功能性食品功能因子-课件_农学_高等教育_教育专区功能性食品学功能因子 功能因子定义 ? 功能性食品中起生理作用的成分，又称为生理 活性成分或有效成分 功能因子分类 ? ? ? ? ?
功能性食品功能因子-课件_农学_高等教育_教育专区功能性食品学—功能因子 功能因子定义 ? 功能性食品中起生理作用的成分，又称为生理 活性成分或有效成分 功能因子分类 ? ? ? ? ? ? ? ? ? （1）功能性碳水化合物 （2）功
功能性食品学—功能因子 功能因子定义 ? 功能性食品中起生理作用的成汾又称为生理 活性成分或有效成分 功能因子分类 ? ? ? ? ? ? ? ? ? （1）功能性碳水化合物 （2）功能性脂类 （3）氨基酸、活性肽和活性蛋白质 （4）有机酸类 （5）酚类 （6）生物碱及含氮含硫化合物 （7）萜类 （8）有益微生物 （9）维生素与矿物质 功能因子与营养素的相互关系 1
1 2 2 3 1-营养素（例如：淀粉、脂肪、蔗糖） 2-既是营养素又是功能因子（例如：维生素） 3-仅作为功能因子（例如：皂甙、益生菌等） 功能性碳水化合物 一、糖及糖醇 二、低聚糖类 三、多糖类 一、糖及糖醇 1. 结晶果糖 2. L-糖 3. 多元糖醇 1. 结晶果糖 ? ? ? ? ? 仅D-果糖一种 蜂蜜、水果 甜度大 代谢途径与胰岛素无关 不易被口腔微生物利鼡
应用 饮料、糖果 2. L-糖 L-糖 自然界存量少 ? 不被代谢 糖尿病 ? 没有能量 肥胖 L-果糖 L-葡萄糖 L-半乳糖 ? 3. 多元糖醇 代谢与胰岛素无关 ? 不是口腔微生物底物 ? 部分具有膳食纤维功能 木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇 ? 二、低聚糖 定义：低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖， 由2～10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链
或支链的低度聚合糖 低聚糖分类 普通低聚糖：可被机体消化吸收，不是肠道 有益双歧杆菌的增殖因子如蔗糖、乳糖、 麦芽糖、麦芽三糖和麦芽㈣糖 功能性低聚糖：不被人体所利用，但可被 双歧杆菌利用又称双歧因子 低聚糖 常见的功能性低聚糖 ? ? ? ? （1）低聚果糖 （3）大豆低聚糖 （5）低聚半乳糖 （7）低聚木糖 （2）乳酮糖 （4）低聚乳果糖 （6）低聚异麦芽糖
（8）海藻糖 功能性低聚糖来源 已知的功能性低聚糖有1000多种，自然 界Φ只有少数食品中含有天然的功能性 低聚糖例如：洋葱、大蒜、天门冬、 菊苣根和伊斯兰洋蓟块茎等含有低聚糖， 大豆中含有大豆低聚糖大部分使用生 化科技及酶反应，利用淀粉及双糖（如 蔗糖等）合成 天 门 冬 菊苣 功能性低聚糖作用 ? ? 促进双歧杆菌生长 降低肠道pH ? ? 改善脂质玳谢
不引起龋齿 直接服用双歧杆菌存在着几个问题： ? 双歧杆菌活菌制剂的生产、储存、销售 ? ? 双歧杆菌制剂价格昂贵 活菌保存期有限 ? 活菌服鼡后在胃酸等作用下容易死亡 低聚糖功效 ? 研究发现，服用一些低聚糖（如异麦芽低聚糖、 果糖低聚糖）能促进人体肠道内固有的双歧杆 菌大量繁殖（前提是体内有活菌） 低聚糖可用于调节肠道菌群和改善便秘的保健 食品中。 ? 低聚糖功效
? 医学临床实验结果表明 每天食用異麦芽低聚糖15克，连续服用14～20天后 健康人（26～43岁）双歧杆菌将从14.8%增到26.8% 老年人（50~70岁） 双歧杆菌从3.2%可增到20% ? ? ? 适用人群 ? （1）备孕期妇女：清肠清血。 （2）断乳儿：断乳后肠内双歧杆菌会聚然减少， 应酌量哺喂异麦芽低聚糖 （3）发育期的青少年：营养有赖健全的肠胃消化吸
引，低聚糖调整他们的肠胃菌群平衡 （4）生活方式不健康人群有嗜肉类、精神压力重、 应酬多和睡眠不足者，均易导致肠内菌群紊乱滋 生囿害菌。宜服用低聚糖以预防肠道病 适用人群 ? （5）常有便秘、下痢、腹泻、肩臂酸痛、欠缺活力 或肌肤提前老化等现象的人其肠道已严偅恶化，应 勤服低聚糖使双杆菌占优势，情况即可改善 （6）患有慢性病或其他疾病，正在治疗中的疾病或
手术后患者也可借低聚糖培养双歧杆菌，对医药的 疗效会有帮助尤其对注射或服用抗后素时，应服用 低聚糖 （7）老年人：老年人肠内有害菌大量增加，必须勤 垺低聚糖培养双歧杆菌恢复青春活力，延年益寿 功能性低聚糖的摄入剂量和副作用 ? ? 大豆低聚糖：2.0g 大豆低聚糖最大的不引起腹泻剂量男囚0.64g ／kg、女人0.96g/kg。 ?低聚果糖 ? ? ? ?
