第9期；2013年9月；第13卷；中国食品学报；JournalofChineseInstitut；Vol．13No．9Sep．2013；传统发酵食品中乳酸菌多样性及其功能特性；张国华；何国庆*；杭州310058）；（浙江大学生物系统工程与食品科学学院；摘要；传统发酵食品不仅具有较高的营养价值，而且具有独特；奶、奶酪、馒头、发酵香肠等，这些发酵食品中蕴含着；传
中国食品学报
JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnology
Vol．13No．9Sep．2013
传统发酵食品中乳酸菌多样性及其功能特性
杭州310058）
（浙江大学生物系统工程与食品科学学院
传统发酵食品不仅具有较高的营养价值，而且具有独特的风味，因而备受消费者的青睐。如各种泡菜、酸
奶、奶酪、馒头、发酵香肠等，这些发酵食品中蕴含着丰富的乳酸菌资源。本文主要阐述我国传统发酵食品中乳酸菌资源的开发及其功能特性的研究现状，为充分利用这一天然菌种资源宝库，改善传统发酵食品品质提供理论参考。关键词文章编号
传统发酵食品；乳酸菌；功能特性
中国传统发酵食品是利用微生物的作用将各种谷类、豆类、蔬菜、乳、肉及茶等食物发酵而成的一类食品，其历史悠久，种类繁多，例如各种泡菜、酸奶、奶酪、馒头、发酵香肠等[1]。现代科学研究表明：传统发酵食品不仅具有较高的营养价值和独特的风味，而且含有很多生理活性成分，使传统发酵食品具有一定的保健功能，如具有调节肠道微环境、降胆固醇、降血压、降血脂、抑制肿瘤活性及提高免疫力等作用[2]。这些功能与发酵中的微生物密不可分，如各种乳酸菌、酵母菌、霉菌、醋酸菌及其他细菌等，其中乳酸菌是最为重要的一类微生物[3]。
乳酸菌是革兰氏阳性，过氧化氢酶为阴性，无运动性或很少有运动性，并能利用发酵糖类产生乳酸，无芽孢的一类细菌的总称。在自然界中种类繁多，分布广泛，包括乳球菌属（Lactococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）、肠球菌属（Enterococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、链球菌属（Streptococ-
型发酵可将葡萄糖转化为乳酸、酒精和二氧化碳，如明串珠菌和部分乳杆菌；异型发酵是葡萄糖发酵后产生乳酸和醋酸，如双歧杆菌[4]。乳酸菌在各种发酵食品中发挥着重要的作用。乳酸菌在发酵过程中，能产生乳酸、醋酸等，降低发酵制品中pH值，并能合成具有抗菌作用的细菌素，这对于抑制发酵食品中致病、致腐菌具有重要意义。乳酸菌在发酵中产生的一系列重要的酶，不仅可提高食品原料利用率，而且乳酸菌能合成很多酸、醇、酯类芳香物质，对于发酵食品独特风味的形成起着关键作用。最重要的是乳酸菌还能产生多种功能性成分，如共轭亚油酸、γ-氨基丁酸、胞外多糖等，有效地提升了发酵食品的营养功能。
本文主要阐述各种传统发酵食品中乳酸菌的种类及其生物多样性的研究现状，传统发酵食品中优良乳酸菌株及其功能特性，为开发传统食品中乳酸菌资源，改善传统发酵食品品质提供理论参考。
cus）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）等多个属的细
菌。根据其菌体形态可分为杆菌（乳杆菌属和双歧杆菌属）和球菌（链球菌属、明串珠菌属、片球菌属）。根据对糖发酵方式可分为同型发酵（homo
1传统发酵乳制品
传统发酵乳制品是以牛、羊乳等为原料，经过
fermentation）和异型发酵（heterofermentation）。同
收稿日期：
基金项目：国家自然科学基金（）；国家十二五
课题（2012BAD37B01）
作者简介：张国华，女，1984年出生，博士生通讯作者：何国庆
乳酸菌、酵母菌等微生物发酵而成乳制品，代表性产品有酸奶、开菲尔乳、干酪等，具有缓解乳糖不耐症、调节肠道菌群、抑制肿瘤、降低胆固醇等生理功能。
1.1雪莲菌中乳酸菌资源
西藏藏灵菇发酵乳是由雪莲菌（又称西藏灵
第13卷第9期传统发酵食品中乳酸菌多样性及其功能特性175
菇、藏灵菇）发酵制成的传统发酵乳保健饮料。许多研究报道表明雪莲菌发酵乳具有提高免疫力，调节肠道菌群平衡，提高肝脏功能，降低血糖、血脂，抗癌防癌等功能作用[5]。
