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创新研发打造滇菜品牌 云南大力扶持餐饮业发展
云南过桥米线
　　千龙网北京9月15日讯
滇菜，是具有云南地域特色的菜系，从萌发至今，滇菜已走过2300多年的历程。滇菜个性鲜明、风味特异，也是我国各菜系中民族风味最多、最突出的地方性菜种。近年来，随着云南经济社会的发展，滇菜及餐饮业获得了长足的发展，1999年至2008年，云南省餐饮业消费零售总额由61.8亿元增加到220.7亿元，增长了3.5倍，占社会消费品零售总额的比重由11.5%上升到12.8%，增幅居社会消费品零售总额首位；上缴税费20多亿元，解决了近350万人的就业问题，在改善人民生活质量、扩大消费、拉动相关产业、增加就业、促进农副产品销售以及服务旅游产业发展等方面做出了重要贡献。
　　“滇菜进京”提升文化底蕴
　　在云南旅游业的推动下，滇菜餐饮美食在全国影响日益扩大，一批滇籍餐饮企业经营者走出云南，走向全国，凭借着淳朴守信、踏实肯干的精神，逐步探索出独具特色的滇菜经营发展方式，滇菜的影响力和辐射力大幅向前跃升，通过餐饮展示了云南丰富多彩的文化。
　　近年来，滇菜在北京发展迅猛，知名度不断增强。在京滇菜餐饮企业十分活跃，呈现出了经营方式多样化、又好又快发展的良好态势。据初步统计，北京的滇菜店或主要以经营滇菜为主的餐饮企业已有近170家，七彩云南、云腾宾馆、蝴蝶泉宾馆等滇菜酒楼饭店，在北京已有一定的知名度，培育、聚集了一批喜爱滇菜的“粉丝”，为提升云南的影响力作出了贡献。餐饮产业也是关联度大、带动作用强的综合性产业，在京的滇菜企业带动云南籍劳动力转移千余个，直接为首都服务行业提供了数千个就业岗位，一批云南籍的“金花”“阿鹏”依托滇菜餐饮走出大山、立足北京，更多的各省务工人员凭籍滇菜餐饮展示才华、实现抱负，为促进首都消费、扩大就业，做出了积极的贡献。
　　享受美食的艺术感动 探访茶马古道工体店
　　“茶马古道”名源于那条悠远绵长的古贸易通道，并以其独具魅力的艺术风格和特色菜肴迅速闻名京城。时至今日，茶马古道已经有10年的美食传承。十年专注于美食的制作与改进，十年也在不断开拓新的足迹。如今，在工体西门的曲径通幽处，茶马古道的又一家分店全新开张。法殖民风情的古典家具，精致的云南餐点，带点慵懒味道的音乐调调，当代绘画潮流的艺术氛围，这一切无不给人以心灵的沉淀。
　　今年，茶马古道被万国来朝、千年难逢的盛世――作为上海世博会唯一一家代表云南为其提供餐食服务的餐饮企业，茶马古道近日在工体西门再添一家新店。法国殖民风情的古典家具，精致的云南餐点，带点慵懒味道的音乐，当代绘画潮流的艺术氛围，这一切构成了新店的整体风格。
　　记者在茶马古道官方网站上了解到，在茶马古道发展历程中，值得浓墨重彩记录的殊荣有，参加德国柏林电影节，提供就餐服务；2003年曾被美国《时代周刊》评为亚洲最佳餐馆；2008年获得《时代周刊》最时尚餐厅；2009年获得三联周刊2009年最受欢迎
100家餐厅称号等等。
　　茶马古道 精致的云南特色菜品
　　走进餐厅，属于主人的巨幅油画必然是装饰之一。除此之外，餐厅各处也陈列着很多艺术家的得意之作。茶马古道当然也少不了茶，内墙上装饰着各种形状的茶：铜钱状、饼状、砖状、元宝状。巨大的落地窗，玻璃地板和饭桌营造出一个通透的宽敞空间，更被戏称为最不适合穿着短裙出现的餐厅。方力钧更力邀业内朋友帮忙设计茶马古道的现代城店：室内环境由王永刚，萧昱设计，室内家具设计由邵帆制作，其中一些玻璃桌子由萧昱设计的。菜单也由李津绘制而成。
精致的云南特色菜品
制作“武定砂锅壮鸡”食材
厨师将制作好的“武定砂锅壮鸡”装入紫陶汽锅内
