莲藕怎样做不会变黑为啥会变黑

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2012-05-06 04:30 标签： 莲藕怎么不发黑
莲藕怎么做才不会变黑呢
莲藕怎么做才不会变黑呢
莲藕中也含有淀粉，莲藕变黑是因为表面的淀粉氧化了，只要把莲藕切完之后放到清水里略洗一下，就不会变黑了。同理，土豆切完洗一下也不会变色了。
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清炒 凉拌都可以啊
炒之前加少许白醋
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烹饪美食领域专家为什么藕进了铁锅就变黑？ 第一食品网 没有国界的贸易平台
网友空白格：我每次用铁锅炒藕，都会发现最终炒出来的藕很黑。这是为什么呢？有没有什么办法让藕不变黑？铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关，多酚类化学物质有个共同的特性，能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分。但有时候，就算没有与任何铁器接触，放在菜篮中的莲藕也会变黑，这是因为莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。要想让藕不变黑，只要在100℃的沸水中将莲藕烫70秒，这样就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。不过，如此长的处理时间，恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果是按照这种标准来处理凉拌藕片，黑是不黑了，但爽脆的口感也跟着消失了。&&来源：金陵晚报&&作者： - &&编辑：阿乐&分享到：相关信息
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莲藕不小心用铁锅焯了，变黑了还能吃吗？为什么
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能吃的，没问题：）实际上，铁锅里的莲藕会变黑，跟莲藕中所含的多酚类化学物质有关，它们能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物，难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。另外，莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下，氧化为化学物质醌，这些醌聚合在一起就形成了黑色素。实际上，切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。变黑的莲藕是能吃的，但是放得太久就不新鲜了。　　防止变黑小妙招　　想让莲藕保持洁白本质并不困难。在100℃的沸水中汆烫70秒钟就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。不过，这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果按此方法来做凉拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。　　除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。在制作凉拌藕片时，在烫制过的藕片中马上加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽。　　那些买回来的鲜藕，短时间内吃不完，又怎么保持洁白呢？这也不难，虽然多酚氧化酶有很强的催化作用，但是需要有氧气的参与，莲藕中的酚类物质才能氧化成醌，所以隔绝氧气也是一个方法。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程。
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原来是这样，感谢！
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可以吃的铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关，这些家伙有个共同的性质就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。
铁锅的相关知识
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出门在外也不愁用铁锅炖藕,藕为什么会变黑啊?_百度知道
用铁锅炖藕,藕为什么会变黑啊?
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铝锅，减少氧化，遇热发生氧化。最好选用陶瓷或不锈钢的器皿炖藕不要用铁锅 莲藕的营养成分遇热会发生氧化
莲藕经过加热会变黑，避免用铁锅，是因为它含有丰富的还原性物质如维生素C和铁质，色泽变深，也尽量别用铁刀切莲藕
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我每次买来藕洗净切片或者块，然后在水里浸泡15分钟，大火炒或者炖汤，最后出来汤汁是黑黑的，藕也变色了，为什么就不是白白的呢，很纠结呀！
据说是不能用铁锅，铁的东西不要用
要用不锈钢的锅。
切完用水焯一下在炒。
#1 致命诱惑。。
据说是不能用铁锅，铁的东西不要用
谢谢......我家只有铁锅，那电饭锅也是铁的，熬汤也是黑黑的！
要用不锈钢的锅。
谢谢......受教了！
切完用水焯一下在炒。
是吗，下次注意了，谢谢！
把藕皮刮掉，然后放水里漂会，在放进汤锅里面煮
把锅换掉，换个好点的，
#8 一棵有花的树888
把锅换掉，换个好点的，
#7 下课觉觉413
把藕皮刮掉，然后放水里漂会，在放进汤锅里面煮
我炒的都不黑呢
我炒的都不黑呢
锅不一样，要么就是人品问题，嘿嘿
我的也是铁锅，炒出来不黑啊。我是先把莲藕皮刨了，洗干净切薄片，放水里泡着，然后烧开水灼熟，再过冷河，最后放点姜炒，上碟，开吃。
#12 雨天深深宝贝
锅不一样，要么就是人品问题，嘿嘿
我用的是不锈钢的锅。
切完用水泡得时候放一点白醋就好啦，放多久都不会黑。
#13 *＊初入江湖
我的也是铁锅，炒出来不黑啊。我是先把莲藕皮刨了，洗干净切薄片，放水里泡着，然后烧开水灼熟，再过冷河，最后放点姜炒，上碟，开吃。
又受教了，谢谢......
我用的是不锈钢的锅。
#15 你是谁？
切完用水泡得时候放一点白醋就好啦，放多久都不会黑。
谢谢......我下次试试！
方法很重要，藕也要选好，有的藕去皮过后就开始发黑炒过更黑，有的藕怎么炒都是白的，记得我夏天买的藕就发黑，反而现在买的好多藕都很白
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