看到“绿毛”就兴奋的才是真爱吃风腿的·都市快报
看到“绿毛”就兴奋的才是真爱吃风腿的·都市快报
看到“绿毛”就兴奋的才是真爱吃风腿的
骨头小，肉嫩且松
腿头有些尖
蔗山农家的土风腿上长满了“绿毛”。
快拍小友 朱二 摄
一年一度 风肉开吃 记者 刘云 制图 高薇 高银街上“雪舫蒋”，店面很小，要是不熟悉，哪怕特意去找，也很容易错过。不过有些时候，店里的超人气又让你哪怕是无意经过，也会停下来看两眼。 “金华火腿在东阳，东阳火腿上蒋庄”，“蒋庄”说的就是“雪舫蒋”。这样的“金句”至今流传在江湖，所以常常是旅行团里某个人拿着上次来买过的亲戚朋友给的名片，团里好多人也跟着一起来，一下子就挤满了小店。 再早个100多年，还要夸张。当时各地火腿经各条水路，由杭州转送。只要“雪舫蒋”还没到，别的火腿卖多少价，就不敢随意定。 现在高银街上“雪舫蒋”的老板是父子俩，老俞和小俞。 老俞说，平时上门的客人，问也不用问，都是来买火腿的。但是每年6月开始一直到9月左右，风肉（即风腿肉）要比火腿还火，买的人更多。换句话说，火腿一年四季都有得吃，吃风肉的，基本都在夏天。 今年老俞5月中旬去取风腿，拿回杭州店里挂了几天，端午节正式开卖。 小店里三面墙上，一个挨一个地挂满了腿。灯光下，每条腿头上都“出汗”似地渗出了油。老俞说，有100多条“两头乌”，是客人订的腿。一般1月下单，想要风腿的当年6月就能拿，想要火腿的话，起码等足两年。 屋檐下长“绿毛”的风腿 是淳安农家乐的活招牌 风腿的腌制“流派”很多，还有很多诱人的风腿，不在品牌专卖店里，而在农家的屋檐下。 前段时间，一位爱跑山的同事，在淳安蔗山看到家家户户的屋檐下，都挂了长满“绿毛”的风腿，照片在朋友圈里一晒，立刻有人评论：“那几条毛腿一定很鲜。” 离蔗山不远，淳安浪川乡芹川村，有人在那里吃上了农家风腿。配上自磨豆腐、野生地衣，一口气吃掉三碗饭。 淳安县浪川乡工作人员向我推荐芹川村村民王小高。他在村里开了农家乐，年年冬天都要做不少风肉，手艺在村里排得上号。 王小高家的屋檐下，现在挂着六七条风腿。家里人平时想到了就切点来吃，而且，它们还是店里的活招牌。不爱这一口的，看到“绿毛”，可能会一下子倒了胃口；但真爱风腿的，看见了“绿毛”，简直就像看到了腌制美味的“保证书”。一般来说，选的猪腿越好，腌得越入味，“绿毛”就会越茂盛。王小高说：“我们家的风腿，条条都长绿毛，懂的客人一看就知道，怎么会不喜欢？” 有客人点了，就先把风腿拎下来，大刀剁下一块，再用小刀一点点削掉长了绿毛的皮，然后切成风肉片。芹川村做风肉的当家菜，是风肉滚老豆腐。豆腐是自家做的老豆腐，炖一会儿，风肉的咸香就“滚”进了豆腐里。 清洗 祖上留下来规矩，做火腿或者风腿，必须不早不晚，在冬至那一天开始做。 搓盐 把盐抹在猪腿上，反复搓，让咸味渗透进去。有经验的师傅，只要看一眼，就能判断出要抹多少盐，要用到多大的力度搓。 腌制 一层盐一层腿地堆起来，让盐和肉充分融合，大约需要25-30天。 洗盐 这时咸味已经进到了肉里，一般要把整条腿泡到水里，洗掉一些盐，最后口感才不至于太咸。 晾晒 大太阳底下晒五六天，直到腿发红、发硬。 入库发酵 发酵，就是等着腿肉上一点点发霉、长出“绿毛”。这种神奇的微生物，像是一层“保护膜”，能抑制细菌生长，防止腐败、变质。“雪舫蒋”小俞老板认为，长“绿毛”的腿，说明原料更好。 风腿 风干半年左右 前一年冬至开始腌，到第二年初夏就差不多可以吃了。因为腌制时间短，水分流失相对少，所以肉的口感比火腿更嫩一些。 火腿 继续堆叠，起码两年
火腿腌制起码要两年，而且一定要层层叠叠堆在一起，才能激出火腿的香味。要是放上四年，就可以像西班牙火腿一样，切片生吃，口感化而无渣。所以，有人说，火腿，卖的、吃的，都是时间。
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【风味烤鸭腿】&nbsp
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鸭腿,2个,COOK100,
新奥尔良烤肉料,35克,
水,35克,盐,少许,白酒,少许,
七夕食谱【新奥尔良风味烤鸭腿】的做法由饭菜网小编为您整理提供：
1、先将鸭腿洗净擦干，并在鸭腿的周身撒上盐和白酒揉搓均匀并静置20分钟，略微腌制一下去腥(腌出来的水份沥干)。
2、COOK100新奥尔良烤肉料加入等量的清水调成稀糊状。
3、将调匀的糊状烤肉料倒在鸭腿上并充分搅拌均匀
4、为了方便腌入味，可以将鸭腿放入保鲜袋中腌制，隔着保鲜袋将腌料抓匀，将口袋打结封好后放入冰箱腌制12-24小时使其充分入味。
5、烤盘内铺上一层锡纸，然后将腌渍好的鸭腿放在烤网上，送入预热好的烤箱中，以190度先烤20分钟。
6、然后取出鸭腿，在其周身刷上一层腌肉料，再放入烤箱中继续烤40分钟，期间再刷2次腌肉料增加光泽度。
以上就是关于七夕食谱【新奥尔良风味烤鸭腿】的做法，你学会了吗?非常感谢您对饭菜网的关注!
