成都酱腌菜防腐剂超标_食品安全 - 美食杰
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图片来自网络
&&&&&& 华西都市报讯(记者 余行 实习生 纪驭亚)昨日，成都市质监局、成都市工商局和省检验检疫局联合公布了10月成都生产、流通环节生产经销的酱腌菜、豆腐、乳制品、葡萄酒等产(商)品的质量抽检结果。
&&&&&& 通报显示，此次抽检中成都市质监局共对104批次酱腌菜进行了检测。其中96个批次的产品均合格。
&&&&&& 但郫县全能思乡源食品酿造厂等8家企业生产的8批次酱腌菜，因超量使用防腐剂、二氧化硫残留量超标等原因，抽检未过关。据相关工作人员介绍，此次抽检中，有多批次产品苯甲醛、山梨酸超标。
&&&&&& 何为苯甲酸？质检专家介绍，苯甲酸、山梨酸是国家标准《食品添加剂使用标准》允许使用的防腐剂，但超量使用则会对人体产生伤害。
&&&&&& 针对造成酱腌菜防腐剂及二氧化硫残留量超标的主要原因，省发酵工业研究设计院副院长陈功认为，首先是部分企业对《食品添加剂使用标准》(GB)理解不准确，导致设计生产配方不符合标准规定；同时企业生产过程中未严格按照生产配方使用添加剂，也可能造成不合格。陈功同时表示，不排除极少企业为延长产品保质期和改善产品外观色泽，故意过量添加防腐剂的行为。
&&&&&& 目前，成都市质监局已责令不合格产品生产企业立即停止生产销售不合格产品，依法召回不合格产品，进行整改。该局同时依据相关法律法规进行查处。
&&&&&& 而本次成都工商局对成都乳及含乳制品的抽查，所有产品均检测合格。
文章来源：四川在线
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饮食物语：舌尖上的腌菜到底吃不吃？
健康危害&警示灯&---亚硝酸盐
一般来讲，在我国北方地区制作腌菜、酸菜的时间都会是在一个月以上，而南方地区制作的腌酸菜、泡菜的时间基本上也会是在20天以上。这样的腌菜吃起来，总体上还是安全的。特别是在很多家里还保留着传统的酱菜制作方法，那时间上就更长了，可以长达几个月，这样的酱制菜就更不用担心亚硝酸盐中毒的问题。只是有些家庭喜欢自己制作短时间的腌菜，也喜欢把拌好的凉拌菜腌上两天觉得这样吃起来入味。如果还在这样做的朋友们可就要小心了，咱的健康可是伤不起，要不怎么会出现那么多吃了刚腌制不久的酸菜做的酸菜鱼而中毒的事件呢!我们还是老老实实的等到腌好再放心吃吧。
健康危害&警示灯&----高盐高糖
我们都知道传统的腌菜的制作一定是离不开盐和糖的。用盐或是糖来腌制食品，其实是一种传统的工艺，主要是利用了盐和糖来控制微生物的大量繁殖。不单单能延长保质期而且还能增加食物的特殊风味和口感，但是这里潜伏的健康危机也就随之而来了，就是越是想达到长期保存的效果，如果选择用盐腌的话，盐的浓度必须要达到15%以上，这绝对是重口味。常吃会让我们摄入过多的钠离子，是造成高血压的诱因之一。
那么选择糖腌会不会好一点呢?答案估计是会让您失望的，选择糖腌的话糖的浓度要高达65%以上，我们都知道我们现在的饮食结构中是不缺乏糖的摄入的。而过多的糖的摄入会带来高热量的困扰，当然高糖的饮食也是诱发很多慢性病如肥胖、糖尿病等的元凶之一。可能很多食客在吃咸菜的时候只会想到咸菜就是盐多，往往会忽略了隐形的糖。还有就是我们在吃腌制食品的时候第一感觉就是下饭，特别开胃，会比平时吃的饭量还要大。无形中又增加了能量的摄入。