　　美食是餐厅的灵魂，美食是餐厅的灵魂，每个餐厅的最大愿望都是让客人们记得一口好菜，茶马古道亦是如此。可以说，“茶马古道云南菜”是北京目前最具特色的云南菜馆，即有农家山野风味菜品和各民族特色风味菜品，又增加了新派云南菜和茶烹菜等，涵盖有白族、纳西族、傣族、彝族、藏族等各民族、地区的珍贵原料及其特有做法。茶马古道的招牌菜“武定砂锅壮鸡”，据茶马古道副总经理刘新介绍，武定鸡产于云南楚雄武定县境内，是明代自山东传入的"九斤黄"鸡种与本地鸡杂交后，在武定特有的海拔气候及土壤等条件下而形成。将鸡肉斩成小块后佐以适量葱姜放入紫陶汽锅内，隔水蒸制，蒸汽顺延气孔进入汽锅，经3-4小时左右，蒸汽所凝结的蒸馏水自然形成为汤汁，原汁原味，味道鲜美。
　　另外，茶马古道的小刀鸭和过桥鲈鱼也是其招牌菜；“小刀鸭”，以“长不过大刀，短不过小刀”之形得名，是云南的回族美食。茶马古道的小刀鸭是选自云南一个叫宜良地方的仅取孕出刚刚17到21天左右的小麻鸭为原料，用松毛为燃料，采用焖炉烧烤而成。成品皮脆、肉嫩、骨酥。通体金黄、香味四溢，再配以安宁的弯葱和特制的甜面酱，来这里的客人往往最钟爱这道菜。
　　记者在茶马古道官方网站了解到，茶马古道还会根据消费者的需求，适时地推出云南特色小吃，云南的豆面、酸角糕等都是点击率很高的单品。在饮品方面，普洱茶中加柠檬，叫冰柠普洱；还有“丽江艳遇”，是用草莓混合果汁调配的粉红色饮料；“洱海日出”则是橙汁与胡萝卜汁的混合液，呈金黄色；另外还有听名字便能让人浮想联翩的“中国蓝”、“古道风云”等特色的鸡尾酒。
　　农家山野风味有云南野生菌类和各种云南特有野菜等；各民族特色风味食品有版纳色拉，版纳香茅烤鱼，武定砂锅鸡，过桥鲈鱼、昆阳古制盐水鸭、小刀鸭等、云南正气气锅鸡、小铜锅煮米线、星云铜锅洋芋饭，新派云南菜有丽江米嘎、卤鸡小卷粉、铁板山水酿豆腐、茶马酸辣小面、面饼雕梅扣肉、锔烤雪山松茸等，不仅可以尝遍云南各地的风味菜肴，更可以大致的了解云南浓厚的民族饮食文化和奇特的民族地域风情。
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　　充满艺术气息的环境
　　茶马古道的设计异常简约。从规划到摆设全部采用直线式。色彩以白色为主，黑色、褐色、青色、黄色等稍加点缀。整体效果通透明朗而不失幽雅。
　　茶马古道工体店坐落于工体西门悠悠的溪水旁，这是一家将现代的艺术融进了传统味觉的新派餐厅和酒吧。进入酒吧，灵动的屋顶便吸引了客人的眼球，那是从画家方力钧先生作品中飞出的蝴蝶。和三五知己品着酒，聊着心事，偶尔抬头看看，那不是天，却有魅力的风景。
　　走过酒吧，是一片较大的用餐区，餐区的整个设计用料主要是钢架、板材及玻璃，颜色主要以铝灰色、咖啡色及透明玻璃的原色打造出现代艺术的痕迹，走进宛如置身于艺术的殿堂。整个餐厅店面由各个艺术家作品、画册等装饰，目前国内数位顶尖艺术家还对店内的作品定期在店内进行展出，形成一个艺术画廊，使餐厅本身无不透着艺术的韵味。
　　餐厅内旧旧的法式家具散发着异域的风情，四方格橱窗里还展示着茶马古道私家珍藏的茶罐。靠玻璃的一面光线好，自然是用餐区的首选。视野宽阔的落地窗透出了室外的景色。白色的阳伞，温暖的烛光，连窗外的食客都显的那么浪漫。越过窗外的餐桌，绿荫操场呈现了出来，如果你来的是时候，还能看到专业球队的训练，这又是另一种生活的享受。
　　小型的聚会和喜欢私密空间的客人可以选择南侧的包房。赏赏画，叙叙旧，打打趣，这便是几个好朋友的天地了。这种时刻，美酒佳肴都成了点缀，那份心情才是最重要的。可以说，在茶马古道用餐不仅仅是味蕾的享受，而是一种颠覆传统的美食感动。
茶马古道副总经理刘新接受记者采访
　　受到演艺人士的和各国大使的青睐
