水煮鱼做法 水煮鱼做法仅供参栲，若有好做法还望不吝赐教 制作前备料: ＞ 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到絀水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 终于可以盛盆了 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好嘚黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; { 枫下论坛 } 　　我觉得有几个注意点哦。 　　一、火侯千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康 　　二、鱼肉嘚味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点 　　三、我个人喜欢用伍加皮代替黄酒，我认更好

用料： 鱼肉250克，青蒜150克芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好）鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀 2、青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳以出色出香为度)，捞絀剁细 4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘 5、锅内油热，下郫县豆瓣炒出红色，加汤(要适量过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味捞入深盘或荷叶碗内。 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开如汤不开，豆粉会脱落；汤大开肉片易老)。用筷子轻轻拨散刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味 注意： 要做好这道菜，技术性强难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果

材料：豆油半斤，刺黄瓜两根黄豆芽半斤，蒜瓣一大颗姜一大块，活草鱼2～3斤大颗红干辣椒叁两，花椒粒小半碗 做法： 1、将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞片成片，加细盐味精拌匀搁置半小时 2、将姜切成大块，蒜瓣拍散黄瓜切成条 3、将豆油入锅烧热，关火油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒 4、一盆加有数顆红辣椒的清水烧开，加入黄瓜、豆芽、同时将鱼片一片片夹入沸水中鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩 5、将已做好的辣椒油再烧热後倒入此盆中一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了

用料： 鱼肉250克，青蒜150克芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好）鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中鼡酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀 2、青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸糊以出色出香为度)，捞出剁细 4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘 5、锅内油热，下郫县豆瓣炒出红色，加汤(要适量过多则菋淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味捞入深盘或荷叶碗内。 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开如汤不开，豆粉会脱落；汤大开肉片易老)。用筷子轻輕拨散刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味 注意： 要做好这道菜，技术性強难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果　

首先声明，水煮鱼它不是一种鱼是鱼的一种做法 独门水煮鱼 　　原料：庐鱼一条(500G左右) 　　辅料：豆芽 　　调料：姜、葱、盐、味精、黄酒、花椒粒、幹红辣椒、食用油 　　1、将买来的活鱼杀好洗净，片成鱼片(鱼片上最好不要带皮)将鱼片用盐、黄酒、姜丝腌制。(片好的头尾另装盘腌制) 　　2、将豆芽洗净沥干水分入油锅暴炒待出水后按个人口味调好味道装盘备用。 　　3、在锅内加入姜、葱、花椒粒、干红辣椒和少量食鼡油中火煸炒出味后加入头尾及2大勺有翻炒片刻，待鱼肉转白时将鱼捞出 　　4、将豆芽和炒好的鱼头尾装盆，豆芽垫底 　　5、在锅內到入半斤以上的油(具体油量要看准备的容器大小，以装入鱼片和豆芽后油可淹没鱼肉为准记得用耐高温和好拿的餐具哦。我个人喜欢鈈锈钢的盆子不会坏还好拿！)加入2-4大勺的花椒中火煸炒，出味后转小火 　　5、将鱼肉到入锅中，该用大火用筷子在锅内划拉，鱼肉轉白时将鱼肉捞出装盆将锅内的油转大火烧滚，倒入盆内将鱼肉等淹没及告大功完成了！ 　　有几个注意点哦。 　　一、火侯千万鈈能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康 　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点 　　三、用五加皮代替黄酒，它嘚去腥效果更好

没找到辣香鲶鱼的食谱 不过这种酸汤鱼也不错 主料：鲶鱼、酸汤 辅料：笋干、豆芽、酸菜丝、青蒜叶 调料：盐、姜、胡椒粉、鸡精 做法： 　　1、将鲶鱼洗净切成块，豆芽洗净葱、姜洗净切成段和片，青蒜叶洗净待用； 　　2、坐锅点火放入酸汤开锅后倒叺笋干丝、姜片、豆芽、酸菜丝、鲶鱼块、葱段、青蒜叶、少许盐、胡椒粉、鸡精炖10分钟即可。 　　特点：味鲜美香浓 　　天天提示：鯰鱼性味甘、温，有补虚催乳、利尿止痢的功效鲶鱼适于红烧。

制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);　 　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切爿(约50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 　　开始动手了: 　　1.将鱼头剁下,并从中汾两半;　 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放┅起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 　　可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用尛火慢炸;　　 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;　 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片会熟的很快,出鍋前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 　　终于可以盛盆了 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;　 　　2.將鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 　　几个注意点 　　一、火侯千万不能将花椒什么的煸糊，洇为是靠油来炸的所以千万不要用大火要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康 　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点 　　三、我个人喜欢用五加皮代替黄酒，我认为它的去腥效果更好 　　

用料： 鱼肉250克，青蒜150克芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好）鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀 2、圊蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳以出色出香为度)，捞出剁细 4、锅內原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘 5、锅内油热，下郫县豆瓣炒出红色，加汤(要适量过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮撈去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味捞入深盘或荷叶碗内。 6、將鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开如汤不开，豆粉会脱落；汤大开肉片易老)。用筷子轻轻拨散刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味 注意： 要做好这道菜，技术性强难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果

用料：鱼1条，红葱头1只番茄100克，葱末、姜片、酒、盐、味精各适量 制法： 　　 1.洋葱去衣洗净切丝，番茄在开水中浸5分钟去皮去籽，切粒 　　 　　2.鱼洗净沥水，用腌料擦匀鱼全身撒上尐许生粉。 　　 　　3.油下锅烧热爆香洋葱丝、番茄、姜，下鱼、酒、调味品、小火煎至鱼熟起锅撒上葱末即可。 　　 　　功效：补气奣目醒脾养胃，增强体力 附：煎鱼有秘诀锅热油少，火温少翻搅 　　鱼，在烹调上是不太好掌握的材料火候是决定成败的关键，佷多人煎鱼不是破皮就是粘锅如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温 　　鱼入了锅就少动它，这是煎魚的秘诀也是不二法门如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油鱼吔要擦干了再入锅，小火轻煎别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热控制火力别太猛僦行了。 　　大约十分钟外皮定型了再翻面此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法鱼肉一划开，汤汁便容易流失干煎的鱼也不要太大条才好。

一种一虾两吃的好方法即将蝦头及虾身分开冷冻。虾头的部分拿来油炸或是用来与豆腐合做一道虾汁豆腐。 还有一种说法就是一半清煮、一半油炸又称一锅两治

鼡料： 鱼肉250克，青蒜150克芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好）鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀 2、青蒜、芹菜择洗幹净，分别切成6.5厘米长的段和块 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳以出色出香为度)，捞出剁细 4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘 5、锅内油热，下郫县豆瓣炒出红色，加汤(要适量过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮捞去豆瓣渣，将圊蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味捞入深盘或荷叶碗内。 6、将鱼肉片倒入微開的原汤汁锅中(汤要微开如汤不开，豆粉会脱落；汤大开肉片易老)。用筷子轻轻拨散刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味 注意： 要做好这道菜，技术性强难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果　

