食物中毒的预防和处理
作者：　来源：安全教育每周一课　点击：
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食物中毒的预防和处理
授课时间：日&&& 授课班级：06级商务英语1班
教学内容：食物中毒的预防和处理
教学目标：通过了解食物中毒的危害和一些临床表现，知道如何预防和处理食物中毒
教学方法：导入法
教学重点：引起食物中毒的原因& 食物中毒的预防和应急处理
教学步骤：
[导入]大家看到这张照片，里面的人互相搀扶着，还有医生在那里，他们在干什么呢？没错，他们发生了食物中毒。这是日上午八点发生在惠州市十九中学的一起食物中毒事件，中毒学生多达120人，原因是学生进食的猪肉受到了瘦肉精的污染。大家思考一下，假如发生食物中毒的是我们，是不是很严重的事情呢？
大家应该都了解食物中毒的危害性有多大，一旦发生食物中毒，轻者会恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重则丧失知觉甚至失去生命。
那么，食物中毒的危害性这么大，为了要熟悉食物中毒，了解它的一些引起中毒的原因，针对食物中毒应采取的预防措施，以及发生食物中毒后如何去处理，对大家来说是非常有益的。
[一] 不知道在座的各位同学有没有发生过食物中毒？那知道自己中毒的原因吗？
一是生产经营者疏于食品卫生管理，对食品加工、运输、贮藏、销售环节中的卫生安全问题注意不够。此类中毒发生率最高，出现在学校食堂和饮食服务单位的食物中毒多属此类。广州中医药大学大学城校区第二饭堂日发生的食物中毒事件，累计有258名学生及员工到医院就诊，实际符合中毒的病例有206人。经调查，此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中毒，造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学城校区第二饭堂盛装食品的容器、分切熟食的砧板等工具没有按规定进行消毒。4月10和11日这两天恰逢广州气温高，细菌繁殖快，4月11日向学生供应的午餐、晚餐中，饭堂食品受到了容器和砧板上肠炎沙门氏菌的污染。
二是滥用食品添加剂或使用非食品原料。近年来，内地发生很多起亚硝酸盐食物中毒事件，并伴有人员死亡发生。深圳市仅去年就发生了四起，造成多人中毒死亡，2008年2月，深圳龙岗区一工业区内出现了六十三名员工集体中毒，二人死亡的严重亚硝酸盐中毒事件。
三是误食。主要是食用亚硝酸盐、河豚鱼、毒蘑菇和农药、鼠药污染的食物引起的中毒。这类中毒发生的数量较多，且中毒者病情危重，死亡率极高。日晚23：00时后，惠州市艺园中学有100多名学生发生食物中毒反应。10月21日，确定此次中毒事件是该校学生食用了食堂供应的四季豆苦瓜炒肉片和青椒炒蛋卷两道菜中的四季豆和青椒含有甲胺磷所造成。
四是投毒。日至6月27日，浙江省苍南县龙港镇发生罕见投毒杀人案，导致17人死亡。其中16名拾荒乞讨人员均猝死于街头；1名佛教信徒因抢救无效死亡。经鉴定，17人都是“毒鼠强”中毒死亡。经过公安机关侦查，此投毒杀人案系“法轮功”分子陈福兆所为。这些案例提示我们，目前对剧毒品的管理仍有疏漏。
五是群众食品卫生知识匮乏，食品加工、贮存不当，滥用农药或是农药生产经营和使用管理不完善。日和20日，广东省江门市连续发生两宗蔬菜残留甲胺磷农药引致中毒事件。20日中午，江门市群兴制衣厂120名职工在厂食堂用餐后，30多人发觉自己的手指在下意识颤动，不少人脸色潮红，心跳加速，于是有人怀疑与食物中毒有关。几个职工猛喝开水后，就往医院赶，随后有不少人又出现头昏、恶心、出冷汗现象。下午3时许，第三批发病职工又被陆续送到江门市五邑中医院抢救。经检验，该厂职工食堂19日上午在厂区附近市场购买了空心菜后，回来未经一洗二浸三消毒处理便下锅烹煮，全厂几十人食用后被证实是空心菜残留甲胺磷农药中毒。这些中毒事件均是由氟乙酰胺、毒鼠强、“1605”、“1059”等国家已明令禁止生产和使用的鼠药、农药引起的。可见，这些早该绝迹的东西仍在某些地区生产、销售和使用。此外，因农药使用不当造成上市农作物农药残留超过国家标准，也是引起食物中毒的一个重要原因。
