洞庭湖区盛产银鱼洁白透明的銀鱼，肉嫩味鲜含有丰富的蛋白质。银鱼汤、银鱼炒鸡蛋、银鱼炒韭菜这些都是一般的家常做法。糖醋银鱼则是宴席上一道较名贵的菜肴制作方法是：将干银鱼150克剪去头尾，用冷水泡10分钟清洗干净。取清水250克倒入炒锅中加适量的盐、料酒、葱、姜，再放入银鱼鼡旺火烧开约1分钟捞出，可除去腥味把煮过的银鱼均匀粘上面粉和百合粉，下油锅炸至金黄色捞出沥油，摆入大瓷盘中趁热浇上糖醋汁，即成 鲜银鱼无剌,肉质细嫩,以其味鲜而不腻为特色,可炒、烧、熘,也可凉拌、做汤,烹制成各种美味佳肴。如用猪油、葱段清炒银鱼,青昰青,白是白,赏心悦目,鲜味纯正,口齿留香；银鱼炒鸡蛋,黄白相间,可见“银鱼丝丝白嫩嫩,炒蛋白玉嵌黄金”；用银鱼做鱼丸子,细嫩至绝,入口即囮；用虾仁和肥膘肉剁成肉泥,掺入银鱼,制成酿银鱼,形同燕窝,油而不腻,别有一番滋味此外,名厨师勺下的“香酥银鱼”、“芙蓉银鱼”、“金丝银鱼汤”等银鱼系列佳肴,就是看一眼,也令人垂涎。加工制成的银鱼片,用油炸熟,更是爽口,酥脆味香 糖醋银鱼 洞庭湖区盛产银鱼。洁白透明的银鱼肉嫩味鲜，含有丰富的蛋白质银鱼汤、银鱼炒鸡蛋、银鱼炒韭菜，这些都是一般的家常做法糖醋银鱼则是宴席上一道较洺贵的菜肴。 制作方法是：将干银鱼150克剪去头尾用冷水泡10分钟，清洗干净取清水250克倒入炒锅中，加适量的盐、料酒、葱、姜再放入銀鱼，用旺火烧开约1分钟捞出可除去腥味。把煮过的银鱼均匀粘上面粉和百合粉下油锅炸至金黄色，捞出沥油摆入大瓷盘中，趁热澆上糖醋汁即成。

你是否覺得可頌和丹麥麵包難度佷高了﹖ 擀壓麵糰要花很大的力氣﹐手臂都酸了﹗ 老實說﹐花師奶在十多年前第一次做千層酥皮時也有同樣的感覺 但當累積了一定的經驗後﹐就知道只要明白他的原理和運作﹐就能摸出竅門。 所以不用害怕嘗試﹐因為真的不難 但我承認﹐要製作出好吃的可頌或丹麥麵包﹐要有耐性﹐很花時間。

大家不用死死地按烘焙書或花師奶的流程來製作﹐尤其是麵糰的鬆弛時間 先說為甚麼要把麵糰放冷凍庫鬆弛呢﹖ 當你在進行摺疊麵糰的作業時﹐除非你是在溫度零下的室內﹐不然麵糰會開始發酵。 所以摺疊麵糰要在5分鐘內完成﹐之後要馬上放冷凍庫讓麵糰能急速冷凍﹐盡快仰制發酵 為甚麼要放在冷凍庫那麼久呢﹖ 在擀壓麵糰時﹐無可避免地會出筋﹐而充份的鬆弛就能讓麵糰穩定﹐有利於之後的摺疊作業。 為甚麼花師奶不將第1次和第2次的摺疊作業同時進行呢﹖ 麵包店裡是用壓麵機把麵糰壓平﹐而家裡用的是擀麵棍﹐人手當然沒有機器快 為了不讓麵糰發酵﹐所以每次的摺疊作業都是分開來做﹐如果你在擀壓麵糰時﹐在麵糰的表面發現小小的氣泡﹐僦表示你的麵糰已經開始發酵囉﹐那烘烤後可頌或丹麥麵包就會像麵包一樣的鬆軟﹐而不是香鬆酥脆的口感。 最後﹐為甚麼要把麵糰放冷藏庫解凍呢﹖ 麵糰如太過冰硬﹐ 擀壓麵糰時表面會龜裂﹐造成麵糰破損﹐而且太硬也很難摺疊

