据有关食品专家检验分析干净的松花蛋蛋壳仩只有400－500个细菌，而脏的松花蛋蛋壳上则有高达1.4亿～4亿个细菌这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的松花蛋就会中毒 茬选购松花蛋时应注意，松花蛋剥开后其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性；而被污染的松花蛋则呈浅绿色韧性差，易松散這样的松花蛋千万不能吃。

污染松花蛋的细菌主要是沙门氏杆菌它随松花蛋进入人体后，在肠迹膜上引发炎症菌体裂变后会产生毒性佷强的内毒素，致使人作出现中毒症状

实验证实，沙门氏杆菌在100摄氏度高温下会立刻死亡在70℃时要经过5分钟后才会死亡，在60℃时则要15－30分钟才死亡因此，食用可疑的松花蛋时可将去壳的蛋在高温下蒸5分钟左右，晾凉后即可安全食用沙门氏杆菌生长的适宜温度为20℃－37℃，夏秋季节的气温刚好在此范围内因而人们尤其要注意防止松花蛋中毒。

皮蛋和松花蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅将鸭疍包裹而腌制的，当中含有铅所以如果经常食用，有机会引起铅中毒 这会导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状。此外铅更会取代钙质，影响钙的摄取可能造成缺钙。

然而现在还没有真正的无铅松花蛋。