　　刘新副总经理介绍，茶马古道素来颇受演艺圈人士的青睐，王菲、李亚鹏、陶虹等知名艺人均光顾过此地，便利的交通，幽雅的环境，独特的氛围，可口的菜肴，吸引了大批的各国大使们。工体店由于位置和环境的优越性，新开店不久便常有名人光顾于此。正是因为服务和菜品的卓越，让茶马古道成为了上海世博会――云南唯一提供餐食服务企业。
　　餐厅除了为个人提供优质的服务之外，还为团体就餐提供接待服务，为忙碌的白领人士提供物美价廉的商务套餐并提供送餐服务。在这里消费无须担心现金携带的不便，大部分银行的卡均可在这里刷卡消费。如果是驾车过来，餐厅还为客人准备了免费停车票。有闲暇时到这里坐一坐，享受云南厨师的精湛厨味，感受云南姑娘的热情服务，这里的云南小豆咖啡、普洱、自制饮品系列，也能让你有极致的享受。
　　方力钧和他的岳麓山屋
　　很多人都不知道，专卖湖南菜品的取名于中国最古老大学之一岳麓书院的岳麓山屋也归于方力钧名下。与茶马古道的名声显赫以及当代艺术的简约装修风格相比，岳麓山屋不论从装修还是定位上都更加低调和走平民化路线。装修风格显得简单朴素，古意盎然。无论坐在哪个角落，都被成堆的书籍所包围。给人以在旧时书屋吃饭的感觉。
　　艺术家方力钧自1989年第一次展示其带有顽世色彩的“光头”形象前卫绘画后，便成为中国先锋艺术的代表人物之一。同时也因其画作的高昂收藏价，被认为是中国最具商业价值的职业画家。在绘画之余，他将商业头脑和独特的艺术理念及品味运用于经营餐厅，其中的云南菜馆“茶马古道”曾被美国《时代周刊》评为亚洲最佳餐馆。这里也成为了众多艺术家以及艺术界人士聚餐及其进行商讨发展自己艺术生涯的首选之地。
　　云腾宾馆坐落在一片居民楼中，并不起眼，进门左转右转，突然眼前一亮，人已走进一片傣族风格的竹楼，这里是可供就餐客人等位、休息的茶室，环境清新自然，就像云南的吃食一样。（记者
石磊 文/摄）
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　　云腾宾馆 感受云南　
　　位于云南省驻京办内的云腾宾馆，是北京美食爱好者津津乐道的地方，这里不但装修颇具民族特色，大理的乳扇、蒙自的米线、腾冲的大救驾等云南各地美食也是一应俱全。
“景观花园”般的云腾宾馆
假山、石桥、流水掩映在绿植丛中
　　云腾宾馆坐落在一片居民楼中，并不起眼，进门左转右转，突然眼前一亮，走进云腾宾馆餐厅的瞬间，会以为走进了一个景观花园――假山、石桥、流水掩映在绿植丛中，中间是中规中矩的散座，周边则用竹栏隔出一个个小小的半开放空间，傣族风格的竹楼，这里是可供就餐客人等位、休息的茶室，环境清新自然，就像云南的吃食一样。
　　云南菜善于利用当地的山珍野味烹制，如凉拌类的苦刺花、松尖，热炒类的茅草菌、竹荪，另外，各种虫类、花草都可以在云南入馔。
　　厨师王能印和他的腾冲“大救驾”
“大救驾”食材
　　大救驾是云南腾冲的一种小吃，由饵块或饵丝烹制而成（饵块或饵丝都是米类制品）――将饵块切成菱形片，加鲜猪肉片、火腿片、酸菜、葱段、番茄片、木耳、韭菜、白菜、糟辣子、鸡蛋等炒香，加入少量肉汤焖软，再用精盐、酱油、味精调味，最后用酸菜和肉汤再煮成一碗汤，和装在盘中的饵块一同上桌。
　　据传，清初，吴三桂率清军打进昆明，明朝永历皇帝逃往滇西，清军紧追不舍。农民起义军领袖李定国命大将靳统武护送永历皇帝至腾冲，当时天色已晚，此一行人走了一天山路，疲惫不堪，饥饿难忍。找到一处歇脚之地后，主人图快，炒了一盘饵块送上。永历皇帝吃后赞不绝口地说：“炒饵块救了朕的大驾。”从此，腾冲炒饵块改名为“大救驾”。
厨师王能印将炒制完成的“大救驾”装盘
味道鲜美的腾冲“大救驾”
