土豆炖鸡块的做法中加土豆，当顿吃不了会有亚硝酸盐

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2012-04-12 06:02 标签： 土豆炖鸡块的做法
剩菜冷藏一天 亚硝酸盐含量接近警戒线
长期吃剩菜剩饭，可能会增加患胃癌风险
文章导读：
在鄞州一企业上班的林小姐由于刚怀孕，婆婆每天晚上都会给她做好第二天中午的营养餐，但是最近有媒体曝出《中午带饭成为年轻女性胃癌诱因 吃隔夜饭菜胃癌风险高3.6倍》的新闻，林小姐着实被吓出一身冷汗。
实验员在对过滤后的剩菜滤液进行净化处理
&&& 在鄞州一企业上班的林小姐由于刚怀孕，婆婆每天晚上都会给她做好第二天中午的营养餐，但是最近有媒体曝出《中午带饭成为年轻女性胃癌诱因 吃隔夜饭菜胃癌风险高3.6倍》的新闻，林小姐着实被吓出一身冷汗。
&&& 生活中，无论是在家烹饪，还是外出就餐，剩菜剩饭都颇为常见。那么，剩菜剩饭过夜是否真的会增加致癌风险呢？剩菜剩饭如何处理才更为健康？最近，记者和宁波市出入境检验检疫局技术中心的专家一起做了个剩菜剩饭中亚硝酸盐含量测定的实验。同时，记者也采访了相关专家，告诉市民怎样更好地处理剩菜剩饭。
&&& 【实验概要】
&&& 实验人员：宁波出入境检验检疫局技术中心冯睿、许迪明博士，本报记者
&&& 实验对象：米饭、炒菠菜、红烧肉、清蒸鱼和烧土豆各两份
&&& 实验方式：在刚买回来后半小时、放入4℃冰箱1天和2天后分别取出约10g样品粉碎，按规定步骤做亚硝酸盐含量测定
&&& 实验目的：测定不同时间段未吃和已吃的食物，哪种亚硝酸盐含量最多
&&& 【实验过程】
&&& 其实，从6月初开始，宁波出入境检验检疫局技术中心就对这个实验做了一个统筹的计划。首先，中心做了一个预实验，以确保实验结果能否如预期正常。之后，中心安排研究食品安全方向的冯睿和许迪明博士连续多次对实验结果进行验证。
&&& 上周四，记者来到该中心，冯博士给记者讲述并演示起实验全过程：
&&& 我们在食堂打了当天的米饭、炒菠菜、红烧肉、清蒸鱼和烧土豆各两份，取其中的一份吃掉部分，另一份不吃，两份样品用保鲜膜包好，放入4℃冰箱冷藏。同时，在刚买回来后半小时、放入4℃冰箱1天和两天后分别取出约10g样品粉碎，并测定其亚硝酸盐含量。
&&& 具体过程是把已打碎的样品称样2.5g至塑料试管，加水至试管40ml处，后用超声波清洗器超声30分钟，后于75℃恒温水槽中加热5分钟，放凉冷却至室温后加水稀释至50ml定容。后把其放至离心机离心5分钟，过滤，把过滤后的清液通过C18柱净化处理，以去掉干扰物质。后通过水性滤膜针头滤器后，装入进样瓶，放在离子色谱仪上进行分析。
&&& 【实验分析】
&&& 刚做好的菜也会检出亚硝酸盐，但还是可以安全食用
&&& 从上表可以看出，买回来半小时后的菜，除菠菜中检出1.1mg/kg的亚硝酸盐外，其他饭菜中亚硝酸盐均未检出。1.1mg/kg这个值，明显低于GB《食品中污染物的限量》标准中规定的蔬菜亚硝酸盐的限量（4mg/kg）。
&&& 实验员：也就是说，刚做好的菠菜虽然有亚硝酸盐检出，但它还是可以安全食用的。
&&& 冰箱内放置一天的鱼和肉，经常吃可能危害健康
