拔丝是不是就把白糖放到锅里的热水煮了?_百度知道
拔丝是不是就把白糖放到锅里的热水煮了?
拔丝的做法目前分为两种，一种是水炒糖，另一种则是油炒糖。水炒糖用水来调和糖，做法通常是：锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。油炒糖做法比水的难，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温5到7成左右。怎么样测油温呢。我们常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了。但这里提一句炒时可以用勺子在锅里搅拌这样效果也不错。
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用锅铲搅拌，不用加热水的将糖直接放入锅里，知道融化
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锅中放入半勺食用油烧到七成热时到入白砂糖二到三两，火别太大，用铲来回炒，等糖融化后色儿变成淡焦黄色后倒入需拔丝的食物快速拌匀关火即可
拔丝是把糖和水按照1:3的比例，放在锅中熬制。（白糖可以，不过效果会差一点）切记！1.在糖溶解的过程中，要用铲子不断搅拌锅中的糖稀。
2.火不宜太大，如果时间充足用小火慢慢熬制是最好。
3.糖不宜太多，因为糖多了会容易烧糊，熬出来的糖稀也会很腻或是发苦瑟口。
4.拔丝时，最好是配上一小碗冷水。这样既可以方便拔丝，又能增加拔丝的口感。还有，拔丝的确不太好做。一般都要多做几次才能成功，所以楼主要继续加油咯~
拔丝就是指用糖调出来的食物，吃起来味道特别的稠感觉很好。拔丝大致二种一种水炒糖一种油炒糖。可都是功夫哦。
水炒糖就是指用水来调和糖，做法。锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。
油炒糖，做法比水的难，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温6成左右。怎么样测油温呢。我们常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时...
锅里加点油，然后加糖小火慢炒，直到糖化，然后加入要拔丝的食品快速炒均匀，迅速起锅。糖不要炒成黑红色，那样就有焦糊味。
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出门在外也不愁白糖怎么沾山楂糖葫芦_百度知道
白糖怎么沾山楂糖葫芦
白砂糖、山楂、竹棍、食用油。 设备： 小平底锅1口，木板2-3块（注意使用木板要先用浸泡）。 制作工艺： 先将白砂糖放到锅中，再加入干净的清水，加水量以浸透白糖为宜。然后一边加温一边搅拌，待锅内糖液全部沸腾，就停止搅拌，继续小火加温。到锅内有劈啪响声后，用筷子蘸少许糖液放入冷水中冷却，冷却后，用牙咬一下，如果粘牙，需继续加热；如果不粘牙，有吃水果糖的感觉，证明火候恰到好处。此时可把预先穿好的山楂串放放糖锅中，滚一圈粘满糖液，拿出放在抹上食用植物油的木板上，用力摔一下，这样做出糖葫芦有一个明显的大糖片，很美观。在冷却五分钟后，即可取下。 注： 山楂既可去核，也可不去核；还可在山楂上用刀划口，夹入花生仁或者苹果、核桃仁等，做花样冰糖葫芦。
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两种都是先把水或油倒入锅内，直至有泡出来抽丝为止。一般情况下是加水，难度比较小，用圆勺底部不停的滚，翻炒即可，把山楂糖葫芦倒入锅内。可以加水熬或者加油熬有两种方法
白糖加油熬，熬到出丝为止，山揸在锅里一滚，放在一个浸过水的木板或（玻璃上）凉了就能吃了。
白糖遨成糖酱.