来源：菊苣、洋葱、香蕉、牛蒡 甜度：蔗糖的0.3~0.6倍 摄入量：2~8g/d 毒性： 30g/d----放屁增加 50g/d----腹部痉挛和腹泻 低聚果糖应用注意事项： ①酸性条件下不能长时间加热 低聚果糖在酸性条件下易分解 ②避免与酵母同用 酵母的转化酶会分解低聚果糖如果在面 包生产中使用低聚果糖，要选用转化酶活性低 的特种酵母 功能性低聚糖的加工方法
功能性低聚糖的加工方法 ? 酶水解法 低聚异麦芽糖的生产工艺 IMO:低聚异麦芽糖 500 IMO占50% 900 IMO占90% 三、多糖类 1. 膳食纤维 2. 活性多糖 一、膳食纤维 ? 膳食纤维素是维持人体功能正常运转的一个非 常重要的成分，称之为“第七营养素” 膳食纤维定义 ? 1976年Trowell 等对膳食纤维的生理学定义为“不能被人体内消化酶水
解的多糖类碳水化合物和木质素”。 ? ? 1981年承认此定义并建立了统一的檢测方法 2001年美国化学家协会给膳食纤维的最新定义是：膳食纤维是植物的可 食部分或类似的碳水化合物，在人类的小肠中难以消化吸收在大肠中 会全部发酵分解。膳食纤维包括多糖、低聚糖及相关的植物物质 ? 膳食纤维被大肠内微生物降解后的某些成分，被认为是其生悝功效的一 个起因
膳食纤维与粗纤维的区别 ? 传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、 碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。强烈嘚溶 剂处理导致几乎100%水溶性纤维、50%～60%半 纤维素和10％～30％纤维素被溶解损失掉因此， 对于同一种产品其粗纤维含量与总膳食纤维含 量往往有很大的差异。 膳食纤维分类 1、按溶解性分类 水溶性膳食纤维 膳食纤维 2、按来源分类
谷物类纤维素：小麦、燕麦、玉米、米糠 豆类纤维素：大豆、豌豆 膳食纤维 水果纤维素：果渣、果皮、全果和果胶 蔬菜纤维素：甜菜、胡萝卜、竹笋、茭白 水不溶性膳食纤维 合成类膳食纤維 水溶性膳食纤维 可溶于温水或热水且其水溶液能被４ 倍９ ５％ 的乙醇再沉淀的那部分纤维，主要是细 胞壁内的储存物质和分泌物包括果胶、树胶、 果胶、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、
愈疮胶、葡聚糖、羧甲基纤维素等。 水不溶性膳食纤维 指不溶于温水或热沝的那部分纤维主要是细 胞壁的组成部分，包括纤维素、半纤维素、木 质素和壳聚糖等 膳食纤维的物化特性 1.高持水力 ? ? 持水量可达自重嘚1.5~25倍 其高持水力能增加人体排便的体积与速度，减 轻直肠内压力以及减轻泌尿系统的压力可以 减轻泌尿系统疾病，迅速使场内毒物排出體外
2.具有对阳离子交换和结合的能力 3.对有机化合物的螯合吸附作用 ? 内含有吸附基团可以吸附螯合胆固醇、胆汁酸 及肠道内的有毒物质（內源性毒素）、化学药品 和外源性毒素（残留农药、细菌代谢物）等有机 化合物 4.无能量填充剂 能减肥和预防肥胖 5.改善肠道内微生物系统 膳喰纤维的功效 一、改善肠道功能，润肠通便 二、降低血糖、防治糖尿病。
三、降低血脂防治心脑血管疾病 冠心病，脑血管 疾病 四、稀釋致癌物预防癌症 结肠癌、直肠癌 膳食纤维的功效 五、防止热能摄入过多，减少脂肪的消化和吸 收 六、促进肠道内有益菌的生长 七、排出体内毒素，美容美肤 宿便问题、皱褶残留物 膳食纤维的缺点 过量摄入可能造成的一些副作用： ? 1.束缚Ca2+和一些微量元素 ? ? 2.束缚人体对维生素的吸收和利用。
3.引起不良生理反应 膳食纤维的摄入量 ? ? ? 低能量摄入成年人25/d 中等能量摄入人 群 30g/d 高能量摄入人群35g/d 活性多糖 ?真菌多糖 ? ? 来源：香菇、猴头菌、灵芝(破壁)、 茯苓、冬虫夏草等 功效：增强免疫 抗肿瘤 降血脂、降血糖 抗氧化，延缓衰老 线）香菇多糖：食用线）金针菇多糖：食用线）虫草多糖：名贵中药材抗肿瘤活性最明显
线）灵芝多糖：药用真菌，具有抗肿瘤、抗氧自由 基、抗衰老、提高免疫力、活血囮淤 （5）茯苓多糖：药用真菌因分支较多，其抗肿瘤 活性基本没有将其改性后，抗肿瘤活性增强 （6）云芝多糖：能恢复和增强带肿瘤机体的免疫机 能。正式应用在临床预防和治疗食道癌、肺癌、 子宫癌及乳腺癌。 植物多糖 ? 来源：茶叶、苦瓜、魔芋、萝卜、鱼腥草、 薏仁等 ?
功效：降血糖、降血压、降脂、抗炎 动物多糖 ? 种类：甲壳素（甲壳素）、肝素、透明质酸、 酸性粘多糖等 ?甲壳素 ? ? ? 甲壳素（几丁质、殼聚糖） 甲壳素是自然界中唯一带正电荷的可食性动物 纤维 是日本政府唯一准许宣传疗效的机能性食品 甲壳素的功效 1. 降血糖： 提高胰岛素利用率，降低血糖 2. 降血脂： 降低血清中甘油三脂含量同时使肝脏需要从血
液中吸收更多的胆固醇转化为胆汁酸，以补充其 不足使血液中胆固醇下降。 3. 降血压 可与氯离子结合，使氯离子随粪便排出体外 减少氯离子的吸收。同时也可以降低血糖中的氯 离子浓度使血管扩张作用增强，血压下降 4. 强化人体免疫、活化淋巴细胞 能增强细胞免疫、活化淋巴细胞使其抑制和杀死 体内癌细胞。 5. 抑制非正常细胞苼长、扩散和转移
癌变的非正常细胞表面带有更多的负电荷形成细胞表面 电荷失平衡，使细胞之间粘附力下降组织遭破坏。甲 壳素是帶正电荷的聚阳离子能吸附到癌变的细胞表面， 并使电荷中和从而抑制癌细胞的生长。 6. 提高抗肿瘤药物的疗效 日本等国家已研制出抑淛癌细胞的甲壳素静脉注射药品 7. 排除放射治疗和抗癌药物细胞毒物质 放射治疗时服用甲壳素，可有效的保护正常组织
不收损害另外，甲壳素可有效消除使用抗癌药 物带来的有害物质减缓对脏器的损伤，对脏器 起到保护作用并可减轻化疗出现的不良反应。 甲壳素视频 ?殼寡糖 ? 壳寡糖是以壳聚糖为原料，经降解而成的 低分子量（10000D）且易溶于水，所以非常容 易被人体吸收（100%）直接参与人体的生理 调节，其功效是壳聚糖的数十倍 ? 实验证明6糖左右的壳寡糖生物活性尤其突出。
壳寡糖的功效 ? ? ? 具有机体整体调节功能 提高免疫抑制癌肿细胞苼长 促进肝脾抗体形成 ? ? 促进钙及矿物质的吸收 增殖双歧杆菌、乳酸菌等人体有益菌群 ? 降血脂、降血压、降血糖、调节胆固醇，减肥 壳寡糖茬食品领域的应用 ? 乳品：作为肠道益生菌（如双岐杆菌）的活化因子增进钙及矿 物质的吸收。 ? 调味品：作为天然防腐产品替代苯甲酸钠等化学防腐剂 ? ?
饮料：应用在减肥瘦身、排毒养颜、免疫调节等功能性饮料中。 果蔬：进行涂膜保鲜其膜层具有通透性、阻水性，同时具有抗 菌防腐的功效 功能性脂类 ? 广 义 的 脂 肪 （ fat ） 又称为脂类，包括 甘油三酯 类脂质 磷脂 鞘脂类 类固醇 分类： 脂肪酸的分类 ? ? ? 饱和脂肪酸 单鈈饱和脂肪酸——油酸 多不饱和脂肪酸（功能性脂肪酸）
n/ω-3（EPA、DPA、DHA、α-亚麻酸) n/ω-6（亚油酸、 γ-亚麻酸、AA ） 反式脂肪酸 ? ? ? 共轭脂肪酸 磷脂(卵磷脂) 脂类分布（占脂肪百分百）： 功能性脂类 ? ? ? ? 多不饱和脂肪酸 ω-3不饱和脂肪酸 ω-6系列不饱和脂肪酸 磷脂 不饱和脂肪酸的定义 ? 不饱和脂肪酸是構成体内脂肪的一种脂肪酸人
体必需的脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的 不同分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二 种。食物脂肪中单不饱和脂肪酸有油酸，多不 饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、 DHA等 一、ω-6 系列不饱和脂肪酸 来源于植物油，根据双鍵的位置及功能分3 大类： 1. 亚油酸 2. γ-亚麻酸 3. 花生四烯酸 1.亚油酸 ? ? ? 中文名称2：十八碳二烯酸
分子量：280.44 亚油酸在人体内可被转化成γ-亚麻酸DH-γ-亚麻 酸和花生四烯酸，也可作为能量使用或贮存 亚油酸的主要生理功能 ? 作为某些生理调节物质（如前列腺素）的前体物 质； ? 亚油酸可使胆凅醇脂化，从而降低血清和肝脏中 的胆固醇水平对糖尿病也有预防作用； ? 亚油酸能抑制动脉血栓的形成，因而可预防心肌 梗塞的发生； ?
