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银耳隔夜能吃吗作者：中国吃网
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"栏目的[银耳隔夜能吃吗]
[摘要] 银耳是美容佳品，也是减肥良方。有些人一次熬多了银耳汤，就放到第二天吃，那银耳隔夜能吃吗？银耳不可以隔夜吃，那银耳隔夜吃有毒吗？中国吃网带你看看银耳隔夜能吃吗。
　　银耳也叫白木耳、雪耳，有&菌中之冠&的美称。不少人把它看做是营养滋补佳品。在干燥的冬天，俗称&平民燕窝&的银耳，为女孩们制造了美丽神话。朴实无华的自然气息，不仅口感极佳，营养丰富，具有高补水功能和诸多营养素的银耳发挥出它最大的健康能量。有些朋友一次吃不完银耳汤，就把它放到冰箱里到第二天吃，那么银耳隔夜能吃吗？银耳隔夜吃有毒吗？小编带你看看。
　　一、银耳隔夜能吃吗
　　银耳汤是一种高级营养补品，但一过夜，营养成分就会减少并产生有害成分。因为不论是室内栽培的银耳和椴木野外栽培的银耳都含有较多的硝酸盐类，经煮熟后如放的时间比较久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。
　　银耳隔夜吃有毒吗？人喝了这种汤，亚硝酸就自然地进入血液循环、血液里的红血球里有血红蛋白，能携带大量的氧气供机体需要。但是亚硝酸起反作用，使人体中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，丧失携带氧气的能力，造成人体缺乏正常的造血功能！严重还会导致死亡。
　　不过银耳本身的硝酸盐和亚硝酸盐含量低于国际标准，而且市面上消瘦的银耳大部分是经过干制的，硝酸盐和亚硝酸亚会有所损失，安全性也会得到提高。而且银耳在食用前都需要泡发，硝酸盐和亚硝酸盐又极易溶于水，这些微量的硝酸盐和亚硝酸亚也溶到水里去了。
　　中国吃网提醒，银耳最好还是现做现吃比较安全。
　　二、吃变质银耳易中毒
　　变质银耳中毒，均发生于食用腐烂变质的人工栽培鲜银耳后；变质银耳中毒的潜伏期为2-72小时，多数为12-24小时。由于银耳变质后产生了酵米面杆菌A所引起。
　　人吃了含有黄杆菌毒素的变质银耳后，便会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、烦躁等中毒症状。重者出现昏迷、牙关紧闭，时间长的，会出现黄疸及皮肤黏膜广泛出血，严重的可导致死亡。对变质银耳中毒没有特效的治疗措施，应早期催吐、洗胃、洗肠，并用保肝、保肾、降低颅内压等治疗。
　　中国吃网提醒，银耳一旦腐烂变质，可千万吃不得，因为变质银耳中的致毒物为酵米面黄杆蓖毒类，目前尚无有效药治疗，因此必须注意鉴别。鉴别银耳是否变质，可采取下列方法。
　　看：质量好的银耳，耳花大而松散，耳肉肥厚，色泽呈白色或略带微黄，蒂头无黑斑或杂质，朵形较圆整，大而美观。如果银耳花朵呈黄色，一般是下雨或受潮烘干的，营养价值虽不受影响，但商品价值降一等。如果银耳色泽呈暗黄，朵形不全，呈残状，蒂间不干净，则属于质量差的等外品。
　　摸：质量好的银耳应干燥，无潮湿感。
　　尝：质量好的银耳应无异味，如尝有辣味，则为劣质银耳。
　　闻：银耳受潮会发霉变质，如能闻出酸味或其他气味，则不能再食用。
　　水发鉴别：优质银耳用湿水泡后，体积迅速膨胀5-10倍。如水泡后，体积不其增大，说明是劣质银耳。如发现水泡后有散开现象，则表明该银耳是用碎小银耳粘合而成的，亦为劣质。
　　三、小心硫磺银耳
　　在市场上，一些黑心的商贩会用硫磺熏银耳，把它们熏成比较好看的颜色，以求卖得更好。这种做法就像给银耳裹了一层毒外套一样，如果大家吃了这种银耳，同样也会中毒。
　　硫磺熏过的银耳，主要从以下几个方面来看：从色泽上来看。正常的银耳是很自然的淡黄，如果颜色很白就要小心了。从形状上看，好的银耳气味应该是自然香，如果能闻到气味，建议不要买。银耳本身应无味，选购时可取少许试尝，如感觉舌有刺？激或辣味，很可能就是用硫磺熏蒸过的。
　　在选择银耳的时候，应该选择，没有经过硫磺熏蒸的。颜色是自然的淡黄色，且朵形是完整的，泡过以后不蔫不软，还有自然芳香。若银耳呈深黄色或黄褐色，有奇怪臭味的，就千万不要购买了。此外，银耳宜用开水泡发，泡发后应去掉未发开的部分，特别是那些呈淡黄色的东西。同时发好的银耳要充分漂洗，摘除银耳的基底部才可以食用。
