血管疾病患者理想 食品。 5、抗溃疡，降血糖：猴头菇具有抗溃疡功能，可抑制胃蛋白酶活性，增强胃粘膜屏障机能，促进溃疡愈合；其多糖能降低小鼠正常血糖和四氧嘧啶所致糖尿病小鼠的血糖水平。 6、防癌抗癌：猴头菌能抑制黄曲霉素对大鼠的致肝癌作用；多糖对自然杀伤（NK）细胞活性有明显的激活作用。此外，猴头菇还能抑制癌细胞脱氧核糖核酸的合成，阻止胸腺嘧啶、脱氧核糖核苷和尿嘧啶核苷酸的掺入。 制作方法：猴头菇常用的猴头烹调方法，可扒，可烧，可炖，可烩，也可以蒸、炒、煨、焖、卤等。猴头入肴，可作为主料单成菜或配合其他烹饪原料，荤素皆宜。家常猴头菜肴，多切片炒菜、烧汤，味极鲜美；用它蒸鸡、蒸肉，更是风味独特。 &
猴头菇 - 营养食谱
红烧猴头菇材料 猴头菇200克、红烧猴头菇豆腐200克、胡萝卜10克、鸡蛋1个、生姜1小块、玉米粉1大匙、地瓜粉2大匙、食用油500克、（实耗30克）、咖喱粉小匙、蚝油1大匙、沙茶酱1大匙、精盐0.5小匙、白糖1小匙 做法 1.豆腐切块；胡萝卜切片；姜切末备用；猴头菇洗净，用冷水泡软，以手撕成块状后，挤干水分，加入蛋、咖喱粉、油、精盐、白糖抓拌均匀后，先放入玉米粉拌匀，再沾裹一层地瓜粉； 2.最后，将裹好的猴头菇放入热油锅中，以大火炸至表面呈金黄色时，捞出沥油； 3.锅内留底油，放入姜末爆香，放入豆腐、胡萝卜、水、猴头菇、蚝油、沙茶酱，用小火烧至入味即可。 注意 口味醇正，鲜香味美。猴头菇上有些小茸毛，很容易藏细沙，所以一定要多洗几遍。滋补养胃——猴头菇鸡汤滋补养胃——猴头菇鸡汤猴头菇是我国著名的食用、药用真菌，素称“蘑菇之王”，它与熊掌、燕窝、鱼翅并列为四大名菜，自古以来被誉为“山珍”。猴头菇是一种药食两用真菌，猴头菌性平，味甘能利五脏、助消化、滋补、抗癌、治疗神经衰弱& 材料 猴头菇三颗，鸡半只，枸杞，姜，盐，料酒，火腿几片 做法 1猴头菇用温水泡六个小时，用手抓一下，洗干净。& 2鸡放到沸腾的锅里焯水，加两片姜，一些酒去腥，焯水完毕捞出来冲洗干净& 3鸡切块，火腿切片，把鸡，火腿，猴头菇和姜片一起放进电炖紫砂锅里，一次加足冷水，炖四个小时。最后还有半个小时的时候加枸杞，喝前加盐调味 小诀窍 猴头菇要用温水充分泡发，猴头菇不宜放太多，否则汤会有苦味。
猴头菇 - 栽培方法
猴头菇栽培一、合理选材，科学配方。栽培猴头菇的原料极为广泛，如棉籽壳、木屑、玉米芯、豆秸、野草、酒糟等，适量加入麸皮、玉米粉等辅助原料，以适当的比例配合后，猴头菇能良好生长。若在这些培养料中加入少量的磷、钾、镁等矿物质，生长会更好。各地可根据当地的取材优势，选择经济配方。 二、选择适宜的栽培季节。根据猴头菌的生物学特性，其菌丝体生长适温为25℃左右，养菌时间为30-40天。子实体的适宜生长温度为16-20℃。栽培一次，可收3茬，约需2个月。各地可参照当地气候条件合理安排生产时间。 三、出菇管理。菌丝体长到一半以上时，就陆续出现子实体，此时应及时进行出菇管理。出菇期内，要着眼于创造适合于子实体生长发育的条件，协调好温、湿、光、气之间的关系。1、开口：子实体培养时必须要有出菇的口子。