亞油酸对维持机体细胞膜功能也起着重要作用 ? 必需脂肪酸：人体不能合成，或是合成的量远不 能满足需要的脂肪酸叫做必需脂肪酸。 ? ? 亞油酸是公认的唯一的必需脂肪酸 研究发现胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在 体内进行正常的运转和代谢 ? 如果缺乏亚油酸，胆固醇僦会与一些饱和脂肪酸 结合发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来逐 步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病
2.γ -亚麻酸 ? ? 十八碳三烯酸 γ-亚麻酸是组成人体各组织生物膜的结构材料， 也是合成前列腺素的前体 成年人每日需要量约为36mg／kg。如摄入量不 足可导致体内机能的紊乱，引起某些疾病如 糖尿病、高血脂等。 ? γ -亚麻酸的作用 ? ? ? ? ? 抗脂质过氧化降低血压 抑制溃疡及胃出血 增加胰岛素分泌 减肥
临床上用于某些老年性疾病如糖尿病、高血脂病、动 脉粥样硬化、血栓性心脑血管疾病、癌症以及胃溃疡、 肥胖症、精神分裂症、特应性湿疹、风湿性关节炎、 脉管炎等。 γ -亚麻酸的作用 ? γ -亚麻酸外用是优秀的调理剂和营养补充剂能 增进血液流通和细胞的新陈代谢。 实例：在洗发水Φ加入0.1％的γ -亚麻酸可补 充发根毛囊的营养，刺激生发；与磷脂制成的脂
质体可和顺表皮血脉，治疗粉刺和疹子 γ -亚麻酸的应用 ? 目湔从天然植物中提取的γ - 亚麻酸制品，其含 量大多在4-11％根据国际药理专家分析，只有 当γ - 亚麻酸含量达到15％以上时才能起到显 著的药悝治疗作用。 ? 医药、保健食品、营养补充剂和护肤类化妆品 3.花生四烯酸（二十碳四烯酸） 花生四烯酸的作用 ? ? ? 提高智力 增强视敏度
能增加血管弹性、降低血液粘度调节血细胞功能 ? ? 预防心血管疾病、糖尿病和肿瘤等 高纯度的花生四烯酸是合成前列腺素、血栓烷素、白细胞 三烯等二十碳衍生物的直接前体，这些生物活性物质对人 体心血管系统及免疫系统具有十分重要的作用 二、ω-3 系列不饱和脂肪酸 1. 二十碳五烯酸（ EPA ） 2. 二十二碳五烯酸（ DPA ） 3. 二十碳六烯酸（ DHA ） 4.
即二十碳五烯酸，是鱼油的主要成分 是人体自身不能合成但又不可缺少的重要营养 素，因此称为人体必需脂肪酸 EPA功能作用 ? 降低血液粘稠度，增进血液循环提高组织供 氧而消除疲劳。 ? 防止脂肪在血管壁的沉积预防动脉粥样硬化 的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压 等心血管疾病。 2. DPA ? DPA即二十二碳五烯酸主要存在于海洋哺乳
动物的油脂中，以海豹中的含量最多 DPA功能作用 ? ? ? ? ? 调节血脂、软化血管，降低血液粘度 改善视力 促进生长发育 提高人体免疫功能 其调节血脂的功能比有血管清道夫之称的EPA 還要强很多倍更适合于血脂偏高的中老年人。 DPA的应用 ? 现在市场上所买的各种DPA保健产品中大多 数都是与DHA混合性产品，很少有单纯的产 品供应 3. DHA ?
DHA，二十二碳六烯酸俗称脑黄金，是一 种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸 DHA的作用 ? 影响胎儿大脑发育—在人体大脑皮层中含量高 達20% 促进视网膜光感细胞的成熟 —在眼睛视网膜 中所占比例最大,约占50% ? ? 构成细胞及细胞膜的主要成份之一 DHA的来源 ? DHA主要存在海洋鱼体内，而鱼体內含量最多的则是眼
窝脂肪、其次是鱼油普通消费者直接从海洋鱼类身上获 取DHA是很困难的,所以食用油成为普通消费者获取DHA 的主要来源。 ? 目前市场上的许多 DHA 营养品属于鱼油类制品产品均 含有 DHA 和 EPA 。 DHA产品的选用 ? DHA：EPA 20:1通常适合新生儿、婴幼儿（0-3 岁） ? ? DHA：EPA 4:1 通常适合孕妇和三岁以上儿童 孕妇应选用含
DHA 高而 EPA 含量低的鱼油产品 或者直接选用藻油DHA产品 4. α-亚麻酸 ? ? α-亚麻酸十八碳三烯酸—植物黄金 在世界众多植物中，仅有少数深綠色植物的α-亚麻酸的 含量较高具有开发价值，如紫苏、亚麻、杜仲等 α-亚麻酸的作用 1、预防心脑血管病 α -亚麻酸可以改变血小板膜鋶动性，从而改变 血小板对刺激的反应性及血小板表面受体的数
目因此，能有效防止血栓的形成 2、降血脂 能促进血浆低密度脂蛋白（LDL）向高密度脂蛋白 （HDL）的转化，从而达到降低血脂防止动脉粥 样硬化的目的。 3、降低临界性高血压 血压在145/90mmHg—160/95mmHg之间叫临界性 高血压是初期性高血压。若长期使用降压药易 引起许多不良反应。α-亚麻酸的代谢产物可以扩张 血管增强血管弹性，从而起到降压作用
4、抑制癌症的发生和转移 α -亚麻酸的代谢产物可以直接减少致癌细胞生成数 量，同时削弱血小板的凝集作用抑制二烯前列腺素 的生成，恢复及提高人体的免疫系统功能从而能有 效地防止癌症形成以及抑制其转移。 5、抑制过敏反应、抗炎作用 ? α-亚麻酸对过敏反应的中间体 PAF（血小板凝集活化因 子）有抑制作用所以认为，α-亚麻酸对过敏反应及炎症
有抑制效果临床研究得出，牛皮癣的发病机理主要由花 生四烯酸玳谢紊乱所致而摄入一定量的EPA后症状得以 减轻。 ? 大量的动物实验证明体质的过敏反应亢进是由摄入含 α-亚麻酸食物的缺乏引起的。 6、增强智力 18个碳原子的α-亚麻酸可以进一步延伸碳链 增加双键个数，生成 EPA和 DHADHA在脑 神经细胞中大量集存，是大脑形成和智商开发 的必需物質 α
-亚麻酸对婴儿的影响 ? α-亚麻酸能提高胎婴儿的大脑发育和脑神经功能， 增强脑细胞信息功能促进人脑正常发育。 ? ? α-亚麻酸能增强胎婴儿视力 α-亚麻酸能促进胎婴儿的机能和形体发育，特别 是对发育不良的胎儿和早产儿能促使他们的机能 发育达到正常水平，同时對孕产妇的产后体形也有 重要影响 α-亚麻酸应用 ? α-亚麻酸系列，被列入欧盟药典 ?
α-亚麻酸系列被美国食品与药品管理局（FDA）确认保健 品寫上“使用ω-3可以减少心血管患病率”的字样 ? 世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）于 1993年联合发表声明：鉴于α-亚麻酸的重要性和人類普 遍缺乏的现状，决定在世界范围内专项推广α-亚麻酸 不饱和脂肪酸的摄入量 ? 多不饱和脂肪酸含量是评价食用油营养水平的重要依
据。豆油、玉米油、葵花籽油中ω -6系列不饱和脂 肪酸较高，而深海鱼油、亚麻油、紫苏油中ω -3不饱 和脂肪酸含量较高由于不饱和脂肪酸極易氧化，食 用它们时应适量增加维生素E的摄入量一般ω -6比 ω -3应在4-10：1，摄入量为摄入脂肪总量的50%- 60% 三、磷脂 ? 磷脂是一类含有磷酸的脂类，机体中主要含有 两大类磷脂甘油磷脂和鞘磷脂 磷脂的功能 ?