雪莲菌是天然形成的由酵母菌、乳酸菌及醋酸菌等组成的混菌发酵体系，由于样品采集地区的环境的不同，来源的雪莲菌中乳酸菌菌群具有差异[6-7]。薛永春等[8]采用传统培养技术从自西藏自治区采集的藏灵菇菌体制成的发酵乳中分离到
肿瘤作用，引起了学者对雪莲菌发酵乳中胞外多糖对肿瘤的影响的研究[15]。刘宇峰等[16]以移植了射
S-180瘤株的昆明雄性小鼠为试验对象，用雪莲
菌发酵乳进行灌胃试验，研究发现雪莲菌发酵乳对肿瘤有明显的抑制作用且随着灌胃剂量的增加其抑瘤率增高。马杉姗等[17]研究了从雪莲菌中筛选的嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）所产胞外多糖对人结肠癌HCT-8细胞增殖的影响，再次证实了雪莲菌发酵乳对肿瘤的抑制作用是源于其中的乳酸菌所产生的胞外多糖。通过动物试验研究发现，雪莲菌EPS对荷瘤小鼠具的肿瘤抑制作用是由于EPS具有免疫调节作用[18-19]。
17株乳球菌和3株杆菌，分别是棉子糖乳球菌Lactococcusrefinolacis、乳酸乳球菌乳酸亚种Lac-tococcuslactissubsp.lactis、酒明串珠菌Leuconos-toconeos、乳明串珠菌Leuconostoclactis、猪肠链球菌Streptococcushyointestinalis、唾液链球菌Streptococcussalivarius、乳酸片球菌P.acidilactici、
植物乳杆菌Lactobacillu.plantarum、小鼠乳杆菌
1.2.2降胆固醇乳酸菌王艳萍等[20]用分离自雪
莲菌的植物乳杆菌MA2（Lactobacillusplantarum
MA2）的冻干粉喂养高胆固醇小鼠，与对照组相
比，喂给冻干粉的小鼠其血清总胆固醇、低密度脂蛋白及甘油三酯的含量显著降低，肝脏中的总胆固醇及甘油三酯的含量也有所降低，而排泄物中的乳酸菌和双歧杆菌的数量有所增加。蒋利亚等
Lactobacillusmurinus等；刘宇峰等[9]研究表明，西
藏灵菇菌中的乳酸菌主要以乳酸乳杆菌（Lacto-
bacilluslactis）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillusad-dophilu）、短乳杆菌（Lactobacillusbrevis）和乳酸链
球菌（StreptococcusLactis）等乳酸菌为主；Zhou等[10]对一株南京农业大学保藏的雪莲菌株研究表明：肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）、乳酸乳球菌（Lactococcuslactis）、开菲尔乳杆菌（Lactobacilluskefiri）、干酪乳杆菌（Lactobacillus
从内蒙古海拉尔地区的牧民家庭中采集的发酵
乳中筛选到一株降胆固醇能力较强的乳酸菌，与其他发酵食品中发现的降胆固醇乳酸菌（植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌）不同，这株乳酸菌鉴定为干酪乳杆菌。
1.2.3产丁二酮的乳酸菌丁二酮又称为二乙
casei）为优势菌种；杨希娟等[11]确定了西北农林大
学保藏的雪莲菌中以乳酸乳球菌（Lactococcus
酰，是发酵酸奶风味的主要成分[22]。宁波大学彭涛等[23]从传统发酵食品中分离筛选出1株高产丁二酮的戊糖乳杆菌（Lactobacilluspentosus），优化产丁二酮条件后，产量可达到41.6557mg/L，可用于高品质酸奶的生产，对产香酸奶发酵菌种研究提供了参考。
lactis）、乳酸乳杆菌（Lactobacilluslactis）为主；高
洁等[12]对来自河南的一株雪莲菌研究表明：乳明串珠菌（Leuconostoclactis）、乳酸乳球菌（Lacto-
coccuslactis）、植物乳杆菌（Lactobacillusplan-tarum）为优势乳酸菌。
此外，有研究还发现雪莲菌中有芽孢杆菌
2传统发酵面制品
我国传统发酵面食具有悠久的历史，是以小
Bacillaceae、双歧杆菌Bifidobacterium、假肠膜明串
珠菌Leuconostocpseudomesenteroicles、类肠膜明串珠菌Leuconostoc、微球菌Micrococcaceae、乳链球菌StreptococcusLactis、粪肠球菌Enterococcus.