　　记者在采访时了解到，该宾馆厨师王能印起初在制作这道菜品的时候怎么都制作不出来原汁原味的“大救驾”，为了让食客们能享受到原汁原味正宗的腾冲“大救驾”，王厨师还特意来到腾冲当地的农民家中，学习正宗的“大救驾”制作方法；功夫不负有心人，回到北京后，王师傅和他的同事们立即对原来制作“大救驾”的方式进行“改良”，现在的大救驾不仅口感可口，更能让食客在此享受到原汁原味地道的腾冲“大救驾”。而12元一份的价格也可以让众多食客们一饱口福。
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　　“一坐一忘”――遥远而纯真的丽江时光
店内几近失传的纳西族东巴象形文字出自总经理李刚之手
“一坐一忘”店内一景
　　这家有名的云南丽江主题餐厅餐厅隐藏在幽静的三里屯北小街的一条林荫小道里，听说餐厅的老板对丽江有着难以割舍的情结，在去过N多次丽江之后，终于在北京有了这样一家丽江餐厅。名字来源于丽江束河古镇的一家客栈――“一坐一忘”。客栈里的姑娘说：“‘一坐’是男主人，画家，好静，常常一坐下来就不想动。‘一忘’是女主人，最大的
特点就是爱忘事。他们希望所有进入这家客栈的人能忘掉世尘的喧嚣。
　　据餐厅总经理李刚介绍，餐厅极力还原丽江的风貌和那份悠然自得：点上一杯傣家自酿的米酒，甘醇淡雅，清甜适口。吃着地道的丽江粑粑、鸡豆凉粉，来自泸沽湖畔女儿国的摩梭族姑娘会为你敬酒唱歌。餐厅有各种云南茶、玉龙白露、糯米香茶，特别是“青山绿水”，采自金沙江
畔，颜色碧绿，味道微苦，是夏天去火的良品。还有一种“三道茶”，一苦、二甜、三回味，据说象征人的一生。几近失传的纳西族东巴象形文字和丽江风情的摄影作品随处可见。店里摆设着从当地淘来的工艺品，桌上的牙签盒，烟缸都令人爱不释手。店里的头号招牌菜“香茅草烤罗非鱼”可遇不可求，加入新鲜松仁和新鲜玫瑰花的云腿月饼和玫瑰月饼更是深受欢迎。
　　店里摆设着从当地淘来的工艺品，桌上的牙签盒，烟缸都令人爱不释手。几近失传的纳西族东巴象形文字和丽江风情的摄影作品随处可见、或是在涂鸦墙、留言簿上留下只字片语，讲述你与丽江的故事。当然，如果你没去过丽江，那你更可以在这里领略一下丽江的独特风情。
　　特色菜推荐：香茅草烤罗非鱼、菠萝饭、茉莉花炒鸡蛋、米酒、黑三剁、丽江鸡豆粉、汽锅鸡、米线、烤蘑菇、竹筒饭、黑三剁炒饭、云腿月饼、紫米酒、苦菜汤、香茅草烤鸡翅、香茅烤罗非鱼、柠檬撒撇、鸡豆粉、鬼鸡、甜甜蜜蜜。
　　据悉，“中国滇菜美食文化周”系列活动将于9月17―25日在北京举行，整个活动由“在京滇菜企业专题讲座”、“滇菜发展电视访谈”、“滇菜文化演绎”、“品味明星滇菜”、“在京餐饮企业销售推广活动周”五个部分组成。它的举办必将进一步提高在京滇菜餐饮企业的知名度，推动云南餐饮业在北京的进一步发展，成为弘扬滇菜文化的一项重要举措。届时将是一场从视、听、觉三个角度诠释的美食盛宴，把滇菜演绎为“品出来的美味，唱出来的美食，舞出来的美景”。（记者
石磊 文/摄）
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餐饮生意诊断
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开饭店，搞，除了辛苦以外，还越来越艰难。怎样走出传统的局限，实现整体水平的提升，在赢利的基础上提高行业素质，在进步的道路上越做越好？
投资餐饮要注重对餐饮市场的分析；确保餐饮质量的关键是什么？怎样让你的饭店火起来？如何避免价格战？怎样让、服务员与老板坐在一条板凳上？特色菜“特”在哪儿？ 的根本要素是什么？
以下7方面诊断，兴许能为你提供很有价值的思考——
诊断一：餐饮市场有多大
一批批饭店倒下去，又一批批饭店站起来，餐饮这块蛋糕被“吃定”；
在世界销售前10名的商品中，有关“吃”的竟占5个之多；
服务业里最具发展空间的是旅游，而旅游的中枢是餐饮。