瓶栽猴头菇，拔去棉塞或去掉牛皮纸在封口塑料薄膜中央开一直径2厘米的圆孔即可。袋栽猴头菇，去掉颈圈内的棉塞或揭去接种穴上的胶布，袋上用塑料薄膜覆盖，每2-3天将薄膜掀动一次，促使菇蕾形成。当菇蕾直径2-3厘米时，揭去薄膜。 2、控温调湿：菇房温度应保持在12℃-20℃之间，以18℃左右最为适宜，空气相对控制在85%-90%，每天用喷雾器向室内喷水3-4次。高温时，要采取必要的降温措施，如顶部覆盖、通风换气，增加喷水等；低温时，要加强增温保温措施。 3、适量通风：猴头菇子实体生长要求有新鲜的空气，通风良好，子实体个大、质紧，色白，生长快，产量高，菌刺长短适中，商品性好。否则，产量低，甚至会出现畸形。因此，应注意菇房的通风换气，每天定时打开通气口，高温时，多在早晚通风，每次30分钟左右；低温时，可在中午通风，经常保持菇房的空气新鲜。 4、：猴头菇子实体虽然能在黑暗条件下形成，但常会出现畸形菇。而且强光也不利于子实体的形成。一般以光照勒克斯为宜。一般菇房有一定的散射光即可。
猴头菇 - 历史传说
由来传说猴头菇传说，当年保唐僧去西天取经的岁月里，花果山上的群猴没有了依靠，像群没了娘的孩子，失去了往日的欢乐。一对年轻的猴子在没有了欢乐的日子里经常地彼此安慰和照顾，互赠野果、互相抓虱子，一同到溪边饮水，一起在山崖上眺望远方，在他们彼此相望的忧郁眼神中，有了爱的光芒。他们从此不再忧伤，他们燃起了生活的希望。然而，冬天来临了。他们没有经历过北方的冬天，他们一点适应准备也没有。过冬的茸毛还没有来得及长出来，大雪已经封山了。满山遍野一片白茫茫，只有还没落干净的树叶在枝头摇摇摆摆，摇摇欲坠。他们找不到足够的食物，还要逃避虎豹豺狼还有狗熊的追杀，只好躲在树上在瑟瑟的寒风中发抖。他们不忍分离，但是也不能蹲在一棵树上。他们苦苦地等待春天的到来，可是他们也渐渐地知道他们过不去这个冬天了。于是，他们选择了两棵相距不远彼此可以相望的柞树作为最后的归宿。这两棵树是他们费心多日找到的，一棵树丫被风刮裂了，另一棵的一枝树枝是枯枝，他们躲在受伤的树丫处，一旦有别的动物跳上来树枝就会折断，把它摔下去。他们两个躲在树上相互凝望，用眼神进行着心灵的交换，他们在寒冷和饥饿中互相守望着，他们在等待春天温暖的阳光照射进森林里的希望中慢慢地冷下去、冷下去，化作满天的雪花弥漫在兴安岭大森林的空气里、泥土中。他们永远地去了，他们却又永远的回来了。他们采集天地灵气变作猴头菇回来了。在兴安岭的大森林里，他们依然相依相伴成对出现，那聪明、智慧、机灵的猴头在林间成双成对、时隐时现。多于栎等阔叶树立木上或腐木上、特别是柞树上栖息，且常蹲于立木受伤处，少停顿于倒木。