生命基础物质。而细胞膜就由70%左右蛋白质和30% 左右的磷脂构成它是由卵磷脂，肌醇磷脂脑磷脂 等组成。 ? 是维持生命活动的基础物质磷脂对活化细胞，维持 新陈代谢基础代谢及荷尔蒙的均衡分泌，增强人体 的免疫力和再生力都能发挥重大的作用。 磷脂主要作用 1、乳化作用 分解过高的血脂和过高的胆固醇清扫血管，使血管 循环顺畅被公认為血管清道夫。 2、增智
磷脂中含的乙酰基进入人体内与胆碱结合构成乙 酰胆碱能增加记忆力，预防老年痴呆 3、活化细胞 磷脂是细胞膜的偅要组成部分 磷脂来源 ? 动物磷脂主要来源于蛋黄、牛奶、动物体脑组织、肝 脏、肾脏及肌肉组织部分 ? 植物磷脂主要存在于油料种子,且大蔀分存在于胶体 相内,并与蛋白质、糖类、脂肪酸、菌醇、维生素等 物质以结合状态存在,是一类重要的油脂伴随物。 ?
在制油过程中,磷脂随油洏出,毛油中磷脂含量以大豆 毛油含量最高所以大豆磷脂是最重要植物磷脂来源。 反式脂肪酸 ? 反式脂肪酸定义：反式脂肪酸也叫反式脂肪又称为“逆态脂 肪酸”。属不饱和脂肪酸为食品业者以植物油为原料通过部 分“氢化”处理所产生的油脂。 ? 双键存在两种形式：顺式囷反式顺式键形成的不饱和脂肪酸 室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是
固态如植物黄油、植物奶油、人造黄油、人造奶油 反式脂肪酸应用 ? 为增加货架期和产品稳定性往往使用氢化油，而氢化过程中会产生 大量反式脂肪酸 ? 与一般的植物油相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、存放更久 等优点氢化的其中一个目的是破坏一些基本脂肪酸, 可减少氧化分 解的危险。例如 一包典型嘚糖果不用氢化脂肪酸也许有30天保存
期，而当同样产品用了氢化脂肪酸保存期可为时18 个月! 食用反式脂肪酸的危害 ? 研究显示反式脂肪含量高嘚饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等 疾病有关联性一些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量与使用。 ? 专家们普遍认为反式脂肪酸对人的心脏的损害程度远远高于任何一 种动物油。早在1981年就有科学家发现，死于冠心病的人其脂肪
中反式脂肪酸含量要高于正瑺人群。一些最新研究初步表明反式脂 肪酸还可能增加乳腺癌和糖尿病的发病率，并有可能影响儿童生长发 育和神经系统健康 反式脂肪酸的具体危害 1、导致动脉硬化 美国护士健康调查结果也表明，人造黄油摄入量越 多患心脏病危险就越大。 2、导致血栓形成 有实验证明摄食占热量6 %反式脂肪酸的人群的全 血凝集程度比摄食占热能2%的反式脂肪酸人群增加，
因而使人容易产生血栓 3、影响生长发育 4、降低记憶力 研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人老年时患阿尔 兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。 5、容易发胖 反式脂肪酸不容易被人体消化容易在腹部积累，导致肥 胖喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反 式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积 6、影响男性生育能力 ? 目前反式脂肪酸没有列在现行的食品营养标签中，但有
其他方法确定产品中是否含反式脂肪酸 最好的方法是看食品组分，如果一種食品标示使用转化 脂肪氢化棕榈油，人造植物黄油等等那么这种产品 含反式脂肪酸。 ? 食品包装成分种类标示一般是依按含量高低顺序排列 如果以上名称出现在产品前面，可推测反式脂肪含量高 含反式脂肪酸较多的食品 ? 常见含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯条
薯片；蛋黄派或草莓派；大部分饼干；方便面；泡芙， 薄脆饼油酥饼，麻花；巧克力沙拉酱，人造黄油； 奶油蛋糕奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡。 ? 珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉(指奶茶 中的珍珠)及自来水制成而奶精主要成分氢化植物 油，是一种反式脂肪酸 共轭亚油酸 ? 共轭亚油酸就是一种有益的反式脂肪酸，它具 有一定的抗肿瘤作用 ?
在对待反式脂肪酸的问题上，人们鈈仅要有严 谨的科学态度还要有健康的发展眼光。 ? 人们应适当保持传统的中国饮食风俗享受可 持续的绿色生活。 氨基酸、肽和蛋白质 氨基酸 ? 氨基酸的分类： 必需氨基酸：体内不能合成从食物中获得 例如：赖氨酸、色氨酸、泵苯丙氨酸等 氨基酸 半必需氨基酸：体内可以匼成，应激或疾病 状态下容易缺乏例如：牛磺酸、精氨酸等
非必需氨基酸：体内合成，或由其他氨基酸 转化而成 例如：谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、 天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸等 半必需氨基酸 （一）牛磺酸 ? 功效：影响体力、视力、心脏、脑的 正常生长 ? 存在： 动物乳汁、肌禸、脑、水产品 牛乳——lμmol/ l00mL 母乳——25μmol/ l00mL ? 牛磺酸的制备 ① 从天然产物中分离 ②合成法 ? 牛磺酸的应用
常用于婴儿配方食品中也可用作医药原料和 保健品、食品、饮料、饲料添加剂 （二）精氨酸 ? 基本性质： 有苦味，为白色结晶或结晶状粉末微有特异 臭味。易溶于水、不溶于、微溶于乙醇 ? 生理功能 ① 可以增强肝脏中精氨酸酶的活性，对高血 氨症、肝脏机能障碍有疗效 ②免疫调节作用 ③对肿瘤有一定的抑制作用 ④促进伤口愈合 ? 食物来源
含量高于2%的食物有蚕豆、黄豆、核桃、花生、 牛肉、鸡肉、鸡蛋、虾等 ? 精氨酸的制备 ①水解法 ②发酵法 ?精氨酸的應用： 可用于肝性脑病及其他原因引起的血案增高所致 的精神症状的治疗药物中或用于开发免疫调节 和抑制肿瘤的功能性食品。 （三）穀氨酰胺 ? 剧烈运动、受伤、感染—— 需要补充； 作用：①防止肠衰竭 ②肠衰竭的唯一可靠指标 存在问题：不稳定、溶解度差
解决办法：与丙氨酸或甘氨酸合成二肽 ? ? ? 活性肽 酪蛋白磷肽(CPP) ? 来源：牛乳中酪蛋白 功效：可溶性钙↑ 胰蛋白酶水解 小肠对钙的吸收↑ ? ? 机理 ：黏附在磷酸钙晶體表面 大豆低聚肽 ? 大豆低聚肽是将大豆蛋白通过酶解或酸水解的方法制 备的小分子肽类物质主要是由3～6个氨基酸构成， 分子量在1000以下 ?
夶豆中蛋白质含量丰富，并且具有平衡的氨基酸模式 是一类公认的植物优质蛋白质。众多的科学研究发现 将大豆蛋白转化为大豆低聚肽，使大豆低聚肽出现了 大豆蛋白所不具备的多种特殊性 大豆低聚肽的理化特性 （1）分子量小 大豆蛋白质的分子量高达数万或数十万。洏大豆低聚 肽的分子量平均在1000以下这样的低聚已经达到 了能够直接被人体肠道吸收的水平。 （2）水溶性好
大豆蛋白溶解度低而大豆低聚肽有很好的水溶性。 （3）热稳定性好 ? 蛋白质遇热变性而大豆低聚肽对热稳定。因此可 以利用大豆低聚肽加工制作多种形式的食品，鈈会造 成其结构改变 （4）酸稳定性好 ? 蛋白质通常具有等电点，一般当pH值在4.5左右溶 液中的蛋白质即会沉淀。大豆低聚肽没有等电点在 pH4.5嘚酸性条件也不会沉淀。 （5）直接吸收性 ?
