&无麸质饮食&的潮流大热，在一些欧美体育界和娱乐界明星的引领下，很多人相信把含有麸质的小麦、黑麦等一切食品从饮食中剔除，有助于减肥，甚至能治疗精神病&&尽管这种食品比普通粮食可能贵3倍！
【案例】网球老大德约科维奇吃了有效，老二穆雷吃了却无效。
　　2010年，塞尔维亚网球选手德约科维奇被发现对麸质食品存在一定程度的过敏，便开始改吃无麸质饮食，据说迅速改善了体质和体能，豪取43连胜后晋升为男单世界排名第一。英国网球选手穆雷也尝试无麸质饮食，却没有太大效果，在赛场上老受到德约科维奇的压制而屈居世界第二。
【麸质】
& &麸质即通常所说的面筋，是存在于小麦及多种谷物里（包括燕麦、黑麦和大麦）的一组蛋白质。不能适当消化麸质的人很容易出现涉及小肠感染的腹腔疾病。在医学上称为麸质过敏症或乳糜泻。乳糜泻患者发现摄取麸质可引起肠胃受损，造成无法吸收营养。
有些人虽然没有乳糜泻，但可能患有麸质过敏。他们没有实际上的肠胃受损，但仍可面对很多疾病的症状。不管是哪一种情况，她或他可能需要避免含麸质的食品，包括大部分的面包、面条、比萨、油酥点心及蛋糕。
&切勿把&无小麦&与&无麸质&混为一谈。&无小麦&食品仍可能含有麸质，比如燕麦、黑麦和大麦等谷类均含有包括燕麦、黑麦和大麦。此外，无麸质食品也有可能含有不适合对小麦过敏者食用的蛋白质。
&&&&&麸质过敏症在北美、北欧、澳大利亚发病率较高，但国内少见；女性多于男性，任何年龄都可发病，高发人群主要是儿童和青少年。到目前为止，麸质过敏症尚无法治愈，但只要不吃含有麸质的食物就不会发作，这就是无麸质饮食的由来。
【解读】：
　　　&无麸质食品只是麸质不耐受患者的不得已之选，普通人盲目追捧不但无益，反而可造成多种营养缺乏。&&
研究发现，无麸质饮食缺乏铁、叶酸、纤维素、维生素B等营养成分，反而让人摄入过多容易吸收的糖分。 & &
麸质对正常人而言是一种健康食品，富含下列营养成分：B族维生素是人体细胞代谢所必需的成分，具有保护神经系统、消化系统、味觉等的功能，维生素B12还与造血有关；膳食纤维可促进肠道蠕动保持大便通畅，还可在肠道内吸收油脂，对调节血脂、预防肠道肿瘤发生有帮助。
无麸质饮食不一定有利于健康，不要夸大无麸质饮食的功效，&普通人更需要的是营养均衡、多元化的饮食。&
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听说国外提倡“无麸质饮食”，这样面包、蛋糕的热量都可以减少很多，也更健康。以前无麸质食品吃起来不好吃，因为没有了“嚼劲”，现在好像研发出了好吃的品种了。我想问无麸质食品的好处到底是什么？所有人都适合吃吗？还有，如果要自己做，应该怎么做呢？
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为什么这个问题没有人回答？难道果壳真的没有人知道gluten-free diet么？前段时间我在看一个英国的饮食节目，具体内容是一个普通大厨和一个健康饮食家（抱歉反正就是一个满嘴跑流行词xx-free xx-diet以及使用各种诡异食材例如磨碎的西柚皮或者石榴种子粉末的所谓营养家）帮一堆超重的长期病患做饭，教育他们建立健康的饮食习惯，灌输给他们“健康饮食不等于吃难吃的食物也不等于光吃草不吃饭”的观念。说真的，看这个节目，我的内心就跟那个大厨一样——奶奶的你这营养师光放什么西柚皮石榴种子还有gluten-free弄出来的东西谁吃啊搞得跟巫婆做药一样这不是告诉间接把人推回去吃高油脂高热量没蔬菜的“美味食品”吗。好吧说回来gluten-free，也就是无麸质，用中国人都能明白的话来说就是无面筋。面筋是什么？面筋其实是存在于面粉或者其他谷物中萃取的蛋白质。一般这种蛋白质在面粉或者其他谷物中的含量不多，但足以让我们在吃面/面包的时候感到“嚼劲”。有的人喜欢这种嚼劲，于是聪明的中国古人发明了追求嚼劲的极致——面筋。好吧，说回来，为什么有的人必须要可怜兮兮躲避这种蛋白质买贵到离谱的“gluten-free"？因为有人对它过敏。我猜你应该知道过敏的本质是什么——基本上就是机体遇到某种蛋白质，错误地把它当作敌人，于是分泌大量的抗体蛋白。这种过敏反应会损害我们自身的机体。