目录1 拼音yú chì
鱼翅是的鳍经干制而成，鳍按其所部位可分为、胸鳍、臀鳍、。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，质量最好；以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，质量较差；以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾；以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少，所以后两种质量最差。
鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干，或用水浸渍而成，质量较好；咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅。鱼翅还可按完整与否。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。
鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如状的翅筋，其中含80%左右的，还含有、及其他。鱼翅是珍贵的烹调原料，但营养价值不十分高，因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的()，是一种不完全蛋白质。
鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。一般来说，进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。鱼翅做菜柔嫩腴滑，软糯爽口。
2 《全国中草药汇编》鱼翅
2.1 拼音名
沙翅片、、锤头、角鲨、尖齿锯鲨、犁头鳐
鲨目银鲛科银鲛Chimaera phantasma Jordan；双髻鲨科锤头双髻鲨Sphyrna zygaena （L.）；角鲨科白斑角鲨Squalus acanthias L.；科尖齿锯鳐Pristis cuspidatus Latham.；犁头鳐科犁头鳐Rhinobatus schlegeli Miiller et Henle，的背鳍、胸鳍。
2.4 生境分布
我国沿海。
2.5 功能主治
补，长腰力，开膈，清痰健胃。
为珍贵菜肴。
3 鱼翅使用提示
水发鱼翅每次约50克
4 鱼翅营养价值
1. 鱼翅含降血脂、抗硬化及抗凝成份，对管疾患有防治功效；
2. 鱼翅含有丰富的，但其蛋白属不完全蛋白，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补，又能赋味增鲜，能滋养、柔嫩。
5 鱼翅泡发
鱼翅先入开水，再用刀刮去上面的沙子；同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净。将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用煮一小时左右，用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可。
6 鱼翅适合人群
一般人群均可食用
气血不足、、虚弱之人，各种癌症、、疾病适宜食用。
7 鱼翅食疗作用
鱼翅味甘、咸，性平；
具有益气、，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益的功效。
8 鱼翅做法指导
选择鱼翅时以翅筋粗长、洁净、无霉变、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。相关文献
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编辑QQ群：8511895 （不接受疾病咨询）鱼翅燕窝的好处有哪些
鱼翅燕窝的好处有哪些
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燕窝美容养颜啊
【燕窝的作用】　　
1、补肺养阴、止肺虚性咳嗽、减少肺气病变。包括肺阴虚之哮喘、气促、久咳、痰中带血、咳血、咯血、支气管炎、出汗、低潮热。　　2、补虚养胃、止胃寒性、呕吐。胃阴虚引起之反胃、干呕、肠鸣声。　　3、凡病后虚弱、痨伤、中气亏损各症，配合燕窝作食，能滋阴调中。　　4、止汗、气虚、脾虚之多汗、小便频繁、夜尿。　　5、使人皮肤光滑、有弹性和光泽，从而减少皱纹。　　6、燕窝含多种氨基酸，婴幼儿和儿童常吃能长智慧、增加思维、抗敏感、补其先后天之不足。　　7、孕妇在妊娠期间、产前产后进食，则有安胎、补胎之效。　　8、燕窝是天然增津液的食品，并含多种氨基酸，对食道癌，咽喉癌、胃癌、肝癌、直肠癌等有抑止和抗衡作用