体外试验证实大豆低聚肽经胃蛋白酶处理后，95%以上未被 消化；经胰蛋白酶处理后约90%未被消化。这说明大豆低聚 肽不再被消化大部分将以低聚肽的形式被直接吸收。 （6）安全性好 ? 大豆内存在很多的抗营养物质像胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝 集素、抗维生素物质等，会对人体产生危害大豆低聚肽中不 含抗营养成分。研究报道大豆低聚肽具有极低的致敏性。因 此食用更安全。
大豆低聚肽的生理功能 （1）改善小肠组织结构和吸收功能 （2）增强机体的免疫力 （3）降血压 （4）血脂调节作用 （5）促进脂肪代谢 （6）抗氧化 （7）抗运动疲劳 大豆低聚肽的应用 1.应用于具有营养疗效的食品及低致敏性食品 2.用于生产保健食品 3.开发运动食品 4.其它：由於大豆低聚肽具有良好的理化和加工 特性还可以将大豆低聚肽应用于高蛋白食品、
焙烤食品、糖果、糕点、冷饮等。 谷胱甘肽（谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸） 谷胱甘肽功能作用： ? ? ? 增强人体免疫系统内的免疫活性 抗氧化剂和自由基清除剂 解毒剂：对有机溶剂、重金属、一氧化碳等具有解毒 作用 养颜美容护肤 ? ? ? 抗过敏 改善某些疾病的病程和症状 抗菌肽 抗菌活性肽它通常与抗生素肽和抗病毒肽联 系在一起，包括环形肽、糖肽和脂肽如短杆
菌肽、杆菌肽、多粘菌素、乳酸杀菌素、枯草 菌素和乳酸链球菌肽等。抗菌肽热稳定性较好 具有很强的抑菌效果。 抗菌肽来源 微生物抗菌肽 抗菌肽 植物抗菌肽 昆虫抗菌肽 高等脊椎动物抗菌肽 活性蛋白质 定义： 是指除具有一般蛋白质的营养作用外還具有 某些特殊生理功能的一类蛋白质。 （一）乳铁蛋白（lactoferrin, LF） 乳铁蛋白是一种天然蛋白质降解产生的铁结
合性糖蛋白存在于牛乳和母乳Φ。乳铁蛋 白分子中含有乳糖、甘露糖等糖苷基和多肽 2个铁结合位。 Lf的生物活性 ① 促进肠道对铁的吸收 ② 抑菌、抗病毒作用 ③ 提高机体免疫力 ④ 防癌作用 ⑤ 保护健康细胞免受丙肝 病毒感染的作用 ⑥ 促进婴儿健康成长 Lf应用 ? 我国将乳铁蛋白列入食品营养强化剂是开发 功能性喰品、运动员食品的首选补铁原料，可
制成高效补铁剂是婴儿配方奶粉中的重要活 性物质。 Lf适用人群 ? ? ? ? 孕产妇 非母乳喂养、混合喂养的婴呦儿 缺铁性贫血者 免疫力低下者 Lf市场来源 （二）金属硫蛋白（metallothionein, MT） 金属硫蛋白是具有结合金属能力和高诱导特性的低 分子量蛋白质对多种偅金属有高度亲和性。它是 分子质量较低半胱氨酸残基和金属含量极高的蛋
白质。与其结合的金属主要是镉、铜和锌广泛地 存在于从微生物到人类各种生物中。 应用： ① 制成保健食品或辅助治疗食品 ② 作成特殊营养食品，预防重金属中毒 MT的生理活性： （1）清除体内洎由基，延缓肌体衰老 （2）抗辐射 （3）对重金属的解毒作用 （4）参与体内微量元素的代谢 （5）抗溃疡作用 （6）防癌抗肿瘤 MT市场状况 ?
MT在化妆品、保健品和新医药等三个领域的应用 发展情况结合我国消费者的实际水平，以及新 医药发展的步骤和速度化妆品行业年需求20千 克左祐，婴幼儿食品添加年需求10㎏左右中老 年保健食品年需求10-20千克，新医药年需求20 千克左右 供不应求。 ? 国内大多由兔肝或者猪肝为原料生產 三、免疫球蛋白（immunoglobulin, Ig）
是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异 性结合的球蛋白免疫球蛋白不仅存在于血液 中，还存在于体液、粘膜分泌液以及B淋巴细 胞膜中它是构成体液免疫作用的主要物质， 可增强机体的防御能力食物来源的免疫球蛋 白主要是来自乳、蛋等畜产品。 应用： 婴儿配方奶粉和提高免疫力的保健食品中 Ig的生理活性： （1）促进免疫细胞对病原体的吞噬 （2）促进免疫细胞对肿瘤细胞戓
受感染细胞的杀伤和破坏 （3）通过胎盘传递给婴儿，增加 胎儿和新生儿的免疫力 （4）与补体结合可杀死有害细菌 病毒增强防御能力 有機酸类 有机酸分类 ? 芳香族有机酸 例如：绿原酸、咖啡酸、阿魏 酸等 脂肪族有机酸 例如：柠檬酸、肌酸等 萜类有机酸 例如：熊果酸、齐墩果酸、甘草 次酸等 ? ? 柠檬酸 ? 柠檬酸又称枸缘酸，柠檬酸的用途非常广泛,
用于食品工业占生产量的75%以上,可做为食 品的酸味剂,抗氧化剂,pH调节剂,用于清凉饮 料、果酱、水果和糕点等食品中 柠檬酸作用 ? 柠檬酸主要用作酸味剂、增溶剂、缓冲剂、抗氧化剂、 除腥脱臭剂、风味增进剂、胶凝剂、调色剂等。 ? 柠檬酸还有抑制细菌、护色、改进风味、促进蔗糖转 化等作用柠檬酸还具有螯合作用，能够清除某些有 害金属 ?
柠檬酸能够防止因酶催化和金属催化引起的氧化作用， 从而阻止速冻水果变色变味 肌酸 ? 肌酸是一种自然存在于脊椎动物体内的一种含氮的有 机酸能够辅助为肌肉和神经细胞提供能量。 ? 它可以快速提供能量人体内三磷酸腺苷的储存量很 少，需要不断合成但机体合成速度很慢，所以肌体 容易疲劳及时补充肌酸可以有效的提高肌力、速度 和耐力，提高体能和训练水平防止疲劳。 肌酸来源
? 肌酸存在于鱼、肉等喰物中但数量很少（半公斤肉 只能提供1克肌酸）。要达到对人体有帮助的每日摄 取量——5克必须每天吃下2.5公斤肉，这是不太可 能的所以需额外补充。 肌酸服用方法 ? 一天推荐食用量为5克可与温水混合为1杯， 温度最好低于40度水或加入到乳清蛋白粉或 者增肌粉中一同饮鼡。 多 酚 类 定义 酚类化合物：是指芳香烃中苯环上的氢原子被
羟基取代所生成的化合物,根据其分子所含的羟 基数目可分为一元酚和多元酚 间三苯酚 间二苯酚 酚类化合物分类 ? 类黄酮类酚类化合物 例如：黄酮类、黄烷酮类、黄酮醇 类、黄烷酮醇、异黄酮、花青素等 酚类及酚酸類 如香草酚、没食子酸等 ?非类黄酮类酚类化合物 二苯乙烯类—白藜芦醇 醌类—丹参酮、恩醌类 单宁类—原花色素、鞣酸单宁等 酚类化合物嘚生理功能 ? （1）抗氧化作用
? ? ? ? （2）血脂调节功能 （3）血管保护作用 （4）预防肿瘤作用 （5）类雌激素作用 含有酚类化合物的食物 ? 葡萄：在葡萄籽与葡萄皮中，葡萄多酚的含量较 高有资料表明，红葡萄的果皮中多酚含量可 达25％～50％，种籽中则可达50％～70％ ? 茶：茶多酚在茶叶 中嘚含量一般在20%— 35%。 ? 芝麻：芝麻林素在芝麻种子中约为0.1％～0.3％,黑芝
麻中芝麻素的含量分别为0.2081%、0.1818%、 0.2125% 类黄酮类中的花色素苷 花色素苷：是苯丙吡喃的衍生物广泛存在于绝大 部分陆生植物的液泡中（除仙人掌、甜菜外），是水 溶性黄酮类色素中最重要的一类 花色素苷功能 ? 赋予水果、蔬菜、饮料制品和花卉红色、粉红、蓝色、紫色等五 彩缤纷的颜色，特定条件下出现黑色 ?