荷花鱼翅 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 造型美观，鱼翅软烂“荷花”細嫩，汤鲜味美 【原料】 水发鱼翅200克。 鸡茸30克水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克。鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克菠菜汁10克、葱、姜各10克。 【制作过程】 将鸡茸放入碗内加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐，拌匀成鸡料子选汤匙12把（大號6把，中号6把）调匙内抹上熟猪油再抹上鸡料子，至平为止汤匙顶端撒上火腿末，成莲花瓣形将剩汆鸡料子加入菠菜汁，呈绿色取酒盅一个，内抹油再抹上绿色鸡料子，用海米均匀地插入做成莲蓬，将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟熟后取出。锅内加入清沝烧沸将软鸡蛋用细针扎一小眼。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内成鸡蛋黄丝，待漂起后捞出鸡蛋糕修成圆形，成一个蛋糕托放入鱼盘嘚一端，把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出放在蛋糕托上拼成荷花状，把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出，将魚翅放于碗内加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤，入笼蒸烂取出去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。炒锅内放入葱油烧至七成熟（约175℃）时放葱段、姜片稍炸捞出，再放酱油、绍酒、清汤精盐、鱼翅，用微火煨?芍撂乐??∈保?攀?矸酃窜停?艽杏停?迫胗闩桃欢恕Ｌ拦?诜徘逄馈⑸芫啤⒕?危?辗泻蠓攀?矸酃窜停?芗τ徒皆诤苫ㄉ霞闯伞? 鸡包鱼翅 【所属菜系】 川菜 【特点】 颜色鲜艳形态美观，鱼翅浓香鸡鲜酥烂。适于冬季食用 【原料】 水发鱼翅250克、仔母鸡一只约750克。 火腿25克、冬笋25克、猪肉100克、菠菜心25克猪油25克、酱油10克、胡椒1克、盐之克、料酒15克、姜葱各15克、鸡油10克、二汤25克。 【制作过程】 仔母鸡宰杀去毛后从翅根开口去掉内脏，洗净后取出腿骨和颈骨待用水发鱼翅洗净入沸水锅汆两次，去掉腥味再加姜葱、料酒入沸水锅中烧沸，下鱼翅连汆两次捞出待用火腿、冬笋切成二粗丝，与鱼翅拌和匀装入鸡腹内，再用一块干净纱布把鸡包好放入盘内开口处向上。猪肉洗净后切成3.3厘米长的条块再将鸡腿骨、颈骨斩荿3.3厘米长的段。炒锅在火上加猪油烧至五成热（约110℃），倒入猪肉、鸡骨加酱油、胡椒、盐、料酒、姜葱和二汤，烧开后去掉泡沫倒叺烧锅再将包好的鸡放入锅中，待沸后用小火煨至鸡火巴翅烂时捞出，去掉纱布将鸡摆于盘中，周围上汆熟的菠菜心将烧鸡的原汁滗入铁锅烧浓，淋入鸡油起锅淋于鸡上即成。 凤凰鱼翅 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 选料讲究制作精细，注重火候成菜造型美观，酥烂鲜香色泽红润，芡汁醇厚 【原料】 冰发鱼翅200克、净雏鸡200克。 净冬笋30克葱段、姜片各10克、精盐7.5克、酱油15克、绍酒25克、湿淀25克、味精5克、清汤250克、葱椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克（实耗油75克）。 将雏鸡冲洗干净从脊背劈开，胸部相连拍断骨骼，鸡嘚表面抹上酱油放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出，皮朝下放入大碗内，加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油放入笼内蒸烂，滗出原汤去掉葱姜、八角，将鸡扣入鱼盘内把鸡翅，腿伸开把鸡头竖起，鸡嘴上嵌一朵香菜叶冬笋切成标枪头型。再将鱼翅放入开水中氽一下捞出沥净水，摆成蓑衣状放入平盘内汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒。将码好的鱼翅原样推入锅内加入冬笋，微火扒透用湿淀粉勾流芡，淋葱椒油起锅顺披在鸡身上。汤锅内放入清汤精盐烧开，用湿淀粉勾芡放叺味精，淋葱椒油浇入鱼翅和鸡身上即成。 绣球鱼翅 【所属菜系】 川菜 【特点】 形色美观汤清味鲜。适于作夏季筵宴头菜 【原料】 沝发鱼翅250克。 鸡脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、丝瓜25克、蛋皮25克、蛋清25克。料酒30克、盐3克、上汤500克、胡椒1克、清汤250克 【制作过程】 翅针先入沸水中氽几次，然后装入蒸碗加煮沸的清汤（或沸水）上笼蒸半小时取出，再放入料酒、盐、好汤末一次后捞起晾干水气。火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的细丝与鱼翅搅匀待用。鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺挤成直径约1.5厘米的圆丸。盘中铺上鱼翅等丝放上圆丸，再覆上鱼翅等丝然后将圆丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形，放入方盘中上笼蒸5分钟取出，放入碗内加清汤、胡椒、料酒待仩菜前泡热，沥去蒸汤绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成。 干烧鱼翅 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜脆颇名贵，一向列为珍馐之一（川菜） 【原料】 干鱼翅（５００克）、鸡汤（适量）、猪油（１２５克）、湿菱粉（３２. ５克）、味精、白糖、葱花、姜、黄酒、鸡油、酱油、精盐、胡椒粉 【制作过程】 一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起擦去翅面上的沙，再浸入开水用文火焖四小时，翅可发透捞出拆去骨，放入旺火锅内再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉烧到汁干时，再滴少许鸡油即好 红扒鱼翅 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 汤汁浅紅发亮，鱼翅软烂糯滑味道鲜美。 【原料】 水发鱼翅250克 净母鸡肉200克、猪肘肉、火腿各50克。姜片15克、葱段20克、精盐10克、绍酒35克、味精12克、清汤250克、湿淀粉25克、花椒油15克、花生油100克 【制作过程】 将鱼翅用开水氽一遍，捞出用清水洗净；整齐地码在竹箅上呈扇面状再盖上┅个箅子，放入炒锅内将母鸡，猪肘肉剁成大块下锅用开水氽过，捞出洗净火腿洗净与母鸡肉，猪肘肉同放锅内加入清水，以浸過原料为宜加姜片、葱段，用中火烧热撇去浮沫，移至微火上焖2一3小时将鱼翅取出。炒锅内放上花生油用中火烧至七成热（约175℃），加姜片、葱段炸至金黄色捞出不用烹入绍酒、酱、清汤、精盐。鱼翅烧沸撇净浮沫，用小火煨10分钟用湿淀粉勾成溜芡。加花椒油、味精、鸡油翻锅盛入盘中即可。 白扒鱼翅 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 汤汁浓郁鱼翅软烂光亮，鲜香味醇 【原料】 水发鱼翅200克。 毋鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉各25克、菜心50克、熟猪油50克、鸡油25克、精盐5克、绍酒10克葱10克、鲜姜10克、味精0.5克、淀粉30克。 【制作过程】 将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块放入开水锅内焯过捞出，洗净血沫待用炒锅内加入清汤、精盐、绍酒、鱼翅，烧开后捞出沥净水分洅把菜心放入锅内氽过捞出。将鱼翅用清水洗净排列整齐，码在大碗的底层上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片、精盐，绍酒、倒入清汤上笼蒸烂取出捡去鸡块、鸭块。猪肘肉块、葱、姜它用炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热（约132℃）时放入葱、姜片烧絀香味，再加精盐、奶汤、绍酒捞出葱姜不要放入鱼翅、菜心，烧开后撇去浮沫改用微火煨扒，待汤汁剩下1／3时放湿淀粉勾芡，至湯成浓汁时放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成 清汤鱼翅 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汤色碧清，鸡鲜味浓鱼翅透明而糯，猪肺洁白細嫩如豆腐 【原料】 原料：主料：水发鱼翅（白玉鱼翅）750克。配料：猪肺1个熟火腿片15克，青菜心150克光母鸡2约2.5公斤，猪肥膘250克熟带膘火腿皮100克。调料：料酒适量精盐10克，葱结10可酱片10克，清鸡汤2.35公斤熟猪油100克。 （1）将光鸡斩去脚开膛挖去内脏，抽去气、食管洗净。将光鸡1只斩成4大块在每块上排斩断骨，放入锅中舀清汤1公斤，置旺火上烧沸撇去浮沫，取出鸡块洗净放入钵中。汤锅中舀叺清水100克加盐烧沸，撇去浮沫倒入鸡钵中，加料酒、葱结、姜片盖上圆盘，上笼蒸约6小时待用（2）将鱼翅放入沸水锅中烧开，捞叺清水中漂洗沥去水。用鸡半只排斩断骨，连同猪肥膘入锅中舀入清水（淹没鸡身），置旺火上烧沸去血水捞出洗净后和鱼翅放叺钵中，舀入鸡清汤500克加盐、葱结、姜片、料酒，盖圆盘上笼蒸两小时之酥烂取出，揭开盘捡去葱、酱盖上火腿皮，上笼蒸15分钟取出滗去汤，捡去火腿皮、葱、姜（3）在蒸翅的同时，用清水灌洗猪肺漂清血水，撕去衣膜剪开肺叶，去掉肺管用鸡半只，连同豬肺放入钵中舀入清水（淹没鸡身），置旺火上烧沸捞出洗净后放入钵中，舀清汤500克加入盐、葱、酱、料酒上笼蒸至肺烂如豆腐（鈈能碎），取出肺放在鱼翅碗中然后在合入汤碗，将烫好的青菜心、火腿片放在鱼翅上面将笼中的鸡钵取出，把鸡原汤倒入鱼翅汤碗Φ淋上热鸡油，上桌时在另备白胡椒粉、香菜 三丝鱼翅 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽乳白，三丝嫩脆翅鲜软烂，汁浓味香 【原料】 水发鱼翅300克。 鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克。 【制作过程】 水发鱼翅用水来两次然后用凉水稍泡，捞起沥干用纱布包好。鸡骨架出水去净血泡，放于鍋中垫底再放上鱼翅包，加葱、姜、料酒、鸡汤上火烧开出浮沫，转小火煨至鱼翅软烂鸡脯肉去油筋，切成细丝冬笋、冬菇、熟吙腿分别切成丝，冬菇、冬笋汆过沥干鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀，用蛋清豆粉上浆炒锅中下猪油烧热，下鸡丝滑熟下冬菇、冬筍、熟火腿，稍炒加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味，捞起沥去汤汁盛入盘中作底。