驳《蘑菇还是少吃一点吧》
摘要：近日来一篇题为“蘑菇还是少吃一点吧”的文章在新兴即时通信工具“微信”上疯传，引起了不少消费者的恐慌，许多回帖的网友纷纷表示以后会考虑少吃或不吃蘑菇。针对这篇文章提到的一些内容和观点，笔者就个人了解的一些专业知识予以回应和探讨！
邢增涛（国家食用菌工程技术研究中心，上海 201403）
近日来一篇题为&还是少吃一点吧&的文章在新兴即时通信工具&微信&上疯传，引起了不少消费者的恐慌，许多回帖的网友纷纷表示以后会考虑少吃或不吃蘑菇。针对这篇文章提到的一些内容和观点，笔者就个人了解的一些专业知识予以回应和探讨！
1& 文章的来龙去脉
这篇文章其实并非最近才在网上流传的，而是网名&白衣咸饭&的网友于日发表在&凯迪会员博客&网站上的一篇杂文，原文题目是&？&（http://blog.kdnet.net/boke.asp? kurz.showtopic.160133.html），日该网友将其进一步修改后，又以&蘑菇到底该不该吃？&发布在新浪微博（.cn/s/blog_67f4c1250100jiyo.html）上。该网友在日对该文最新的表述和评论观点是&现在环境污染更加严重，观点应该更加鲜明。希望大家少吃毒蘑菇&。而网上不断传播的则是该文的最初版本，其内容冲击力更强。
据博客资料，&白衣咸饭&网友来自湖南湘西，目前是上海某医院妇产科工作的男性医务工作者，新浪博客网址为：/u/。这篇文章自2008年发布后，就先后通过电子邮件、博客等广为传播，先后有多个知名网站和专家学者就此发表观点进行批驳。遗憾的是这个传言如今借助微信平台，再次沉渣泛起。湖南卫视&新闻大求真&栏目在日甚至做了一期节目来证实传言是真实可信的，而后浙江、湖北等地媒体纷纷报道，引起消费者恐慌。
2& 观点推敲
（1）博文内容显示&白衣咸饭&之前比较喜欢食用&蘑菇&的，但在瑞士留学期间听了瑞士同行的话，此后对蘑菇敬而远之。原博文为：&蘑菇虽好，但有个很重要的特点，就是对重金属的富集能力特强，最多可以达到100多倍。几乎所有重金属如铅、汞、镍等蘑菇都会富集。但是，我们人体却没有排出重金属的机制。久之这些重金属就会在肾小管内聚集，严重时甚至会引起肾小管的坏死。&。
在此首先厘清&蘑菇&的概念。在英文中蘑菇通常表述为&mushroom&，有广义和狭义之分。因欧美栽培和食用最为普遍和历史悠久的&mushroom&就是双孢蘑菇，所以狭义的mushroom通常就是指双孢蘑菇。而广义的mushroom则指所有的能形成大型子实体或菌核组织、肉眼可见、裸手可采、可食可毒的大型真菌（英文为Fungi）。广义的mushroom大概有6 000多种，其中一些大型真菌能够富集重金属是不争事实，但这些并不是我们经常食用的&蘑菇&（Edible mushroom）。因为我们国家人工栽培的食用菌品种比较多，所以在英语翻译中不用&mushroom&，而会用&edible fungi&，比如上海市农业科学院食用菌研究所的英文名称就是&institute of edible fungi&。如果&白衣咸饭&对此概念不清，那么相信&蘑菇（mushroom）&可富集重金属则情有可原。
另外，由&mushroom&可富集重金属，引出&人体没有排出重金属机制&最终导致&肾小管&坏死，则不是一个医学科研工作者的科学推论了。因为即使蘑菇或其他食用菌中含有微量重金属，这些重金属的形态与环境污染或大气污染中的重金属形态是完全不同的。食用菌中重金属是与金属硫蛋白结合的有机态，其毒性和代谢排出机制与无机态的重金属元素完全不同，因此食用菌中即使含有微量的重金属，但只要不超过标准限量，就可以安全食用。