&&& 在4℃冰箱里放置1天后，除米饭的亚硝酸盐依旧未检出之外，其他样品中均检出微量的亚硝酸盐，吃过和未吃过的样品亚硝酸盐含量没有显著差别。其中菠菜中亚硝酸盐含量为0.5～0.7mg/kg，比之前略有下降，主要是因为菠菜中的维生素C将亚硝酸盐还原所致；肉和鱼中的亚硝酸盐含量为1.5～2.7mg/kg，略小于肉类、鱼类中污染物限量的3mg/kg；土豆中亚硝酸盐含量为1.2～1.8mg/kg，也远低于蔬菜的亚硝酸盐污染物限量4mg/kg。
&&& 实验员：肉和鱼在放置一天后，它产生的亚硝酸盐含量已经接近亚硝酸盐的允许限量。虽然仍在允许范围内，但如果长久食用可能会存在一定的安全风险。建议市民，鱼和肉最好新鲜吃。
&&& 叶菜类剩菜存放超过24小时，亚硝酸盐含量会迅速升高
&&& 在4℃冰箱里放置两天之后，菠菜中的亚硝酸盐从之前的<1mg/kg上升为1.5～2.4mg/kg，略小于GB2762食品中污染物限量的4mg/kg。其他食品中，亚硝酸盐的含量又出现了小幅下降。
&&& 实验员：从这个数据看来，特别是叶菜类，放置两天后，亚硝酸盐增高趋势比较明显。许多研究资料也表明，叶菜类剩菜存放时间超过24小时后，亚硝酸盐含量会迅速升高，容易对人体造成伤害。而且蔬菜中含有丰富的水溶性维生素，它的营养物质容易在储存和加热过程中流失。建议市民绿色蔬菜尽可能地一次吃完，存放时间不要超过24小时。
&&& 在其他食品中，亚硝酸盐的含量出现小幅下降，这是因为亚硝酸盐是一种不稳定的盐，可能会与氧气接触发生缓慢的氧化反应，也会在细菌和维生素C等的作用下继续被还原所致。虽然亚硝酸盐的含量没有超过食品中污染物的限量标准，但是剩菜放置时间过久，一些营养物质会发生流失，微生物总数会增加，食用对身体可能会造成不良影响。
&&& 【实验结论】
亚硝酸盐结果（mg/kg）
买回来后半小时后
4℃冰箱一天后
4℃冰箱两天后
&&& （注：本次测试仅为一次实验结果，不具备绝对性，仅供参考）
&&& 特别提醒
&&& 长期吃剩菜，可能增加患胃癌风险
&&& 冯博士表示，这只是一次性的实验结果，不具有绝对性。一般情况下，剩菜中产生的亚硝酸盐数量达不到发生中毒的水平，但亚硝酸盐和蛋白质分解产物结合会产生叫做亚硝胺的致癌物，长期摄入这种物质，可能增加人体患胃癌的危险。
&&& 那么，怎样处理剩菜剩饭对健康更有利呢？记者采访了宁波大学研究食品生物技术方向的教授吴祖芳。
&&& 吴祖芳认为，饭菜最好是能当顿吃完，特别是叶菜类，硝酸盐成分多，在细菌作用下容易转变为亚硝酸盐，更应该现炒现吃。若吃不完，可采取提前分装的方法，具体来讲，就是在菜刚做好时取出来，分装两份装好，一份放在冰箱里，一份当餐马上吃完，这样可避免大家动筷增加菜里的细菌量。
&&& &要想让剩菜中的亚硝酸盐含量降低，最基本的方法是冷藏，不过如果是叶菜类的话，时间也不宜长。此外，剩菜在常温保存的情况下最好不要翻动，因为翻动剩菜会使菜本身过多与空气接触，使微生物更加活跃，造成剩菜的亚硝酸盐含量升高。&吴祖芳说。
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&&& □通讯员 俞雪钧 记者 叶佳 摄影 记者 贾东流
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自从吃了一个土豆炖鸡块以后 吃饭就开始恶心 每次吃晚饭都想吐 不知道是为什么 特别难受 今年20 女
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可能是食物中毒，注意喝些温水，然后用生姜泡点红糖水喝下。