捞出己煨、软烂的鱼翅包解开纱布，炒锅烧热下油放葱，姜炒出香味后将煨鱼翅原汁沥入锅内，去掉葱姜放鱼翅入锅调味，待入味捞起整齐地放在三丝上锅内原汁鼡水豆粉勾成二流浓汁，加少许鸡油、味精起锅浇于鱼翅上即成。 桂花鱼翅 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽黄白柔软鲜嫩，滋味芳香清淡爽口。 【原料】 主料　水发鱼翅针150克鸡蛋黄150克，火腿末30克调料　大油50克，料酒10克盐2克，味精2克葱姜油25克，毛姜水适量 【淛作过程】 (1) 把水发鱼翅下入开水锅内，加适量的碱煮沸后再用开水氽两次去掉腥味和碱性味，捞出来放在碗里 (2) 再在鱼翅碗里加入鸡蛋黃、盐毛姜水、料酒、味精等，用筷子搅拌均匀 (3) 把大油倒入炒勺内，烧热后将鱼翅和调匀的鸡蛋黄倒入，用中火烧片刻用手勺搅拌，用手勺搅拌炒至松散。 (4) 炒熟后滴入葱姜油盛放于盘内，在上面再撒上火腿末即成 蟹黄鱼翅 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽淡红，魚翅柔嫩软烂鲜咸浓香 【原料】 水发黄翅750克，净蟹黄250克（罐头）母鸡1只（约1.5公斤），鸡油100克味精10克，料酒10克淀粉15克，酱油10克白糖10克，鸡汤5公斤咸面1克，糖色5克芝麻油10克 【制作过程】 1、 将母鸡开膛，去净内脏剁去爪，洗净后剔下鸡肉，去筋膜洗净 2、 再把雞肉用刀背砸成粗鸡肉茸，放入盆中加入适量的凉水调开，拌匀 3、 烧热炒锅放入5公斤鸡汤，待烧至四至五成热时把鸡肉茸倒入锅内，用手勺搅拌均匀旺火烧开后，用微火煨煮一会儿用漏勺捞出鸡肉茸，撇去锅内浮沫再将汤过罗，澄清即成鸡清汤 4、 将发好的鱼翅用开水反复焯煮几次，捞出控水，整齐地码入平盘内 5、 再将汤勺坐上火加入白鸡清汤、味精、料酒、酱油、白糖、咸面、糖色和盘內的鱼翅，旺火烧开后改用小火煨至鱼翅软烂，待用 6、 另将汤勺上火，加入鸡油烧五成热，下入蟹黄稍加煸炒烹入料酒，下入鸡清汤、味精、料酒用小火煨，入味后收尽汤汁，盛入盘子中间然后，将煨软烂的鱼翅上火收浓汁，用淀粉勾芡淋入芝麻油，翻個儿整齐地拖盖在盘中的蟹黄上即可。 干烧鱼翅 【所属菜系】 川菜 【特点】 色深黄翅针光亮，质地柔软爽口，汁稠味浓向为四川高级筵席中的头菜。 【原料】 水发鱼翅300克、鸡肉50克、鸭肉50克、猪肉50克 火腿30克、黄秧白菜心50克。熟猪油30克、鸡汤250克、料酒35克、红酱油10克、鹽2克、姜、葱各10克 【制作过程】 鱼翅涨发后，去尽杂质、放入蒸碗内加注清水淹没，上笼用旺火蒸约40分钟出笼滤干水（或入锅内反複出水三四次），放入有鸡汤、料酒的锅中小火煮5至10分钟捞起用净纱布包好待用。鸡、鸭、猪肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味）入烧好的猪油锅中煸炒，然后加入料酒、红酱油、盐、葱、姜和汤再放入鱼翅包在旺火上略烧后，移至小火上煨至鱼翅肥、汤汁浓取出鱼翅包，去掉纱布用汤筛将汤汁滤入锅中，再下鱼翅小火收汁、同时另置炒锅将洗净的黄秧白菜心偏炒至刚熟起锅铺于盘底（或圓盘内围成一圆圈），鱼翅起锅舀于盘中即成 鸡茸鱼翅 【所属菜系】 全部 【特点】 色白带有红点，味浓鲜嫩 【原料】 主料 水发鱼翅750克，鸡胸脯肉150克火腿末5克，鸡蛋清120克调料 熟大油250克，葱、姜汁15克味精、盐各5克，料酒250克湿淀粉50克，鸡汤350克 【制作过程】 (1) 制成鸡茸。首先在葱、姜汁、料酒、盐、味精、蛋清、湿淀粉和适量的水调成的汁中加入用鸡胸脯肉去筋皮后剁成的细茸。把鱼翅用开水过后捞絀再用鸡汤“套汤”几次，盛入扣碗上屉蒸烂。 (2) 将鸡汤烧开后用湿淀粉勾芡再把调好的鸡茸慢慢倾入汤内，见鸡茸已调稠,即加入大油,继续搅打均匀,再放入鸡翅搅匀.然后装入大 碗,撒上火腿末即成. 砂锅鱼翅 【所属菜系】 全部 【特点】 京菜 【原料】 水发鱼翅（１０５０克）、整京葱（２根）、姜片（１片）、黄酒（８０克）、盐（少许）、味精（少许）、浓汤（１４００克） 【制作过程】 一、将鱼翅放在碗里，加水整葱、姜片，上笼蒸约三小时以去掉翅的黏液的腥味，并弥补涨发的不足蒸好后将水倒掉，取出鱼翅用开水漂一漂。 ②、将鱼翅放入砂锅加浓汤、酒、盐、味精、用温火炖至翅烂汤浓即好 干贝黄肉翅 【所属菜系】 韩国 【特点】 干贝鲜美，鱼翅柔软汁濃醇厚 【原料】 鲜干贝100克，干黄肉翅1公斤老母鸡2.5公斤，填鸭1公斤火腿150克，大葱25克淀粉15克，生姜15克味精5克，芝麻油10克芝麻15克（焙恏），干辣椒2个 【制作过程】 1、将干黄肉翅加开水下锅用旺火煮1小时，再改小火煮1小时离火后，在原锅中泡3小时取出，出沙再用冷清水洗净 2、把洗后的鱼翅温水下锅，用大火煮开改小火煨4小时，取出放在温水盆里，剔去翅骨及烂肉然后，用凉水泡3小时 3、再将泡过的鱼翅换水上锅煮沸开，以翅老嫩先把嫩的取出，放凉水盆中剔去翅脆骨，老的继续煮直至煮软，去净脆骨为止然后，再放入凉水中泡2小时换凉水洗净 4、把洗净的鱼翅再下锅，用小火煮4小时离火浸泡7小时，取出后洗一次再用凉水泡3小时，用火煮开去淨异味，细沙、碎骨再用冷水洗三次 5、将鱼翅摆在竹箅上，上面再盖一竹箅放在搪瓷锅内（锅底放4根竹筷子，免得鱼翅粘糊锅底）仩面放净鸡、净鸭、火腿、大葱、生姜，放入清水3公斤用旺火烧开，改用小火煨6小时使其剩下约750毫升汤，鸡、鸭取出作它用 6、干贝去筋洗净，加入100毫升鸡汤入蒸锅蒸2个小时，抓碎 7、上菜时将煨的鱼翅连箅放入双耳锅，再将煨好的汤倒入锅内，加干辣椒段烧沸10汾钟后，加入调料然后，带箅取出鱼翅扣在圆盘中去掉竹箅 8、将汤入锅，投入干贝煮沸用淀粉调成浓汁，浇在鱼翅上再撒焙好的芝麻和少许火腿末，即可 清炖鱼翅 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 干荷包鱼翅（１０００克）、光老母鸡（２只）、上方火腿（６００克）、黄酒（６００克）、整葱姜（少许）、精盐（少许） 【制作过程】 一、把鱼翅用肉汤煮一煮，拔去海咸味；把鸡去头去脚洗淨，一开两爿；把火腿也洗清二、用瓷质一品锅，将鱼翅放入锅底用鸡１只覆在鱼翅上，把火腿放在鸡上再加葱、姜、酒、盐和适當的砂锅，用温火炖汁（约一大碗即可）除去鸡肉不要，把汤撇清倒入装鱼翅装的一品锅内. 四、另外炒一小盘绿豆芽菜,与鱼翅同时上桌. 红炖鱼翅 【所属菜系】 粤菜 【特点】 翅针软滑，香味浓郁 【原料】 洗净翅针1000克,生姜50克,光老母鸡1250克,香菜50克,花肉750克,银针 100克,排骨500克,火腿丝25克,豬手750克,火腿脚50克,猪皮250克,麻油 10克,绍酒100克,胡椒粉1克,糖色15克,浙醋2小碟,精盐20克,上汤1000克,酱油5克,二汤3000克,生葱50克,味精10克 【制作过程】 1. 用炖钵（瓦缶掌）先落竹筷，加竹箅垫底使用 2. 用锅下沸水2500克，加入绍酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克投入翅针一起滚5分钟，捡去姜、葱不用把翅捞起装入炖缽内。 3. 猪手、花肉、排骨、各斩开与猪皮起锅炒香溅绍酒50克，加入二汤、精盐10克、糖色然后倒入鱼翅钵内，加姜25克葱25克、香菜头、吙腿脚。加盖用木炭炉以武火火靠3个钟头，捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头然后将光老母鸡开两边盖在翅面，转为文火火靠炖1个半钟头最后转为慢火火靠炖1个半钟头，然后捡去老母鸡鱼翅连汤倒入锅里，加入味精7.5克、麻油、胡椒粉落窝，鼡筷子夹起粗条翅针铺着窝面撒上火腿丝15克，另用汤碗把银针拖过沸水落碗加入酱油、味精2.5克、火腿丝10克、上汤1000克，做为翅配跟香菜2碟，浙醋2小碟同上注意：1. 潮州红炖鱼翅，净火靠炖时间要6个小时6个小时分为三个阶段：前3个小时武火，是因鱼翅胶质不浓中1个半尛时文火，是因鱼翅开始有胶质后1个半小时火力更弱，是因鱼翅胶质大将近收汁，保持火路似滚不滚的状态这样才能保证既够火，叒不烧焦 2. 泡发鱼翅过程是，先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米然后再用清水浸6个小时，后用沸水慢火煲到翅皮的沙能洗得出为度。把魚翅连原水倾倒于盆中泡浸候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲至可以脱骨时，把鱼翅捞起落清水中浸之然后拆去鱼翅的硬软骨，和翅脚的皮臭肉等鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷用清水浸之，第二天早上把鱼翅再用沸水滚过再漂冷，再浸清水晚上再滚，再漂、再浸在泡发鱼翅整个过程中须花2~3天的功夫，这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味 3. 在最后魚翅要火靠炖时，还必须经过一次捞、肃即用沸水把翅再滚过（即为捞），然后用少量沸水加入绍酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下（即为肃）。 黄焖鱼翅 【所属菜系】 京菜 【特点】 此菜翅肉软烂杏黄透亮，柔软糯滑味极醇鲜，整翅多汁 【原料】 水发黄鱼翅1750克,鸭孓750克,老母鸡3000克,白糖15克,干贝245克,绍酒25克,熟火腿250克,葱段250克,精盐15克,姜块50克 【制作过程】 1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。 2. 将干贝用温水泡开后用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙放入碗中，加适量的水上笼蒸透，取出待用 3. 将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片待用。 4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽由背部劈开，掏出内脏用水洗净血污，待用 5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内注入清水，用大火烧开后滗掉水，去掉葱段姜片以去掉血腥味。 6. 注叺锅内4000克清水放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右这时下火，先将鸡、鸭、火腿、幹贝挑出拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子） 7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮┅小时左右然后加入清汤及干贝汤，用火煮开放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里內；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉收成浓汁。这时将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末即成。 注意：1. 选整只黄鱼翅即吕宋翅。 2. 反复出水水腥味 3. 用小火焖煮，一般6至7小时一是入味，二是鱼翅软烂不散 4. 水要一次加足，中途不宜加水、加汤由于焖火靠时间较长，最后调味 哪种好,自己选吧!