（2）博文借瑞士人的话调侃&我们瑞士人人均寿命 80多岁，就是不吃蘑菇的功劳&，这个观点实在不敢苟同。蘑菇（双孢蘑菇）最早是由法国人驯化栽培成功，1707年法国植物学家Joseph Pitton de Tournefort就详细描述了其栽培技术，300多年来全世界（双孢）蘑菇的栽培和食用就没有停止过，而且越来越受到消费者的欢迎。瑞士作为法国的近邻，对（双孢）蘑菇的热爱并不亚于它的起源国，其饭店的早餐几乎不缺少&蘑菇&。瑞士人不但食用蘑菇，还保持相当大的生产栽培规模。据瑞士蘑菇生产协会（the association of Swiss mushroom producers，VSP） 日发布的数据，瑞士人消费的蘑菇有80%是本土生产的。瑞士人均寿命是不是80岁笔者无从考证，但瑞士人不吃&蘑菇&，则纯属无稽之谈。
（3）博文中提到《新苏黎世报》上有关切尔诺贝利核事故污染的地区通过栽培蘑菇来解决核辐射污染的报道，使他确信&蘑菇&富集重金属。笔者通过查阅国内外有关报道，并未发现类似报告，而国外学者在切尔诺贝利废弃核电站内发现的球孢枝孢等三种微生物，就是所谓的真菌。如在切尔诺贝利废弃核电站分布广泛且可以利用放射线生长的球孢枝孢（Cladosporium sphaerospermum）就与可以食用的&蘑菇&没有任何关系。如果&白衣咸饭&查一下1993年加拿大科学家发表的有关切尔诺贝利核泄漏事件后其周边国家大型真菌样品中放射性元素137Cs的检出结果，就可以发现：尽管在许多样品中都检出了137Cs，但在乌克兰采集的蘑菇属（Agricus spp.）样品中并未检出放射性元素，而双孢蘑菇（Agricus bisporus）就属于这个属。通过阅读有关切尔诺贝利核泄漏相关的大型真菌研究报告，可以很容易发现。尽管这些研究报告题目中出现&mushroom&，但实际上都是指的大型真菌，而其中绝大部分是野生的、非人工栽培。而不是我们日常消费的、常见的食用菌。
球孢枝孢类的真菌之所以可以在切尔诺贝利废弃核电站这种强辐射场所生长，可能与它们可以合成并分泌黑色素（melanin）相关。科学家推测真菌产生的黑色素可能和植物产生的叶绿素（chlorophyll）功能类似，也就是说植物通过叶绿素吸收太阳能来转化为自身生长的化学能，而球孢枝孢等真菌是通过黑色素吸收辐射物质来为自身生长提供能量。
笔者查阅了自切尔诺贝利核电站事故以来的所有的相关英文报道，未见任何报道提到&专家们开出的处方是大力种蘑菇&来解决核辐射污染。&白衣咸饭&写这篇博文的2008年，国外媒体有一篇报道的原文为：&Possibly this could also be used to create plants or mushrooms that could grow in space, serving as a food source for space travellers. Maybe these fungi could be modified and used somehow to clean up radiation contaminated environments. &意思是：未来可能会利用它在太空中生产植物或食用菌，作为一种太空旅行者的食物来源。这些真菌也可能经过改良，用来清理被放射线污染的生态环境。其中的用语&Possibly this could also be used&和&Maybe these fungi could be&等均是一种不确定语气的假设和未经验证的猜测。与他所说的&处方&大相径庭。
