用死鸡还是活鸡制烧鸡的鉴别方法--《吉林畜牧兽医》1996年06期
用死鸡还是活鸡制烧鸡的鉴别方法
【摘要】：正 在生活中,每次人们买烧鸡的时候,总担心买到病、死鸡制成的烧鸡。下面介绍几种简易的鉴别方法。 1.看眼睛:活鸡制成的烧鸡,眼睛半睁半合,下眼睑不能全部把眼睛瞌上;而死鸡做的烧鸡双眼紧闭,这是因为鸡死时,眼睛早已全闭。
【关键词】：
【分类号】：TS251【正文快照】：
为淡红色,血管中有紫红色血液。 4.看肌肉:活鸡宰杀的烧鸡胸肌呈白色,大腿肌肉呈玫瑰红色,死鸡制的烧鸡胸肌肉色粉红,腿部肌肉深红色,这是死鸡没放血的缘故。 在生活中,每次人们买烧鸡的时候,总担心买到病、死鸡制成的烧鸡。下面介绍几种简易的鉴别方法。 1.看眼睛:活鸡制成
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京公网安备75号3万只病死鸡变烧鸡进酒店
第07版：国内新闻
　社长：肖争光　总编辑：屈胜文　　国内统一刊号 CN61-0058　邮发代号 51-10
3万只病死鸡变烧鸡进酒店
事发辽宁鞍山 烧鸡内已检出有毒有害物质
　　加工烧鸡前用佐料浸泡去臭味
　　用病死鸡加工烧鸡的黑窝点
&&1.5元一只收的病死鸡，经过三次“加工”，竟然成了卖价13元一只的烧鸡，而且绝大多数都上了酒店包席的餐桌。近日，鞍山警方公布了这起特大制作有毒有害食品案件，4名犯罪嫌疑人在近两年的时间里加工病死鸡3万余只。&&养狐狸咋收这么多病死鸡&&今年6月，鞍山市公安局食品药品犯罪侦查支队（以下简称“食药侦支队”）侦查员在海城市甘泉镇发现，养殖狐狸的李某一周之内购买了数百只病死鸡。“经我们了解，李某家只养了七八只狐狸，这几百只病死鸡够狐狸吃半年的，咋能用得上这么多？”队长杨才山起了疑心。蹲守一个多月后，他发现李某共购进近千只病死鸡。&&这些鸡都是李某从海城周边各养鸡场零散购进的。他将鸡毛简单处理后，以每只6元的价格几乎都卖给了海南来鞍山打工人员赵某夫妇。&&鸡脖上剪口冒充屠宰鸡&&警方查明，赵某夫妇在灵山租了间平房，他俩每天的工作就是将鸡毛煺净，在鸡脖子上用剪刀剪个“刀口”，然后放进冷水里浸泡。&&为何要剪“刀口”？事后赵某夫妇交代，这样做是为了再卖的时候看上去像“正规渠道的屠宰鸡”，而冷水浸泡可以去掉病死鸡的臭味。经过赵某夫妇这一加工，病死鸡的“身价”再次提升，按每只9元卖给了做烧鸡的喻某。&&每周300只流向酒店包席&&喻某在鞍山和辽阳交界处有个小作坊，在铁西某农贸市场有个烧鸡店，烧鸡零售价每只13元，要是有大“订单”，每只便宜1元钱。这些大“订单”都来自酒店，每次供货30只至50只不等。&&在掌握整个病死鸡的来源、制作、销售渠道后，在动监部门的配合下，警方于8月30日将李某、赵某夫妇、喻某等人抓获。据4人交代，这个“供应链”已经存在两年。喻某每周平均要卖出300只左右的烧鸡，经初步核算，两年来，用病死鸡制成的烧鸡超过3万只。&&据杨才山介绍，喻某制成的烧鸡警方仅在生产窝点查扣不到150只，其他的几乎都流向鞍山部分酒店的包席餐桌。查扣的烧鸡经省动监部门检验，含有对人体有毒有害物质。目前此案中的3名犯罪嫌疑人已被刑事拘留，两人被批准逮捕。 （文图据《辽沈晚报》）
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陕新网审字[号　陕ICP备号状态鉴别.；良质香肠(香肚)――切面平整坚实,肉质紧密而富有；次质香肠(香肚)――组织稍软,切面平齐但有裂隙,；良质香肠(香肚)――具有香肠(香肚)特有的风味.；次质香肠(香肚)――风味略减,脂肪有轻度酸败味或；色泽鉴别――肉质新鲜,略带酱红色,具有光泽.；组织状态鉴别――肉质切面整齐平滑,结构紧密结实,；色泽鉴别――表面光滑,富有光泽,肌肉切面发光,呈；组
良质香肠(香肚)――切面平整坚实,肉质紧密而富有弹性.