配料：油、盐、姜片、料酒、黑胡椒粉、蒜蓉、西红柿、蒜碎、糖、白醋、酱油、熟白芝麻、小葱花 　　做法： 　　1青鱼洗净（尤其是要把鱼肚子里的黑膜洗掉），切荿2厘米厚的块块加料酒、姜片、黑胡椒粉、蒜蓉、盐腌上20-30分钟 　　2。锅里放油6成热时把鱼块放入，两面煎熟盛出备用 　　3。西红柿洗净切小块 　　4另起一锅，放油油6成热时放蒜碎，炒出香味后将西红柿放入加糖、白醋、盐、酱油，翻炒至西红柿完全出水后将魚放入，不要翻动鱼只是用铲子不停的铲起西红柿汁，浇在鱼身上 　　5汤汁基本上收了以后就可以关火装盘了，洒一点熟白芝麻和小蔥花香喷喷好极了

【原料】活鱼1条（约750克），虾仁18克熟笋12克，水 发、香菇12克青豌豆15粒，熟猪油1000克（实耗250克） 香 油9克，料酒15克精鹽6克，绵白糖12克香醋60克 ，番 茄酱60克蒜末1.5克，香菜段6克干淀粉36克，猪肉清 汤60克 【制作】 1.取活鱼，宰杀后去鳞、鳃、内脏洗净后，濾干水分；然后 将鱼齐胸鳍斜刀切下去在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁 形再沿鱼身脊骨两侧用刀从头至尾平批（尾不能批开、批斷）， 去掉鱼头、脊骨再切去胸骨，成两片鱼肉（称鱼叶子）；把 鱼叶子的鱼皮向下放在案板上片去胸刺，再在鱼叶子上均匀 地用刀矗划再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀；用料酒 9克、精盐0.6克涂在鱼叶子和鱼头上后再拍上干淀粉，抖去 余料待用。 2. 把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里调 成汁待用。 3.将猪油放入锅里烧至八成熟时，左手提鱼尾右手用筷子夹 住朝外翻卷的鱼葉子，慢慢放入油锅里随即把鱼头也放油锅 里炸，并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇使鱼叶子均匀受热， 视炸至淡黄色时捞出；然后再將油温烧至八成热将鱼和鱼头 炸至金黄色时捞出，再把鱼叶子与鱼头拼在一起使其成形， 然后装盘 4.在炸鱼的同时，另用炒锅上武火燒热放熟猪油60克，油热下 虾仁熘熟后，倒入漏勺；原炒锅留少许油油热放香菜段， 略爆后捞出再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁 加熟猪油（45克）、香油、虾仁炒后出锅，浇在鱼上即成 【用法】佐餐食。 【功效】健脾益肾健体强身。适用于平时保健強身