鱼翅的营养价值，虽然干品含蛋白质高达83.5%，但由于缺少色氨酸，属不完全蛋白质，吃了以后对人体不能发挥作用。因此，如果不取补充色氨酸的措施，营养意义就不大了。烹调应用中最佳的补充措施是选好配料，而鱼翅是必须要加配料以赋味的。一般禽畜肉和虾、蟹等，都含有较多色氨酸，与鱼翅配有既赋予鲜美之味，又弥补缺少色氨酸的缺憾。这种配伍早已开始，可见中国烹饪的内在的科学性；也于是，使鱼翅的高蛋白营养价值值得一提了。 中医在应用实践中，认识了鱼翅的食疗功效，认为它味甘咸性平，可以益气、开胃、补虚。综合中医籍的说法，鱼翅能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。《调鼎集》还说：“鱼翅以金针菜、肉丝炖烂常食，和颜色，解忧郁，有益于人。”看来补益作用还真不错，遗憾的是只能偶一尝之，哪能经常服用呢。 据现代医学报道，鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及搞凝成份。如患有冠心病，每天服鱼翅粉1.5—3克，有防护作用。看来它对心血管系统疾患有防治功效，惧是症者，倒是可以常常吃一点的。
燕窝具有很高的食用和药用价值。据中国医学科学卫生研究所编的《食物成分表》和香港中文大学生物化学系关培生、汪润祥两教授合著的《燕窝考》所分析：燕窝含蛋白质49.9％，有大量的生物活性蛋白分子，还有向量脂肪和磷、硫、钙、钾等成分，对人体有滋阴复壮的作用。据清代赵学敏的《本草纲目拾遗》载：“燕窝大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损劳疾之圣药。一切病之由于肺虚不能清肃下行者，用此者可治之。”据有关专家研究发现，燕窝中含有表皮生长因子和辅促细胞分裂成份，有助于刺激细胞生长及繁殖，对人体组织生长、细胞再生，以及由细胞发的免疫功能均有促进作用。加之燕窝还含有大量的粘蛋白、糖蛋白、钙、磷等多种天然营养成份，有润肺燥、滋肾阴、补虚损的功效，能增强人体对疾病的抵抗力，有助于抵抗伤风、咳嗽和感冒。因此，对吸烟和患有呼吸道疾病者最有效，协助病后的人体恢复健康，是一种纯正高贵的天然保健品。燕窝对润肺健腰，壮脾健胃，外伤止血等有独特疗效。
燕窝的价值很高和功效有很多，以前是皇宫的贡品，只有皇上和后宫佳丽们才能有机会品尝到。现在则是平常百姓家男女老少皆宜的好补品，尤其对女性好，养颜美容。女性常食燕窝能保养肌肤，使肌肤滋润、光滑、富有弹性。香港众多女星热衷食用“燕窝”是其保持容颜亮丽的一个公开秘诀。18岁以后的女性，如能坚持经常食用燕窝，一定能保持皮肤长久的红润，有光泽。30岁以后的女性更要食用燕窝保养，这样可以防止皮肤过早的衰老，防止各类色斑的生长，不断促进女性皮肤自我更新，保持靓丽容颜。到了40岁，就是一个槛, 若还不保养就要太晚了。现在中国市场上卖的一半以上是假货，是掺有一定量的鱼翅,树胶,鱼骨头，少许银耳,鸡蛋蛋清，甚至木薯淀粉等, 令其重量增加的半真半假的燕窝或燕碎. 很少有货真价实的真货，那种看上去白白的燕窝多半都是经过漂白处理,会有残留过量的有毒漂白消毒剂, 长期对身体有害。有些则是掺水很多的劣质燕窝. 若有人告诉你真燕窝的含水量在40~60%, 那么她就是在为下一步卖给你水燕窝做准备.真正的燕窝是色泽均匀通透 带点微黄，纤维细致紧密,粗幼不一，丝丝分明, 外形完整大片，并且略带腥味，干爽，手感粗糙及容易折断 (含水量&10%)。真的燕窝名贵稀少，产量不多,所以市场上才会有这么多不法商人铤而走险卖各种各样的半真半假的次品, 劣质品, 经过漂白过有毒燕窝,甚至是全部用海苔或猪皮做的全假燕窝。你买了燕窝之后是不是老是担心买到假货了,是不是怕上当受骗了,是不是吃了很久都不知道自己吃的是什么东西呢? 这是可以理解的, 因为我也和大家一样怕被骗. 因为对于大多数挑过毛的燕盏,燕条和燕碎，不是行家或经常吃的人是很难从外观上辨认出其真假的。特别是血燕,看上去红红的，有血一样颜色的，很多都是用鸟粪熏制而成的很差的劣质草燕和毛燕而已(我的博客里有介绍黑心假燕窝的制作过程以及如何辨别真假燕窝方法).但是即使这样的劣质血燕也可以卖的很贵, 这完全是欺负中国的老百姓不懂. 洞燕也未必是好东西, 它是燕子筑窝在悬崖上的窝，那些淡红的颜色只是因为悬崖上的矿物渗透浸泡，其实营养成分并不比一般的白燕多，反而因为常年曝露在野外,日晒雨淋的还有点脏，杂质多，很难清理.一般都要用很强的漂白剂去污漂白,由于漂白性很强,有残留,反而对身体不好, 特别对孕妇和婴儿有害. 