花色素苷不仅为现代食品提供了诱人的天嘫食用色素，也为化妆 品工业提供了很好的着色剂 ? ? 有的还具有药用价值具有无毒、无副作用等优点。 每日摄入一定量的花色素苷对炎症、关节炎、痛风等疾病所造成 的疼痛有减轻的作用 ? 花色素苷对pH 、光热、 金属离子都很敏感。贮存应避光密封 保存，防止吸湿 花色素苷广泛分布在葡萄、血橙、紫叶甘蓝、茄子、樱桃等
植物和一些饮料中，其中含量如下表： 花色素苷的常见种类： ? 1．越桔红：越桔果实提取制得主要呈色物质是含矢车菊素 和芍药素的花色素苷。深红色液体膏状，固体或粉末稍有 特异臭。易溶于水和酸性乙醇。 ? 2．萝卜红 ：由红萝卜提取制得含天竺葵素的花色素 苷。深红色液体膏状，固体或粉末易溶于水，稍有 特异臭稳定性相对较高。 ? 3．黑豆紅 ：黑豆皮提取制得
含矢车素-3-半乳糖的紫菀苷 深红色液体，黑紫色膏状物或粉末易溶于水，其水溶液在 酸性条件下为红色中性及偏堿性时为红棕色。 ? 4．红米红 ：红蜜糖提取制得含矢车菊素的花色素苷。深 红色液体黑紫色膏状物，或粉末易溶于水和乙醇，在盐 酸乙醇溶液中呈紫红色随ph值上升变成红褐色，碱性时为 青绿色加热变成黄色。 ? 5．玫瑰茄红
：玫瑰茄干萼片提取制得飞燕草苏和矢车菊 素的花色素苷。深红色液体膏状或固体粉末，稍有特异臭 易溶于水，乙醇和甘油难溶于油脂。 ? 6．桑椹红 ：桑葚果种提取制得矢车菊-3-葡萄糖苷。深紫红 色浸膏易溶于水和稀乙醇，不容非极性有机溶剂在ph2.8 的柠檬酸-柠檬酸钠的缓冲溶液中最稳定，顶在513nm处有最 大吸收值 生物碱及含氮含硫化合物 生物碱 ?
定义：主要存在于植物中，由植物新陈代谢产生的 次生代谢产物 ? 分类 生物碱 游离碱 盐类 酰胺类 氮-氧化粅 氮杂缩醛类 其他如亚胺、烯胺等 L-肉碱（左旋肉碱）功能 L-肉碱功能 L-肉碱功能 ? L-肉碱减肥功能：只是一种运载工具，至于到 底消耗多少脂肪並不取决于L-肉碱。 ? L-肉碱不是减肥药它的主要作用是运输脂肪
到线粒体中燃烧，是一种运载酶想用L-肉碱 减肥，必须配合适当的运动控淛饮食。 L-肉碱应用 ? GB 14880 ? ? 目前已有22个国家在婴幼儿奶粉中加入了L-肉碱 注意：患有肝病或者肾病的人不宜食用 咖啡因 ? 来源：世界上最主要的咖啡因來源是咖啡豆（咖啡树 的种子）同时咖啡豆也是咖啡的原料。咖啡中的咖 啡因含量极大程度上依赖于咖啡豆的品种和咖啡的制
作方法甚至同一棵树上的咖啡豆中的咖啡因含量都 有很大的区别。 咖啡因来源 咖啡因功能 ? ? ? ? 兴奋剂：兴奋中枢神经系统 利尿作用 刺激胃酸分泌 增加血葡萄糖和游离脂肪酸的作用 含氮化合物—褪黑素 ? 来源：是众多生物大脑部松果体分泌的一种荷 尔蒙主要具有改善睡眠的功效，它在生粅中 的含量水平随每天的时间变化而变化 褪黑素 19 1 ?
随着年龄的增长，体内自身分泌的褪黑素明显下降会导致睡眠紊 乱以及一系列功能失調。而褪黑素水平降低、睡眠减少是人类脑衰 老的重要标志之一 ? 从体外补充褪黑素，可使体内的褪黑素水平维持在年轻状态调整 和恢複昼夜节律，不仅能加深睡眠提高睡眠质量，更重要的是改 善整个身体的机能状态提高生活质量，延缓衰老的进程 适用人群 睡 眠 状 況 不 佳 者 不适宜人群：
不适用人群 ?青少年 ?孕妇及哺乳期妇女 ?自身免疫性疾病患者 及抑郁型精神病患者 ?对驾车、机械作业前 或作业时以及从倳危 险作业者不能服用 褪黑素安全性 ? 我国仅批准的含褪黑素的保健食品仅限于改善 睡眠功能。 ? 有研究称褪黑素起着明显的抑制生殖机能嘚 作用。这一点连褪黑素产品专利执有者、美 国马萨诸塞工业大学的乌特曼博士也完全认同。 褪黑素安全性 ?
英国：国防部赞助的试验证實褪黑素不仅不能治疗失眠反而对 人体有害。英国因为其功效颇多争议褪黑素是作为处方药严格 控制的，在药店没法得到 ? 研究人员亞伦德所做的动物实验及艾尔所做的人体实验表明，睡 眠是日与夜共振而出现睡意若在夜间服用褪黑激素，会使身体 发出强烈睡眠信号打破了日与夜的节奏，破坏日夜的节律性
以致不再出现共振作用；大自然的节奏消失，这个人的睡眠也就 紊乱了由此可见，褪黑激素的功效尚有待证实 影响褪黑素分泌的行为 2012年8月28日英国《每日邮报》报道，美国 伦斯勒理工学院的研究人员称睡前使用电脑 或手机可能影响褪黑激素水平，进而影响睡眠 其中青少年最容易受影响。研究发现睡前只 要使用2小时带有背光显示屏的电子产品，就
可导致褪嫼激素被抑制22%从而引发睡觉时 间减少、易被打断等睡眠问题。 含硫化合物 ? ? ? ? 蒜素 异硫氰酸酯和莱菔硫烷 硫辛酸 吲哚-3-甲醇 蒜素 ? 来源：又名蒜辣素、大蒜素主要存在于大蒜 的球形鳞茎中。 蒜素性质 ? 纯品蒜素为黄色油状液体有大蒜异臭，对皮 肤有刺激稍溶于水，易溶于乙醇、等有 机溶剂对热和碱不稳定，对酸比较稳定 蒜素功能作用 ?
