鸡肉怎样做有营养与什么钝有营养

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2012-03-03 16:22 标签： 鸡肉怎样做有营养
鸡汤与鸡肉，哪个更有营养呢？
&鸡汤与鸡肉，哪个更有营养呢？
相信好多人看到这句话都会说：这还用说吗？肯定是喝鸡汤咯！在炖的过程中，营养都会溶入到汤里，肉当然就没营养了，这样的推理到底对不对呢？现在可以告诉大家，这种推理观点是错误的，下面请让我给大家分析分析吧！
要煲鸡汤肯定少不了原料：鸡，鸡肉中含有丰富的蛋白质，每一百克含有20.8克的蛋白，和少量的脂肪、矿物质、维生素，鸡肉中的蛋白质比其他的猪、鸭、鹅要高，而且氨基酸种类多，易于吸收。脂肪大多数是单不饱和脂肪酸，可降低餐后血糖的水平、还可以降低血清总胆固醇与低密度脂蛋白胆固醇，对高血压、动脉粥样硬化、高胆固醇血症有着预防作用。含矿物质较多的是磷、硒、钾、钠等。维生素主要以维生素A与尼克酸为多。
上面提到的鸡肉营养会溶入到鸡汤中，这种说法是错误的。按营养角度来说，鸡肉中含的蛋白质较多，吃鸡主要是吃其中的蛋白质，而鸡汤中的蛋白质仅仅不到总量的10%，其余的90%则都还在鸡肉中。因为所有动物性肉类中的蛋白质遇热都会变性，凝固在鸡肉中，只有一小部分会溶入到汤中，即使长时间加热，汤中的蛋白质也不会超过10%，反而会破坏蛋白质中的氨基酸，营养价值会更低。
鸡汤中主要是由鸡皮、鸡肉、鸡油与骨中溶解出的水溶性的小分子物质，这些小分子物质包括：核苷酸、嘌呤碱、肌酸、肌酐、氨基酸、肽类等（从多到少排列），鸡汤为什么好喝、又美味，主要是因为这些含氮浸出物。其还有一些脂肪、脂溶性维生素和水溶性维生素，脂溶性维生素随脂肪一起溶入到汤中，而水溶性维生素自然会溶解到汤中。鸡汤中热量高、嘌呤高，建议痛风病人要少喝。研究表明，鸡肉在加热1-1.5个小时，营养价值可达到最高，此后会呈下降曲线。长时间的加热，汤虽是又浓又香的，但蛋白质、矿物质、维生素等都会有不同程度的损失。
虽然鸡汤中的营养价值并不高，但都是人体所必需的，而且因已溶入到汤中，易于人体吸收。鸡肉、鸡汤都有各自的营养价值，所以建议鸡汤、鸡肉都要吃。
& （补充：排骨汤补钙其实跟以上所说的鸡肉、鸡汤是一个性质。中山大学医学营养系蒋卓勤研究表明，骨汤里的钙每一百克都达不到4mg,而牛奶每100g含钙可达110mg，且易于人体吸收。还有芝麻酱每100g含钙612mg、黄豆每100g含钙191mg、海带(干）每100g含钙348mg、紫菜（干）每100g含钙264mg等等，可见骨汤补钙是不靠谱的。）
营养师：朱小云
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鸡肉和鸡汤 哪个营养价值更高？
　　鸡肉的营养成分
　　其实，鸡肉为人体主要提供的是蛋白质，其次是脂肪，维生素，矿物质。鸡肉中的脂肪并不多，比起其他肉类，鸡肉的脂肪算是比较少的。鸡肉虽含有维生素和矿物质，但比起蔬菜水果和动物内脏，含量甚微，我们并不指望鸡肉能给我提供这些营养素。鸡肉中的蛋白质却不同，我们摄取鸡肉中的营养素，主要就是其中的蛋白质。
在煲制鸡汤的过程中，脂肪很容易溶到汤中　　脂溶性维生素，骨头中的钙在温度和水的条件下，很容易溶解在脂肪里，并随着脂肪一起溶入汤中。水溶性成分自然也很容易进入汤中。而这些融入到汤中的成分很多都属于香味物质。这就是为什么汤又鲜又香如此美味的原因。
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　　鸡汤再美味，并不意味着营养
　　因为在煲汤的过程中，鸡肉中的蛋白质只有一小部分会溶入到汤中，即使长时间炖煮，溶入到汤中的蛋白质也不过时总数的10%左右。也就是说，还有90%左右的蛋白质仍留在鸡肉中。
　　有些人会问，那为什么一些虚弱的人喝了鸡汤，会感觉身体有好转呢。从西医营养学角度来讲，这跟鸡汤中的营养成分有关，而且，这些营养成分都是身体所需且已溶入汤中，进入体内，可直接吸收，相比较而言，胃肠的消化负担减轻很多。如果吃蒸鸡或炒鸡，考虑到吃的量和肠胃的消化吸收能力，未必能达到喝汤的效果。
　　我们不仅要喝鸡汤也要吃鸡肉