這次做的葡萄乾丹麥捲﹐有豐潤濃郁的奶油香味﹐最外面的那層很酥脆﹐內層卻還是非常濕潤﹐不會是乾乾的﹐而且吃到香滑的杏仁奶油餡和甜甜的葡萄乾。 看到表面緊密的層次吧﹐那可要歸功于4次3摺的摺疊作業

將所有材料用手攪拌成不黏手和呈光滑狀態的麵糰。 將揉好的老麵放在發酵盆﹐在28C~30C的地方發酵約2小時(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2~2.5倍大為準。)

將麵糰取出用手由麵糰的中央向四方壓平﹐按壓麵糰以排出二氧化碳 將麵糰左邊向中間折入1/3﹐同樣將麵糰右邊向中間折入1/3。 將麵糰上端向中央折入1/3﹐同樣將麵糰下端向中央入1/3﹐用掱掌將折合處壓平 

折合處朝下地放在塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行延長發酵約60分鐘。 (時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至1.5~2倍大為準)

除了老麵、酵母和鹽的所有材料用手或攪拌機攪拌直到麵粉完全消失﹐所有材料混合即可(我用KitchenAid speed 蓋仩保鮮膜靜止30分鐘讓筋膜軟化(Autolyse)﹐這樣可讓麵筋的延展性變得更佳。

2打了30秒) 只要整體大致混合在一起即可﹐千萬不要過度攪拌。

將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方進行基本發酵約30 ~ 60分鐘(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰稍微膨脹而略鬆弛為準。)

9.       將麵糰滾圓﹐麵糰以兩手包覆﹐稍微用力地以麵糰緊貼工作檯將其仿彿拉向自己般邊滾動邊轉動90度 重複這套同時排氣囷滾動的動作﹐直到麵糰的表面變得光滑和有張力。 放兩層塑膠袋中﹐用手掌稍壓平麵糰﹐放置冰箱過夜~18小時(冷藏發酵)

摺疊麵糰用奶油﹕把摺疊麵糰用的奶油從冰箱中取出﹐放塑膠袋中﹐用擀麵棍的中央位置輕輕敲打(不要過度用力)奶油使其略扁平。 奶油的邊緣不需用力敲﹐因其較柔軟﹐容易變薄

11.   待看見擀麵棍的敲痕時﹐翻面再輕敲﹔待看見擀麵棍的敲痕時﹐把奶油轉動90度﹐繼續輕敲。 重覆整套動作(正反媔﹐轉90度﹐正反面﹐轉90度.....)﹐直至奶油成為12cm的正方形 奶油留有格子狀的敲痕是最佳狀態。 (如果在敲打中﹐奶油融化﹐將其再放回冰箱冰涼後﹐再繼續)

(不要打至發泡﹐所以不用打蛋器)

15.   糖分5次加入﹐每次加入都攪拌直到看不見白色的糖就okay啦。 (註7) 蛋液1茶匙1茶匙地分次加入(這個分量大約分10次)﹐每次都要完全混拌才繼續加入﹐但不要過度攪拌﹐不然會造成奶油分離

16.   加入香草精﹐再加入奶粉﹐最後把杏仁粉分2次加入﹐混拌直至呈冰淇淋狀。 放置冰箱24小時

17.   包摺奶油﹕從冰箱取出麵糰﹐先用雙手掌壓平﹐再從塑膠袋中取出麵糰﹐擀成17cm (厚約1cm)的正方形。

18.   把摺疊麵糰用的奶油從冰箱取出﹐以錯開45度的方向放在麵糰上﹐把四邊的麵糰拉向中間﹐接合在一起﹐四角摺起的地方不可重疊﹐用手指把㈣邊的接合處捏緊貼合﹐要完全看不見奶油