（4）&白衣咸饭&在博文中有一段关于3位卵巢癌患者使用顺铂导致肾损伤的病例，他将3位患者都喜欢食用蘑菇联系到了一起。且不论这一说法有没有统计学意义，目前在我国已经发现的可以食用的食用菌达900多种，可以进行人工栽培的50多种，目前已经规模化常规栽培的也有10多种，如双孢蘑菇、香菇、平菇、金针菇、茶树菇等。不同的食用菌风味不同，但都鲜美可口。笔者认为，如果在中国大街上随机找些人问，没有几个人会说不喜欢蘑菇。
（5）博文最后有一个结论&每月吃蘑菇不超过200克&，这是目前媒体和网友最为关切的问题！&白衣咸饭&的友人能得出这个结论并进行推荐，笔者甚是惊奇。食品安全风险评估的确会通过对风险因子的含量及人体耐受量进行评估，以决定某种食品的摄入量。但此文每月吃蘑菇不超过200克的结论到底是基于哪种&蘑菇&和哪种重金属，却不得而知了。
举一个风险评估的例子：2012年1月，美国可口可乐和百事可乐公司在自检中发现巴西产橙汁中检出微量多菌灵。美国环境保护署（EPA）官员表态认为：研究结果发现含量低于80 微克/千克（ppb）是没有任何风险的。而澳大利亚新西兰食品安全监管机构（澳新食品标准局）在2012年8月针对橙汁中多菌灵残留问题，结合澳大利亚膳食消费水平，也得出结论：4岁儿童一天饮用40升橙汁，1个70千克的成年人每天饮用150升橙汁，才会超过安全限量。
笔者可以以食用菌中重金属铅为例做一个简单的风险评估分析。联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂专家联合委员会（JECFA）规定铅（Lead）的暂定每周耐受摄入量（PTWI）为0.025 毫克/千克bw（人体重量）。假设一个60千克的成年人每月吃蘑菇不超过200克，也就是每周不超过50克，那么换算下来蘑菇中的铅含量要高达30毫克/千克，是食用菌安全标准限量的30倍。而据2010年对全国220个城市市场抽查的近2 000个人工栽培食用菌鲜品（包括香菇、平菇、双孢蘑菇等10余种）样品的重金属铅监测的数据，我国人工栽培的食用菌鲜品的平均铅含量在0.065毫克/千克左右，远低于这个水平，况且部分食用菌鲜品中没有检出铅。以国家标准食用菌鲜品中铅含量不超过1.0毫克/千克为限，一个60千克的成年人每月吃蘑菇不超过6千克都是安全的，也就是说每天吃200克都没有问题；而若以目前我国食用菌鲜品铅含量平均水平0.065毫克/千克计算，则每个月摄入量超过92千克，才会超过标准限量。当然，因为环境污染的原因，人体摄入铅的渠道是多方面的，而这个推算是以假设食用菌为单一铅摄入途径为前提，但每月吃蘑菇不超过200克的说法明显是站不住脚的。
（6）关于该网友在日更新中提及&现在环境污染更加严重，观点应该更加鲜明。希望大家少吃毒蘑菇。&&毒蘑菇&的概念其实非常清楚，比如大鹿花菌、赭红拟口蘑、白毒鹅膏菌等有毒野生菌。这些毒蘑菇没有人工栽培，但我国几乎每年都有误食毒蘑菇中毒致死的报道，因此强烈建议大家不要轻易尝试采食野外不认识的蘑菇，而应食用安全、优质、美味的人工栽培的食用菌产品。不过，经过专业分拣、合理烹调加工的野生食用菌，也是不容错过的美味佳肴。
3& 湖南卫视&新闻大求真&节目剖析
日，湖南卫视&新闻大求真&栏目组首先做了一期有关食用菌重金属评价的节目，随后浙江卫视等新闻媒体进行了转播，在一些地方造成了一定的影响。新闻媒体关注民生和消费者健康并且敬业，值得钦佩，但更应该尊重科学、对有关食品安全问题进行客观有据的报道，正确引导消费。