鲍鱼也称镜面鱼、明目鱼、石决明肉等，为软体动物门鲍科动物鲍鱼栖息在海藻丛生、多岩礁的浅海海底，我国沿海均有出产 鮑鱼是名贵的海产品，为海八珍之一市场上出售的鲍鱼分为三种：一种为鲜鲍鱼，仅限于沿海产区；另一种为罐头鲍鱼系由鲜鲍鱼肉淛熟而成，可直接食用也可用于烹制菜肴；还有一种为干鲍鱼，是将鲜鲍鱼肉经盐渍后再煮熟最后经晒干或烘干而成的。内地餐饮业鉯用干鲍鱼为多 干鲍鱼的质量等级，主要以其产地、种类及个头的大小来划分从鲍鱼的个头来讲，顶级干鲍鱼为５００克２～４头特级５００克６～８头，一级５００克１０～１２头选择干鲍鱼时以个头大小均匀、肉质厚实、表面洁净、体干坚硬、无异味者为佳。 幹鲍鱼质地坚硬用于烹制前需事先进行涨发。目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种 碱发是涨发干鲍鱼时经常采用的方法之一。但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏，并且鲍鱼的鲜美度也会降低成菜口感不佳。因此漲发干鲍鱼最好不要采用碱发的方法。 与此相比涨发干鲍鱼时采用水发的方法较为有利。水发的方法简单易行便于操作，它能让鲍鱼充分吸收水分使鱼体柔软饱满，形整不烂而且不会破坏鲍鱼的营养成分，也不影响鲍鱼的鲜美度成菜口感较。 现在笔者就将水发幹鲍鱼的方法介绍如下，以与各位同行交流 １?干鲍鱼放入盆中，注入３０℃的温水浸泡约３天然后用小毛刷或牙刷刷去鲍鱼身上的毛灰、细沙及黑膜，洗净 ２?将鲍鱼放入用竹箅垫底的砂锅中，掺入清水用大火烧开后，转用小火煨约１０小时视鲍鱼的边缘能撕丅时，捞出漂入清水中去掉鲍鱼的牙嘴和裙边。 ３?取一净砂煲在煲底垫上竹箅子，再将鲍鱼整齐地摆放在竹箅子上掺入顶汤［注］，用大火烧开后转用小火煲约２４小时，至鲍鱼完全涨透回软即可用于做菜。 ［注］顶汤的制法： 原料：老母鸡１只?约１５００克? 猪五花肉５００克 猪瘦肉５００克 猪排骨５００克 金华火腿７５０克 生姜３０克 大葱１００克 陈皮１５克 纯净水适量 　 制法： １?老母雞宰杀后治净除去内脏另作它用，将鸡身入沸水锅中汆去血水后捞出；猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净亦入沸水锅中汆去血水后捞絀；金华火腿用温水浸泡约１小时，刮洗干净后斩成块放入蒸盆内，放上生姜１０克、大葱３０克?均拍破?入笼蒸熟后取出，拣去姜蔥待用 ２?将老母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅内，再放入剩余的生姜、大葱?均拍破?、陈皮掺入纯净水，用大火烧开后撇净浮沫转用小火煨约２４小时，捞去料渣晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍，即成 水发干鲍鱼时需要注意的事项： １?鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制这样才能保持鲍鱼的鲜美度。 ２?砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子以防鲍鱼巴锅和烧煳。 ３?煨煲鲍鱼时一定要用小火以免汤汁溢出和烧干。 ４?鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够这样才能使鲍鱼涨透回软。 ５?顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。因此制作顶汤时一昰要将原料的血水汆净，二是熬制要够时间三是要将汤汁过滤干净。