麦面粉为原料，利用发酵酸面团或活性干酵母发酵制成的发酵食品，常见的有馒头、包子、发面饼等[24]。研究表明发酵谷物食品中含有很多生理活性成分，如功能性低聚糖、多肽及氨基酸、抗氧化活性物质、降胆固醇及降血压物质及B族维生素等，如馒头有利于保护胃肠道，胃酸过多、胀肚及消化不良而致腹泻的人吃烤馒头可减轻症状[25]。
faecalis等[13-14]。
1.2雪莲菌中优良乳酸菌种
1.2.1抑制肿瘤活性乳酸菌种筛选1982年Sh-iomi等首次报道了乳酸菌胞外多糖（EPS）具有抗
中国食品学报
传统发酵酸面团中乳酸菌资源
发酵酸面团（又称为老面、酵头等）是制作我
2013年第9期
2.1味的食物，在满足人们营养需求的同时，也使人们在心理及感官上得到满足，并提高人们对食物的消化吸收。研究发现酵母菌和乳酸菌对发酵谷物食品的风味形成起着重要作用。东北农业大学王青竹等[33]从传统发酵食品的发酵剂中筛选出产香微生物，经鉴定为酿酒酵母（Saccharomycescere-
国传统发酵面食（馒头、包子）的发酵剂，是由酵母菌、乳酸菌及霉菌等组成的混菌发酵体系，能明显改善发酵面制品质构、风味，延迟老化，并能延长产品保质期等，比单一活性干酵母制作的发酵食品更受消费者青睐[26-27]。
乳酸菌对发酵面制品质构、感官品质及风味的形成起着重要作用[28]。乳酸菌利用可发酵性糖，产生乳酸、醋酸、丙酸等有机酸，在赋予发酵食品酸味的同时还可与乳酸发酵中产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种呈味物质。乳酸菌还能产生抑菌物质，如细菌素，可延长产品的保质期。乳酸菌与酵母菌相互作用，产生代谢产物有助于提高发酵面制品的品质，提高产品的营养价值[29]。
酸面团中有丰富的乳酸菌资源，分离出乳酸菌有50多种，绝大多数是乳杆菌，已报道有：旧金山乳杆菌（Lactobacillussanfranciscensis）、植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）、短乳杆菌（Lacto-
visiae）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillusbulgari-cus）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus），研究
发现酿酒酵母和保加利亚乳杆菌在发酵面食增香方面起着重要的作用，而嗜酸乳杆菌则对发酵谷物酸性饮料有较好的增香效果。
2.2.3产酸特性的乳酸菌种面团在发酵过程
中，酸化是很重要的过程，可以提高谷物中酶的活性，改变面团流变特性等作用，影响发酵面制品风味特性。河北农业大学李晨等[34]从河北邯郸地区采集的发酵酸面团中分离到一株类食品乳杆菌（Lactobacilusparalimentarius）412，将其与安琪酵母联合发酵面团，发现类食品乳杆菌412可很好的促进团面酸化过程，改善发酵面制品的风味。
bacillusbrevis）、发酵乳杆菌（Lactobacillusfer-mentum）、瑞士乳杆菌（Lactobacillushelveticus）、类食品乳杆菌（Lactobacillusparalimentarius）、明
登乳杆菌（Lactobacillusmindensis）、弯曲乳杆菌（Lactobacilluscrvatus）、红色乳杆菌（Lactobacillus
3传统发酵肉制品
传统发酵肉制品具有悠久的历史，是在自然
或人工控制条件下，将原料肉经特定的微生物发酵作用，产生具有独特风味的肉制品，如我国的金华火腿、宣威火腿、腊肉、腊肠。由于有益微生物的发酵，可改善发酵肉制品质地，赋予其独特的风味，并提高产品安全性和延长货架期[35-36]。
rossiae）、面包乳杆菌（Lactobacilluscrustorum）、嗜