健康危害警示灯----添加剂超标
提起添加剂，估计朋友们并不陌生，我们不得不承认的是在国家规定范围内的使用，添加剂的确是让我们在食品工艺上得到了提升。不仅可以延长食物的储存期，而且还能在食物原有的味道上锦上添花。比如在腌菜中加了防腐剂不仅可以减少糖和盐的用量，还能延长腌菜的保质期;为了给腌菜带来更好的口感和风味且降低糖带来的热量可以选择糖精等甜味剂来帮忙;为了让腌菜看上去更美丽，更诱人可以用亚硫酸盐来漂白或是使用色素来增色。
我们在之前的文章中提到了传统腌菜中的盐或糖是为了延长保质期，也会为了延长保质期而添加的计量加大。为了迎合大家的健康追求，减少对盐和糖的摄入量，这样一来很多制作腌菜的厂家开始在生产加工时加入防腐剂，从而来减少盐或是糖的是使用量。而让人担忧的是按照目前我国对酱腌菜类的食品的抽查结果显示，有些企业生产的酱腌菜往往会存在的问题就是添加剂超标，如防腐剂使用超标、糖精使用超标、亚硫酸盐超标等问题，虽然这些物质的危害相比没有腌制好的腌菜产生的亚硝酸盐来说毒性很小，但是毕竟是超过国家标准的不合格产品。
当然除了上述文章中提到的腌菜里危害健康的&警示灯&以外，还有一个就是不得不说的就是很多销售腌菜的地方都还在出售散装的腌制食品。而把腌制食品直接裸露在空气中，确实是又一次给微生物生长繁殖增加了空间。所以这里再一次提醒消费者如果您还是迷恋着这口腌菜，那么在购买时一定是选择正规厂家，还有就是尽量选择独立包装的腌菜。(因为小的黑心作坊生产的腌菜不仅生产工艺上不合格，很可能连原材料都是腐坏的蔬菜。
聊了这么多我们还是要客观的去认识下腌菜，腌菜中纵使潜伏着对人体健康诸多&警示灯&，但它也不是完全一无是处。比如说腌菜中还是含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，像酸菜等经乳酸发酵和醋酸发酵的也可以产生少量的B族，都是对身体健康有益的。
所以我们对待腌菜的态度完全可以是当我们实在没有胃口的时候，少量吃一点卫生合格的酱腌菜作为开胃小菜还是可以的。但是千万不要把腌菜作为自家餐桌的主流菜，特别是孩子和孕妇还是慎食。还是选择吃新鲜的蔬菜，养成口味清淡的良好习惯，来代替那些&非主流&的饮食习惯吧!
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　随着食品工业的迅速发展，如何保证食品的卫生、安全，已经成为新世纪我国食品工业健康发展和进入国际市场的重要课题。国家质量技术监督局2000年第四季度对酱腌菜进行了首次监督抽查，结果抽样合格率仅45.8％，其中主要质量问题之一是过量使用苯甲酸、山梨酸及其盐类。众所周知，苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙等是具有一定毒性的。为减少这些物质的毒性危害，国家制定了GB2760来限制其使用量。这种安全限量是以保障人食用后卫生安全为依据而制定的，这与现实生产有非常突出的矛盾，原因在于如果不超量和超范围使用，其产品会在保质期内发生变质。如何解决防腐剂超标是食品添加剂使用方法的一项研究课题，下面谈一谈酱腌菜防腐的推荐解决方案。
　　一、要保证优质的原材料。优质的原材料是食品安全的首要环节。酱腌菜企业首先要购进无污染、不变质、清洁的蔬菜；其次购进无毒、无农残、无致癌物的安全、天然、营养、多功能的食品添加剂，以确保食品的安全与质量。