如今市场上变化最大的，第一是流行歌曲，第二就要数门市房了。改门市做餐饮的越来越多。原来的餐饮门市也在不断地“刷新”，在一阵阵“出租出兑”的喧嚣中，一批批风格更新，服务更佳的饭店“闪亮登场”。一批饭店倒下去，又一批饭店站起来。在这近乎悲壮的裂变中，是业界在整体上的更加成熟。但同时人们仍不免要产生这样的迷惑：餐饮到底有没有“戏”，有多大的“戏”？餐饮的市场发展空间到底有多大？
衣食住行，原来我们把它理解为一种需要，现在应理解为一种或多种“产业”。柴、米、油、盐、酱、醋、茶，这里边哪一个字随便拿出来，都是一个你永远做不完、做不够、做不懂的巨型产业。有人开玩笑说，全中国人的嘴加在一起，是72平方公里。因为不能挨个去量每个人的嘴，我们把它权当笑话。但笑过之后，你不觉得这里有“戏”吗？从原始人的茹毛饮血到后来的烹饪，再到如今烹饪的高科技——美国的一只炸鸡锅可以卖到几万元人民币，南韩的厨师不会用电脑不让上岗……人类的最终目的是：吃得开心，吃得惬意，吃得高雅如艺术，吃出内涵是文化。
由此可见，做餐饮的，无所谓多与少、大与小、早与晚，关键是对这块市场的把握和驾驭——吃得开心就是好的服务！而“吃得放心”，就是低层次。吃得不放心呢？就是门可罗雀，关门大吉了。
如今的人们，吃得普遍。天上飞的不吃飞机，地上跑的不吃坦克，四条腿的不吃桌子，辽宁人把“烧烤”演绎得如此出神入化，便是明证。而要说如今的人们吃出了文化甚至艺术，则不敢苟同。无论是饭菜的质量还是餐馆的环境，无论是服务的品质还是餐饮的销售，我们基本上还是在低水平上重复，所谓饮食文化及其发展，步子不大，水平也不高。
餐饮，其实很像谈恋爱，“明明知道相思苦，偏偏为你牵肠挂肚”。如果我们的饭店，能达到“遇见你是千万（百万、十万、一万）分之一”的地步，那就真的有“大戏”了！加州面、肯德基和可口可乐已经做到了，我们，能吗？
这三样，首先是产品。有严格的工序、严格的标准、统一的标识、统一的价格、统一规范的服务。
其次是，人家以工业化搞产品的方式做餐饮，是产品就必须有品牌，有品牌就极有可能成为名牌。
再其次是，有名牌就可以占领市场，而且可以占领全球大市场。据说可口可乐的利润常常超过波音飞机。这就是餐饮的“大戏”，也是市场经济的内在逻辑！谁步入这个逻辑，谁就飞黄腾达；谁不按客观规律办事，谁就将头破血流。
我们有饺子，有大饼子，有大豆腐，有几千年的饮食文化传统，但为什么成不了大气候，做不出大市场，甚至让洋餐饮横行？不是品种问题，不是东西不好，是理念不对！将这三样做成“产品”，亮出“品牌”，再创出“名牌”，再打开“市场”，这就是市场经济条件下可以创造的神话。
像我们这里的家庭手工业作坊式的加工、管理、服务和竞争，如果不进行彻底的革命，出路只有一条，就是衰落直至死亡。
中国餐饮业的市场有多大？我们一时难以估量。但是，如果中国人走出家门，很少有人在家里狭窄的厨房里撅个屁股做饭，都到外面来吃，现在的饭店，无论是在数量上和质量上都是不够的，很不够。
在家里吃，不是万般无奈，谁愿意？一是费时间，二是很辛苦，第三是做出来不好吃。由于厨艺差劲儿硬是把好东西做不出好味道，是每个家庭最难念的经……
到外面吃？好恐怖！眼下宰人的不多了，但据说改成“小刀薄薄地片（骗）”了；价格便宜可以吃了，但吃过饭买拉肚子药的开支多了；去大酒店环境好，但吃起来还是不实惠；到小吃店实惠了，但人们却吵得很凶……
这就是我们这里的情形。在这样的形势下，整个业界都在思考，都在寻找新的出路。随之而来的是业界在整体上的成熟——，扩大餐饮市场——让消费者自己“走”出来！
一句话，餐饮这块蛋糕到底能做多大？
答案是：你想做多大，就能做多大！
如果你只想小富即安，只想跟在别人后面依葫芦画瓢，只想“有个营生”，只想“打发日子”，只想对付事儿，糊弄局儿……那末，你便总与真正的成功无缘。即使你不想这样的成功，如何的大富大贵，还总是不免要担惊受怕，在“赔了”还是“赚了”之间诚惶诚恐。
