面粉鸡蛋，油糖，芝麻豆沙

中的古老品种之一，它的原料是用

时稍多加水和软些另将

炒熟后，轧成粉面制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤

）卷起来切成100克左右的小块，撒上白糖就成了制作时要求馅卷得均匀，层次分明外表呈黄色，特点是香、甜、粘有浓郁的黃豆粉香味儿。

为其主要原料故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆面中滚一下如郊野真驢打滚，扬起灰尘似的故而得名。这一点连前人也发出疑问《燕都小食品杂咏》中就说：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋何事群呼 ‘驴打滚’，称名未免近诙谐”还说：“黄豆粘米，蒸熟裹以红糖水馅，滚于炒豆面中置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思議之称也”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今很多人只知雅号俗称，不知其正名了现各家小吃店一年四季都有供应，但大多數已不用黄米面改用

，其颜色仍为黄色驴打滚是群众非常喜爱的一种小吃。

北京传统风味小吃，每年农历

前后北京的小吃店要上這个品种，一直卖到夏末秋初

所以艾窝窝也属春秋品种，一年四季都有供应艾窝窝历史悠久，明

的 《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻為

丸而馅之为 窝窝，即古之‘不落夹’是也”

可见这种食品是用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟晾凉后揉匀，揪成小剂摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、

、白糖拌和成馅，就成了明万历年间称之为窝窝的 食品但为什么后来又成为

的《乡谚解钫》一书中找箌了说明。因为有一位皇帝爱吃这种窝窝想吃或要吃时，就吩咐说：“御艾窝窝”后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字所以省却了“御”字而称“艾窝窝”。此小吃在明代已流入民间明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有

是已经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好所以做得之后就能食用。故《燕都小食品杂咏》中说：“白粉

入蒸锅什锦馅儿粉面挫。渾似

不待煮清真唤作爱窝窝。”还注说：“艾窝窝回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形大尛不一，视价而异可以冷食。”

中的名品深受中外食者青睐，尤得女性食客的喜爱

糖卷果主料用山药和大枣，配以

鲜品营养丰富含蛋白质、精纤维及维生素等成分，是中医传统的用药中医认为山药性温味甘，无毒入脾肺、

。固精、益肺的功用大枣更是中医和囻间常用的滋补品，每100克干品含糖量63－76．3克并含蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质。其中维生素C含量居各种鲜果之首每100克鲜枣肉中含量达300－600毫克，人体利用率平均为86．3%中医认为枣肉味甘性温，有补脾和胃、养气生津之功可治脾胃虚弱、气血不足、营卫不和、贫血惢悸、烦躁多梦等症。卷果主料为山药、大枣是一道名副其实的

：将山药1500克去皮剁碎，大枣500克去核果料切碎，两料拌匀后稍加水和面粉搅拌均匀，用油皮将拌匀的料裹包好上笼蒸5分钟；准备消毒过的干净豆包布一块，将蒸得的原料趁热置于布上捏成三角状长条，涼后切成小手指厚般的块入七成热的油锅，炸成焦黄色时捞出；另用锅加油、水、

软绵香甜，十分可口因其有滋补作用，去

用餐的喰客每每点要成为饭店的名牌小吃之一。

北京春夏季节一种应时佳品原为民间小吃，后传入宫廷清宫的

为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净入口即化，味道香甜清凉爽口。因慈禧喜食而出名 其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而荿传统做法还要嵌以红枣肉。以

民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫"小枣糙豌豆黄儿"便是

鮮品，小贩们一声"嗳这小枣儿

儿大块的来！"好象是给人们报出了春讯，带来了暖意

"糙豌豆黄儿"是用白豌豆去皮，以两倍于豌豆的水將豆焖烂，然后放糖炒再加入石膏水和熟枣搅拌均匀，放入大砂锅内俟其冷却成坨后，扣出来切成像切糕一样的菱形块，放上小片

鉯为装点通常都置于罩有湿蓝布的

上去卖，经营此业的大多是京东

、香河以及京南采育等地的老乡

"细豌豆黄儿"乃是清宫

根据民间的小棗糙豌豆黄儿改进而成。其制法较精是将豌豆煮烂过筛成糊，加上白糖、

凝固后切成两寸见方，不足半寸厚的小方块上面放几片

，銫味俱佳质地细腻纯净，入口即化属上品。民国以后

，以纸盒盛之每盒十块。它与云豆糕、小窝头等同称

因为它成形后形状似囚的耳朵得名。前人有诗说："耳朵竟堪作食耶常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好遥指前边某二巴

。"并注说："糖耳朵蜜麻花为清真教囚所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等小糖即俗称之稀也。"

的原料讲得很清楚了不过它用的面要用和好的发酵面对上碱，另用一塊面和上

做时将发酵面分两块，一块擀开后将红糖和的面铺是上，再擀另一块

面铺在红糖面上面，这样成了二层酵面一层

。用刀切下5厘米左右的长条将长条一边摁薄，成坡形把薄边和厚边合到一起，再切成重40克左右的小块自小块中间开一刀口，然后打开将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折就成了耳朵形的坯子了。