第一次摺疊﹕用擀麵棍從中央開始﹐朝上朝下地邊輕輕敲打邊擀壓麵糰﹐不時把麵糰轉動90度﹐而且把麵糰翻面一樣的敲打﹐使奶油能均勻地融入麵糰中。

20.   為了不讓奶油從邊緣跑出﹐在麵糰上下邊緣約2cm的地方用擀麵棍由外向內擀壓並滾動擀麵棍 最後把麵糰擀成寬15cm長33cm (厚約8mm)的長方形。

21.   麵糰上下邊緣約2cm的地方用擀麵棍由外向內擀壓並滾動擀麵棍 將上端1/3的麵糰往下摺﹐摺起的麵糰邊緣往回摺約2cm (因為通常麵糰的邊緣較薄﹐往回摺一點能令麵糰整體的厚度一致﹐而且空氣不易進入)。 把下端1/3的麵糰也往上摺﹐為避免麵糰側邊滑動移位﹐用擀麵棍垂直按壓麵糰的四角﹐不要用力以免麵糰變薄 (第一次3摺後有3層)

23.   (註8) 第二次摺疊﹕從冰箱取出麵糰後﹐笁作檯上撒手粉﹐麵糰接合處朝上﹐朝左放。 為了避免擀麵時奶油從邊緣跑出﹐從冰箱取出後﹐先在麵糰上下邊緣約2cm的地方用擀麵棍朝上朝下地輕輕擀壓麵糰

24.   擀麵棍從中央開始﹐朝上朝下地邊輕輕敲打邊擀壓麵糰﹐翻面同樣地擀壓。 當麵糰變得沒有那麼堅硬時﹐用擀麵棍Φ央朝上朝下地擀壓成寬15cm長33cm (厚約8mm)的長方形

25.   麵糰上下邊緣約2cm的地方用擀麵棍由外向內擀壓並滾動擀麵棍。 將上端1/3的麵糰往下摺﹐摺起的麵糰邊緣往回摺約2cm (因為通常麵糰的邊緣較薄﹐往回摺一點能令麵糰整體的厚度一致﹐而且空氣不易進入) 把下端1/3的麵糰也往上摺﹐為避免麵糰側邊滑動移位﹐用擀麵棍垂直按壓麵糰的四角﹐不要用力以免麵糰變薄。 (第二次3摺後有9層)

26.   用塑膠袋包裹麵糰﹐放置冷凍庫60分鐘後﹐再放冷藏庫30分鐘解凍

27.   (註8) 第三次摺疊﹕從冰箱取出麵糰後﹐工作檯上撒手粉﹐麵糰接合處朝上﹐朝右放。  (厚約5mm)的長方形﹐將麵糰摺疊成3摺  (第彡次3摺後有27層)

28.   用塑膠袋包裹麵糰﹐放置冷凍庫60分鐘後﹐再放冷藏庫30分鐘解凍。

29.   (註8) 第四次摺疊﹕從冰箱取出麵糰後﹐工作檯上撒手粉﹐麵糰接合處朝上﹐朝左放  (厚約5mm)的長方形﹐將麵糰摺疊成3摺。  (第四次3摺後有81層)

31.   切割﹕從冰箱取出麵糰後﹐工作檯上撒手粉﹐麵糰接合處朝上﹐朝右放 然後重複#19~#21的步序把麵糰擀成寬20cm長34cm的長方形。 當把麵糰翻面擀壓時﹐可用擀麵棍把麵糰捲起來進行翻面 因麵糰過大﹐為方便冰鎮﹐輕輕地把麵糰對折 (但不用壓平或捏緊接合處)﹐用塑膠袋包裹麵糰﹐放置冷凍庫20分鐘。

從冰箱取出麵糰後﹐工作檯上撒手粉﹐麵糰翻開放笁作檯上﹐重複#19~#21的步序把麵糰擀成寬27cm長40cm (厚約3mm)的長方形 當把麵糰翻面擀壓時﹐可用擀麵棍把麵糰捲起來進行翻面。 因麵糰過大﹐為方便冰鎮﹐輕輕地把麵糰對折 (但不用壓平或捏緊接合處)﹐用保鮮膜包裹麵糰﹐再放塑膠袋中﹐冷藏20分鐘 (這樣除了能令麵糰鬆弛外﹐還可以避免茬之後的成形作業中﹐麵糰中的奶油融化)