糖放锅里加水熬浓
糖葫芦的相关知识
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出门在外也不愁做牛轧糖时倒入保鲜膜上有许多粘在碗上怎么办_百度知道
做牛轧糖时倒入保鲜膜上有许多粘在碗上怎么办
无需冷冻，放到冰箱冷藏室里就行了，使保鲜膜冷却，就可以了，最后还要看看保鲜膜的质量如何，实在不行就不要用了，影响保鲜的效果。制作最佳方法：1、准备好熟花生，最好是去皮的，这样切的时候花生不会掉，图中是没去皮的，后来我都用去皮花生做的，菜场买的去皮花生，花生随便你烤熟or炒熟or微波熟，我一般用烤的，也不用放油，150度中层烤15-20分钟左右即可，我喜欢稍微烤熟点的，香~还有一个问题也是很多人问的，就是为什么和花生一起拌的时候花生很容易掉？因为花生要保温啊，温热的花生和糖更容易混合不会掉，冷花生接触糖很容易掉。我一般是做糖的之前开始烤花生，这样用的时候花生也是热的。2、锅内放一些水，加热，因为后面糖液加入蛋白内很容易凝固，如果隔热水操作就可以防止糖液凝固，而且前期可以用来软化黄油（黄油不一定要软化成液体）3、准备一个大点的盆打蛋清，因为等会所有的原料都要加到这个盆里，太小不好操作，蛋清用电动打蛋器打至硬性4、准备好奶粉5、如果没有不粘烤盘就要准备好油布或者硅胶垫，用于牛轧糖整形，我后来买了一个不粘金色烤盘，直接在烤盘里整形了，很方便做法：1、水+白砂糖+麦芽糖+少许盐小火煮至135度以上，一般我煮到140度，大约20-30分钟，注意温度必须超过135度，保险起见，我自己一直是煮到140度的，一定要有耐心。（木有专用温度计，就这么凑合用了）补充：最近做糖的同学很多，问我为什么煮到135度还是软，因为很多人煮的温度实际没达到135度，糖如果没有及时搅拌内部温度散不开会使温度虚高，实际没达到135度，所以要反复搅拌后温度稳定才是正确的，保险起见，建议煮到140度。关于做糖需不需要搅拌这个问题很多人有不同意见，有的说要搅拌有的说不要搅拌，我之前看过一个关于煮糖的节目，老师在一开始是不搅拌的，理由是开始搅拌因为受热还不均匀，有的地方糖水已经沸了但是有的地方糖还没化，所以搅拌可能引起反沙；等砂糖全部融化沸腾以后才开始搅拌，因为麦芽糖用奶锅煮很容易浮起，搅拌可以防止浮起，而且火要用小火，火的范围不能大于锅底，不然容易让锅边的糖先焦化。有人说用厚底锅煮糖更好，因为受热均匀，不会导致锅边的糖先焦化了，不过我没有那么好的锅子，所以我还是采用前期不搅拌后期搅拌的方法。2、将蛋白盆坐热水，煮好的糖液立刻倒入蛋白中，用电动打蛋器打均匀。3、分次加入黄油用电动打蛋器打均匀。4、5、加入奶粉，拌均匀，如果天气太冷糖又凝固了，可以将盆放回热水中操作，我是用一个金属勺子比较硬的那种拌匀的。6、加入花生，用铲子或者筷子拌均匀，这一步我后来直接上爪子了，在油布上操作，用手揉糖更方便，顺便整形，图中是上面盖保鲜膜在烤盘里整形的，后来做多了发现不需要用保鲜膜，还是油布揉起来更方便。糖凉了就可以切了，我没放冰箱降温，因为室温不到10度，室温晾凉就行了，而且放冰箱感觉表面会潮第三张图中的纸就是糯米纸，先包糯米纸，再包油纸，我没有买漂亮的糖果纸，就用了普通油纸包了。这是后来补充的图片，切糖和包糖的，花生去了皮做出来的糖就是漂亮，而且切的时候不会散可以看出切的时候花生散了一些的，我就边切边吃花生……这个图就是中火和小火煮糖的对比，左边是中火，可以看出右面切面整齐，左边软了点。下图是是烦的牛轧糖方子，我感觉这个方子更像焦糖或太妃糖~操作更加方便，吃起来有点粘牙，不知道是我做的不好还是啥，不过味道感觉不如上面的牛轧糖好收起
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影响保鲜的效果，最后还要看看保鲜膜的质量如何无需冷冻，实在不行就不要用了，就可以了，使保鲜膜冷却，放到冰箱冷藏室里就行了
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1、准备好熟花生，最好是去皮的，这样切的时候花生不会掉，图中是没去皮的，后来我都用去皮花生做的，菜场买的去皮花生，花生随便你烤熟or炒熟or微波熟，我一般用烤的，也不用放油，150度中层烤15-20分钟左右即可，我喜欢稍微烤熟点的，香~还有一个问题也是很多人问的，就是为什么和花生一起拌的时候花生很容易掉？因为花生要保温啊，温热的花生和糖更容易混合不会掉，冷花生接触糖很容易掉。我一般是做糖的之前开始烤花生，这样用的时候花生也是热的。
2、锅内放一些水，加热，因为后面糖液加入蛋白内很容易凝固，如果隔热水操作就可以防止糖液凝固，而且前期可以用来软化黄油（黄油不一定要软化成液体）
3、准备一个大点的盆打蛋清，因为等会所有的原料都要加到这个盆里，太小不好操作，蛋清用电动打蛋器打...