该节目主要内容：栏目组委托中南大学化学成分分析中心对当地市场销售的香菇、金针菇、平菇、白蘑菇（双孢蘑菇）、蟹味菇、白玉菇（蟹味菇的白色变种）、茶树菇、杏鲍菇等8种食用菌进行检测，结果认定平菇铅含量为1.146毫克/千克，香菇铅含量为1.07毫克/千克，超出国家规定1.0毫克/千克标准。记者又去食用菌栽培基地暗访，发现菇农使用河水或池塘水栽培食用菌。记者又分析平菇和栽培场中杂草中重金属含量，平菇中镉含量比杂草高，得出蘑菇比杂草富集重金属的结论。节目最后也引用&白衣咸饭&博文中有关切尔诺贝利及蘑菇的表述内容。
笔者对节目内容简单进行以下剖析。
第一，通过节目中介绍的检测方法、检测过程和判断标准，完全可以肯定地说，记者在当地采集的8种食用菌产品的重金属含量全部符合国家标准，即（《食用菌卫生标准》GB ）。那是因为记者报道的是该分析中心检测时将样品烘干后测定和计算的数据，而按照国家食用菌干品的标准限量则为2.0毫克/千克而非上述1.0毫克/千克。因此该实验室判定平菇和香菇样品铅含量不合格是完全错误的。食用菌鲜品中铅含量检测应该按照《食品安全国家标准 食品中铅的测定》（GB 0）的规定直接匀浆、消解后进行测定（具体影响和原因不在此细述），该实验室报出的检测结果，形式也不符合检测方法标准规范要求。
没有合理的实验设计、培养料重金属背景值分析、栽培实验、品种比对和大量检测数据进行统计学分析，仅通过对一个地方采集检测的一个批次样品数据，就断定某种食用菌富集某种重金属是极其荒谬为害的。还有网友嘲讽《食用菌卫生标准》2003版与1996版相比无实质性修订，认为我们国家食用菌卫生标准17年没有变化，其实我国的《食用菌卫生标准》是非等效采用国际食品法典委员会（CAC）标准，即 &Standard for Edible Fungi and Fungus Products& （CODEX STAN 38-1981）。而该国际标准是32年前制定的，目前仍现行有效。不过，2013年6月之后，食用菌重金属标准限量将按照《食品安全国家标准& 食品中污染物限量》（GB ）执行，其中变化不在此文赘述。
第二，节目中通过对平菇和菇场中杂草中重金属含量的比较，发现平菇中镉含量比草中含量高，就得出食用菌比杂草更容易富集重金属，更是荒诞。平菇是生长在袋装的栽培料中，而杂草是长在菇场的土壤中，二者的栽培类型、生长基质、重金属背景值、生长周期完全不同，没有任何可比性，何以下此结论？
第三，节目中发现菇农使用河水栽培食用菌，这的确存在食品安全隐患，一旦河水受到污染，其中的污染因子就会对食用菌产品的质量安全造成影响，应该引起重视。尽管我国各种食用菌栽培标准都是要求食用菌栽培用水应符合国家饮用水标准，但在山区、林区等自来水管线无法通达的地区栽培食用菌，要直接使用自来水比较困难，菇农应尽量避免使用受污染的水源。
实际上，食药用菌（edible and medicinal fungi）在我国已有上千年的食用历史，香菇的人工栽培历史可以上溯到南宋时期（1130年）。常见的食用菌中不仅含有丰富的营养物质，如菌物蛋白、维生素、微量元素、氨基酸等，还含有生物活性物质，具有营养、保健和调节免疫功能等功效。一些药用真菌，如灵芝、冬虫夏草等，更是我国传统的中药，为维护人类的健康发挥了重要的作用。近年来，一些国家部委和地方政府都组织了食用菌质量安全普查和监测工作，为我国人工栽培的食用菌质量安全提供了保证。
备注：本文刊于《食药用菌》杂志2013年第4期，欢迎订阅《食药用菌》杂志： ，联系电话：6/，E-mail：。
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寒冬里吃蘑菇的五大好处
寒冬里吃蘑菇的五大好处
