酸奶能自己有没有在家里加工活啊吗？酸奶中应该用什么发酵牛

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2012-05-14 05:10 标签： 在家里怎么加工铜
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老酸奶发酵生产工艺优化
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3秒自动关闭窗口酸奶发酵剂是什么？如何使用？
酸奶发酵剂，也都是需要酸奶发酵剂，这样才会使得它的发酵更成功，而且在制作的过程中，我们也是要注意的是，酸奶发酵剂使用量是多少。
　　发酵剂　　那如何使用酸奶发酵剂呢，这也是看我们制作的酸奶多少，而且每种的制作方法，也使得它用的数量也是不同，因此这样我们才能知道，怎么样使用它最佳。　　一、自制酸奶的步骤：　　1、酸奶机内胆和搅拌勺先用开水烫过，进行杀菌。　　2、将水甩干，准备好1000ml ，从冰箱中取出一小袋川秀酸奶发酵剂，先在容器中倒入少量牛奶，放入菌粉搅拌，再倒入全部牛奶充分搅拌。　　3、然后放入酸奶机中在42-45度的恒温下发酵6-8小时(或依据您的酸奶机的说明来设定发酵时间)，凝固即可。　　4、放在冰箱里冷藏一段时间，并接着加入自己喜欢的果酱和调味，口味更佳。　　注：特殊情况下，如果没有酸奶机，放到恒温源(如电饭煲、电热毯)上同样可以。酸奶做好后三天内价值和口感都是最好的，请尽量在此期间食用完。如果您没有酸奶机，可以尝试用川秀常温制作酸奶发酵剂，自制酸奶不用酸奶机。　　二、自制酸奶失败的原因：　　1、选用的菌粉失效：菌粉失效后，失去了活性，影响整体发酵成功率。　　2、未对器具进行杀毒：没有对酸奶机内胆和搅拌勺用开水烫过杀菌，影响发酵效果。　　3、发酵时间过短：发酵时间一般6-8小时左右，在酸奶发酵的过程中尽量不要频繁打开盖子看，以免杂菌进入，影响发酵时间。　　4、没注意牛奶的选用：建议尽量选择奶质比较纯的牛奶，如使用巴氏消毒、高钙、特仑苏等牛奶，因为加工程序较多，有时候会影响发酵的效果，可能发酵比较稀，成功率稍微低一些。如果是鲜牛奶，建议要煮一下杀菌，然后放置常温再加入菌粉做;从冰箱中刚取出的冰牛奶建议常温放2个小时左右再制作;其它超市买的纯牛奶可以直接制作。　　5、发酵温度不合适：酸奶机中一般在42-45度的恒温下发酵，若温度过低会影响发酵的成功。（图片来源：视觉中国）
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酸奶发酵粉怎么保存 发酵粉和酵母粉有什么区别
导读：制酸奶最好及时放在冰箱中冷藏，如果一次吃不完，每次用干净勺子舀出来一部分，余下的仍然放在冰箱中。
酸奶可以促进尝到的蠕动，有助于缓解便秘哦，外面买的酸奶加入了大量的添加剂，为了我们的健康问题，腾牛小编建议大家还是自己动手在家里制作吧。酸奶发酵粉怎么保存1、酸奶发酵剂按照物理形态的不同可分为液体酸奶发酵剂、冷冻酸奶发酵剂和直投式酸奶发酵剂这3种。液体酸奶发酵剂比较便宜，但是菌种活力经常发生改变，存放过程中易染杂菌，保藏时间也较短，长距离运输菌种活力降低很快；冷冻酸奶发酵剂乃经深度冷冻而成，其价格也比直投式酸奶发酵剂便宜，菌种活力较高，活化时间也较短，但是其运输和贮藏过程中都需要-45~-55℃左右的特殊环境条件；而直投式酸奶发酵剂不仅可以直接投入到发酵罐中生产酸奶，而且贮藏在普通冰箱中即可，运输成本和贮藏成本都很低，其使用过程中的方便性、低成本性和品质稳定性特别突出。2、现在是夏天，建议放在冰箱里冷藏为好。自制酸奶怎么保存自制酸奶最好及时放在冰箱中冷藏，如果一次吃不完，每次用干净勺子舀出来一部分，余下的仍然放在冰箱中。建议保存时间不超过3天。其实，酸奶发酵过程中，凝固是有过程的。刚凝固的酸奶质地最为细腻，如果在凝固之后继续发酵，就会发现酸奶的表面出水或者有小的凹陷，质地也不那么细腻了，酸味过浓，活菌总数也在逐渐下降。所以，做酸奶的时候要注意多打开观察几次，只要凝固了就要及时取出来放入冰箱冷藏。冷藏一夜会让酸奶的香味变浓。发酵粉和酵母粉的区别酵母是一种单细胞真菌，有时也代指酵母粉，即经过处理的处于休眠的酵母菌；广义的发酵粉分为生物发酵粉和化学发酵粉，生物发酵粉一般就是酵母粉，化学发酵粉有小苏打（碳酸氢钠）、明矾（硫酸铝钾）、铵明矾（硫酸铝铵）、臭粉（碳酸氢铵）、泡打粉（明矾和小苏打等的混合物）等。它们的原理都是产生气体使面团膨胀。做面包一般用活性干酵母，有条件的话也可以用湿酵母，做面包是个技术活。