[二]大家清楚了引起食物中毒的原因，就应该清楚怎样去预防食物中毒。
下面我讲一些预防食物中毒的措施。
一．不要采摘、捡拾、购买、加工和食用来历不明的食物、死因不明的禽畜或水产品以及不认识的野生菌类、野菜和野果。
二．购买和食用定型包装食品时，请注意查看有无生产日期、保质期和生产单位，不要食用超过保质期的食品。建议不要购买散装白酒和植物油。
三．要做好自备水井的防护，保证水质安全；不要饮用未经煮沸的生活用水。
四．妥善保管有毒有害物品，农药、杀虫剂、杀鼠剂和消毒剂等不要存放在食品加工经营场所，避免被误食、误用。
五．加工、贮存食物时要做到生熟分开；隔夜食品在食用前必须加热煮透后放可食用。
六．养成良好的个人卫生习惯，在烹调食物和进餐前要注意洗手，接触生鱼、生肉和生禽后必须再次洗手。
七．在家庭自办宴席时，主办者应了解厨师的健康状况，并临时隔离加工场地，避免闲杂人员进入。
[三]大家都清楚，许多事情重在预防，但是，还是会有意想不到的事情发生，那么，一旦发生了中毒事故，我们应该如何处理呢？下面介绍几点方法：
一．& 呼救
立即向急救中心120呼救，送中毒者医院进行洗胃、导泻、灌肠。
二．& 催吐
用人工刺激法，用手指或钝物刺激中毒者咽弓及咽后壁，引起呕吐，同时注意，避免呕吐误吸而发生窒息。
三．& 妥善处理可疑食物
对可疑有毒的食物，禁止再食用，收集呕吐物、排泄物及血尿送到医院做毒物分析。
四．& 防止脱水
轻症中毒者应多饮盐开水、茶水或姜糖水、稀米汤等。重症中毒者要禁食8-12小时，可静脉输夜，待病情好转后，再进些米汤、稀粥、面条等易消化食品。
五．& 向上级报告
除做好以上工作外应及时向所在地食品卫生监督机构报告。
教学回顾：本堂课通过沿引相关食物中毒案例，讲授了食物中毒的危害性和引起食物中毒的原因，从而让学生主动地去接受如何预防和处理食物中毒。
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& 疾病预防 & 正文
镉对人体危害到底有多大
“镉大米”问题近日在国内引起高度关注，人们对镉的危害也越来越关注，近日，关于镉超标大米的问题引起了广泛关注。其实，早在2002年，农业部稻米及制品质量监督检验测试中心就曾对全国市场稻米进行了安全性抽检，结果显示，稻米中超标最严重的重金属是铅，超标率28.4%；其次就是镉，超标率10.3%。究竟镉污染镉超标危害有多大呢？镉是什么？镉（Cd）是对人体有害的元素，在自然界中多以化合态存在，含量很低，大气中含镉量一般不超过0.003μg/m3，水中不超过10μg/L，每千克土壤 中不超过0.5mg。这样低的浓度，不会影响人体健康。镉常与锌、铅等共生。环境受到镉污染后，镉可在生物体内富集，通过食物链进入人体，引起慢性中毒。镉不是人体所必需的微量元素。新生婴儿体内几乎无镉，人体中镉全部是出生后通过外界环境（例如饮水、食物、香烟）进入人体的。镉中毒症状主要表现为动脉硬化、肾萎缩、肾炎等。镉可取代骨骼中部分钙，引起骨骼疏松软化而痉挛，严重者引起自然骨折，另外镉还被发现有致癌和致畸作用。镉还能导致高血压，引起心脑血管疾病；破坏骨骼和肝肾，并能引起肾功能衰竭。镉污染从哪来？20世纪初发现镉以来，镉的产量逐年增加。相当数量的镉通过废气、废水、废渣排入环境，造成污染。污染源主要是铅锌矿，以及有色金属冶炼、电镀和用镉化合物做原料或触媒的工厂。镉对土壤的污染主要有气型和水型两种。气型污染主要来自工业废气。镉随废气扩散到工厂周围并自然沉降，蓄积于工厂周围的土壤中， 可使土壤中的镉浓度达到40ppm。污染范围有的可达数千米。水型污染主要是铅锌矿的选矿废水和有关工业（电镀、碱性电池等）废水排入地面水或渗入地下水引起。