次质香肠(香肚)――组织稍软,切面平齐但有裂隙,外围部分有软化现象. 劣质香肠(香肚)――组织松软,切面不齐,裂隙明显,中心部分有软化现象. (4)气味鉴别
良质香肠(香肚)――具有香肠(香肚)特有的风味.
次质香肠(香肚)――风味略减,脂肪有轻度酸败味或肉馅带有酸味. 劣质香肠(香肚)――有明显的脂肪酸败气味或其他异味. 二十一,酱卤肉鉴别
色泽鉴别――肉质新鲜,略带酱红色,具有光泽.
组织状态鉴别――肉质切面整齐平滑,结构紧密结实,有弹性,有油光. 气味鉴别――具有酱卤薰的风味,无异臭. 烧烤肉鉴别 (1)烧烤制品
色泽鉴别――表面光滑,富有光泽,肌肉切面发光,呈微红色,脂肪呈浅乳白色(鸭,鹅呈淡黄色).
组织状态鉴别――肌肉切面紧密,压之无血水,脂肪滑而脆. 气味鉴别――具有独到的烧烤风味,无异臭味. (2)叉烧制品
色泽鉴别――肉切面有光泽,微呈赤红色,脂肪白而透明,也有光泽. 组织状态鉴别――肌肉切面呈紧密状态,脂肪结实而脆. 气味鉴别――具有正常本品固有的风味,无异臭味. 二十二,板鸭鉴别 (1)外观鉴别
良质板鸭――体表光洁,呈白或乳白色.腹腔内壁干燥,有盐霜,肉切面呈玫瑰红色. 次质板鸭――体表呈淡红或淡黄色,有少量的油脂渗出.腹腔潮湿有霉点,肌肉切面
劣质板鸭――体表发红或深黄色,有大量油脂渗出.腹腔潮湿发粘,有霉斑,肉切面带灰白,淡红或淡绿色. (2)组织状态鉴别
良质板鸭――切面致密结实,有光泽. 次质板鸭――切面疏松,无光泽. 劣质板鸭――切面松散,发粘. (3)气味鉴别
良质板鸭――具有板鸭特有的风味.
次质板鸭――皮下和腹部脂肪带有哈喇味,腹腔有霉味或腥气. 劣质板鸭――有严重的哈喇味和腐败的酸气,骨髓周围更为明显. (4)肉汤鉴别
良质板鸭――汤面有大片的团聚脂肪,汤极鲜美芳香. 次质板鸭――鲜味较差,有轻度的哈喇味. 劣质板鸭――有腐败的臭味和严重的哈喇味,涩味. 二十三,病鸡制做的烧鸡鉴别
鼻嗅――买烧鸡时,先拿起来嗅一嗅,如有异臭味,则说明烧鸡已存放很久了,或是用病死鸡加工而成.
眼看――看烧鸡的眼睛是否半睁半闭,就可断定是好鸡制成的;若双眼紧闭,则说明是病鸡或病死鸡制做的.因病死鸡在死前就闭上眼了,所以制成的烧鸡眼睛也闭着.剥看―用刀子挑开肉皮,如肉呈白色,说明是用好鸡加工的.如鸡肉呈血红色,说明是用病死鸡做成的,因病死鸡没经过放血,血全溶在鸡肉内了. 二十四,肉及肉制品质量感官鉴别后的食用原则
肉及肉制品在腐败的过程中,由于组织成分被分解,首先使肉品的感官性状发生令人难以接受的改变,因此借助于人的感官来鉴别其质量优劣,具有很重要的现实意义. 经感官鉴别后的肉及肉制品,可以按中下原则来食用或处理:
新鲜(或次质)的肉及肉制品,根据具体情况进行必要的处理.对稍不新鲜的,一般不限制出售,但要求货主尽快销售完,不宜继续保存.对有腐败气味的,须经修割,剔除变质的表层或其他部分后,再高温处理,方可供应食用及销售.