　　那又有人问了，我煲的鸡汤，汤很鲜美，可是这鸡肉却很干涩，怎么办呢？其实鸡肉变得干涩跟煲汤过程中加盐的时间有关。放入盐，会使鸡汤的浓度升高，也可以说是渗透压升高，这样会造成鸡肉脱水。所以吃起来会感觉很干，毫无“嫩滑”口感！所以建议在开过之前放入盐，这样可以减少鸡肉脱水量。
　　五类人群不宜喝鸡汤　　鸡汤营养丰盛又美味，许多人把鸡汤当作滋补的佳品，另外家中有发病的人时也往往熬一锅鸡汤作为补品。但并不是所有的人都适宜喝鸡汤，鸡汤性温，鸡汤里多是油、热量和脂肪，李群主任提醒，以下五类人群不适合喝鸡汤。
　　慢性浅表性胃炎患者：
　　因为患者本身胃酸多、消化功能就不好，多喝鸡汤会促进胃酸分泌，不仅不利于消化，反会增加胃肠负担，造成消化不良。
　　胆囊炎和胆石症经常发作者：
　　因鸡汤内脂肪的消化需要胆汁一起参加，喝鸡汤后会刺激胆囊收缩，易引发胆囊炎发作。
　　高尿酸血症患者：　　不宜喝鸡汤，因为鸡汤富含嘌呤和脂肪，会诱使痛风发作。
　　高血脂症和脂肪肝患者：
　　鸡汤中的脂肪被吸收后，会促使血脂、血胆固醇进一步升高，造成脂肪在肝内积聚，会在血管内膜沉积、引发冠状动脉硬化等病态。
　　肾脏功能不全患者：
　　鸡汤内含有某些小分子蛋白质，患有急性肾炎、急慢性肾效果不全或尿毒症的病者，因为病者肾肝对蛋白质分解产物不能准时处置，喝多了鸡汤就会引发高氮质血症，加重病的进程。
　　人们常说，喝鸡汤喝鸡汤，就是冲着汤去的。其实大家又是进入了一个误区，其实鸡汤的营养价值并不高，鸡汤中的鸡肉比汤更容易消化吸收。
　　鸡汤里拥有的营养物质很有限，其中所含的营养物品，是从鸡油、鸡皮、鸡肉和鸡骨内溶解出的少量水溶性的小分子蛋白质、脂肪和无机盐等。即便经过了长时间的文火烧炖的过程，鸡汤里也只含有一些水溶性小分子物质，除此之外就是油和热量，嘌呤的含量也很大，汤里所含的蛋白质仅为鸡肉的7%左右，客观上来说并不营养。
　　不管是什么肉煮出来的汤，蛋白质、糖及脂肪等基本营养都储存在肉当中。此时更容易消化和吸收的就是经过长时间炖烧的鸡肉，含有蛋白质、糖、脂肪等重要的营养物质。但是，汤也很重要，鸡汤里有从鸡肉里释放出来的氨基酸小分子，同样是必不可少的营养物质。
　　炖汤不一定非要老母鸡　　不同的人群吃不同的鸡汤。对于体质弱的人，喝老母鸡汤进补，特别有好处，另外，乌骨鸡炖汤也可起到补气血、益精气的作用；清淡一点的小公鸡则应是年轻人的首选；长身体的小孩，最好还是服用童子鸡煮的鸡汤，“童子鸡”也就是小公鸡，对于冬天怕冷、儿童发育迟缓等，吃“童子鸡”有益于促进身体生长发育。（家庭医生在线）
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Copyright & 1998 - 2017 Tencent. All Rights Reserved鸡肉的营养价值
鸡肉的营养价值
　　鸡肉是我们经常食用的一种肉，那么鸡肉有什么营养价值呢，下面小编为大家介绍关于鸡肉的营养价值，欢迎大家阅读。
　　鸡肉的简介
　　鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合卤煮的肉类。鸡肉的蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。
　　民间对鸡肉素有&济世良药&的美称。
　　鸡肉的营养价值
　　1.鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。此外，鸡肉还含有钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分。
　　2.鸡肉钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛羊肉及猪肉的不足。
　　3.鸡肉比其他肉类的维生素A含量多。
　　鸡肉的功效与作用
　　1.鸡肉性平、温、味甘，入脾、胃经;可温中益气，补精添髓;用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、耳聋耳鸣等。
　　2.鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。中医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
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