碗上摸食用油
微热 刮下来
很粘 不容易刮
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出门在外也不愁我做的那个冰糖葫芦的淋上去的那个糖稀,淋上去后冷却了好久,吃上去也不脆啊..就是淋在冰糖葫芦上的那层糖,吃起来不脆??为什么啊??
我做的那个冰糖葫芦的淋上去的那个糖稀,淋上去后冷却了好久,吃上去也不脆啊..就是淋在冰糖葫芦上的那层糖,吃起来不脆??为什么啊??
冰糖葫芦的制作细节
冰糖葫芦制作
白砂糖、山楂、竹棍、食用油。
　 小平底锅1口，木板2-3块（注意使用木板要先用浸泡）。
制作工艺：
　 先将白砂糖放到锅中，再加入干净的清水，加水量以浸透白糖为宜。然后一边加温一边搅拌，待锅内糖液全部沸腾，就停止搅拌，继续小火加温。到锅内有劈啪响声后，用筷子蘸少许糖液放入冷水中冷却，冷却后，用牙咬一下，如果粘牙，需继续加热；如果不粘牙，有吃水果糖的感觉，证明火候恰到好处。此时可把预先穿好的山楂串放放糖锅中，滚一圈粘满糖液，拿出放在抹上食用植物油的木板上，用力摔一下，这样做出糖葫芦有一个明显的大糖片，很美观。在冷却五分钟后，即可取下。
　 山楂既可去核，也可不去核；还可在山楂上用刀划口，夹入花生仁或者苹果、核桃仁等，做花样冰糖葫芦。
2》冰糖葫芦制作
　 一、原料。冰糖葫芦原料广泛，除传统的纯山楂外，还有山楂间桔子瓣、去核山楂、葡萄、软枣、红枣、山药及山药豆、小型苹果等等。
　 二、串棒。将选好、洗净的果实，按照从小到大的顺序串列到竹棒或木棒上，一般一根竹棒串６～８个果。苹果串５个果，山药豆串１２～１６个，带桔子瓣的４个山楂果间３个桔瓣，山药每串（段）３０～３５厘米。对山药、山药豆，应煮熟后晾干水分再串；小型苹果应放在８０℃以上的开水中烫一会儿，但不能烫熟；串葡萄串时，将新鲜葡萄串上后，应用凉水冲洗掉渗出的果汁，再摆开停放１０小时左右以后蘸糖；串红枣时应先将红枣煮熟，然后串上串并压扁。
　 三、熬糖。糖液应用铝锅或铜锅熬制。１公斤糖加１．５公斤水，放入锅内熬煮，最好将锅放到能控制火势强弱的炉子上熬煮。待熬到糖锅内糖浆泛花，用筷子搅和感觉有拉力时，将大火改为中火，边熬边搅，当用筷子试挑糖浆出现拔丝并能遇冷酥脆时，改用小火，要保持糖浆泛花。
　 四、蘸糖。将串好的糖葫芦串在熬好的糖浆里转一圈，然后放到预先准备好的木板上或大的瓷盆里，为防止粘连，木板和瓷盆上可涂些花生油。待冷却后，即可放到竹筐内或插到特制的草靶挑上待售。
　 五、注意事项。制作冰糖葫芦要讲究干净卫生，品种多，质量好，这样才能卖高价，才能受消费者的青睐。同时应注意，最好在－１０℃以下时制作，以免化糖粘连。
3》冰糖葫芦制作
新鲜山楂、麦芽糖
竹签、锅具、炉子、大理石板
制作方法：