镉污染是如何危害健康的？进入人体的镉，在体内形成镉硫蛋白，通过血液到达全身，并有选择性地蓄 积于肾、肝中。肾脏可蓄积吸收量的1/3，是镉中毒的靶器官。此外，在脾、胰、甲状腺、睾丸和毛发也有一定的蓄积。镉的排泄途径主要通过粪便，也有少量从 尿中排出。在正常人的血中，镉含量很低，接触镉后会升高，但停止接触后可迅速恢复正常。镉与含羟基、氨基、巯基的蛋白质分子结合，能使许多酶系统受到抑 制，从而影响肝、肾器官中酶系统的正常功能。镉还会损伤肾小管，使人出现糖尿、蛋白尿和氨基酸尿等症状，并使尿钙和尿酸的排出量增加。肾功能不全又会影响 维生素D3的活性，使骨骼的生长代谢受阻碍，从而造成骨骼疏松、萎缩、变形等。慢性镉中毒主要影响肾脏，最典型的例子是日本著名的公害病——痛痛病。慢性镉中毒还可引起贫血。急性镉中毒，大多是由于在生产环境中一次吸入或摄入大量镉化物引起。大剂量的镉是一种强的局部刺激剂。含镉气体通过呼吸道会引起呼吸 道刺激症状，如出现肺炎、肺水肿、呼吸困难等。镉从消化道进入人体，则会出现呕吐、胃肠痉挛、腹疼、腹泻等症状，甚至可因肝肾综合症死亡。从动物实验和人群的流行病学调查中发现，镉还可使温血动物和人的染色体发生畸变。镉的致畸作用和致癌作用（主要致前列腺癌），也经动物实验得到证实，但尚未得到人群流行病学调查材料的证实。防范镉中毒我们做点什么？专家建议，如果已经有镉超标，或者不得不食用高镉大米时，也可以吃一些抗镉的物质。专家建议可补充锌和铜，以抑制镉的吸收，而铁和钙的摄入，则可以缓解镉引起的贫血和脱钙症状。这是可以考虑采取的防护措施。急性镉中毒如何急救？（1）吸入中毒 ①迅速移离现场、保持安静、卧床休息，并给予氧气吸入。②保持呼吸道通畅，积极防治化学性肺炎和肺水肿，早期给予短程大剂量糖皮质激素，必要时给予1%二 甲基硅油消泡气雾剂。③为预防阻塞性毛细支气管炎，可酌情延长糖皮质激素使用时间。④可给予依地酸二钠钙或巯基类络合剂进行驱镉治疗。⑤严重者要重视全身 支持疗法和其他对症治疗。（2）口服中毒 ①立即用温水洗胃，卧床休息。②给予对症和支持治疗，如腹痛时可用阿托品，呕吐频繁时适当补液，既要积极防治休克，又要避免补液过多引起肺水肿。
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刘秀梅公布的数据显示，实际上由微生物引起的食物中毒，一直是各类食品安全事件当中占比最高的，患病人数一直占第一位。”刘秀梅表示　　刘认为，现在的状况对中国监管部门来说还是幸运的，一旦发生大规模加工食品引起的中毒，那个时候就会考验中国政府的检测和监管能力。
当我们的眼睛紧盯着那些苏丹红、三聚氰胺、地沟油、吊白块、马桶水的时候，鲜有人去深度关注被微生物污染过的食品导致的安全事件，即使如此，它的存在并没有因公众的忽略而消失。 &根据卫计委2014年发布的资料，全国上报到卫生计生委的案例只有152件，而且中毒人数是5000多人，即使在不完整的资料当中，我们仍然可以看到，主要病因是由微生物病原而引起的达到3300多人。&国际食品微生物标准委员会委员、国家食品安全评估中心研究员刘秀梅在国际食品安全大会上表示。 刘秀梅公布的数据显示，实际上由微生物引起的食物中毒，一直是各类食品安全事件当中占比最高的，患病人数一直占第一位。根据2011年的数据，可以看到由微生物引起的食物中毒事件占到全部食物中毒事件60%以上；有毒动植物，比如河豚鱼或毒蘑菇等，占第二位；化学性和其他不明原因，比例远远低于微生物食物中毒。 微生物多处作乱食品 微生物引发的食品安全，用更科学的说法便是食源性疾病。在食源性疾病体系当中，我们可以看到它包含细菌性、病毒性、寄生虫性、化学性、真菌毒素、有毒动物和有毒植物等，这也是全球公认的七大类食源性疾病。 