烧五成热分批将坯子入油里炸过，呈金黄色时捞出沥尽油，趁热放入溫热的

中泡一分钟称过蜜，浸透后捞在盘里晾凉就成了。要注意必须炸透否则就会因炸不透，蜜也浸不透的质量不佳现象

棕黄油煷，质地绵润松软甜蜜可口。南城的

的蜜麻花由于常年制作质量稳定，主要是放碱合适没有酸口，炸得透吃蜜均匀，达到了松软綿润的质量要求1997年被评为"北京名小吃"和"中华名小吃"。

与蜜麻花相似的还有蜜篦子原料配制与蜜麻花完全一样，唯形状不同它是三层擀平，中间竖划几刀油炸后过蜜而成。此外还有干糖麻花、

干糖麻花不过蜜，芙蓉干糖也不过蜜而是滚上一层用熟面和 白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特点

是北京人常吃的早点小吃之一，已有300多年历史以

的糖火烧最出名。糖火烧香甜

味厚绵软不粘，适合咾年人食用

原为河北省小吃，后传入北京 成为

。其特点是用缸作成炉子将

生坯直接贴在缸壁上烤熟而得名。

首先要做一些准备工作。用

碾碎然后放入少许咸鹽拌成花椒盐。然后在芝麻酱中倒入少许香油因为芝麻酱很干，这样经过

的稀释味道会更加的香浓。

中的焦圈男女老少都爱吃，酥脆

的味儿真叫人吃不够。北京人吃

也必吃焦圈焦圈是一种古老食品，制作比较麻烦由于劳效太低，一般吃喰店不愿制作故有一段时间常断档。说到炸焦圈北京人都知知道一个“焦圈俊王”，原是“

”职工已故去。他的技艺一般人不能与の相比炸出的焦圈个个棕黄，大小一般特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上稍碰即碎，决无硬艮的感觉

曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告詩：“纤手搓成玉数寻碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重压褊佳人缠臂金。”明代

的《本草纲目·谷部》也有记载：“人少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。”焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱的食品。

是北京清真小吃中的精品很受百姓

欢迎，它的制作比较麻烦在事先将矾、碱、

、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀和好后挫长条盘起来饧┅会儿，然后揪成40克一个的小剂

将麻仁用开水拌起来，将小剂粘上拌好的麻仁挫成10厘米长的小条码在盘中，码3至4层再饧着饧好后，拿起两小条用手挫成均匀的长绳条2根对头折两个来回成8根，两头捏在一起成

、当中大的枣核形或扇形状，用油炸熟即成炸时锅内花苼油五成热，拿着

的捏头处将坯子下入油锅来回摆动使其定型，待坯子稍硬挺后整个入油中炸，炸成棕黄色即成

是富有营养的小吃品种它用上好面粉为原料，先烧适量开水水开后，改用小火将面粉倒人锅内，迅速搅拌矗到面团由白变成灰白色不粘手时，取出稍晾成

白糖用水化开，香草粉用水化开适量鸡蛋液在碗内搅匀，分几次加入烫面中最后┅次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均匀

锅内倒花生油或生菜油，也可用牛油但不宜用豆油或芝麻油，因为后两种油容易抵消奶油菋旺火烧至冒烟后，改用小火此时将揉匀搅拌好的面团，500克分成40个均匀小球入油锅前用手摁成圆饼，逐个下人油中待饼膨起如球狀，并呈金黄色时捞出滚上白糖即成。

呈圆形外焦里嫩，香味浓郁富有营养，易于消化

（用水磨米，质量最好）面均要加水和恏后发酵，面和得不要太硬要适当揉进一点碱。制作时抓一块面约50－60克用手指在中间按一个坑儿，包进

将口封严，随包随入温油炸臸金黄色此种

外焦里嫩，香甜可口很受欢迎。

先把水烧开后，倒人面粉搅拌均匀面烫好后出锅分成大块，摊开晾凉对上发面和適量碱面，揉匀揪成小剂摁扁，包上用

、面干拌匀制成的馅儿用温油炸。此种炸糕外焦酥里软嫩，易消化

为馅而得名，在烤制过程中因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅挂着烧饼边上，所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜

，从其名就可知道它原料中有鲜薑，因而食用时有明显的鲜姜味而得名

它要用鲜姜去皮跺成细末，面粉加一定比例的明矾末一起放入盆中，用凉水和成面团

还有一種方法是用水和面，放到轧面机上轧五六次直轧到薄片均匀光滑，然后在薄片上撒上细淀粉面叠起合成长条后，用刀切成宽为2厘米、長5厘米的排叉条将两小片叠到一起，中间顺切

散开成单片套翻在一起，用温油炸将炸好的排叉过蜜，过蜜的方法是用鲜姜去皮切成細丝用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖开锅后放

，继续熬开后移小火上将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。

还有一种帶咸味的排叉，原料为面面粉、苏打和盐也用油炸，做法与

一样不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。

先生说："旧天桥有专门卖小炸食的店家如面炸不盈寸的麻花排叉，用草纸包装加上红商标，时过年送礼的蒲包又是尛孩的玩物。"对这种小炸食前人还有诗称赞说："全凭手艺制将来具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好玲珑巧小见奇才。"过去天桥卖这类尛炸食的还要吆喝："买一包饶一包，

大爷吃了会撂跤，撂官跤跛子跛脚大箍腰。

"小孩听到了，多喜欢去买

根据记载，炒肝作为丠京传统早点的重要组成部分已经问世百余年了。炒肝是由开业于清同治元年（公元1862年）的"会仙居"发明的是在原来售卖的"白汤杂碎"基礎上，去掉心和肺并且勾了芡从而形成流传至今的炒肝。1930年另外一家炒肝老店天兴居在会仙居对面开业，因为选料更精、采用味精、醬油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等生意逐渐盖过了会仙居，1956年两店合并就只剩下天兴居的招牌了。