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土豆是不是发芽了？发芽的土豆最好不要吃
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出门在外也不愁菠菜、笋、青蒜、苋菜、荸荠、洋葱、茭白、毛豆等都含有较多的草酸。
危害：草酸除了味涩影响口感外，更为重要的是能与食物中的钙结合成不溶于水的草酸钙，使食物中的钙不能被人体吸收利用；草酸盐还能阻碍食物中铁的吸收；长期食用含草酸高的食物，还可能产生肾结石（草酸钙结石）。有人拿这些菜与豆腐、鸡、肝等食物同煮，给正在生长发育的小孩或孕妇、乳母吃，以为可以补钙和铁，结果适得其反。
预防措施：这类菜最好在烹饪前，先用开水烫后再炒，这样可除去部分草酸。
二．硝酸盐和亚硝酸盐
许多蔬菜能从土壤中富集硝酸盐，硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下生成亚硝酸盐，在合适的条件下（温湿度、pH等）有利于硝酸盐转变为亚硝酸盐。新鲜蔬菜经过存放，硝酸盐转变为亚硝酸盐，并随着存放时间的延长转变得越多。
危害：当亚硝酸盐的量达到了中毒剂量，就会发生急性中毒。亚硝酸盐进入体内，在胃内合适的条件下与仲胺形成强致癌物—亚硝胺，对人体造成危害。
预防措施：①农业减少使用氮肥；②吃新鲜蔬菜。
三．有些蔬菜中含有有害物质，具有毒性，吃后可发生食物中毒。
四季豆中毒多因没有炒熟而发生。因为生四季豆含有有毒物质—毒蛋白和皂素，前者具有凝血作用，后者是一种能破坏红细胞的溶血素并对胃肠有强烈的刺激作用。特别是立秋后的四季豆含这两种物质最多，如果没有煮熟煮透，人吃了之后1—5小时就会引起中毒。
中毒症状主要为：轻者头痛头昏，重者恶心、呕吐、腹痛。
预防措施：烹饪时煮熟煮透，使豆角原有的深绿色消失，食用时无生味和苦硬感，说明毒素已经被破坏。一般老四季豆更易引起中毒，豆角两头含毒素较高应去掉。
2. 鲜黄花菜
鲜黄花菜里含有秋水仙碱，它进入人体后被氧化成毒性很大的物质——“二秋水仙碱”，能强烈刺激胃肠和呼吸系统。成年人如果一次摄入0.1—0.2毫克的秋水仙碱（相当于鲜黄花菜1—2两），即可中毒。
中毒症状：一旦中毒，便会出现咽干、烧心、口渴、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可出现血便、血尿或尿闭等现象。
预防措施：鲜黄花菜每次不要多吃。吃前应先将鲜黄花菜用开水焯一下，再用清水浸泡2小时以上，捞出后挤尽汁液，彻底炒煮后再吃。
苦瓠子的有毒成分为苦瓠子甙。
中毒症状：中毒发生在食后10分钟至2小时，主要症状为头昏、恶心、呕吐、腹胀、腹泻等。
预防措施：购买瓠子时，先在瓠子尾端尝一尝，若有苦味不能买。
4. 发芽、变绿土豆
土豆中含有龙葵素，它是一种对人体有害的生物碱。平时土豆中含量极微，一旦发芽，其芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方龙葵素的含量剧增，可高出平时的40—70倍。
中毒症状：人吃了这种土豆，轻者恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷、抽搐等症状，严重者还可因心肺麻痹而死亡。
预防措施：避免食用这种土豆。
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