　　二、防腐剂的合理使用。目前，国内使用的防腐剂主要是有机或无机酸及其盐类，如苯甲酸、山梨酸及其盐类等。这些物质虽然防腐作用较强，添加量较小，但都具有一定毒性。如苯甲酸钠虽然生产成本较低，价格较便宜，但它含有苯环，长期食用添加苯甲酸钠的食品，在人体内会产生苯的残留。而山梨酸及其盐类不由尿中排泄，约有85％与其他脂肪酸一样进行Β－氧化而降解，约有13％的山梨酸用于合成新的脂肪酸而存留于人或动物的器官及肌肉中，因此它存在着干扰传递机能，如细胞色素C对氧的传递及细胞膜表能量传递等危害。众所周知，人体中活性酶的存在和适度递增，细胞色素对氧的传递及细胞膜表能量的增加，对人体自身的免疫力和抗病力关系很大，所以长期摄入山梨酸和山梨酸钾，对人体健康有一定影响。发达国家已相继宣布禁止使用苯甲酸钠，并严格限量使用山梨酸钾。因此，应大力发展营养、天然、安全、多功能的食品添加剂。中国食品添加剂生产应用工业协会副理事长、秘书长齐庆中曾指出：“虽然食品添加剂行业的发展方向是营养、天然、安全、多功能，但从国情出发，苯甲酸等化学合成添加剂还将在相当长的时间内保持活力。”因此，应使用一些合理的配方，在使用山梨酸钾、苯甲酸钠不超过限量的情况下保证食品保质期的安全。
　　近年来，国际上逐步推荐使用安全无毒的防腐剂双乙酸钠（SDA）。1979年，美国食品及医药管理局（FDA）对双乙酸钠做了严格彻底检查，其结论是：双乙酸钠是完全安全的物质，没有毒性也没有致癌物质，它在防腐保鲜的同时，对有的食品还起到了调味增效的作用。双乙酸钠所含的成分是游离乙酸39％～41％，乙酸钠58％～60％，这两种物质有抗菌广谱作用，对食品制造中含有的病原微生物如大肠杆菌、绳状青霉菌及菌丝等有较强的杀灭和抑制作用。从化学分子结构上讲，它是由短氢键结合的双分子盐（CH3COONA.CH3COOH.XH2O），是完整的分子化合物，并含有可释放的40％的游离乙酸分子，在水溶液中它显示为一种PH值为4.7的乙酸缓冲液。双乙酸钠能增强乙酸的抗菌活性，为使之对PH值的依赖性降低，不离解的乙酸比离子化的乙酸更能渗透霉菌组织的细胞壁，并借以干扰细胞间酶的相互作用，起到抑制霉菌素（孢子）和细菌素滋长和蔓延的作用。双乙酸钠既是一种广谱、高效、安全无毒的防腐霉保鲜剂，还是一种营养保护剂、营养转换剂和油脂抗氧化剂。双乙酸钠独特的口味很接近泡菜及一些酱腌菜的风味，因此，双乙酸钠已大量用在泡菜及酱腌菜类产品上。经上百家泡菜及酱腌菜企业大量试验表明，产品既达到防腐的同时，又改善了口感，增强了风味，还使有的产品上了一个档次。根据生产实验结果，双乙酸钠在泡菜及酱腌菜中的使用量要根据季节、气温、产品受霉菌污染的程度，调整配方用量。气温高、污染重的可用到千分之三至四。与苯甲酸钠配合使用有共同增效的作用，苯甲酸钠用千分之零点五，双乙酸钠用千分之一点五到二点五，两种添加剂分别加入，最好是先加入双乙酸钠，后加入苯甲酸钠。如红油系列产品，在红油中（温度40～60℃），可加入油量千分之一的双乙酸钠，双乙酸钠分子能得到迅速扩散，可起到抗氧作用。如产品总酸要求低的产品（如榨菜），可先加入苯甲酸钠，后加入双乙酸钠，从生产成本考虑，泡菜要保证卫生质量，其中一条必须是苯甲酸钠不超量（国家GB所规定的苯甲酸钠限量为千分之零点五），过去的办法是加入山梨酸钾复配使用，而用双乙酸钠代替山梨酸钾，成本可以大大降低。双乙酸钠比苯甲酸钠贵一些，但比山梨酸钾便宜很多，它是解决苯超量的最好方案。