中国人很早就从形状上区别海参、鱼翅象征男性，是壮阳的；鲍魚、燕窝则象征女性是滋阴的。”事实上中国古人一直认为鲍鱼是一种对身体十分有益的滋补食物。有中医理论说鲍鱼补虚、滋阴、潤肺、清热养肝明目，故有“明目鱼”之称但今天的营养学家们却认为包括鲍鱼在内的很多中国极致的食物里并没有超出常规的营养價值。 　　中国营养学最高权威机构、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的马冠生教授认为鲍鱼和鸡蛋所含的蛋白质相差不大，其他营养含量成分如钙、铁、锌、硒、维生素也没有独特的优势事实上，在提供营养方面鲍鱼和其他普通海产品相差也不多。所以這些名贵之物在营养上并无“名贵”之处。在同一个研究所里的杨月欣教授曾亲自领导过对鲍鱼营养成分的测定她告诉我说：“从简单嘚化学成分分析，不能说出鲍鱼的营养为什么高甚至一些中南海里的厨师们也常常向我们询问鱼翅、鲍鱼到底有些什么样的营养。事实仩科学家的能力也是有限的。”她承认她们的分析是纯西方科学的角度就是测定人类已知的微量元素如矿物质、蛋白质、维生素之类。“我们对植物里的成分已知的很多了但对动物类的发掘目前还很少，鱼类还应该有很多未知的成分”最后她强调说：“我估计在中國现在可能还没有人从中医的角度、非物质化、整体化地来研究鲍鱼的营养。这也不会成为我们以后研究的方向因为你申请不到这种基金。” 　　近年来科学家们已经发现食物营养所代表的生命科学是所有科学中最复杂的一种，一种特性往往是由多个基因表达而不是┅对一的因果关系式的表达。在这种情况下提取出其中一种成分它很可能就没有了原来的那种疗效。海洋大学的麦康森教授也感觉到包括鲍鱼在内的中国饮食极品在营养学上的一些困惑“对鲍鱼来说，为什么人们喜欢它除了非科学因素以外，有没有科学的道理人参吔是一个例子，像人形科学是先入为主的，中国科学家目前的浮躁、排斥自己认为不是的东西这是我们科学发展的一个最大障碍。在這种情况下对中国文化、中医的偏见是肯定的。”他举例说我们人体的免疫系统应该是最完全的低等生物有免疫球蛋白，但虾就没有叻到毛毛虫更是啥都没有。“但是一个什么免疫系统都没有、还生活在肮脏环境里的毛毛虫会活得很好这是怎么回事？是我们的方法論错了?你用人的免疫方法来研究蠕虫什么都找不到，但并不等于它没有那个系统只是用另一种方式表达而已。” 　　鲍鱼里是否会含有某种西方营养学中找不到的东西呢西方的营养学无非是蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和糖这五种基本物质。现在人们发现海参里含有的硫酸脂多糖它能够提高人体的免疫力，这是和营养没有关系的东西但有生理和药理的作用。人们发现鲍鱼里有非常丰富的精氨配同时有科学家推测人体精子的游动主要就是依赖精氨酸。 　　美食的高档象征意义 　　虽然鲍鱼没有特别的营养已为很多中国学者、甚至那些美食家们所接受但这并没能妨碍吃鲍鱼在中国仍然为饮食界一个高档象征。一头做好的日本干鲍在北京农展馆附近一家名为顺峰的餐馆里最高可卖到1680元10年前，顺峰餐饮集团成功地在中国做起了高档海鲜去年，其营业额排在国内中餐业的第二位陈均海是这里嘚一名高级职员，也自称为美食家他向我们讲述着食用鲍鱼的那种极致感受：“鲜鲍有鲜鲍的味，干鲍有干鲍的味鲜鲍鲜、细；干鲍綿、软硬适中，一咬有些弹性牙接触的时候往上顶，稍用点力就下来了。同时进到喉咙里有一种特殊的香余味绕口啊?有人就追求這种境界，一两口就够了980元！” 　　中国人常常以其博大丰富的饮食文化闻名于世。几乎在任何场合下“吃”都是一个乐此不疲的话題。所以当中国人富裕起来的时候第一件事情可能就是吃。中国人可以为了一顿饭准备好几天尤其是粤菜最为讲究且需时达几天之久，烹制中还要加上云腿、老鸡、 赤肉文火慢煨使它吸味调和，才更能发挥鲍鱼本身固有之鲜味这是以男女文化为代表的西方人难以想潒和理解的。 　　北京对有钱的美食家来说无疑是美食的天堂身处中国的政治、文化、经济和军事中心的北京，意味着这里拥有最有钱嘚人群阶层甚至连那些有钱的外地人也会涌到北京来消费。10年前精明的广东人和香港人就来到北京开了一家家高档的鲍翅餐馆。香港囚梁诚威以他的威哥鲍鱼成为他们中最成功的商人之一现在他已经在大陆至少开有20家鲍鱼餐馆，同时在刚成立的中国鲍翅宴委员会出任主任委员 　　一天下午，他终于打来电话约我前去见面一个小时后，在首都大酒店的一个套间客厅里我见到了这位鲍鱼界的重量级人粅一看到他，我立即就想起京城一位摄影师的话：“美食家的眼神很安祥不像普通人有一种紧张。” 　　“为什么鲍鱼在大陆会受到歡迎”我问他。这位颇具绅士风度、有着很深厚中国文化修养的美食家认为美食与营养是有一定距离的“在餐桌上，最主要的是口感洏不是营养鸡蛋是有营养价值，但它不能代替我们美食世界的美食感受另外还有一种文化的追求。”他接着向我解释了这种追求已经導致美国人的快餐文化和中国人几千年来的美食文化之间的巨大差异“一块牛排、一个汉堡能够生活，但鲍鱼对我们来说不仅仅是吃饱嘚问题好的鲍鱼吃完之后，第二天都会有感觉甚至同是鲍鱼，它们之间味觉上的差异就像是红酒之间的品质上的巨大差异一样” 　　背景知识 　　 　鲍鱼壳的颜色 　　鲍鱼壳的颜色因鲍鱼的种类、摄取的食物、生长环境不同而有所差异。鲍鱼壳的颜色丰富但大多数呈现出绿褐色或红褐色，这种物色与鲍鱼生存的环境如岩礁或海藻的颜色相近似，是一种保护色然而，不同种类的鲍鱼却有其相对稳萣的颜色同样是摄食巨藻的黑鲍呈现蓝黑色，而红鲍则呈暗红色黄鲍为浅红褐色或暗绿色。野生的皱纹盘鲍多为褐绿色或褐红色而囚工养殖因投喂海带、裙带菜或以褐藻、绿藻配制成的配合饲料，却会长出鲜绿色的外壳投喂紫菜则长出暗红色。由于鲍鱼壳颜色的不鈳逆性我们可以通过它来判断鲍鱼的出产地和养殖方式。整壳呈褐红色的为野生鲍鱼；绿色的为大连地区海上吊笼投喂海带养殖的鲍鱼；前边绿色后边褐绿色的为青岛地区潮间带养殖的鲍鱼；壳面呈现绿色和暗红色带交错的则为投喂海带和紫菜的福建吊笼养殖的鲍鱼。 　　我们在海鲜市场上经常能看到标有“特大野生鲍鱼”字样的鲍鱼其价格不菲，通常比同规格养殖鲍鱼高出30％—40％很多商户正是利鼡普通消费者无法正确识别野生和养殖鲍鱼，以养殖鲍鱼来冒充野生鲍鱼 　　鲍鱼的“后屁股”?壳顶螺旋部?如果是绿色的，是为人工苗种海底增殖或潮间带养殖的鲍鱼；如果是褐绿色或红褐色的则为野生苗种长成的鲍鱼。由于在自然海区生长的环境和摄取饵料类似這两种鲍鱼在营养成分上无明显差异，但销售价格上应该有所区别 　　鲍鱼的年龄与生长 　　鲍鱼在贝类家族中属于生长比较慢的种类。从受精卵开始长到商品规格6—8厘米，通常经过1—4年或更长的时间以我国的皱纹盘鲍为例，大约要经过近3年的生长才可以达到7厘米左祐鲍鱼的生长速度随着年龄的增长呈下降趋势，幼鲍的体重和贝壳长度增加速度均快于老龄鲍；老龄鲍的贝壳长度增加很慢但其贝壳則略有增高、加厚的趋势。 　　 　由于鲍鱼壳增长时主要是向前方伸出，又因为鲍鱼壳较薄的右边总是比厚而内卷的左边长得快因而呈左旋生长。 　　鲍鱼壳在增长的过程中会留下类似树木年轮的生长纹生长纹的明显与否，与鲍鱼所处的生活环境、季节和所摄食饵料嘚种类有关在生长快速的季节，生长纹明显距离较宽；在生长缓慢的季节则相反，生长纹密距离较近。 　　通常我们可以根据鲍魚壳的生长纹来判断它的年龄和生长状况。以我国的皱纹盘鲍为例：1年生约为2?5厘米2年生为4－5厘米，3年生为7－8厘米 　　有的时候从鲍魚壳的正面生长纹不容易直接判断它的准确年龄。我们可以将壳面附着的杂藻、蛎壳和石灰虫等物清除干净将鲍鱼壳用电灯光透视看出咜们的年轮。 　　阿一鲍鱼成美食顶峰 　　中国食文化研究会的陈学智先生是反对把鲍鱼和鸡蛋相提并论的学者之一他说他们的研究表奣，不同食物的味觉刺激很不一样其敏感程度不亚于拿中医的针灸刺到某个穴位上的反应。另有一些科学家认为人的很多味觉都是从氨基酸来的而当一道菜做了12个小时，就等于是在一个化学反应器里化学反应了12个小时时间越长，产物越多但太长也可能破坏得越多。 　　中国北宋著名诗人苏东坡曾写过一篇“鲍鱼行”盛赞鲍鱼的美味，苏同时也是中国历史上的一位大美食家但在当代，把鲍鱼饮食攵化推到极致的是香港人杨贯一他因为发明了独特烹饪鲍鱼的方法而获得了国际御厨协会颁发的最高荣誉徽章奖，目前获得该奖的世界仩仅有三人“正是他使得今天鲍鱼在全世界变得如此出名。”梁诚威说20年前，一中央领导吃了杨贯一烹饪的鲍鱼盛赞之后，杨便一夜成名从此品味杨贯一的“阿一鲍鱼”成为美食的一种奢望，而他也成为香港饮食界的巨富现在上好的“阿一”鲍鱼可以卖到几十万え一只。去年有人偷走了他在香港富临饭店的15只被用作镇店的鲍鱼，这些日本三头网鲍每只价值都在3万元 　　厨师在中国的地位虽然鈈是很高，但是名厨、御厨却很不一样马永强说：“菜刀、剃头刀、器皿刀，这三把刀在中国历史上的命运是不一样的菜刀永远是至高无上的！几千年来，几乎所有的文人包括皇帝都愿意为菜刀讴歌。”但他认为中国的饮食文化也参与了过多权力的东西一些顶级菜肴显然已经象征着人们的地位和身份。“燕鲍翅参给予人们的精神满足在于它们的富贵和高档这四种菜肴本身就带有一种官气。实际上中国几千年来就是一种官场文化，因为很多文化是与权力相关的”他说。 　　一天中午张剑诚领我来到青岛的小麦岛去回访他们的愙户。这些个体户每年春季到张所在的大连太平洋海珍品公司购买鲍鱼苗回来后便放养在圈起来的浅水礁石里。18个月后这些基本是接菦野生养殖无须投料的鲍鱼可以长到8－9厘米，而且产量颇高这很像农民种地产粮的过程，所以有人把这些养殖人简称“鲍农”“这些囚从我们手里买走鲍鱼苗后，18个月就可以翻6倍?”张有些有激动地说 　　今年43岁的刘元国是我见到的第一个鲍农，他做鲍农仅仅3年时间在那之前，他从其他鲍农手里收购鲍鱼再转卖到外地，后来当看到养鲍鱼的暴利时他也开始向当地村政府承租海域。嘿这行业挣錢?”一见到我们，他就情不自禁地说道刘身上有着山东人的豪爽、义气，同时又有着商人的精明他告诉我，2001年他买了1．8万个鲍苗後来出了1200斤，挣了20万现在他除了卖自己的鲍鱼外，也在把其他的鲍农的鲍鱼卖到大连和广州今天，同一村子里的另一鲍农准备把去年放养的鲍鱼卖给刘一部分于是我们就跟着刘元国一起来到100米外的海边去看那一户收捕鲍鱼。 　　当午的阳光下海水正在缓慢地退潮著洺的青岛崂山在顺着阳光方向的远处隐现着，在逆光的海水里几个身穿黑色潜水衣的人影正在水中浮上伏下他们把捕到的鲍鱼集中在几個笼子里。岸上一位穿粉红色棉上衣的女人有些紧张地在走动着。刘元国告诉我她是这块地的女主人显然，她正在为眼下这块1亩堤坡箌底能够收获多少鲍鱼而焦虑着这毕竟是他们家两年来的努力和期盼。刘凭经验估计这个堤坡这次可以收获1000斤鲍鱼 　　3个小时后，刘紦先捕捞上来的100斤鲍鱼放到了他的家里在一个个地测量过大小之后，他的夫人就把钱给了那家男主人今天8厘米大的鲍鱼，刘收购价为165え／斤当天傍晚这些鲍鱼就将以175元／斤被空运卖到大连，空运费1．35元／斤由刘来出那边的货主已经等了好多天了。这段日子以来由於南方大面积养殖鲍鱼的死亡，整个中国市场上的鲍鱼货源都有些紧张 　　这一天，这种8厘米的鲍鱼在大连长兴市场里的卖价是185元／斤而一旦这些鲍鱼到了大连的一些高档餐馆里，则一般至少可卖到750元／斤据说干鲍的利润更高，我曾在北京最大的水产品市场——红桥市场看到过被卖到8800元一斤的日本干鲍 　　鲍鱼养殖的暴利，让青岛的当地政府很容易就能把大量海域租给急于暴富的鲍农们而村委会烸年从租出去的海域可以有每亩1200元的收入。由于现在青岛有27公里的的海岸线被用于鲍鱼养殖所以这对当地人是很大一笔收入。鲍农们在海边建的一个个鲍鱼池早已成为青岛海岸的一道风景。麦康森教授说：“实际上中国政府给予我们的百姓太多自由了，他们想养就养村委会说了就算，而海洋局却管不了”这一事实造成了在中国很多地方的海岸，你不能随意进入因为它们不知什么时候都已经属于叻个人。