2007年世界卫生组织曾经发布了食源性疾病控制指南，我们可以看到，由生物因素构成的食源性疾病致病因子占到84%以上，这其中包括17种病菌、18种寄生虫和7种生物毒素。从而可以推导，控制食品当中微生物风险因素，对保障食品安全有多么重要。 微生物导致的食品安全事件一直都在爆发着。 1994年美国沙门氏菌病暴发； 1996年日本芽菜大肠杆菌使人们认识到了细菌O-157中毒的危害；2006年美国开始陆续发生一些菠菜引起的中毒，后来还发生西红柿中毒；2006年是大肠杆菌O-157；2010年美国又发生千人以上沙门氏菌感染；2011年德国大肠杆菌也波及了16个国家；2013年美国又发现了15个大肠杆菌O-121，导致27个人受到感染；日，美国报告由乳制品引起的斯坦利沙门氏病例；苏格兰2月6日有15个人感染了大肠杆菌O-157。 &这些事件可以说陆续不断，但是从全球总体来讲，到底食源性疾病对人群的健康和经济影响有多大，到目前为止应该还都是局部的信息，还没有完整的疾病负担的研究。WHO对其他疾病的死亡有统计，但是对于食源性疾病导致多少人死亡，这个没有确定。&刘秀梅表示。 刘秀梅认为中国与其他的国家不同的是，中国的微生物引发的中毒，主要发生在集体食堂、家庭、餐饮服务单位。到目前为止几乎没有因为工业化生产食品导致某种致病菌而引起大规模中毒，也没有一起事件波及到多个省。 &当前中国所发生的食源性疾病并不是由原料不洁或者加工当中交叉污染、后续剩余的食品储藏方式不当等原因引起的，这种状况跟美国和其他国家是不一样的。但我个人认为，情况不会永远是这样，随着我们食品工业的发展，由于某些食品生产企业规模的扩大，以及我们在储藏运输中疏于监管等原因，肯定会发生这样的事件。&刘秀梅表示 刘认为，现在的状况对中国监管部门来说还是幸运的，一旦发生大规模加工食品引起的中毒，那个时候就会考验中国政府的检测和监管能力。 微生物的监管 在今年湖南一次婚宴上，爆发了由红烧肉沙门氏菌引起的食物中毒，一共中毒28人。浙江和海南两个地区，因为不洁的桶装，诺如病毒暴发，涉及10所学校，累计报告500多人中毒。&但是截至现在，虽然有很多中毒事件报道，都没有明确病因，所以从这方面来讲，检测能力的准确性和科学判断，可能在目前有些地区还是薄弱的。由于微生物的风险，我们毋庸置疑要在这方面加强食品安全的监管。&刘秀梅说。 对于微生物导致的食品安全问题，其实从1999年开始已经采取了病原食品组合风险管理的模式。一直到现在，国际食品法典制定相应措施控制食品当中某些微生物危害的时候，都是针对某种特定食品当中的重要微生物，而不是泛泛地控制某些沙门氏菌。 据刘秀梅介绍，在微生物标准体系当中，2010年发布了10项微生物检验方法，2012年和2013年又发布了9项。到目前为止，在《食品卫生微生物学检验标准-4789》系列当中，40项已经有19项进行了完整的修订。 目前，《食品中致病菌限量》(GB)已经发布，对食品当中的致病菌规定了限量，对食品和食品相关产品中致病微生物、农药残留、重金属要进行监测，其中对致病菌监测是第一大项，而且是食品安全标准重要组成部分。 据了解，在当前国家微生物风险管理体系当中，首要就是加强食源性疾病报告体系。从去年开始的食源性疾病监测网络，到今年开始建立的溯源实验室网络，有2000多个监测点布设开，这些数据和报告还没有完整对外公布。 刘秀梅表示，当前还缺乏对食品中生物性危害因素的评估资料，最大的问题在于资料的收集，缺乏更多的能够做风险评估的信息。另外，在食品安全风险监测体系当中，也包含对生物性危害因素监测，监测了很多常见的致病菌，特别是没有发生食物中毒报告的，这方面我们的认识还略显滞后。
[责任编辑：wanggq]
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