　 把山楂洗净，串在竹签上，将大理石板洗干净，把串好的山楂放在大理石板上；把麦芽糖放入锅中在火上加热，待糖烧热发稠，直接倒在大理石板上的山楂上，注意要均匀的上下移动，使一串山楂都能浇到麦芽糖。（之所以要准备一块大理石板，是为了让烧热了的麦芽糖迅速冷却定型，如无大理石板，用玻璃板代替也可以）
4》冰糖葫芦制作
　 冰糖葫芦:把山楂、海棠等用竹签子穿成串儿。用锅煮白糖或冰糖，一串一串往锅里蘸，然后在板子上晾凉了，糖如玻璃薄如纸，吃着脆不沾牙。
5》冰糖葫芦制作
　 冰糖葫芦的制作工艺中，最重要的是糖的熬制。一般现场制作的摊子，都是拿一个铜制的打得非常薄非常浅的小锅，在葫芦架子旁的煤气灶上支着，里面放上白糖，用文火生熬成糖浆。火候掌握狠重要，调不好就糊了。起初糖刚熔的时候是白色的浆体，咕嘟咕嘟的冒白泡，这时候的糖浆是不能用来沾葫芦的。一直要等到糖浆的每一个细胞都完全熬成了鲜黄透亮冒透明泡的状态，才可以沾葫芦。沾葫芦的时候，动作要干脆利落，不可拖泥带水。既要保证每个山楂都沾满了糖吃起来不会太酸；也不能把糖沾得太厚，以免失了山楂的本味外加浪费糖浆。沾得好的糖葫芦，裹上的糖应该是透亮的薄薄的均匀的一层，隔着糖，山楂上的每一个毛孔都能看见。咬一口，“嘎嘣”即碎，入口即化，绝不粘牙。个人认为最好不要吃刚沾完的糖葫芦，因为滚热的糖浆会把山楂弄的热乎乎的，感觉象在吃水煮山楂。只有在呼啸的北风吹拂下冻的梆梆硬的糖葫芦，一口咬下去，嘿，那才叫一个脆爽呢！
9》北京的冰糖葫芦
　 山楂或其他水果半斤,糖150g,油2勺,水6勺,冰水一杯,若有麦芽糖最好2勺
1、锅里放油，热后加糖融化，加水，慢火搅拌10分钟
　 2、试着将糖浆滴一滴进冰水里，可以成型就说明糖浆OK了
　 3、把糖浆裹满事先插好的山楂串上，放入冰水冷却，取出，OK！
10》冰糖葫芦
材料:白糖，，水
炊具：锅，勺，刀，钢板
　 1.先将山楂洗净，用到把山楂横向切开（就是切肚子）。
2.把里面的胡那出来，用竹棍穿起来。
　 3.将锅置于火炉上，（火不易过大），往锅里放一勺水，再放入一勺白糖
　 4.用小火将锅中的糖熬化，使其成粘稠状的透明液体，当盛着的此液体往下滴的时候成丝状即可。此时应将锅从火炉上移开。
　 5.将串好的两三串水果置于锅中，让它上面涂上透明的液体，快速将其置于钢板上让其冷却（稍用点力气把山楂摔在钢板上，冷却后就有象平面的糖了好看极了）。如比循环即可。
6.待冷却后，用刀将糖葫芦从钢板上取下。
　 备注：可以在烧糖时。加入其他水果末少量的哦！更好吃了！还可以加些芝麻和葡萄干
12》冰糖葫芦
　 冰糖葫芦，酸甜可口，不仅好吃，而且十分好看，红红的山楂按个头排列在竹签子上，外面还裹着晶莹剔透的糖稀，真是惹人喜爱。
　 早些年在春节的庙会上，还时常看见串得长长的糖葫芦，最顶上还贴着一面小彩旗，一串足有几十个山楂果。被红红的果实压弯了的竹签子拿在手中一颤一颤的，更增添了一种节日的喜庆气氛。那么，你知道冰糖葫芦起源于何时吗？据说它的起源与南宋的宋光宗有关。