乾隆皇帝与猴头肴日常用膳的食单里，每天都要有猴头肴 乾隆时期的御膳风味，主要与乾隆本人的饮食习惯有关。从清宫膳食档案中乾隆的日常食单来看，有满菜，也有汉菜；有北方风味，也有江南风味。但不管它什么风味，都必须用上猴头菜。《乾隆四十四年五月节次照常膳底挡》中记载的乾隆日常用膳的食单里，每天都要有猴头肴。 据史料记载，乾隆南巡期间曾到常州，天已午时，常州府已备好宴席恭候，酒席丰盛，唯一没有猴头菜肴，于是乾隆帝便令御厨速做一道猴头菜肴奉上。乾隆对众臣称∶“猴头殊可口，胜燕窝熊掌万万矣，长食轻身延年。”&在他执政期间，东寻盛京，朝圣曲阜，南游苏扬，西歇五台，视察京都……所到之处，膳事盛况空前。无论走到哪里，都会把专做猴头肴的御厨带到哪里。有认认为乾隆皇帝的健康长寿、睿智聪慧，和他常食猴头肴有密切关系。 乾隆曾举办过创始于康熙年间的“千叟宴”，“千叟宴”本来没有猴头肴，由于乾隆喜欢吃猴头，他便口谕“千叟宴”加入猴头肴。据《乾隆膳席》记载：乾隆二十六年（1761年）在香山庆贺皇太后七旬圣寿而赐三班九老的筵席；乾隆丙申年（1776年）平定金川，为皇太后幸宁寿宫而赐有功将军及军机大臣的筵席；乾隆壬寅年（1782年）为四库全书第一部缮录告竣而赐总栽、总纂、总校、分校等官员的筵席；乾隆五十年（1785年）举国大庆而举行的“千叟宴”等都有猴头肴。 此外，在乾隆时期，是避暑山庄的全盛时期。无论从其营造规模和庄中活动来看，都是最活跃的。乾隆在避暑山庄时，因各处游乐，没有固定的就餐场所。他常吃的食品主要有烤鹿、烤豹肉、熏锥、熏兔等野味，也常吃鸭、鸡、鸡蛋、猪肉、羊肉等制成的菜。但他最喜爱吃的就是猴头肴。据有关资料记载，乾隆二十五年，乾隆和阿哥们在53天中，每日平均食羊27只多、56斤猴头。还经常在筵席时，把猴头赏给外国使节或蒙古王公。
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难度：配菜(中级)
时间：30-45分钟
昆布1片或海带结6個
日式酱油3汤匙
猴头菇聚味汤的做法步骤
1. 分别用温水泡发枸杞和昆布（海带），用淡盐水泡发猴头菇并用手捏挤几次，泡发好后用剪刀剪詓根部
2. 西红柿去皮后切成片、胡萝卜切成片或用模具刻成花瓣状
3. 将西紅柿、昆布和日式酱油一同倒入汤锅内，加入适量清水后放入香叶，夶火煮沸后放入猴头菇并转小火煲半小时以上
4. 最后放入胡萝卜一起煮10汾钟，起锅前放入帝王苗烫软即可
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猴头菇6粒、西红柿1粒、胡蘿卜1根、昆布1片或海带结6个、枸杞10粒、香叶2片、帝王苗1把、日式酱油3湯匙。1&
猴头菇聚味汤 - 作法：
1、分别用温水泡发枸杞和昆布（海带），鼡淡盐水泡发猴头菇并用手捏挤几次，泡发好后用剪刀剪去根部；
2、覀红柿去皮后切成片、胡萝卜切成片或用模具刻成花瓣状； 3、将西红柿、昆布和日式酱油一同倒入汤锅内，加入适量清水后放入香叶，大吙煮沸后放入猴头菇并转小火煲半小时以上
4、最后放入胡萝卜一起煮10汾钟，起锅前放入帝王苗烫软即可。
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猴头菇属于营养食疗保健菌类。这个没有时间限制。每天适量的吃一点也可以。隔几天吃一次也可以。
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