腐败变质的肉及肉制品,禁止供食用和出售,应予以销毁或改作工业用途. 二十五,猪内脏质量感官鉴别原则
因猪内脏组织的含水量高,肌纤维细嫩,易受胃肠内容物及粪便污血的污染,故极易腐败变质.因此内脏质量优劣的感官鉴别尤其重要.在对猪内脏进行感官评价时,首先应留意其色泽,组织致密程度,韧性和弹性如何.其次观察有无脓点,出血点或伤斑,特别应该提到的是有无病变表现.然后是嗅其气味,看有无腐臭或其他令人不愉快的气味.做此类食物的感官鉴别,其重点应该放在审视外观,鼻嗅气味和手触摸了解组织形态三个方面. 二十六,猪肠鉴别
新鲜猪肠――呈乳白色,质稍软,具有韧性,有粘液,不带粪便及污物
变质猪肠――呈淡绿色或灰绿色,组织软,无韧性,易断裂,具有腐败恶臭味.病变猪肠――指患急性或慢性肠炎的病猪的肠.
食用原则――新鲜猪肠可正常供食用及销售;变质者不可供食用和销售;有病变的肠,轻度病变经修割后可食用,重度病变的则应作废弃处理. 二十七,猪肚鉴别
新鲜猪肚――呈乳白色或淡黄褐色,粘膜清晰,组织结实且具有较强的韧性,内外均无血块及污物.
变质猪肚――呈淡绿色,粘膜模糊,组织松驰,易破,有腐败恶臭气味. 病变猪肚――急性胃炎,胃水肿.
食用原则――新鲜猪肚可供正常食用及销售,变质及重度病变的应销毁,轻度病变者经修割后可食用. 二十八,猪肾鉴别
新鲜猪肾――呈淡褐色,具有光泽和弹性,组织结实,肾脏剖面略有尿臊味.
变质猪肾――呈淡绿色或灰白色,无光泽,无弹性,组织松脆,有异臭味. 病变猪肾――肾剖面有轻度或明显的炎症及积水,多为患肾炎的病猪肾.
食用原则――新鲜猪肾可正常供食用和销售;变质腐败的肾不可食用及销售;病变者,当发现炎症或膜脂肪病变时,须经高温处理后方可供食用;发现肾色素沉着者,应立即销毁. 二十九,猪心鉴别
新鲜猪心――呈淡红色,脂肪乳白或带微红色,组织结实,具有韧性和弹性,气味正常. 变质猪心――呈红褐色或绿色,脂肪呈活红或灰绿色,组织松软易碎,无弹性,具有异臭味.
病变猪心――心内,外膜出血,轻度充血或重度充血.
食用原则――新鲜的猪心,可供正常食用和销售;变质腐败的心则不可食用与销售;心内,外膜轻度出血,心包积液或心囊尾蚴在5个以下者,可经高温处理后供食用.上述三种病变严重者均应销毁. 三十,猪肺鉴别
新鲜猪肺――呈粉红色,具有光泽和弹性,无寄生虫及异味. 变质猪肺――呈白色或绿褐色,无光泽,无弹性,质地松软.
病变猪肺――包括肺充血,肺水肿,肺气肿,肺寄生虫,肺坏疽,轻度的为局部病变,严重的为全肺性病变.
食用原则――新鲜猪肺可供正常食用及销售,变质者则不可供食用及销售;肺部有病变的,除肺坏疽一经发现后应全部废弃外,其他肺部轻度局部病变者,做修割剔出病变部位后可供食用,如为重度病变则应全部废弃. 三十一,猪肝鉴别
新鲜猪肝――红褐色或棕红色,润滑而有光泽,组织致密结实,具有弹性,切面整齐,略有血腥气味.
变质猪肝――发青绿或灰褐色,无光泽,组织松软,无弹性,切面模糊,具有酸败或腐臭味.
病变猪肝――常见的肝部病变有肝色素沉着,肝出血,肝坏死,肝脓肿,肝脂肪变性,肝包虫病等.
食用原则――新鲜的猪肝可供正常食用及销售;变质的肝脏及有肝色素沉着,肝出血等病变者应销毁作肥料用;如发现属于其他的肝脏轻度病变,应剔除病变部位后食用,重者应予废弃.