寒冬来临，气温低下，日短夜长，人体活动相对减少，但是食欲却在增加。在我们用饮食增加热量抵御寒冷之余。也不要仅仅为了满足口腹之欲，而忽视了对身体的调理和保养。记者特意为您搜罗了适合严冬的各类饮食保健信息，让您和家人健康快乐每一天！今天，就来看看寒冬吃蘑菇的五大好处。
&&& 蘑菇营养丰富，味道鲜美，自古以来被列为上等佳肴，是高蛋白、低脂肪，富含人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分的健康食品。
&&& 而且经常食用蘑菇能很好地促进人体对其他食物营养的吸收。蘑菇富含18种氨基酸，有些蘑菇中蛋白质的氨基酸组成比例比牛肉更好。
&&& 研究发现，蘑菇的营养价值仅次于牛奶。人们一般认为，肉类和豆类食品中才分别含有较高的动物蛋白和植物蛋白，其实蘑菇中的蛋白质含量也非常高。
&&& 蘑菇含有多种维生素
&&& 很多蘑菇中都含有胡萝卜素，在人体内可转变为维生素A，因此蘑菇还有&维生素A宝库&之称。除了我们熟知的上述好处，蘑菇还有以下5大&秘密武器&。
　1、二十大卡
&&& 一小把蘑菇中，蕴藏了大自然的精华，是非常健康的食物。蘑菇里的营养有助心脏健康，并能提高免疫力。每餐蘑菇的热量大概只有20大卡，比吃年糕之类的热量少多了。
&&& 2、味道
&&& 蘑菇具有除了酸甜苦辣咸之外的第六种味道--鲜味。当它们与别的食物一起混合烹饪时，风味极佳，是很好的&美味补给&。
&& &3、维生素D
&&& 其他的新鲜蔬菜和水果都不含维生素D，蘑菇是个例外。并且，其中的维生素D含量非常丰富，有利于骨骼健康。
&&& 4、抗氧化
&&& 蘑菇的抗氧化能力可以与一些色泽鲜艳的蔬菜媲美，比如西葫芦、胡萝卜、花椰菜、红辣椒。
&&& 5、替代主食
&&& 数据显示：如果人们每餐用100克蘑菇代替炒饭之类的主食，并且坚持一年，就算饮食结构不做任何变动，可以少摄入1.8万大卡的热量，相当于两公斤脂肪。要知道，减去两公斤体重不难，但要减掉两公斤脂肪，可能需要你在健身房苦练几个月。
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庆元大山合菌物科技有限公司 版权所有&联系电话:&传真:六种最有益的菌类 香菇提高免疫力
　　导读：据悉，菇类食物是属於可供食用的真菌，家族成员相当多，以下介绍六种对人体有益的菇类…[吃蘑菇的好处]
　　1．香菇
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　　含有一种特异的香味物质──腺嘌呤，因此，用香菇入馔，滋味鲜美。香菇营养成分很高，含有丰富的蛋白质、多达九种的氨基酸、铁、维生素B、可转化为维生素D的麦角甾醇，能有效的预防贫血、高血压和骨质疏松。另外，所含多种醣类，能够提高人体免疫机能，所分离出的「双链核糖核酸」，可以干扰病毒和癌细胞的生长。
　　2．金针菇
　　又名金丝菇，含有大量的蛋白质和粗纤维，不仅滋味鲜美，而且其粗纤维对促进肠胃蠕动、预防便秘及肥胖，有很好的功效。
　　3．鲍鱼菇
　　鲍鱼菇又名蚝菇，含有多量的蛋白质、醣类、纤维素、胡萝卜素及少量维他命B，味淡性温、热量低，是可以常吃的食品。
　　4．草菇
　　新鲜草菇的维生素C，比柑橘的含量高六倍，常吃草菇，对於免疫力的提升颇有助益。除了含有高量的蛋白质、脂肪、醣类、钙、磷、铁、维生素B、维生素C外，它所含的氨基酸多达十七种，还有一种能抑制癌细胞生长的异性蛋白，是极佳的抗癌食物。草菇肉质细嫩、口感滑润、滋味鲜美。选购时以菇体肥厚、菇伞未展开者为佳。
　　5．木耳