我们的大饼子、大豆腐能不能走向世界，并进而占领全球市场？
这，在市场经济越来越发达的未来，在餐饮市场化和国际化的今天，应该不是一个不好回答的问题。
诊断二：如何让饭店火起来
中餐讲究色香味型，这4个字中哪个最重要？
刚吃了两口菜，顾客便对老板说：“你换厨师了。”
不管做什么菜都“过油”！味精、鸡精怎么这么费？现在的厨师真好当！
餐饮的关键是质量，但质量的关键是什么？有人说是要有关系户，有人说小姐要漂亮而且会来事儿，还有人说老板会经营……
这些都不是要害。
质量的关键是——出品！
出品的关键是——味道！
味道的关键——调料
调料的关键——在适合的菜肴，加入适合的调料！
为什么有的饭店门庭若市，而有的则门可罗雀？为什么有的饭店的生意总是那么好？而有的火一阵子就偃旗息鼓了？
中餐讲究色香味型，这4个字中哪个最重要？是香？香，强调的其实是味。所以，味
是最重要的。
味，是餐饮的灵魂！
“好吃”，就是衡量餐饮质量的尺度。
有一道叫做“佛跳墙”的汤，是取多种家畜、禽的骨头经24小时熬制而成，偌大一锅汤最后只熬成几小碗，其香味四溢，连断绝味欲的佛也要跳过墙来讨一碗喝。
我们通常说，这饭菜“味”道真“香”，没听说这菜真“色”呀！那饭真“型”啊！到饭店吃饭，即使“色”和“型”多么的令人赞不绝口，多么的不忍下箸，如果口味不好，甚至味同嚼蜡，那就是餐饮的大忌。
人类就要进入网络社会了，这时的人们更务实、更精明，也就更难“伺候”。
一群熟客坐定，点了一桌子菜，刚吃了两口，其中一位顾客便对老板说：“你换厨师了。”“没有啊！”“没有？敢打赌吗？”老板哑巴了。背转身骂一句：“现在的人嘴真刁！”不知道是挨了骂，还是更换了厨师味道不如从前了，客人从此便不再来了。
是啊！同样花钱，当然是谁家好上谁家吃。你想让人总在你这里消费，你得有留住人的本事。花高薪雇个好厨师，创完“牌子”便偷“梁”换“柱”，这是小儿的把戏！你换谁不关我的事，但味道不好我不再来，总可以吧？
常听人说，现在的吃客最坏！谁家新开业就捧谁，再有谁家开业了，就又都趋之若鹜。这种“捧杀”着实“坑人”，这样的食客也的确很“坏”，但是，这样的食客才更像“上帝”。
新开的饭店，是经过市场论证、产品定位和充分准备的，老板憋足了劲，连服务员都热情洋溢，至于饭菜，味道好极了！不来这里吃饭，你傻呀？
开业大吉后，你这也“抽条”，那也断档，玻璃也懒得擦，厨房里一股味儿，让我做“回头客”？我傻呀？
吃客很精明，老板应该更精明：饭菜的味道要好，而且要不断地好。
但是，这味道要想好起来，如今是愈来愈难了……
先说原料，瓜果菜蔬呢？不撒农药和化肥的几乎没有，就连“野菜”都进了大棚，进入“优质高效”农业的“快车道”了。鸡鸭鱼肉呢？如今的要求就是“速肥”，连乌鸡、野鸭都吃上了合成饲料……
那味道、那口感、那质地，别提了！
再说烹饪，现如今是不管做什么菜都“过油”！烹饪学里特别强调的是，应避免由于“炸制”而使原料中的营养流失的问题。而在我们这里，该“走油”的走油，不该走油的也走油了。走油好啊！传热快自然省时，入味深一定好吃，油做底显得实惠。
走油好？那得看是什么油。刚炸完猪肠又“过”了豆腐再“走”了青菜的，瞅着发黑、闻着发臭、倒胃口、触霉头没口感、腻歪得要命，心里头还为老板着急：多浪费呀！
浪费？老板也急呀！几乎每个老板和厨师之间都有过这样的对话：
“味精、鸡精怎么这么费？”
“要想味道好，争取回头客，没味精、鸡精怎么成？”
有一位非常大的厨师说过这样一句话：“味精的发明是对烹饪的扼杀！”
有老厨师这样说：我们过去学徒，最重要的是“吊汤”，菜的味道全靠汤来调，根本不用味精之类的替代品。用的也不是煤气，一律是焦碳火。什么菜放什么调料，不像现在的厨师们胡乱弄。末了一句：现在的厨师真好当！