　　中国吃网提醒，消费者购买时，一定要仔细去辨别，防止买到这种硫磺的银耳！再者，只要正确地烹制银耳，硫磺挥发后，问题还是不大的。比如，在煮银耳的时候，要先把水烧开，然后加入银耳，继续沸腾地煮，但煮的时候要注意，一定不能把盖子盖上，以便让硫磺蒸发掉，如此硫磺才不会溶解在汁水里，过一会儿再盖上盖子煮，这样食用就没问题了。
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九品, 积分 246, 距离下一级还需 254 积分
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我们园长的爸爸是医生，一次我说起银耳汤的时候，她说银耳不能过夜喝的，有毒的，比砒霜的毒性还要大，其他老师也这么说，是真的吗？？
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不是吧？！真的么？！
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六品, 积分 9757, 距离下一级还需 243 积分
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真的？偶煮一次，总要吃几天。
可能是老师要骗你快点吃，瞎編个。
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真天真 假天真
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不会吧，我也吃隔夜的，而且觉得隔夜的凉的更好吃。。
另外，问一下，银耳怎么做好吃啊？就加糖吗？
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我吃过用山楂罐头拌的，酸甜可口：）但是没有尝试动手弄过
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不晓得,一般是多烧点分几次吃个
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其实我也不知道该自定义啥头衔，既然如此我就来试试看到底能用多
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隔夜的冷的不要太好吃
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银耳煮汤吃不能超过计划12小时,否则是会有毒物释放出来
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人家的银耳八宝粥（罐头）放个几个月都没事
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不是吧？恐怖个！偶也经常吃隔夜的阿：（
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应该不会的 我小时候我妈常煮一锅,我每天放学回家就吃一碗,吃个几天的, 我不是身体健康的
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银耳中的多糖A具有一定的抗辐射作用,春节期间那些整天与电视、电脑形影不离的朋友,不妨每天喝点银耳汤。但是,银耳汤过夜后不仅营养价值降低,而且还会生成危害健康的亚硝酸盐,因此,隔夜的银耳汤不能喝...
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晚上用开水把银耳发泡(只需十几分钟),然后把它放进温水瓶里,新鲜的开水冲进去.用盖子盖好,第二天早上倒出来,银耳汤浓浓的,放点冰糖真好喝.还可随意加大枣呀,枸杞之类的一起煲,很方便
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原帖由 蓝色沸点 于
13:21 发表
人家的银耳八宝粥（罐头）放个几个月都没事
热心社员奖章
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优秀版主奖章
工作认真，受网友好评，对版块有引导能力的模范版主。隔夜的银耳和木耳不能吃吗？