柠檬酸明串珠菌（Leconostoccitreum）、食窦魏斯氏菌（Weissellacibaria）、融合魏斯氏菌（Weissella
confusa）、乳酸乳球菌（Lactococcuslactis）、肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）、耐久肠球菌（Enterococcusdurans）等[30-31]。2.2发酵面制品中优良乳酸菌种
2.2.1产赖氨酸的乳酸菌种赖氨酸是动物体内
第一限制性必需氨基酸，是蛋白质合成所需的重要氨基酸。目前，筛选产赖氨酸的乳酸菌研究较少。东北农业大学骆超超[32]从发酵谷物中筛选出两株高产赖氨酸的乳酸菌菌株，鉴定为肠膜明串珠菌ATCC8293和德式乳杆菌ATCCBAA-365，将其作为饲料添加剂喂养奶牛，可显著提高奶牛的产奶量12.03%，奶中乳蛋白质量分数可提高
3.1发酵肉制品中乳酸菌资源
发酵肉制品中的微生物主要有乳酸菌、微球
菌、葡萄球菌、酵母菌及霉菌等，它们在肉制品发酵和成熟过程中发起着重要的作用，尤其是乳酸菌在肉制品整个发酵过程中占有绝对的优势[37]。它能利用原料肉中碳水化合物产生乳酸及少量的副产物如乙酸、甲酸、琥珀酸等，使pH降低至
4.8~5.2，可抑制病原菌和腐败菌的生长，还可赋
予肉制品独特的风味[38]。
发酵肉制品不像发酵乳那样在接种前进行巴氏杀菌，那样会明显地改变肉的性状，因此发酵肉制品中的乳酸菌与其他发酵食品有所差异，如能产生细菌素的弯曲乳杆菌和清酒乳杆菌，具有很高的竟争性和适应环境的能力，这点对发酵肉制
2.2.2产芳香的乳酸菌种
具有良好的或独特风
第13卷第9期传统发酵食品中乳酸菌多样性及其功能特性177
品非常重要。常见的发酵肉制品中的乳酸菌[39]
植物乳杆菌（L.plantarum）清酒乳杆菌（L.sake）嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）乳酸乳杆菌（L.lactis）干酪乳杆菌（L.casei）
乳杆菌属（Lactobacillus）
弯曲乳杆菌（L.curvatus）发酵乳杆菌（L.fermenti）双发酵乳杆菌（L.bifermentans）短乳杆菌（L.brevis）布什乳杆菌（L.buchneri）瑞士乳杆菌（L.helveticus）保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）
传统发酵肉制品中常见的乳酸菌
乳链球菌（Str.lactis）
链球菌属（Streptococcus）
乳酸链球菌（Str.acidilactis）
丁二酮乳酸链球菌（Str.diacetilactis）
Table1Lacticacidbacteriaidentifiedintraditionalmeat-basedfermentation
片球菌属（Pediococcus）
乳酸片球菌（P.acidilactici）戊糖片球菌（P.pentosaceus）啤酒片球菌（P.cerevisiae）
发酵肉制品中优良乳酸菌种优良发酵性能的乳酸菌种
目前，西式发
浓度食盐水泡渍，乳酸菌为主导发酵而成的传统发酵食品，具有“新鲜、清香、嫩脆、味美”的特点[42]。
酵肉制品已实现添加发酵剂的标准化工业生产模式，产品周期短，质量一致性好，而中式发酵肉制品还采用作坊式生产方式，大型肉制品加工企业生产发酵肉制品所用的微生物发酵剂又依赖进口，严重制约我国发酵肉制品规模化生产。中国农业大学的徐静[40]从自然发酵干香肠和自制腌肉中分离筛选到两株不产气不产粘液、产酸及耐盐耐亚硝性能良好的干酪乳杆菌（L.casei）C67和R6，为开发发酵肉制品的微生物发酵剂提供了参考。
4.1泡菜中乳酸菌资源
蔬菜表面通常附生有细菌、酵母菌和霉菌等
多种微生物，在泡菜的制作过程中乳酸菌最终成为优势菌，其代谢产物和低氧分的环境抑制了食品腐败菌的生长，从而保障了食品的品质和风味。