一菜一味，百菜百格。
这是中餐的最高境界，但同时也是最起码的要求。
这一点，现在的厨师，懂得的不多。于是，我们便看到——花椒大料这样的浓味品，我们的厨师也是哪里都放；葱姜蒜这样的鲜调品，也是遇哪哪搁。其中，像大蒜这种容易败味儿的东西，我们在很多的菜里都能吃到；香油，在什么菜上都浇，“明油亮芡”嘛！咸盐，哪个碗里都多，“咸中得味”嘛！辣椒、孜然、辣酱等不一而足。
最后，把大家都吃串味了，吃糊涂了，吃迷糊了。最后，连厨师本人，也业精于勤疏于“乱”了！
是的，全乱套了！小孩子将膨化食品吃多了，对大米饭还觉得香吗？喝过大烟壳汤的大人们，再喝别的能提起兴趣吗？
现在的厨师真好当！
厨艺呢？严重缩水喽！
不信你考考他们，什么是“麻辣口”、“酸甜口”？他们也许知道；但什么是“鲜香口”？知道的甚至能做出来的，能做出来而不用味精之类替代品的，能有几人？
现在的老板们都在寻找新品种，厨师们也在鼓吹自己的“特色菜”。但是，下下功夫，耐住性子，把已经“隆重推出”的菜品的质量提高上去，才是根本。
化腐朽为神奇，本是中餐的要义。化神奇为腐朽——餐饮业界的同仁们，已经将中餐逼进了死胡同！
我们的老板和厨师们整天琢磨的是，“烤鸭”已经卖到38元一套了，“对门儿”如果再降，我敢不敢再降？“甲鱼”40元一只？我敢卖8元！这是胡闹，是“白玩”！这是本末倒置！
应该坐下来研究一下例如“尖椒土豆丝”放不放“蒜米”的问题？
如果不放，那“肉丝炒土豆丝”也不放吗？
如果放，在什么时候？先放还是后放？放菜里还是随盘走？
放多还是放少？紫皮蒜还是白皮蒜？鲜蒜还是干蒜？
不吃蒜的怎么办？原来吃现在不吃了又怎么办？
在这上面花多大力气，就有多大收益。
不在这里念真经、较实劲，就全是扯皮！
一分耕耘，一分收获。做买卖、搞餐饮、做厨师，全是实打实的事，不能虚夸、不能胡闹，更不能浮躁。不断地研究人们的口味变化，有针对性地结合时令气候、人们的年龄、职业特点等，在恪守“一菜一味，百菜百格”宗旨的基础上，推陈出新，扬长避短——餐饮的生命就在这里，餐饮的辉煌也就在这里！
诊断三：怎样控制好餐饮
顾客：咋的也比家里贵，最少赚你一半儿钱。
老板：先打折，后降价，还要抹零，这买卖没法儿做了。
歌里唱到：……还有伤，还有痛，还要走，还有我。
？这个词许多做餐饮的恐怕听都没听说过。
餐饮要发展，就要提供质优价廉的服务。如果顾客觉得没有在家里吃得实惠、吃得便宜，那就不可能将绝大多数中国人从家里吸引出来，餐饮的大气候就不能形成，餐饮的“大戏”就唱不起来。
要降价，要便宜，要实惠……
价格怎样降下来？
怎么也降不下来！因为成本太高——
先说原料。1999年的夏天，北方的菠菜卖到4元一斤，饭店里的“麻仁菠菜”8元一盘，明摆着赔钱。你做不做？不做，是伤主顾；做吧，就是一个赔。这个菜赔了，那个菜赚了，这是收支平衡。但这个菜赔了，那个菜也不赚呢？那是亏损！
把拿来，考考我们的老板和厨师们，每个菜真正赔多少，每个菜真正赚多少？有谁能说得很清楚？“海米烧茄子”好吃，8元一盘也不贵。特别是北方的冬季，吃着挺实惠。但是夏天里茄子都一毛钱一堆了，也是8元，这就让人犯合计，觉得不平衡。和店家论理，店家说：“夏天茄子贱，但冬天贵呀？我们是讲成本的。”噢！成本核算，一年做一回？那我们吃饭的，只好在夏天去吃一回，冬天别忘了再去一回，要不然就亏透了！
在原料采购上，我们凭的是经验，是直觉，而不是科学。正确的采购、科学的成本核算，应该是以“海米烧茄子”或者“麻仁菠菜”这样的菜为例，建立数学模型，为其它的菜肴提供参照，以此来把握整个青菜系列的成本核算，这就叫成本控制。依此类推，还可以建立蛋禽系列、海鲜系列、肉食系列等。现代大工业生产中，这种方法已经司空见惯了。可惜的是，我们搞餐饮的还在封建制农业生产的层面上徘徊。