　 宋光宗，名赵停(公元年)，是宋孝宗赵慎的第三个儿子。有一次，赵停最宠爱的黄贵妃生病了，她面黄肌瘦，茶饭不思。御医用了许多贵重的药品，都没起到什么效果。赵停见爱妃日益憔悴，也整日愁眉不展。最后只好张榜求医。一位江湖郎中揭榜进宫，为黄贵妃诊脉后说：“只要用冰糖与红果(即山楂)煎熬，每顿饭前吃五至十枚，不出半月病准会见好。”开始大家还将信将疑，好在这种吃法还合贵妃的口味。黄贵妃按此办法服后，果然如期病愈了。皇帝自然大喜，展开了愁眉。后来这种做法传到民间，老百姓又把它串起来卖，就成了今天的冰糖葫芦。
　 原来，山楂的药用功效有很多，它能够消食积，散淤血，驱绦虫，止痢疾，特别是能帮助消化。也许是黄贵妃所食的山珍海味积住了食，做下了病，小小山楂解除了她的病痛。我国明代杰出的医药学家李时珍也曾经说过：“煮老鸡肉硬，入山楂数颗即易烂，则其消向积之功，盖可推矣。”
　 据有关研究证明，山楂还具有降血脂，降低血清胆固醇等作用，因此也更受人们的青睐。现在，虽然山楂食品花样翻新、品种繁多，但人们对酸甜香脆的冰糖葫芦仍十分钟爱，成为街头常见的一种休闲食品。
　 糖葫芦是人们非常喜欢的冬令佳品。冬季是制作冰糖葫芦的最佳时期，它本小利大，制作简单，是致富的好门路。
　 一、原料。冰糖葫芦原料广泛，除传统的纯山楂外，还有山楂间桔子瓣、去核山楂、葡萄、软枣、红枣、山药及山药豆、小型苹果等等。
　 二、串棒。将选好、洗净的果实，按照从小到大的顺序串列到竹棒或木棒上，一般一根竹棒串６～８个果。苹果串５个果，山药豆串１２～１６个，带桔子瓣的４个山楂果间３个桔瓣，山药每串（段）３０～３５厘米。对山药、山药豆，应煮熟后晾干水分再串；小型苹果应放在８０℃以上的开水中烫一会儿，但不能烫熟；串葡萄串时，将新鲜葡萄串上后，应用凉水冲洗掉渗出的果汁，再摆开停放１０小时左右以后蘸糖；串红枣时应先将红枣煮熟，然后串上串并压扁。
　 三、熬糖。糖液应用铝锅或铜锅熬制。１公斤糖加１．５公斤水，放入锅内熬煮，最好将锅放到能控制火势强弱的炉子上熬煮。待熬到糖锅内糖浆泛花，用筷子搅和感觉有拉力时，将大火改为中火，边熬边搅，当用筷子试挑糖浆出现拔丝并能遇冷酥脆时，改用小火，要保持糖浆泛花。
　 四、蘸糖。将串好的糖葫芦串在熬好的糖浆里转一圈，然后放到预先准备好的木板上或大的瓷盆里，为防止粘连，木板和瓷盆上可涂些花生油。待冷却后，即可放到竹筐内或插到特制的草靶挑上待售。
　 五、注意事项。制作冰糖葫芦要讲究干净卫生，品种多，质量好，这样才能卖高价，才能受消费者的青睐。同时应注意，最好在－１０℃以下时制作，以免化糖粘连。
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糖的火候不够.
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