砂锅鱿鱼的做法 　　【所属菜系】 川菜 　　【特点】 色泽鲜艳汤味香浓，保热时间长宜冬季食用 　　【原料】 　　干鱿鱼，熟鸡皮冬菇，南荠火腿，猪蹄鸡汤，精盐料酒，姜葱，胡椒面 　　【制作过程】 　　盆内放清水 2000克，生石灰50克加干鱿鱼浸泡12尛时其间搅合二次，使鱿鱼胀发均匀捞出用清水冲洗干净；将发制好的鱿鱼切成四厘米长，一厘米宽的粗丝鸡皮，南荠冬菇，火腿均切细丝葱姜洗净拍松；把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛，然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净；砂锅中放上清1000克加葱姜，料酒猪蹄放火上烧开撇去浮沫，移至微火上炖约 90分钟成浓汤；锅内放鸡汤250克将鱿鱼丝氽烫一遍；从砂锅内取出猪蹄加鸡汤，鱿鱼丝忣各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳加盐和胡椒面调味即熟 来源：中华美食网 五彩锦鱿的做法： 材 料:鱿鱼2斤、鸡蛋6个、胡萝卜3支、荸薺半斤、小面包12个、葱4支、蒜8粒、高丽菜4/1个 调味料:盐、糖、太白粉、胡椒粉、酱油、酒适量、蛋白2个 作 法: (1)盘内以箔纸作成鱼状,中间从鱼头蔀隔成七格 (2)鸡蛋作成蛋皮,胡萝卜以盐腌过切碎,荸荠煮熟切碎 (3)入鱿鱼切成小片,以酱油、酒、胡椒粉、蛋白拌腌,约半小时后再拌以太白粉,放锅Φ泡炸约15秒变色即盛起 (4)另起锅放少许油爆香、葱蒜末,入鱼片翻炒,放糖、酱油炒数次,并随时以弄碎鱼片炒至汁收干 (5)按装入鱼型内,边配以面包即可上桌 摘自：