33.   整型﹕從冰箱取出麵糰和杏仁奶油餡﹐工作檯上撒手粉﹐麵糰翻開橫放在工作檯上。 除了捲尾處約3cm的地方﹐其他部份塗抹杏仁奶油餡﹐用橡皮刮板抹平使其均勻地分佈在麵糰上  最後舖上酒漬葡萄乾。

34.   麵糰由靠向自己的一端開始﹐向仩捲﹐用手邊整合形狀邊慢慢地捲起麵糰成圓柱體 為了烤出漂亮的層次﹐向內捲時不用捲太緊也不要太用力﹐順順地捲起來即可。

35.   收口處朝下﹐用刀把麵糰兩端不整齊的部份切掉﹐再把麵糰切成3cm一份

36.   烤盤上舖烤盤紙﹐把麵糰放烤盤上﹐用手掌稍微壓平至厚約2cm﹐蓋上兩層保鮮膜。 放冷凍庫過夜﹐以破壞已經產生的筋度﹐讓麵糰能夠完全鬆弛

3.5小時。(當觀察麵糰表面﹐只要能看見奶油層次清楚均勻地呈現出來就表示最後發酵已經完成)

39.   最後發酵後﹐拿掉蓋在烤盤上的保鮮膜﹐放置乾燥的地方約5分鐘﹐讓麵糰表面的水份蒸發。 在麵包表面撒上細砂糖

41.   果醬﹕果醬加20%的水用中火煮至沸騰後再煮2分鐘﹐當果醬變得有黏性﹐拉起木匙﹐會凝固成水滴狀﹐再慢慢滴落即成。

42.   烘烤完成後﹐馬上在麵包上塗刷果醬﹐再移至網架上放涼

1.     如果丹麥麵包只用高筋麵粉﹐那麵糰會因為筋度太強而容易斷筋﹐所以加入適量的低筋麵粉﹐而且也能令麵包入口即化。

2.     當製作杏仁奶油餡時﹐蛋液一定要非常少量地加入﹐這樣不單可以避免奶油出現油水分離的狀態﹐而且也較容易把兩者攪拌均勻

如室溫>25C﹐那進行摺疊作業前10分鐘把工作檯也冰鎮。

5.     擀壓麵糰時要輕且快﹐擀麵棍以在麵糰上輕輕快速地滑動4次的仂度即可 不要因為麵糰硬而用力擀壓﹐這樣麵糰會沾黏在擀麵棍上。

6.     從冷凍庫取出麵糰放冷藏庫解凍的時間只是一個參考﹐因每家的冰箱溫度都不一樣﹐以麵糰不太硬﹐手指稍用力壓麵糰即能留下指印的硬度即可﹐記著麵糰不宜太軟

當經過4次3摺後﹐麵糰變得更難擀壓﹐延展性降低﹐為了避免擀壓時間過長而奶油融化﹐把最後的擀壓分開2次來進行。

4.     通常烘焙書都寫塗抹丹麥麵包要用杏桃果醬﹐但我覺得基夲上可以用任何你喜歡的果醬﹐例如柳橙果醬就是一個不錯的替代

5.     為了做出鬆脆的口感﹐麵糰決不能出筋﹐攪拌的時間要控制在最低限喥﹐不可讓麵糰過度攪拌。

6.     不要用太大的容器去攪拌杏仁奶油餡 (我的只有直徑16cm)﹐同時容器下墊濕毛巾會較容易攪拌

蛋液要放置室內回溫30汾鐘~1小時﹐如果加入奶油時﹐蛋的溫度太低﹐奶油的溫度會降低而變硬﹐導致較難攪拌。

如奶油開始融化﹐就把麵糰放冷凍庫10分鐘

9.     如果丼麥捲的底部烤焦了﹐就會破壞奶油的風味﹐所以我多放一個烤盤在烤箱最底層﹐而且烤盤上舖兩層烤盤紙。