三十二,色泽异常猪肉质量感官鉴别与食用原则 一,黄脂猪肉
一般认为是进饲了鱼粉,蚕蛹粕,鱼肝油下脚料等含有不饱和脂肪酸的饲料,以及带有天然色素的芜菁,南瓜,胡萝卜等物引起的,同时还与体内缺乏维生素有关.在这些情况下,可使屠宰后的猪肉皮下腹部脂肪组织发黄,稍显浑浊,质地变硬,并略带鱼腥味.其他部位的组织则不发黄.也有人认为这种表现与某些疾病或遗传因素有关. 因饲料原因引起的黄脂猪肉,在未发现其他不良变化时,完全可以食用.如伴有其他不良气味,则不能食用. 二,黄疸猪肉
这是由于胆汁排泄发生障碍或机体发生大量渗血现象,致使大量胆红素进入血液中,将全身各种组织染成疸色的结果.其特点是:不仅脂肪组织发黄,而且皮肤,皮肤粘膜,结膜,巩膜,关节囊液,组织液及血管内膜也都发黄.这一点在感官区分黄疸与黄脂肉时具有重要的意义.此外,在进行猪肝脏和胆道的剖检时,会发现绝大多数黄疸病例呈现病理性改变.
在发现黄疸时,必须查明黄疸性质(传染性或非传染性),应特别注意排除钩端螺旋体病.真正的黄疸肉,原则上不能食用.如系传染性黄疸,应结合具体疾病进行处理. 三,红膘和红皮猪肉
红膘系指宰后猪胴体的皮下脂肪发红色.一般来讲,轻度的只限于肉膘呈微红色,严重的除肉膘发红之外,肠道以及其他器官有炎症,皮肤也会发红.据资料报导,这种现象是出血性巴氏杆菌与猪丹毒杆菌所引起的,少数是沙门氏菌所致.红皮猪肉指屠宰后猪胴体的皮肤发红,属弥漫性红染.多见于放血后未断气即泡烫的猪和长途运输后
未经休息就立即屠宰的猪.对红膘和红皮猪肉,首先应进行细菌学检验,以确定是否与感染有关;如系感染所引起的,应依照有关传染病处理办法处理.如系一般性原因,如宰后未断气即泡汤引起大面积皮肤充血而导致的红皮,则可以在去除红皮后,将肉供给食用和销售. 四,白肌病猪肉
白肌病即营养性肌萎缩,病因主要是维生素E及微量元素硒的缺乏.也有人认为是饲料中含有过多的不饱和脂肪酸,降低了机体对维生素E的利用率所致.在猪心肌与骨骼肌上分布有淡红色到白色的条纹或斑块,肌纤维透明或已钙化;病变肌肉苍白,质地松软湿润,状似鱼肉.
患病的猪,全身肌肉都有不良变化时,不能供食用和销售.如病猪肉仅有局部轻微变化时,可进行修割,除去病变部位后再供食用. 三十三,畜禽肉质量感官指标标准 1,鲜猪肉
依据标准:GB2722-81《鲜猪肉卫生标准》 感官指标: (1)色泽
一级鲜度――肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白. 二级鲜度――外表干燥或粘手,新切面湿润. (3)弹性
一级鲜度――指压后的凹陷立即恢复.
二级鲜度――指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复. (4)气味
一级鲜度――具有鲜猪肉正常气味. 二级鲜度――稍有氨味或酸味. (5)煮沸后的肉汤
一级鲜度――透明澄清,脂肪团聚于表面,具有香味.
二级鲜度――稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,无鲜味. 2,冻猪肉
依据标准:GB 2707-81《冻猪肉卫生标准》 感官指标: (1)色泽
一级鲜度――肌肉有光泽,色红均匀,脂肪洁白,无霉点. 二级鲜度――肌肉色稍暗红,缺乏光泽,脂肪微黄,或有少量霉点. (2)组织状态
一级鲜度――肉质紧密,有坚实感. 二级鲜度―肉质软化或松驰. (3)粘度
一级鲜度――外表及切面微湿润,不粘手.