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酸奶含有丰富的乳酸菌，有利于缓解便秘，自制的酸奶没有添加那么...自制酸奶的12个答疑 一定要用酸奶机吗
&&&& 来源：
自制酸奶的12个答疑（图片来源于昵图网）
1、自制酸奶的基本原理是什么？可以不用酸奶机吗？
自制酸奶的基本原理就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（常用40-42度）下大量繁殖，把牛奶中的乳糖成分分解成乳酸。因为乳酸，牛奶发酵液的酸度逐渐下降，到pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻。其他杂菌虽然也存在于牛奶当中，但它们的数量和乳酸菌相比实在太少，成不了气候。而乳酸菌产生的乳酸和其他抗菌物质，也让杂菌们感觉十分不舒服，无法大量繁殖。这样就保证了酸奶的安全性。
家庭制作酸奶最好用酸奶机。因为它可以提供稳定的温度，保证旺盛繁殖的一定是目标的乳酸菌，而不是其他的杂菌。酸奶机的温度是40-42摄氏度，正好是制作酸奶所用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳繁殖温度。多数致病菌的适合繁殖温度是20-37摄氏度，它们不喜欢40度以上的高温。如果温度差异较大，则有可能造成杂菌的繁殖增加，安全性下降。
2、用菌粉做种好还是用市售酸奶来做种好？
用菌粉或市售酸奶来做菌种均可。用菌粉时，加入的是冷冻干燥的菌种，它们在温暖环境中能够“苏醒”过来发挥作用。用市售酸奶时，一定要注意买最新出厂的冷藏酸奶，因为随着储藏时间的延长和储藏温度的上升，其中活菌数会不断下降，影响制作酸奶时的效果。一定要注意，那些常温下销售的酸奶就不要用来做种了，因为它们不是经过杀菌无法提供活菌，就是活菌数已经严重下降，不能保证制作酸奶的安全性。
3、购买菌粉的时候，是买很多种保健菌的，还是最简单两种菌的？
酸奶制作的基本要求是有足够多的保加利亚乳杆菌（L）和嗜热链球菌（S），所以买两种基本菌的菌粉即可。其他的保健菌，如嗜酸乳杆菌（A）、双歧杆菌（B）、某些乳酪乳杆菌（C）的菌株等，研究证明它们如果能够定植在人体大肠中的话，的确对健康有益。不过，如果需要这些菌的好处，前提是发酵后能够有足够的活菌数。
可是，这些菌的最适发酵条件不一定和前面说的这两种基本菌一样。特别是双歧杆菌，它们属于严格厌氧菌，也就是说，一见到氧气就会死亡。所以，一般家庭的酸奶制作过程很难得到活的双歧杆菌。因此，不必对菌种中的保健菌期待太高。
4、用市售酸奶来做酸奶的话，加多少量才合适呢？
一般来说，作为菌种的市售酸奶加入量在10%左右比较合适。比如说，发酵500克牛奶，用50克（小杯酸奶半杯）就可以了。这样的量，是为了让乳酸菌一开始就建立绝对的数量优势，能有足够的能力压制各种其他杂菌，即便是经验不足的人，也能保证酸奶制作成功。在工业生产中，因为操作比较规范，菌的活力比较强，菌种使用量占待发酵牛奶的1-2%就可以了。
5、我自己做好的酸奶，可以继续用来做种发酵下一批酸奶吗？
如果用购买来的菌种自己做酸奶，可以再用来做菌种发酵两三次，如果用市场上的酸奶做种，最多可以再用一两次。想增加使用次数、降低制作成本，前提是做酸奶的操作足够规范，同时还要保证用来做种的自制酸奶质量足够高。
在用上一次的酸奶做菌种的时候需要注意，酸奶的味道必须纯正，而且要足够新鲜。味道纯正表明没有污染太多其他杂菌，发酵适度、及时冷藏、没有久存的酸奶中菌的活力也还比较高。如果发酵过久，或者做好后没有及时冷藏、或者冷藏时间太久，则酸奶中的活乳酸菌数量就会下降。假如发觉酸奶的味道有了酒味，或者有类轻微的霉味，那就说明已经污染了大量杂菌，坚决不能再用了。
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编辑：黄涛
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