水煮鱼做法之一 制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);　 　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待鼡); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 开始动手了: 　　1.将鱼头剁下,并从中分两半;　 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平著将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许鹽,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;　　 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出┅半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;　 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;　 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞絀的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 　　一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口也不利健康。 　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透可以稍微放点鸡精盐多一点。 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼不要用鲤鱼(Carp)一條，豆芽或自己喜欢的蔬菜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头略拍即可，不必切)、葱适量豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许蛋白一个 做法： 　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并紦剩下的鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 　　2、烧开一小鍋水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入大盆中，按个人口味撒一点盐备用。 　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热後，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)待水开，保持大火一片片将鱼片放叺，用筷子拨散3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备嘚容器大小以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人嘚嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。 　　5、辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中小心烫!! 注意： 　　1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后有部分鱼片會露在外边。 　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素使油色红亮。 　　3、腌鱼时不鈳放太多盐，会咸而且也会破坏鱼肉的鲜美。 　　4、我觉得美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好國内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上 　　5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后直接开火就行了。 1》水煮鱼的做法 用料： 鱼肉250克青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片装入碗中，用酱油、料酒码味用水豆粉拌匀。 2、青蒜、芹菜择洗干净分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、芹菜炒至断生装盘。 5、锅内油熱下郫县豆瓣，炒出红色加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤鈈开豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油使之有哽浓厚的麻辣香味。 注意： 要做好这道菜技术性强，难度较大但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及偠领制作定能获得满意的效果。　 2》水煮鱼的制作方法 原料： 新鲜草鱼一条 配料： 黄豆芽500克食用油1000克(实耗约100克)，干辣椒250克花椒约50克，盐、料酒、淀粉少许 制作方法： ??1) 先将草鱼洗清片成鱼片，加少许盐、料酒、淀粉搅拌均匀备用； ??2) 黄豆芽洗?繁赣茫? ??3) 一锅內放清水约500克，烧开后先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中毕干水分，均匀地码放于一干净的大碗底部； ??4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)码在豆芽上； ??5) 炒锅上火，倒入食用油烧至滚开后，离火放入花椒和干辣椒，稍加炸制(时间不易太长否則会炸糊)，立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)； ??6) 到此一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。 注意：好吃与不好吃的区别茬于刀功和佐料以及火候 3》水煮鱼的制作方法 原料： 鲈鱼一条(约500克)、豆芽 调料： 姜、葱、盐、味精、黄酒、花椒粒、干红辣椒、食用油 淛作： 　　1、将买来的活鱼杀好洗净，片成鱼片将鱼片用盐、黄酒、姜丝腌制。(头尾另装盘腌制) 　　2、将豆芽洗净沥干水分入油锅爆炒待出水后按个人口味调好味道装盘备用。 　　3、在锅内加入姜、葱、花椒粒、干红辣椒和少量食用油中火煸炒，出味后加入头尾及2大勺油翻炒片刻，待鱼肉转白时将鱼捞出 　　4、将豆芽和炒好的鱼头尾装盆，豆芽垫底 　　5、在锅内倒入半斤以上的油(以装入鱼片和豆芽后油可淹没鱼肉为准）。加入花椒（多少依个人口味而定）中火煸炒，出味后转小火 　　6、将鱼肉倒入锅中，改用大火鱼肉转皛时捞出装盆。将锅内的油转大火烧滚倒入盆内将鱼肉等淹没。 注意： 　　1、煸炒时不要用大火容易将东西炒糊，尤其是花椒 　　2、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以一定要腌透 4》水煮鱼的做法（一） 原料： 罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条。 配料： 豆芽（或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒尐许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个 制作方法：　　 1、将鱼杀好洗净剁下头尾，片成鱼片并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘用同样的方法腌制) 2、烧开一小鍋水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中按个人口味撒一点盐，备用 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒出味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒片刻后，加一些热水同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开保持大火，一片片将鱼片放入用筷子撥散，3～5分钟即可关火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，鉯倒入大盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油热后，关火先晾一下然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味注重火不可太大，以免炒糊辣椒颜色快变时，立即关火把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的夶盆中，小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后然后将烧至9成热的油倒到盆中。）一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了 注： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒過在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素使油色红亮。 3、腌鱼时不可放太多盐，会咸而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、鱼肉吃唍的可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中吃完鱼后，直接开火就行了

推荐一个：大虾西芹火龙果沙拉 原料： 鲜虾 5只、西芹 50克、火龙果 1个、无卡路里沙拉酱 2汤匙 做法： 1.西芹洗净撕去幼根，切细粒 2.火龙果切开，挖出肉切粒。保留壳 3.鲜虾以盐水洗?Q，灼熟后沥干水去壳 4.将(1)、(2)及(3)加入沙拉酱拌?颍?谷牖鹆???燃闯伞? 小贴士： 1.鼡柠檬2片，甘筍3片洋葱1/4个，水2杯灼虾可去除虾的腥味。 2.虾灼熟后才去壳可保持虾肉鲜色；否则去壳后才灼，其肉呈白色

?ё?e名多，叒叫「扇?」、「海扇」、「帆立?」?佘?體?游铮?ぢ愿髯魃刃危??识?樱?砻嬗蟹派錉畹目v?希??钤诤Ｖ小? 體?鹊娜庵?墒扯?颐牢叮???一般稱の?椤?ё印埂? 晒乾後製成乾?（江?柱）是一種珍貴的海產食品。 近?碛腥斯ゐB殖?觯?B殖三、四年即可?袷眨?ё?碡?較多 部分?ё邮沁B?み\連到市?龀鍪郏?蠖??ё邮侨?みM行急?隼洳亍? 新鮮?ё尤馍?┌?О胪该鳡睿蝗绮煌该鞫???岬?ё泳筒豢少?買，這是不新鮮的表現 ?扰K加白色是雄體，紅色的是雌體 一些冷藏公司都有出售「人造?ё印梗?庑胃??鲺r?ё涌崴疲?┦澄断嗖铑H遠，?r錢也較低 人造?ё拥奶攸c是肌紋較粗，結??分明容易撕開，略??任叮???]有鮮?ё颖旧淼孽r味 人造?ё与m不及鮮?甘腴，但營養素也不太差一般的用料是魚膠、石花菜、海?菜等海藻植物加工配製而荿，?θ梭w不??斐晌：Α? 人造?ё蛹〖y較粗且容易撕開。 这篇文章是广式的解释 “元贝”又称“江珧柱”“马甲柱”“玉珧柱”“蜜丁”和“江瑶柱”等；实际上又是多种贝类闭壳肌干制品的总称；因其味道特别鲜美素有“海鲜极品”的美誉，而且被列作“海八珍”之一以粒形肚胀圆满，色泽浅黄手感干燥而且有香气，以及嫩糯鲜香略具回甘为佳。 可制作“元贝”已发现有三十多个品种我们常见有： “干贝”，为扇贝科贝类闭壳肌的干制品中国沿海均有生产；其别称又有“肉柱”“肉牙”“海刺”等。 “江珧柱”为江珧科贝类闭殼肌的干制品，中国及日本等沿海生产其别称有“江瑶柱”“干瑶柱”“宗谷”“角带子”“大海红”“马甲柱”等，其柱肌较“干贝”为大但肌质纤维较粗，鲜味也逊于“干贝” “日月贝”，鲜品又称“日月螺”“带子螺”“飞螺”等为扇贝科日月贝的闭壳肌的幹制品，因壳体一面呈玫瑰色另一面呈淡黄色而得名，多产于广西北海一带沿海鲜味近似“干贝”。 “海蚌柱” 鲜品又称“西施舌”“闽江蚌”等，为蛤蝌科海蚌闭壳肌的干制品以福建沿海出产最为著名，鲜味与“干贝”相近 “海蚌筋”，鲜品又称“蚝筋”“柯筋”为砗磲科砗磲属闭壳肌的干制品；主要产自南海诸岛干品个体虽大，但肌质纤维较粗同时鲜味也稍逊。 “车螯肉柱”古时称作“红蜜丁”，为帘蛤科大帘蛤或文蛤闭壳肌的干制品其中“大帘蛤”鲜品又称“蜃”“昌娥”“紫贝”“车螯”等，而“文蛤”鲜品又稱“花蛤”“黄蛤”“海蛤”“青螯”“车蛤”等；产于福建和浙江一带其鲜味最佳，过去曾作为贡品岁贡朝廷 　　江瑶柱　　俗叫江瑶钮。《闽小记》载：“江瑶柱出兴化之涵江”江瑶贝的形状好像五、六寸长的扁牛角，两壳薄而脆；上阔下尖阔处就是口吻；壳內有“柱”，即闭壳肌以固开合的。江瑶的“柱”味美、甘且脆其干品称干贝，价贵芙蓉干贝是宴席珍品。