回到gluten,根据台湾神经学学会动作障碍学组的解释，【麩質敏感性疾病(Gluten sensitivity disease, GSD:體內產生過量的抗麩質之抗體)主要由於身體免疫系統對麩質產生過敏，而此種麩質蛋白主要是在大麥、燕麥、黑麥被發現，而且此種免疫反應最早被發現在小腸絨毛，因此GSD主要症狀之一就是發生腹腔性疾病(Celiac disease（现在通用的中文翻译是“乳糜泻”）：臨床表現為腸胃吸收不良、腹瀉、便秘 )，從免疫學研究上，發現此類疾病有很強的遺傳特質，尤其表現在HLA DQ2及HLA DQ8分子上，若帶有此兩類HLA分子之族群，接受一般西方飲食，將有20%人會產生GSD或Celiac disease，所以一般GSD主要被報導在歐洲及美國地區，但更新的研究發現，GSD病患不一定表現Celiac disease現象，有可能以癲癇、小腦萎縮、偏頭痛或其他自體免疫疾病，因此最近之統計，GSD之發生率約為1%。】这是2004年的文章，也正好离我看那个坑爹的节目没几年。根据另外一个文章，发生麸质过敏的人群中有大约90%带有HLA基因。上面这段文字告诉我们什么？1，如果你祖上没混什么血，那么你不大可能有这种对麸质过敏的基因；2，你有了这种基因，你还要接受一般的西方饮食。西方饮食的主要特点是什么？——大量使用乳制品和面粉（这就是我们谴责它的主要原因，高热量高脂肪和缺乏多元维生素矿物质等其他营养素）。3，你成功地有了这种基因，天天吃蛋糕面包酥皮派以及各种酱汁，还必须要幸运地成为其中中招的20%，才有可能麸质过敏。4，当然，也有可能你没有这种基因也麸质过敏，你是幸运的少数麸质过敏的人中的10%，该去买彩票了。另外，关于麸质过敏的症状也非常诡异，简直让人感觉除了基因测序就无从鉴别（就算有这个基因也不能说明百分之百的问题呢）：消化不良，便秘和腹泻。我可以举出其他一百种原因导致“消化不良，腹泻和便秘”。另外还有文章说麸质过敏可以不包括肠胃症状，甚至可以毫无症状，以及其他乱七八糟可单独可并发包括消瘦虚弱到肥胖神经痛小脑萎缩的几十种症状——当然我没有细查，但你确定这种拥有从无症状到有严重症状，完全没有一致性的症状的疾病真的是“一种疾病”？当然这里涉及到医学的诊断学。看过house豪斯医生的都知道，诊断学是一种多么复杂和诡异的学说。所以由于我不是学医的，就此按下不表了。等各种医学大仙来拍砖。
说回来无麸质饮食。如果你是一个现代人，日常食用的食物基本上都从超市采购，那么你就不太可能进行真正的“无麸质饮食”。因为现代食品加工业中的各种添加剂，防腐剂和稳定剂（这都是中性词不是敏感词）大多数都含有小麦成分。如果你留意食品包装，就可以在一些食品的过敏原警示中找到“小麦”。所以，如果你真有乳糜泻，就只能去健康食品店买无聊且贵价的健康食品了。无麸质饮食的食物：面筋是一种蛋白质存在于小麦，黑麦，大麦和燕麦的面团其坚韧，弹性性质。Agluten免费饮食，消除所有小麦，黑麦，大麦和燕麦麸质的饮食治疗的一种形式为麸质敏感性肠病（乳糜泻）。例如，大多数谷类，面食，谷类和加工食品要尽量避免。人们也可以无麸质产品。隐藏来源面筋包括添加剂，防腐剂和稳定剂在加工食品，药品和漱口发现。无麸质的减肥食品是一种终生的承诺，虽然有些人熟悉的腹腔疾病，也被称为面筋不宽容不希望改善无麸质饮食。用玉米，大米，大豆，竹芋，木薯，土豆和面粉或小麦面粉的混合物，而不是在配方。立即清除，冷冻或罐装蔬菜和季节与草药，香料，酱汁或允许的成分。其他无麸质饮食的食物，是允许的，所有的肉类，家禽，鱼和贝类，蛋类，干豌豆及豆类，坚果，花生酱，豆制品，肉类，香肠，香肠或无填充物。麦乳精，一些乳饮料，酸奶味或冷冻应该从饮食中删除。避免调味汁，调味料，罐头食品等产品与HVP / HPP制成的小麦蛋白。为什么无麸质食物为什么受到的争议比较少：是因为无麸质食谱正好跟一份健康（这里的健康指的是在适合的热量内提供尽可能丰富的营养元素）的食谱重合很多。只要动手搜搜“无麸质食物”，就可以找到大量tips，总结起来就是：天然的，无加工的，再加上没有小麦，也就是避免几乎所有的烘培食品（顺道说明一下西式典型烘培食品的糖和油脂含量高到你想象不到）。这跟我们熟悉的众多“养生大师”提供的食谱有什么两样？当然，我蛋疼地也想知道无麸质面粉到底是个神马玩意，然后我就发现这东西早就被咱中国人玩透了——刚开始的时候，我举了“面筋”为纯小麦蛋白质为例子，那么没有蛋白质的“无麸质面粉”，其实就是，“澄粉”。