七夕食谱【新奥尔良风味烤鸭腿】的做法提示由饭菜网小编为您整理提供：
1、鸭腿腌制时间12-24小时会比较入味。
2、腌料的调制参考包装袋的说明就可以了，一般腌料与水的比例为1:1。也可以略微少放一点水，这样酱汁会更浓郁一些。
3、因为鸭腿的大小不同，以及各家烤箱火力的不同，配方中写的烘烤时间仅供参考，可以根据实际情况，调整时间和温度。
4、同样的配料和方法，可以根据自己的喜好，烤制鸡腿、鸡翅、排骨等，但要根据不同原料，调整烤制时间。
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top1:风干火腿芝麻菜松籽沙拉的做法步骤
1. 风干火腿撕开 一片片分别折叠分开排列在平盘里。
2. 撒上芝麻菜和松籽。什么调料也不要。火腿的咸香足够了。
3. OK啦！搭配贝果超棒啊！
top2:元宝蛋糕#肉松沙拉酱戚风蛋糕的做法步骤
1. 准备工作：烤箱预热烤盘垫油纸
2. 开始：水50g 油50g 糖15g放入容器内搅拌糖融化才行
3. 加过刷的低粉75g 淀粉30g 泡打粉2g 奶香粉1g拌至吸水（用手动打蛋头敲面粉吸水，不可画圈，否则起筋）
4. 加入蛋黄60g手动快速搅拌几下让面糊无颗粒（不可过度，这个很重要）
5. 打蛋白：蛋白130g放入搅拌缸中速打至粗泡泡
6. 加入塔塔粉1.5g 细糖65g转中高速打至尖峰状 硬性发泡（蛋白打到鸡尾状时在打30秒左右就变尖峰状了）不能打过了，不然会结块。
7. 分三分之一蛋白糊拌入面糊中切拌匀即可（要快速切拌几下，不可过度，会消泡）
8. 剩余蛋白糊拌入面糊切拌匀即可
9. 取个模具倒入面糊
10. 轻轻往上抽掉模具 面糊成圆形
11. 但是面糊尖尖要用橡皮刮刀抹成圆形才行
12. 在将烤盘用模具定另外5个位置，在继续将面糊倒入模具跟上一个步骤一样
13. 直到面糊全部加完尖尖抹圆 震一下烤盘
14. 上火180
烤20分钟中途15分钟转动烤盘 在烤5分钟
15. 出炉震一下烤盘
16. 趁热将蛋糕正面用锯齿刀切开中间（不可以切断）
17. 在对折
18. 折起那一面抹上沙拉酱（抹一半在蛋糕上就行）
19. 然后在将蛋糕合起来
20. 缝隙处抹上一圈沙拉酱
21. 抹有沙拉酱的地方沾上肉松（肉松结块要提前捏碎在沾）
烤箱一定要提前30分钟预热
top3:经典复刻：北京鲍师傅“肉松小贝”（元宝肉松蛋糕）的做法步骤
1. 蛋清和蛋黄分开。
2. 蛋清低速搅打至出现“鱼泡眼”后，分三次加入30克白糖打发。
3. 打至蛋清湿性发泡，即提起打蛋器蛋白有”弯钩“即可。
4. 蛋黄混合20克糖、牛奶、盐、色拉油、香草精搅拌均匀。
5. 加入低筋面粉搅拌至无颗粒。
6. 蛋清分三次加入蛋黄糊中翻拌均匀，注意不要画圈拌，以免蛋清消泡。
7. 烤盘铺油纸，将蛋糕糊装入裱花袋（或用小勺）挤成椭圆形。烤箱预热，180度上下火烘烤约10分钟。
8. 蛋糕取出稍凉，对折后抹上沙拉酱，夹入肉松。
9. 肉松小贝完成！再次感谢美食达人"紫韵千千"提供的方子和图片，她做的成品蛋糕造型特别完美~~
10. 这个是粗犷的原版鲍师傅“肉松小贝”。
11. 你们随便感受一下~~
1、蛋糕体用的是戚风蛋糕，所以做法跟戚风蛋糕一样，做戚风需要注意的都要注意（装蛋白的器皿要无油无水，蛋黄要充分搅拌，混合面糊的时候要注意用切拌的手法，不要划圈搅拌）。2、做蛋糕卷不需要将蛋白打发成干性发泡，打至湿性发泡，即7分发就可以了（即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出弯曲尖角）。3、烤箱温度根据自家烤箱情况调节，不要烤过头。4、肉松小贝要做的好，重要的在于料多，料多，料多~~
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