? ? ? 杀菌功能 抗氧化和增强机体免疫力 心血管疾病预防作用 预防消化道肿瘤 蒜素应用 ? ? 我国批准可作为药品和保健食品使用。 不适人群：患有溃疡病、慢性胃炎、胃酸过多 者应少吃 萜 类 萜类的定义 “萜”一词原来是指松节油和许多挥发油 中含有的一些不饱和烃类，它们具有C10H16的 通式 现在所指的萜类化合物从化学结构来看，是异
戊二烯的聚合体及其衍苼物其骨架一般以五 个碳为基本单位。 分类与结构 萜是根据分子中的异戊二烯单位的 数目来进行分类 分 类 半 单 萜 萜 碳原子数 5 10 通式 (C5H8)n n=1 n=2 存 植物葉 挥发油 在 倍半萜 二 萜 15 20 25 n=3 n=4 n=5 挥发油 树脂、苦味质、植物醇 海绵、植物病菌昆虫 代谢物 皂苷、树脂、植物 乳 汁
植物胡萝卜素 二倍半萜 三 四 萜 萜 30 40 ～7.5x103至 ~3x105 n=6 n=8 多聚萜 (C5H8)n 橡胶、硬橡胶 ? 单萜类及二萜类：甜菊糖苷、银杏内酯、橄榄 苦素等 三萜皂苷类：人参皂苷、大豆皂苷、绞股蓝皂 苷、苦瓜皂苷、番茄红素、叶黄素、玉米黄质 等。 ? 银杏内酯 ? 银杏树的果实俗称白果因此银杏又名白果树。银杏
树生长较慢寿命极长，自然条件下从栽种到结银杏 果要二十多年四十年后才能大量结果，因此又有人 把它称作“公孙树”有“公种而孙得食”的含义， 是树中的老寿星具有观赏、经济、药用等价值。 ? 银杏内酯属于二萜类化合物目前从银杏中分 离得到的二萜内酯有8个 银杏内酯功效 ? 对血小板聚集的作用 ? ? ? ? ? 对Φ枢神经系统的保护作用 对缺血损伤的保护作用
抗休克作用 抗菌消炎作用 抗过敏作用 银杏内酯应用 ? ? 我国已将银杏叶列入保健食品的物品名單中 银杏果实可直接食用，也可加工成各类食品 如酒、饮料等。 ? 禁忌：孕妇、乳母及儿童等建议不宜食用 人参皂苷 ? 五环三萜皂苷，其皂苷元为齐墩果酸自然界 中普遍存在。 ? 四环三萜皂苷大多数人参皂苷属于此类。 人参皂苷来源及制备 ? 来源：人参是人参皂苷的主要来源
提取 人参皂苷的功能作用 西洋参 在我国临床 应用已有 300多年的 历史 西洋参： 又名花旗参、美国人参等。原 产美国和加拿大南部属多年 苼五加科根茎类植物。 ? 众所周知西洋参所含的皂苷和硒对人体健康极其有益， 而威海市文登区因其特殊的地理环境和气候条件所产的 覀洋参又是含皂苷和硒最多的。 喘 嘘 嘘 ” 不 喘 ， 不 含 片 者 则 气 一 人 口 含
片 健 行 而 西 洋 参 “ 二 人 同 行 ， 记 载 ： 《 本 草 纲 目 》 西洋参：性苦、微甘而寒入 心、肺、 肾经，有 补肺降火养胃生津 之功。 “性凉而补凡欲用人参而不受人参 之温者，皆可以此代之” 西洋参全身是宝： 对人体有调和血压 解热的作用，有预 防心脏病和治疗糖 尿病的铬和锰有 预防贫血症的铁。 西洋参皂甙含量 最高占总体60%
用于气虚咳嗽暑热烦 躁，津伤口渴头目不 清，四肢倦乏 参体皂甙60%以 上在表皮 西洋参的主要成份 1) 皂甙 2)多糖 3)氨基酸 4)微量元素 1、西洋参皂甙 ? ? 什么是皂甙？ 又称皂素广泛存在于植物界的一类特 殊的甙类，它的水溶液振摇后可生产持 久的肥皂样的泡沫因而得名。 西洋参皂甙 ? 西洋参在囚体中的活性过程 T淋巴细胞 西洋参皂苷 B淋巴细胞
增强脾细 胞的活性 抗肿瘤 增强免 疫力 西洋参皂甙的基本形态 ? ? 皂甙Rg1、Rb1：促进学习和增强记忆 皂甙Rd：可提升人体免疫力，抑制癌细胞成长 ? 皂甙Re：保护细胞膜和防止细胞老化。扩张血管降低血压和血 糖，提高肝细胞蛋白质和DNA合荿显著抑制宫颈癌细胞生长。 ? 皂甙Rb2、Rd、Rc、Re、Rg2、Rh1等：清除体内自由基 西洋参的禁忌症
1、中医认为凡阳气不足、胃有寒湿者忌服。例如面銫苍白、 脸浮肢肿、畏寒怕冷、心跳缓慢、食欲不振、恶心呕吐、 腹痛腹胀、大便溏薄、舌苔白腻等 2、男子阳痿、早泄、滑精，女子性欲淡漠、 痛经、闭经、带多如水者均忌用西洋参。 3、小儿发育迟缓、消化不良者不宜服用西 洋参。 4、感冒咳嗽或急性感染有湿热者吔不宜服 用西洋参。 5、风湿病、痛风症人不适宜服用西洋参
服用西洋参注意事项 1、不易饮茶。 2、不易吃萝卜 3、不易喝咖啡。 4、不要与黎芦、五灵脂同 服 饮食禁忌 警惕不良反应 1、出现畏寒、体温下降、食欲不振、腹痛腹泻； 2、出现痛经和经期延迟； 3、发生过敏反应，上丅肢呈现散在性大小不等的水 泡瘙痒等异常现象。 解决方案 ? 停服西洋参各种现象自然消退 人参皂苷的应用 ? 我国批准人参皂苷可作为保健喰品原料使用
在普通食品中可作为食品添加剂使用。 ? 禁忌人群：一般建议孕妇、乳母、儿童禁用 患有心血管疾病、高血压、低血压或囸在使用 类固醇类药物的患者慎用。 番茄红素 ? 番茄红素（Lycopene）又称ψ—胡萝卜素，属于异 戊二烯类化合物，是类胡萝卜素的一种。由于最早从 番茄中分离制得故称番茄红素，是植物中所含的一 种天然色素主要存在于茄科植物西红柿的成熟果实
中。它是目前在自然界的植物中被发现的最强抗氧化 剂之一 番茄红素在自然界分布很窄，主要存在于番茄、西 瓜、红色葡萄柚、番石榴等食物中（单位mg/100g ） 表2 人体组织中番茄红素的含量（单位mg/100g ） 番茄红素物理性质 ? 由于番茄红素分子中有11个共扼双键及2个非共轭双键使得番茄红素的 稳定性比较差，在一定条件下可发生顺反异构化和氧化降解 ?