　　三、要采用先进合理的生产工艺。①采用的发酵方法要先进合理。②发酵要完全。其目的是培植优良菌种，抑制有害菌的生长。③根据季节、气温、温度，优化工艺参数。5添加剂方面选择合理的工艺配方和加入的工艺方法。⑤选择先进合理的灭菌方法，既不影响酱菜的风味，又要达到有效的杀菌。⑥对操作人员有严格的卫生要求。
　　四、在生产过程中实行无菌化生产。食品的质量安全控制很复杂，涉及到生产、工艺、储藏、运输和上架销售等五个环节。生产环节是关键。实际检测中大部分问题是发生在这一环节中，因生产环节最复杂，涉及到多个工序，因此在生产过程中应实行无菌化生产，力争把受菌的隐患排除在食品之前。
　　五、加强质量控制监督体系。要做到食物安全卫生，生产企业与有关的行政管理和执法部门应把加强食品安全放在重要的位置。首先，生产企业的经营者和管理者不仅要从源头抓起，采取配套措施，实行全程安全管理，而且要自觉地执行法律法规，以高度的责任感和使命感，生产优质安全的食品；其次，管理部门要标本兼治，对食品加工原料和产品要进行严格质量监控，食品卫生管理部门、质量技术监督部门、工商管理部门以及进出口检验检疫部门要齐抓共管，形成分工合作的食品管理体系；第三，食品质量标准、管理标准要与国际标准接轨，积极采用国际标准和引进先进的生产工艺及设备，不仅使国内的食品安全有了保障，而且更有利于我国食品进入世界大市场参与国际竞争。
[来源：一食品 ]&&作者：佚名&&
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调查:澳门三成腌菜含防腐剂超标 最甚者超标12倍
日14:26 　
　　中新网5月23日电 据澳门日报报道，不少澳门市民都喜爱在做饭和煮菜时加入酱腌菜以增加饭菜的美味，但一项抽查澳门出售的酱腌菜防腐剂含量和食物卷标的结果发现，三成样本防腐剂超标，不少测试样本未符合《食品卷标》法例的要求，无同时列出食品添加剂的使用性质及名称。
　　据悉，其中以散装酱腌菜样本的防腐剂量超标最严重，抽查的九个样本中，有七个样本使用苯甲酸超出国家标准，有腌菜脯的样本苯甲酸使用量更超标十二倍。
　　澳门消委会和澳门科技大学药健所近期首度合作，调查本地出售的酱腌菜防腐剂的含量，内容主要是苯甲酸和山梨酸。
　　两机构到澳门十多家店号，合共抽查来源地为中国内地、台湾和香港的二十九个样本，其中二十个样本为预先包装酱腌菜产品，九个样本为散装酱腌菜产品，测试结果显示二十九个样本之中，有三成样本的防腐剂超标，超标的产品来源地为中国内地和台湾。
　　其中二十个预先包装酱腌菜产品样本只有两个样本超标，九个散装酱腌菜产品有七个样本超标，其中一腌制菜脯的样本超过中国国家标准《食品添加剂使用卫生标准》苯甲酸使用量上限十二倍。根据中国国家标准《食品添加剂使用卫生标准》，防腐剂苯甲酸和山梨酸在酱腌菜产品中最大的使用量都为每千克五百毫克。
　　消委会检测出有防腐剂超标问题的样本后，立即与相关商号反映，有部分商号表示收到消委会测试报吿后立即停止售卖问题食品。鉴于有关法律未有明确标明相关添加剂的使用份量，本次检测乃参考国际有关标准，故商号停售问题商品全属自愿性质。
　　但以保障消费者为前提，消委会强烈呼吁业界大力关注本地食品安全问题，共同保障消费者的权益。消委会亦会努力向特区政府反映，使能对本地食品添加剂加强规范，如有需要更应考虑立法。
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