乳酸菌的种类和特性与泡菜的风味和品质有着密切的关系，首先乳酸菌在发酵过程中产生的醋酸、丙酸等有机酸，不仅赋予泡菜酸味，还可与发酵过程中产生的醇、醛、酮等物质作用，形成多种新的呈味物质。其次乳酸菌分泌的肽酶可产生多种氨基酸，这些氨基酸既可以提高食品的鲜味也具有一定的营养价值。而且乳酸菌因不能分解纤维素，故可保持植物细胞组织的完整性，制备的食品外观良好。更为重要的是乳酸菌产生的各种抗菌物质如有机酸、双乙酰、过氧化氢和细菌素可防止食品腐败菌生长达到延长食品保质期的目
3.2.2降胆固醇的乳酸菌种肉制品中胆固醇含
量较高，摄入较高的胆固醇会影响人们身体健康，筛选具有降胆固醇的乳酸菌则显得格外重要。于长青等[41]从筛选出一株具有降低胆固醇作用的乳酸菌，鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillusplan-
tarum），为开发低胆固醇的发酵肉制品提供了参
4传统发酵泡菜
泡菜是一种具有悠久历史的发酵蔬菜制品，
目前，已报道发酵蔬菜制品中乳酸菌有戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus）、肠膜明串珠菌
是以生鲜蔬菜为原料，添加或不添加辅料，经中低
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2013年第9期
（Leuconostocmesenteroides）、植物乳杆菌（L.才能发挥其益生功能。赵立斌等[49]从典型泡菜制品中筛选出一株同型发酵乳杆菌，在模拟人体环境条件下具有良好耐受性，而且可促进有益菌群的增殖的功能。彭灯水等[50]从四川泡菜老水中分离出干酪乳杆菌LC-13和乳酸乳杆菌LL-12，这两株乳酸菌具有较强的耐酸、耐胆盐、耐渗透压及拮抗肠道病原菌能力。
plantarum）、短乳杆菌（L.brevis）、肠球菌（Ente-rococcus）、干酪乳杆菌（L.casei）、布氏乳杆菌（L.buchneri）、香肠乳杆菌（L.farciminis）、消化乳杆菌（L.alimentarius）、耐久肠球菌（E.durans）、巴氏葡
萄球菌（S.pasteuri）、弯曲乳杆菌（L.curvatus）、
Lactobacillusnamurensis、戊糖乳杆菌（Lactobacil-luspentosus）及类植物乳杆菌（Lactobacilluspara-plantarum）等[43-44]。
4.2泡菜中优良乳酸菌种
4.2.1产共轭亚油酸乳酸菌种
共轭亚油酸
5发酵豆制品
传统发酵豆制品在我国已有1500多年的历
史，主要以大豆为原料经过微生物发酵而成的制品，具有营养丰富、风味独特及易消化吸收等特点，常见的有豆豉、豆酱、酱油及腐乳。大豆富有优质的完全蛋白，不饱和脂肪酸含量可达60%，具有很高的营养价值，但含有植酸、胰酶抑制剂、凝集素及抗原蛋白等抗营养因子，从而影响人体对营养成分的消化吸收。通过微生物发酵作用，可将大豆蛋白分解成人体可直接吸收利用的小肽，并保留大豆原有功能性物质大豆异黄酮，还可产生芳香族化合物，使产品具有更高的营养价值和功能特性。例如豆豉不仅是味道鲜美的调味品，还具有助消化、开胃增食、祛风散寒等作用[51]。
（Conjugatedlinoleicacid，CLA）具有抑制肿瘤、降低胆固醇、减肥、调节机体免疫力等生理功能，目前CLA主要靠化学合成法生产。浙江大学刘佩等[45]从泡菜中分离出一株植物乳杆菌（Lactobacil-
lusplantarum），经过紫外线、硫酸二已酯诱变处
理，得到突变菌株lp15-2-1，可有效提高共轭亚油酸的合成能力，并构建了工程菌株，CLA最高产量可达2.09mg/mL。
4.2.2产γ-氨基丁酸（γ-aminobutyricacid，GA-
BA）乳酸菌γ-氨基丁酸是一种天然存在的非蛋