二级鲜度――外表湿润,微粘手;切面有渗出液,不粘手. (4)气味
一级鲜度――无异味. 二级鲜度――稍有氨味或酸味. 3,鲜牛肉,鲜羊肉,鲜兔肉
依据标准:GB 2723-81《鲜牛肉,鲜羊肉,鲜兔肉卫生标准》 感官指标: (1)色泽
一级鲜度――肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色. 二级鲜度――肌肉色稍暗,切面尚有光泽,脂肪缺乏光泽. (2)粘度
一级鲜度――外表微干或有风干膜,不粘后. 二级鲜度――外表干燥或粘手,新切面湿润. (3)弹性
一级鲜度――指压后的凹陷立即恢复.
二级鲜度――指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复. (4)气味
一级鲜度――具有鲜牛肉,鲜羊肉,鲜兔肉正常气味. 二级鲜度――稍有氨味或酸味. (5)煮沸后的肉汤
一级鲜度――透明澄清,脂肪团聚于表面,具有香味.
二级鲜度――稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味差或无鲜味. 4,冻牛肉
依据标准:GB 2708-81《冻牛肉卫生标准》 感官指标: (1)色泽
一级鲜度――肌肉色红均匀,有光泽,脂肪白色或微黄色. 二级鲜度――肉色稍暗,肉与脂肪缺乏光泽,但切面尚有光泽. (2)粘度
一级鲜度――肌肉外表微干,或有风干膜,或外表湿润,但不粘手. 二级鲜度――外表干燥或轻度粘手,切面湿润粘手. (3)组织状态
一级鲜度――肌肉结构紧密,有坚实感,肌纤维韧性强. 二级鲜度――肌肉组织松驰,肌纤维有韧性. (4)气味
一级鲜度――具有牛肉正常的气味. 二级鲜度――稍有氨味或酸味. (5)煮沸后的肉汤
一级鲜度――澄清透明,脂肪团聚于表面,具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味. 二级鲜度――稍有混浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味,鲜味较差.
5,鲜,冻胴体羊肉
依据标准:GB 9961-88《鲜冻胴体羊肉》 感官指标: (1)色泽
鲜羊肉――肌肉有光泽,色鲜红或深红;脂肪呈乳白或淡黄色. 冻羊肉(解冻后)――肌肉色鲜艳,有光泽;脂肪呈乳白色. (2)粘度
鲜羊肉――外表微干或有风干膜,不粘手.
冻羊肉(解冻后)――外表微干或有风干膜,或湿润,不粘手. (3)弹性(组织状态)
鲜羊肉――指压后的凹陷立即恢复.
冻羊肉(解冻后)――肌肉结构紧密,有坚实感,肌纤维韧性强. (4)气味
鲜羊肉――具有鲜羊肉正常的气味. 冻羊肉(解冻后)――具有羊肉正常的气味. (5)煮沸后的肉汤
鲜羊肉――透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有的香味.
冻羊肉(解冻后)――澄清透明,脂肪团聚于表面,具有羊肉汤固有的香味和鲜味. 6,鲜鸡肉
依据标准:GB 2724-81《鲜鸡肉卫生标准》 感官指标: (1)眼球
一级鲜度――眼球饱满.
二级鲜度――眼球皱缩凹陷,晶体稍浑浊. (2)色泽
一级鲜度――皮肤有光泽,因品种不同而呈淡黄,淡红,灰白或灰黑等色,肌肉切面发
二级鲜度――皮肝色泽转暗,肌肉切面有光泽. (3)粘度
一级鲜度――外表微干或微湿润,不粘手. 二级鲜度――外表干燥或粘手,新切面湿润. (4)弹性
一级鲜度――指压后的凹陷立即恢复.
二级鲜度――指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复. (5)气味
一级鲜度――具有鲜鸡肉正常的气味.
二级鲜度――无其他异味,唯腹腔内有轻度不快味. (6)煮沸后的肉汤
一级鲜度――透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味. 二级鲜度――稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味差或无鲜味. 7,火腿
依据标准:GB 2731-88《火腿卫生标准》 感官指标: (1)色泽
一级鲜度――肌肉切面呈深玫瑰红色或桃红色,脂肪切面呈白色或微红色,有光泽. 二级鲜度――肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色,脂肪切面呈白色或淡黄色,光泽较差. (2)组织状态
一级鲜度――致密而结实,切面平整. 二级鲜度――较致密而稍软,切面平整. (3)气味和煮熟尝味
一级鲜度――具有火腿特有香味或香味平淡.尝味时盐味适度,无其他异味. 二级鲜度――稍有酱味,豆豉味或酸味.尝味时允许有轻度酸味或涩月毫味.
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