可惜我经常看到网上有些孕妇还特别指明要买血燕和洞燕,以为血燕可以补血,殊不知对自己身体有害, 真不知道那些商家给她们灌了什么迷魂汤。其实燕子种类都是差不多的，买普通的白燕就可以了. 很多商家为了卖个好价钱,都是在抄一点噱头去吸引顾客而已,就如明星抄绯闻一下，不然谁认识他们。大家千万不要再上当受骗了. 也有些人喜欢瓶装的冰糖燕窝，觉得方便安全，其实市场上的冰糖燕窝的黑幕更多，甚至不知道瓶子里装有多少真正的燕窝。现在有个好办法可以免除这种担心: 去比较大的燕窝店铺买完全没有挑毛处理的原毛燕盏.那种没有挑过毛的原毛燕盏带有少量燕毛,细毛,甚至燕子脚皮,很容易辨认,大家只要看一眼就大概知道是真货或假货了,即使普通消费者也不容易认错. 而且这种完全没有挑毛的原毛燕盏是没有经过漂白处理的,不用担心有化学残留, 也不容易作假,也就不用太担心是不是买到假货了。不过,这种原始货在市场上很少见到,大家要耐心去找就对了. 很多商家根本就不买这种原始燕盏,是因为大家都知道底价,也不容易作假,利润有限.他们追求的是高利润,即使作假也在所不惜.辨别真假燕窝还有一种比较简单实用的方法就是比价格! 大家都知道, 挑燕毛费时费劲又费力，挑完之后重量还会减少一些(在马来西亚和新加坡，请专业人员挑一两燕窝要30～50多块新币)。你若发现某店铺的挑毛燕盏竟然比没有跳过毛的原始燕盏都要便宜,那你就基本上可以判定是假货了.因为没有商家会做赔本买卖的,不要听信他们所说的他们要的是人气或亏本处理,不求利润.你还真以为活菩萨在世了.一般情况下, 挑毛燕盏至少比原毛燕盏贵50~80%以上,大家要记住了. 当然贵的燕窝也不一定完全是真货,所以我们才要选原毛燕盏, 好辨认啊.当然原毛燕盏也是有的缺点的：就是要自己动手挑毛，很麻烦啊。若熟练的话，一片燕盏大概需要1小时左右方可挑干净。以我看，要是大家有时间的话，买未经挑毛的原毛燕盏是很划算的,回家自己慢慢挑,就当作是锻炼身体好了，放心又实惠。因为燕窝营养价值很高, 一次不要吃多了, 少量多餐比较好。因为一次吃太多人体也是吸收不了的，真的很浪费啊; 当然吃太少了,效果就不明显了. 建议大家每次吃3～5克(大概半只燕盏)，隔天吃,每周2~3次就可以了.一般人的皮肤的更新周期是28~42天,随着年龄增长或经常曝露于恶劣环境中会变长, 所以吃燕窝要看到比较好的效果要3~6月时间,大家不可操之过急.总之, 没有挑毛的原毛燕盏货真价实, 没有经过漂白和挑毛, 没有漂白残留, 也不容易作假, 而且价格也低一些,大家不妨一试. 大家要是有什么关于美容养颜的问题或好想法,可以随时与我联系交流. QQ: . 平时我要上班,可能有时候会不在线,不过只要我看到留言,就一定回复。现发起燕窝团购，只要大家能够凑足5公斤， 我们就可以拿到比较便宜的批发价了:
人民币13元/克。这个价格比新加坡的一般燕窝店便宜30~80%，只有国内正规品牌燕窝店价格的20~50%。等货到了之后，大家可以一起当场验货和收货。若比较远的话，可以支付宝付款，方便安全。有任何问题，七天内免费退款，并且由本人承担邮费。因为我和家人都是长期吃的，你们退回不要，我自己多消费一点就没有关系，而且我很有信心大家试过之后一定会喜欢的。但是，我也希望大家可以平摊去马来西亚的路费，按重量平均，以一次5公斤算，大概是每克多加3角/克。
现在，孕妇中很流行进食燕窝。很多孕妇认为，孕期食用燕窝，产后母婴皮肤都会变好。其实，这并没有科学依据。孕期产生的斑多为激素改变所致，燕窝对此帮助不大，很多孕妇产后斑就会渐渐淡化。而正常胎儿的皮肤天生大部分都很好，孕妇不必特意食用。 燕窝的确对有胎热的孕妇有帮助。但每个孕妇的体质是不一样的，体质较寒的孕妇吃燕窝就不合适了。另外，燕窝售价较高，很多孕妇经济上都难以长期负担，不要盲目跟风。其实也可以选择百合、银耳、绿豆等食品替代燕窝，滋阴效果一样很好。 用燕窝来补充营养作用不大，它甚至还不如鸡蛋、鱼、牛奶、肉、猪蹄等。 总之，对于进补燕窝，我们既不反对也不提倡。
燕窝是东南亚特有金丝燕分泌的胶质性唾液形成的可食用鸟窝。 燕窝的分类： 1.按采摘地点分为屋燕、洞燕。 洞燕在山洞中采摘，现因产量稀少和环保呼声日益高涨而逐渐被屋燕所取代。屋燕在燕屋中采摘，金丝燕仍是野生，清晨外出觅食，傍晚归来。 2.按燕窝可食用程度分为金丝燕、草燕、毛燕。 金丝燕是清洁后可食用的燕窝。草燕、毛燕是非金丝燕的雨燕科燕子筑的窝，燕窝含量极少，不能食用。而带毛燕窝是尚未清洁的燕窝，清洁后可以食用。 3.按燕窝形状分为燕盏、燕条、燕碎、燕饼、燕角、燕网。前面三种依据采摘运输后的破损程度分出等级，燕饼由加工后的毛燕、洞燕压制而成。燕角是金丝燕筑巢时在墙壁的根基粘合部分，口感香浓。白燕网是燕窝中间支撑蛋只及小燕的纤细网状物，口感细腻润滑。 4.此外按颜色分为白燕、血燕、黄燕。至于官燕、贡燕等的说法均指盏型完美极品头生燕窝。 《中国医学大辞典》记载燕窝有以下功用：益气、和中、润肺、开胃、化痰、止嗽、添精、补髓、治膈痰（入梨和冰糖蒸食）、痰喘（秋白梨去心，入燕窝，先用熟热水泡过，再入冰糖蒸熟。每日早晨食之）。