白组成氨基酸，是中枢神经系统中重要的抑制性神经递质，具有镇静神经、抗焦虑、健脑益智、延缓脑衰老、降血压及调节机体免疫功能等生理活性。江西农业大学谢晓阳[46]从传统泡菜中分离筛选出一株高产CABA并富锌的乳酸菌，鉴定为短乳杆菌LactobacillusbrevisBS2。浙江大学穆琳[47]从西藏自然发酵的干酪中分离筛选出一株产CABA的发酵乳杆菌（Lactobacilusfermentum）ML7。这些都为CABA在传统发酵食品及功能食品中应用奠定了坚实基础。
5.1发酵豆制品中乳酸菌资源
发酵豆制品中起主要作用的是各种霉菌，如
豆酱和豆酱中的曲霉菌，腐乳和豆豉中的毛霉菌、根霉菌等，但乳酸菌对发酵豆制品的风味形成有很大的关系，是发酵豆制品中不可缺少的菌群。已报道的发酵豆制品中的乳酸菌有：嗜盐四联球菌（Tetragenococcushalophilus）、嗜盐片球菌（Pedio-
coccushalophilus）、酱油片球菌（Pediococcusso-jae）、植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）、魏斯
氏（Weissellacibaria）（Weissellaconfusa）（Weis-
4.2.3产广谱乳酸菌素乳酸菌种乳酸菌素是乳
酸菌在代谢过程中产生的抑菌蛋白、多肽或前体多肽，可抑制食品中腐败菌及致病菌的生长繁殖，广泛应用的Nisin只能抑制革兰氏阳性细菌的生长。安徽大学的淮骏[48]从发酵的黄瓜汁中筛选出一株可产广谱乳酸菌素的乳酸菌，植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）H1，为开发天然微生物防腐剂和抗菌剂奠定了基础。
sellaparamesenteroides）、乳酸片球菌（Pediococcusacidilactici）等[51-52]。5.25.2.1
发酵豆制品中优良乳酸菌株高抑菌活性的乳酸菌种
传统发酵豆制品
中不仅有有益的乳酸菌，还会污染有害菌，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，因此筛选需要高抑菌性能的乳酸菌。熊骏等[53]从云南传统发酵豆豉中分离筛选出一株高抑菌活性植物乳杆菌YM-4-3，分泌产生的有机酸及细菌素达到抑菌效果，具有
4.2.4高耐受性的乳酸菌菌种乳酸菌只有在耐
受了胃肠中高酸、高胆盐、高渗透压等的前提下，
三亿文库包含各类专业文献、生活休闲娱乐、专业论文、幼儿教育、小学教育、外语学习资料、95传统发酵食品中乳酸菌多样性及其功能特性等内容。　
　泡菜产业是我国传统发酵食品中对国民经济具有重要贡献的产业之一。 但我 国泡菜...多见于动物及动物性制品上;明串珠菌属将糖经单磷酸 己糖途径分解产生左旋乳酸... 　乳酸菌发酵的食品更是具有改善风味、延长保质期 等特点,因此,乳酸菌在食品中的应用范围大大扩展,不再限于传统发酵的乳制品。 本文对乳酸菌及乳酸菌的抑菌作用机理... 　功能性乳酸菌发酵剂在食品... 4页 2财富值喜欢此文档的还喜欢 乳酸菌在食品...阐述了乳酸菌的定义、基本特征、分类、改善食品的品质和营养、抗菌、降低胆固醇、... 　介绍了乳酸菌的生物特性及功能,综述了乳酸菌的应用...类细菌在自然界分布极为广泛,具有丰富的物种多样性...传统发酵大豆食品中乳酸菌的分布、功能和应用 [J].... 　阐述了乳酸菌的定义、基本特征,同时对其在食品工业中...2.1 改善肠道微生物菌群及肠道功能 乳酸菌是一类...传统发酵香肠生产的关键是使乳酸菌成 为优势菌,如果... 　单选题 生物 发酵技术在食品制作中的作用
发酵技术和我们的日常生活息息相关,下列发酵食品的制作利用了乳酸菌的是( )
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