我知道现在的中国人都缺乏传统智慧了。或者地域性的问题，但我认为身为一个广东人不认识“澄粉”实在是太不对了——澄粉是制作虾饺皮的重要材料。潮州粉果之类的半透明粉皮就是澄粉。澄粉可以做出湿软又Q（这里的嚼劲不是因为面筋而是因为澄粉的含水量）的口感。所以理论上它可以替代吉利丁（——有人扬言吉利丁属于“不天然的食品添加剂”；拜托这种中文译名（不是音译）叫明胶的东西其实来源于动物基本是天然的人体压根不能消化的好不好）。另外的无麸质替代面粉，包括木薯淀粉和马铃薯粉——这不就是生粉嘛；还有绿豆粉杏仁粉什么的。我随便开了个gluten-free的食物推荐替代网页，看到一大堆中式点心食材（确切来说是我只认识的粤式点心）。然后我就想掀桌了。中心思想：很多西方流行的diet根本就是吃饱了没事做（对，他们就是太多人overweight了所以才作出来各种各样的diet），正宗多余。而gluten-free是多余中的多余。不过，如果冠个诡异的名字就能让人多吃青菜进行健康饮食的话，好像又——何乐而不为呢？同阿特金斯饮食（高油脂，高蛋白，无碳水化合物饮食）一样，无麸质饮食也是一种人为避免摄取某种（或几种）常见营养物质的饮食，先不说它的实施起来非常困难，而且缺乏某种营养素会导致机体失衡所以某些节食方式如果不在严密的监控下是非常危险的（例如阿特金斯饮食），而且，更重要的是这种饮食也不等于健康饮食或者低卡路里（热量）饮食——你每日摄取的热量，最终还是要计算你每日整体的摄取量；而是否有减肥效果，还是需要你的消耗量大于你的摄取量。这里的道理很简单，但不知为何似乎很少有人能体会到。台湾神经科学学会--腹腔性疾病與麩質敏感性疾病 Confirm Celiac Diagnosis by Biopsy Before Advising Patients to Eat Gluten Free活检确诊乳糜泻后方可建议无麸质饮食
古生物学博士生，科学松鼠会成员
来篇参考：这篇文章怀疑绝大部分——如果不是全部——的麸质不耐受都是心因性的。
无麸面包很难吃，美刀$5.99一磅的口感像翔一样。
最近在做一个project 就是要搞一个 gluten-free 的oat bread 遭遇各种奇葩问题 表示对欧美人的饮食理念 有深深的代沟
引用 的话：最近在做一个project 就是要搞一个 gluten-free 的oat bread 遭遇各种奇葩问题 表示对欧美人的饮食理念 有深深的代沟问问你的project做好了没有，可以分享一下吗？我好感兴趣
引用 的话：问问你的project做好了没有，可以分享一下吗？我好感兴趣你对哪方面感兴趣呢
基本算是做完了 最后没有做到完全的gluten free
(C)2013果壳网&京ICP备号-2&京公网安备麸质过敏者不能吃膨化食品-河青网-河北青年报社
麸质过敏者不能吃膨化食品
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授
小麦面筋蛋白过敏，常被非专业人士译为“麸质”过敏，或者麦胶蛋白过敏。需要避免所有小麦、大麦、黑麦、燕麦做的食品，包括面包、馒头、面条、饼干、各种含小麦粉的面点、蛋糕、膨化食品等，燕麦片也要避免。过敏者出门吃饭非常辛苦，因为西式快餐店里的汉堡、热狗、比萨、通心粉和各种甜点都不能吃。
作者：&&网络编辑：王雪
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小儿乳糜泻(小儿非热带口炎性腹泻，小儿非热带性口炎性腹泻，小儿麸质过敏性肠病，小儿谷胶所致肠病，小儿麦胶性肠)
发病部位：
就诊科室：
疾病用药：暂无
疾病自测：暂无
什么是小儿乳糜泻
　　乳糜泻又称麸质(gluten)过敏性肠病。过去由于病因不明，也曾称之为特发性吸收不良综合征。现已证明本病是由于进食麦类食物，包括小麦、大麦及黑麦，机体对其中所含蛋白质成分麸质产生过敏所致。燕麦是否可引起本病，尚有不同意见，至少为害较轻。这种过敏反应，使小肠上部黏膜发生广泛病变，临床表现脂肪泻等吸收不良症状，且是一种终身性疾病。
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