&&& 到了美容院，美容师往往会忠告顾客经常煲银耳羹喝。在各种传统养生类的广播电视节目中，也经常推荐做菜的时候多放点木耳和银耳。一些三高患者还听说，吃木耳银耳有利于控制血脂......不管是否真有美容、润肺、降血脂之类传说中的作用，吃这些富含菌类多糖的食物，对于补充水分、滋润消化道、补充可溶性膳食纤维和促进大肠有益菌，多少还是有一定作用的。
&&& 不过，做这样的健康美食，也会有所担心&&我多次听到网友问这样一个问题：隔夜的木耳和银耳不能吃吗？
&&& 有位女士说，她为了美容，经常喜欢煲银耳汤喝。但是，一次不可能只煲一碗，必然是三四碗的量，一天吃不完，放在冰箱里，还是比较担心。一些爱吃木耳的人也说，木耳几朵不值得发，一次往往多泡点，每次做菜的时候用一点，过夜的情况也常有。如果隔夜不能吃，它们到底是产生了什么毒物呢？有多大危害？
&&& 凡是隔夜不能吃云云，除了担心微生物繁殖之外，其禁忌原因几乎都是来自亚硝酸盐的增加。菌类不能直接利用硝酸盐或亚硝酸盐，但可以部分利用尿素、铵类等无机氮源。也就是说，养蘑菇的时候，培养基里面所加的营养物质可能包括尿素，尿素本身无毒，但菌类可能把它部分代谢成硝酸盐。硝酸盐本身也是无毒的。但是，在发泡、烹煮和储藏过程中，人们担心一部分硝酸盐可能在细菌的作用下变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是增加胃癌风险的一个因素。
&&& 不过，且不要一听亚硝酸盐就开始惊恐，先按照逻辑思考几个问题：
&&& 首先，木耳和银耳中含硝酸盐多吗？泡发之后会增加吗？
&&& 其次，如果在室温和冰箱里分别放24小时，亚硝酸盐到底会增加多少？
&&& 第三，它们的食用量有多大？亚硝酸盐的摄入量达到会引起危险的程度吗？
&&& 先回答第一个问题。木耳和银耳中的确含氮较多，包括硝酸盐，但那是干品中的含量，而且主要是蛋白质，而不是硝酸盐。泡发之后，一斤木耳可以变成9-10斤，其中的硝酸盐的含量已经变成了十分之一。鲜木耳的硝酸盐含量不过是120mg/kg左右，远远低于很多叶类蔬菜中的含量（FAO标准：一级新鲜蔬菜硝酸盐含量432mg/kg）。亚硝酸盐含量约为2.5mg/kg，比新鲜蔬菜的标准还要低得多（无公害蔬菜标准为低于40mg/kg）。而且，硝酸盐和亚硝酸盐都是高度易溶于水的物质，在泡发、清洗过程中，大部分都会溶进浸泡的水中，因此多洗几次含量还会大幅度下降。
&&& 关于存放24小时之后的变化，“是真的吗”节目组在营养源研究所和北京理化测试中心测定了银耳刚泡发时、存放12小后和24小时后的亚硝酸盐含量数据，结果是含量均低于每公斤1毫克，也就是说，含量低到几乎测不出来。
&&&&那么，木耳又怎样呢？我找到一篇有关木耳的文献，这个研究测定了鲜木耳在室温和冷藏室中存放24小时之后的含量，发现无论什么温度下储存，变化都非常小。文章还测定了水煮对木耳亚硝酸盐的影响，室温存放24小时之后，亚硝酸盐含量从2.19mg/kg上升到2.59mg/kg，这么小的变化，对人体健康的影响可以忽略不计。
&&& 面对这样一个测定结果，还能说什么呢？所谓隔夜银耳亚硝酸盐含量高会导致中毒的说法，实在是太没谱了。要想吃亚硝酸盐中毒，需要吃多少公斤的凉拌木耳或者银耳汤才可能发生啊？
&&& 现实生活中，人们每天能吃多少木耳或银耳呢？通常木耳的食用量不超过干品5克，也就是相当于鲜品50克左右。如果用银耳来煲汤，数量更少，每天吃的量不过是一两朵。即便再多说一些，按鲜重100克（大约可以装两碗）来计算，每日从木耳中摄入的亚硝酸盐含量也不超过0.3mg。而亚硝酸盐引起人体发生中毒的剂量是一次吃200mg以上，差着几百倍呢。
&&& 相比而言，人们吃腌菜、不新鲜蔬菜和粉红色的肉菜、火腿、香肠、肴肉、酱肉等，所得到的亚硝酸盐数量会比这个量高十几倍甚至几十倍。比如香肠火腿之类产品，亚硝酸盐的残留许可量是30mg/kg，比木耳银耳中的量多得多了。
&&& 因此，所谓吃隔夜木耳和银耳会引起中毒的说法，纯属不实传言。目前医学报道中还不曾见到因为吃隔夜银耳或木耳发生中毒的报道。除非有人故意在银耳中非法添加亚硝酸盐或硝酸盐，才有这种可能性。
&&& 银耳汤一次多煮些，只要按我前面博文中的忠告，分成小份放入冰箱中保存，每份取出一次加热食用，就可以保存1-2天时间，完全不必担心。如果木耳一次泡发多了，也只需放入冰箱，避免变味发臭，次日仍可继续烹调食用。
主要数据来源：
张淇林，李霞.& 木耳硝酸盐、亚硝酸盐含量分析，现代预防医学，2008，32（17）：
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