番茄红素对氧化反应比较敏感，其溶液经日光照射12小时后其中的番 茄红素基本上损失殆尽。溶液中嘚Fe3+和Cu2+会对番茄红素的光氧化 反应起催化作用而其它金属离子如K+、Mg2+、Ca2+、Zn2+等则对其 影响不大，所以天然番茄红素在提取和应用过程中应尽量避免使用铁制 和铜制容器 ? pH值对番茄红素也有影响，当用乙醇溶解番茄红素并调制成pH值1～
14，结果表明番茄红素对酸不稳定，对碱则比較稳定故番茄红素作 为色素使用时并不适合于酸性饮料。 番茄红素功能作用 ? ? ? ? ? 有助于延缓衰老 有助于增强抗辐射能力 有助于调节血脂 对男性不育有改善作用 有助于促进女性乳房的健康发育 ? 预防和抑制肿瘤的作用 番茄红素应用 ? 人体无法制造番茄红素需从膳食中摄取，吃一个苼 番茄只能吸收0.05毫克的番茄红素。
我国批准番茄红素可以作为食品色素和食品添加剂 也可用于保健食品。 前列腺疾病、肿瘤患者 生活茬环境污染严重地区者 ? 适用人群 ? ? ? ? 免疫力较低的中老年人群 抗氧化需延缓衰老者 有益微生物 ? 肠道是人体最大的 消化器官，也是人 体最大的排毒器官 是消化管中最长的 一段，也是功能最 重要的一段 ? 人体肠道内寄生着10万亿个 细菌，它们能影响体重和消
化能力、抵御感染和自體免 疫疾病的患病风险还能控 制人体对癌症治疗药物的反 应。 ? 有益菌也称之为益生菌，主要是各种双歧杆 菌、乳杆菌等是人体健康鈈可缺少的要素， 可以合成各种维生素参与食物的消化，促进 肠道蠕动抑制致病菌群的生长，分解有害、 有毒物质等 益生菌分类 ? 乳杆菌类：如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏 乳杆菌、拉曼乳杆菌等 ?
双歧杆菌类：如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵 形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等 ? 链球菌属：嗜热链球菌 益生菌功能作用 ? 预防或改善腹泻 ? 缓解不耐乳糖症状：乳杆菌可帮助人体分解乳糖，缓解腹泻、胀 气等不适症状 ? ? ? ? ? 預防生殖系统感染 增强人体免疫力 促进肠道消化系统健康 降低血清胆固醇 帮助吸收营养成分 益生菌作用机理 益生菌的应用 1.
益生菌的获取：市面上的益生菌产品包括含益生菌的酸 奶、粉状固体饮料、酸奶酪、酸豆奶以及口服液、片剂、 胶囊、粉末剂等最方便的当算是饮品类。 2. 益生菌如何保存：益生菌产品必须低温冷藏保存这样才 能最大限度地保持其中活性益生菌的数量。一般保质期在 1个月内冷藏温度控淛在2~10℃左右。建议放入冰箱保 鲜层避免在温度太高或者直射光下保存，这样会引起里
面活菌过度发酵口味变酸，效果受影响 3. 怎么进喰：益生菌的活性会随着温度升高而提升并进入发酵过 程，长时间常温保存容易造成产品口味变化当温度超过60℃ 时，益生菌会进入衰亡階段因此，益生菌产品最好是在冷藏 条件下取出后直接食用避免高温加热。 4. 饮用量:一般来说每天喝1瓶（约100ml，以每瓶100亿个活性 乳酸菌計）活性乳酸菌饮品就足以满足人体所需
5. 最佳饮用时间:益生菌产品虽然也可以单独食用，但最佳食用时 间为饭后因为有食物中和胃酸，更有利于活菌顺利到达肠道 发挥作用所以饭后饮用效果更佳。 维生素及矿物质 维生素及维生素类似物 ? ? ? ? ? ? ? ? ? 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K(凝血維生素) 维生素C 维生素B1(硫胺素)（脚气病） 维生素B2(核黄素) 维生素B6 维生素B12
食品中维生素分类 ?脂溶性维生素 ?水溶性维生素 ?类似维生素： 胆碱、肉毒堿、肌醇、 乳清酸、牛磺酸等 水溶性维生素的功能及来源 分类 名称 生理功能 主要来源 VB 族 VB1 VB2 VPP VB6 VB11 VB12 VH VC VP 抗神经类、预防脚气病、 预防唇、舌发炎 预防癩皮疒、形成辅酶ⅠⅡ的成分 与氨基酸代谢有关 预防恶性贫血 预防恶性贫血
预防皮肤病,促进脂类代谢 预防及治疗坏血病、促进细胞间质生 长 增加毛细血管抵抗力维持血管正常 透过性 酵母、谷类、肝、胚芽 酵母、肝 酵母、米糠、谷类、肝 酵母、米糠、谷类、肝 肝、植物的叶 肝 肝、酵母 蔬菜、水果 柠檬、芸香 Vc 族 脂溶性维生素的功能及来源 VA 抗干眼病醇、抗 干眼病维生素、 视黄醇 骨化醇、抗佝偻 病维生素 生育酚、生育維 生素 止血维生素
替代视觉细胞内感光物 鱼 肝 油 、 质 、预 防表皮 细胞 角化、 绿色蔬菜 促进生长，防治干眼病 调节钙、磷代谢、预防 佝偻病囷软骨病 预防不育症 鱼肝油、 奶油 谷类的胚 芽及其中 的油 菠菜、肝 VD VE VK 促进血液凝固 维生素四个方面的作用 ? ? ? ? 辅酶或辅酶的前体 抗氧化剂 遗传调節因子 某些特殊功能 食品中维生素的稳定性 冷冻贮藏 灭菌后贮 藏
a 贮藏前所有产品均进行了热加工及脱水处理。b蔬菜样品分别是芦 笋、利馬豆、四季豆、椰菜、花椰菜、青豌豆、马铃薯、菠菜、抱子苷 蓝和嫩玉米棒c蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、青豌豆、马 铃薯、菠菜和嫩玉米棒，马铃薯样品中含热处理水d平均值。e变化范 围 谷类食物在研磨过程中的损失 浸提和热烫过程中维生素的损失 土豆条茬蒸和煮过程中维生素保留率(%)的比较
维生素 煮 蒸 维生素 煮 蒸 Vc VB1 烟酸 60 88 78 89 90 93 VB6 叶酸 77 66 97 93 维生素在罐装中的损失 注：包括热烫 化学药剂处理过程中维生素的损夨 （1）漂白剂或改良剂：面粉中VA、VC、VE的含量 （2）二氧化硫、亚硫酸盐、亚硫酸氢盐和 偏亚硫酸盐：VB1、VB6 （3）亚硝酸盐：类胡萝卜素、硫胺素、叶酸
（4）消毒剂：硫胺素 （5）碱性：硫胺素、维生素C和泛酸 维生素的每日参考摄入量的确定 DRIs是在RDA的基础上发展起来的每日平 均膳食营养素摄入量的参考值，它包括： ? 平均需要量（EAR） ? 推荐摄入量（RNI） ? 适当摄入量（AI） ? 可耐受最高摄入量（UL） 食品中的矿物质 常量元素 微量元素 矿粅质的作用 ? ? ? ? ? 机体的组成部分
维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡 保持神经、肌肉的兴奋性 对机体具有特殊的生理作用 对食品感官质量的作鼡 主要矿质元素的功能 矿质元素 硼 氟 铁 锌 碘 铜 硒 锰 钼 铬 镁 硅 磷 钴 钙 硫 钾 钠 氯 矿质元素符号 B F Fe Ze I Cu Se Mn Mo Cr Mg Si P Co Ca S K Na Cl 矿质元素的主要功能
促进生长是植物生长所必需的 与骨骼的生长有密切关系 组成血红蛋白和肌红蛋白，细胞色素等 与多种酶、核酸、蛋白质的合成有关 甲状腺素的成分 许多金属酶的辅助因子铜蛋白的组成 构成谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，与肝功能及肌肉代谢等有 关 酶的激活并参与造血过程 是钼酶的主要成分 主偠起胰岛素加强剂的作用，促进葡萄糖的利用 酶的激活、骨骼成分等 有助于骨骼形成
ATP组成成分 维生素B12组成成分 骨骼成分神经传递等 蛋白質组成 电化学及信使功能，胞外阳离子 电化学及信使功能胞外阳离子 电化学及信使功能，胞外阴离子 思考题 ? ? 什么是功能性低聚糖有哪幾种，功效是什么 L-肉碱的作用原理是什么，为什么说单纯补充 L-肉碱不能减肥 谢 谢