再说加工。“茄子”的皮是要打的，“菠菜根”要不要？将它加工后白送给顾客行不行。不行，那顾客点的其它菜就少了。将它白送给顾客带回家行不行？如果不能入菜，加工一下做“工作餐”行不行？没有人动这番脑筋。于是，那花钱买的极具营养价值的“菠菜根”都倒掉了！
别说“菠菜根”了，有的老板说：“我要是不在后厨安上‘眼睛’，那帮玩艺儿不一定怎么坑我呢！”
按正常营业状况，几天买一次豆油？一袋味精能做几个菜？糖浆熬糊了的损失谁来赔？平时用水能不能也像“停水”时用得那么省？煤气是不是非得总开着……我们的老板，累！老板的儿子接班当老板，还累！这不就是“管理”嘛！像这样的“管理”能不累吗？要想不累？也容易，你睁一只眼，闭一只眼就是了！至于成本核算嘛，算了！只要是挣到手的比浪费的多就不错了！
再说烹调。烹调得用火，火用得省不省，是大学问。炒菜用武火，炖菜用文火，该大时大，该小时小，一天下来，就省了不少的开支。油倒进锅里是讲斤两的，不是随便倒多少都行，倒多了炸东西时会溢出来，那溢出来的就浪费掉了。每一道菜，味精多少，酱油多少，糖多少，是以“克”计数的，不是大勺子一挥用多少都行的。做糖醋菜，糖放多了，放醋，醋多了，再放糖，糖再多了，再再放醋，最后因为没有了“原汁”，也就吃不出什么“原味儿”了。
再说传菜。后厨的厨师和的服务员这两天“别扭”，厨师炒的菜就是没人传，于是客人不耐烦退菜了。打发掉那服务员换了新的，不认识厨师炒的菜，客人都等不及了他还说“马上就好”，其实是菜上错了！这些几乎每天都发生在我们眼皮底下的事情，不知我们是没注意，还是真的没办法？至于那菜里的苍蝇、头发，甚至老鼠，我们却是真的没有看到有什么好方法能够杜绝！
一样的老板，一样的厨师，一样的日子，一样的我和你……
在这里，我们之所以向老板和厨师们说这些事，是因为这些与我们每个消费者都息息相关——损失的、浪费的，都要计入成本，最后由我们消费者来承担！
当然，你们应该知道，这一切和你们也是息息相关——你付出得多，得到的少。什么时候根本得不到了，厨师走人，老板回家！
这一切，和我们大家、和整个餐饮业关系极大！不进行成本控制，价格就下不来，价格下不来，吃饭的人就少，吃饭的人一少，就更加价，更加价就更没有人来吃，饭店——“黄”了。
这样的循环，是恶性的。
中国餐饮业的整体水平不在世界餐饮的水平面上，也就是说相对比较起来很落后。这种落后，我们举一个例子就能说得很清楚——
有谁见过“加州牛肉面”降过价？
“肯德鸡”、“汉堡包”降过价吗？
不错，“汉堡包”送过相机，但你知道那上面的加价率吗？它为什么不送雨伞等平常大家能轻易算出那东西的实际价值的东西呢？
做买卖，就是要赚钱，而且要大赚！
牛肉面的毛利率有人说是280%，还有人说是200%，但起码是100%以上。即使这样高的利润，还是门庭若市，靠的是什么？
我们这里，先打折，后降价，还要抹零……这买卖没法儿做了，是没法儿做了！
落后的原因呢？当然有很多。但核心的一条是，我们的餐饮没有现代化！特别是价格管理没有现代化。
以汉堡包为例，从原料采购到初加工、深加工，全部采用现代成本核算体系，不允许什么降低质量标准、吃回扣、浪费等事情发生。加工出来的成品，实行严格的管理标准：烤好的面包5分钟内卖不出去就倒掉，为的是保证口味。于是，就要求服务员高度集中和高度负责。
这种管理方式和手段，其实就是现代工业企业管理在餐饮界的运用。对了，全部的秘密就在这里，我们的落后也就在这里。
就餐饮而后言，我们其实没有比卖炊饼的武大走出多远，我们还处于封建的自然经济在自给自足的“发展”中，只是将农业化的餐饮贴上了“现代化”的标签而已！
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