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烹饪美食领域专家鲛鱼翅的功效与作用
本文导读：为皱唇鲨科动物白斑星鲨或其他鲨鱼的鳍。那么鲛鱼翅有什么功效呢？鲛鱼翅的作用是什么呢？下面我们就来了解一下鲛鱼翅的功效与作用。
　　【出处】《纲目》
　　【拼音名】Jiāo Y& Ch&
　　【别名】鲛鲨翅（《医林纂要》），沙鱼翅（《纲目拾遗》），金丝菜（《本草求原》）。
　　【来源】为皱唇鲨科动物白斑星鲨或其他鲨鱼的鳍。
　　【性味】
　　①《医林纂要》：甘咸，滑。
　　②《宜忌》：味甘，性平。
　　【功能主治】
　　益气，开胃，补虚。
　　①《医林纂要》：渗湿行水。
　　②《药性考》：清痰，开胃进食。
　　③《食物宜忌》：补五脏，消鱼积。
　　④《闽部食疏》：益气开膈，托毒，长腰力。
　　⑤《随息居饮食谱》：益虚劳。
　　【摘录】《*辞典》
（责任编辑：王清惠）
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鱼翅易受汞污染，多吃了含汞高的鱼翅，易致不育，慎吃为妙。虽然目前还尚未有直接证据证明这一观点，但是间接证据却非常明显，汞的确会损伤睾丸和卵巢，对雄、雌性生殖细胞造成损害，降低胚胎发育率，有生育力降低的风险。鱼翅不仅不能补养身体，还有可能使你中毒。据一个环境调查组的研究表明，在鲨鱼鱼翅汤内含有高浓度的毒性物质――水银，而水银对人高级神经系统有害。在对曼谷销售的鲨鱼鱼翅进行的两项随机检测毒性试验表明，鱼翅被水银污染的程度高达70%，含有可被人体吸收的水银比率已超出正常允许含量42倍，而水银的来源是未被处理过的废水。澳大利亚和新西兰最近也向国人提出警告，特别提醒那些怀孕的妇女尽量不要食用鲨鱼肉。因为摄入过量的水银会对孕妇和她们的孩子产生非常大的危害，尤其会影响孩子大脑和神经细胞的生成。鱼翅中的水银成分大都来自污染的海水，而鲨鱼在食物链中处于最高的位置，因此它们体内的水银成分总是能够越积越多。从现代营养学的角度看，鱼翅(即软骨)并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养，也可以说其营养价值并不十分高，因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸)，是一种不完全蛋白质。如果想补充蛋白质，有很多食物都是物美价廉的好选择，如豆制品、鸡蛋、瘦肉等，所以靠鱼翅补养纯粹是无稽之谈。
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所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨。鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粉丝，但咬起来比粉丝更脆，口感要好一些。从现代营养学的角度看，鱼翅(即软骨)并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养，所以吃鱼翅是一种中国特有的文化现象。由于中国地处温带冬季寒冷，旱涝天灾频仍，内陆地区距海洋比较遥远，故食品保存技术十分发达，干燥水发工艺是其中最重要的方法。干虾、海参、鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱿鱼、香菇、玉兰片、黄花、木耳都是这种方法的应用实例。在这个干燥水发的过程中会有物理和化学的变化，食品的质地和味道有时会优于鲜品，还能除去一些有害物质。其中鱼翅的炮制和烹调工艺十分复杂而专业，几乎不容业余者染指，这不仅为鱼翅羹的高昂价格提供了理由，更奠定了吃鱼翅堪称中华文化奇芭的地位。如果这些技术因不吃鱼翅而失传，无疑是中华文明不可估量的损失。 鱼翅是海味八珍之一，与燕窝、海参和鲍合称为中国四大“美味”。它是由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制而成，不仅是有名的“美味佳肴”，而且据说还有多方面的食疗价值。中国传统认为食鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃、润肤、养颜；能够补五脏、长腰力、解肝郁、活气血、润肌理。
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