　　蛋白质含量是牛奶的六倍，钙、磷、铁纤维素含量也不少，此外，还有甘露聚糖、葡萄糖、木糖等醣类，及卵磷脂、麦角甾醇和维生素C等,前几年，美国一位医师还研究证实木耳具有预防动脉粥样硬化的功效。
　　6．银耳
　　银耳又名白木耳，中医认为有固肾、滋阴、润肺、补气、健脑、止咳、润肠、生津、止血的功效，是著名的滋补食品。
　　近代的研究也证明银耳可增加人体疾病防御系统、提高吞噬病原菌的能力及免疫作用。银耳的孢糖、可降低辐射对人体的伤害。
　　因此，若是正在进行化疗或放射治疗时，可多吃银耳。另外银耳所含的营养素包括碳水化合物、脂肪、铁、蛋白质，冬天食之可滋补，炎夏食之又可退火，且具消除雀斑的美容功能，是非常好的养颜、养生食品。　
　　你应该怎么选蘑菇？
　　挑选时以菇柄短而肥大、菇伞边缘密合于菇柄、菇体发育良好者最好；因为，清洗时水分易由菇柄切口处浸入菇体而影响品质，故最好选择未经清洗的较好。
　　但是目前我们较常看到的是用水洗散装为主，如果色泽稍微带点暗黄色，都是正常的。
　　如果你看见色泽非常白洁，可以用手指轻轻擦揉菇体表面，经过2-3分钟后，擦揉的表面会有变色的现象，表示没有经过药水漂白；
　　相反的，如果没有变色还是白白的，很有可能是不当的使用漂白剂，这时你千万不要购买。漂白剂有毒不能食用，有的有强的腐蚀性，有的脱色效果不明显，或者脱色不均匀。食入将对人体健康造成很大伤害，甚至死亡。
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哪种蘑菇最有营养？吃蘑菇5好处
| 来源: 女人世界 | 编辑: 婷婷 |
　　&味道鲜美，营养丰富&是最常用来称赞蘑菇的话。近些年来，市场上蘑菇的种类越来越多，从平菇、香菇、金针菇到鸡腿蘑、口蘑、滑子菇，从新鲜蘑菇到干货，无不备受青睐。具体到哪种蘑菇营养最丰富就不一定人人都知道了。
　　蘑菇对你的好处：
　　早在古代文献上就记载，菇菌类具有益气补虚、健脾胃，治疗皮肤病。的功效，经过不断的使用与验证，渐渐被开发成保健食品，比如抗癌剂、保肝剂、健胃整肠锭、治头痛眼花药剂、镇静剂。等药品。
　　这些真菌提炼出来的保健药品，价钱自然不便宜，其实不必花大钱，想保健或尝试有机饮食，我们日常所吃的菇类就具有相当高的营养价值！
　　洋菇含有多种氨基酸及维他命，不仅味道鲜美，近年来，日本科学家还从中提取出一种类多醣物质，可直接杀死癌细胞。尤其是对女性的2大癌症，子宫癌及乳腺癌都有一定的疗效若与抗癌药物合用，有辅助治疗的作用呢！
　　健康的&单腿食物&
　　都说&四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如一条腿的&，蘑菇就是这健康的&单腿食物&。&一般将食品分为三类，即动物性食品、植物性食品和菌类食品。相比之下，动物食品和植物食品都有其缺陷。&食用菌协会会长王贺祥指出，人体需要20种氨基酸，其中有8种&必需氨基酸&人体不能依靠自身合成，必须要从食物中获取。植物性食品中恰恰缺少1&2种必需氨基酸；同时动物性食品胆固醇含量偏高。而蘑菇则是介于两者之间，既可提供蛋白质，弥补必需氨基酸的不平衡，又没有胆固醇高的隐患，能消除动物性食品的副作用。
　　此外，蘑菇所含蛋白质高达30%以上，每100克鲜菇中的维生素C含量高达206.28毫克，而且蘑菇中的胡萝卜素可转化为维生素A，因此蘑菇又有&维生素A宝库&之称。有的蘑菇中纤维素含量也超过一般蔬菜，能有效防止便秘。
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