海参有几种颜色在市面上看到的海参有的是黑褐色,有的是很浅很浅的近乎奶色的浅褐色,这两种参有什么区别?各自的营养价值如何?
AOI圣诞三1586
我是青岛厚生堂海参的工作人员.海参的颜色和生长的海域有关系,颜色不影响本身的营养.如果海参的颜色特别黑的话,那可能是经过深加工的,这样的话营养流失严重.相对于颜色淡些的反而是好参!
为您推荐：
其他类似问题
扫描下载二维码查看: 3070|回复: 6
以本人的实践经验，告诉大家关于海参的一个真实的江湖
主题帖子积分
新手上路, 积分 46, 距离下一级还需 4 积分
新手上路, 积分 46, 距离下一级还需 4 积分
本帖最后由 水保 于
08:48 编辑
　　每一个行业的背后都有自己的江湖，你要真正了解它，你就得亲自走进这个圈子，去享受它带给你的成功与喜悦，也要承担它带给你的失败和痛苦。当海参这个行业跌入最低谷的时候，关于它的种种传说，赞誉与毁谤接踵而来，尤其干海参市场的鱼龙混杂，良莠不齐，更是让消费者真假难辨，本人从2006年开始加工干海参，养过成品海参，在海参育苗的黄金年头建造海参大棚保苗，又销售海参饲料和药品，亲历了海参行业的种种风云起伏，我将以本人的实践经验，告诉大家关于海参的一个真实的江湖：
　　首先我们要普及一些关于海参的基础知识：
　　海参的种类和生活习性：
　　海参属海参纲（Holothuroidea），是生活在海边至8000米的海洋棘皮动物，距今已有六亿多年的历史，海参以海底藻类和浮游生物为食。
　　根据海参背面是否有圆锥肉刺状的疣足，分为“刺参“和”光参“，广布于世界各海洋中。全球有一千多种海参，可以食用的仅为四十多种，我国可食用的海参有二十多种，尤其以北方刺参最为著名，营养价值最高。海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。
　　海参生活在平静偏僻的海湾，在礁石遍地，坑洼不平的海地和海藻丛生的地方，从水深几米到几百米都可看到它的踪影。把海参解剖后，会发现海参的肠子里全是泥沙，海参以海底的有机物质和微小动植物为饵料，由于海底食物少的可怜，为了填饱肚子，它每天要吞吐大量海底部的泥沙，吸食其中的有机物，然后排出干净的泥沙和不能消化的物质，一只海参每年吞吐的泥沙量约为三十多升，所以生长极其缓慢，也因此使体内含有锌，硒，钙，铁，镁等大量有益微量元素，这也正是其滋补功能多而且珍贵的重要原因之一。
　　海参有几个非常独特地生活习性：
　　夏眠和冬眠，海参一年摄食的时间不会超过六个月，只有在合适的温度下它才会爬出来吃东西，大部分时间处于夏眠或冬眠期，所以海参的生长周期非常长，一般三到五年才算成熟期。
　　极强的再生能力，海参被切成一半，甚至好几段，只要温度，水质适宜，几个月后它会重新长出全部身体。遇到天敌会把整个内脏吐出来逃生，条件合适几个星期后内脏会重新长出。海参的这种能力绝对不是吹的，本人曾亲自见识过，非常神奇，海参的内脏结构比较简单，没有肝胆等器官，主要是肠子，所以我们会经常听到海参“吐肠”一说。
　　抗缺氧能力奇强，把海参埋在泥沙中数天，仍能存活。它不怕冷，但怕热怕淡水，怕油。
　　能自溶。当海参离开海水后体内会自动产生一种自溶酶，在六七个小时内海参会自己融化成液体，呈水状，溶解的无影无踪，所以鲜海参才采捕后需立即加盐水煮等处理，不可久置。海参的平均寿命约为8-10年，生长到一定年限海参会自动溶在大海里。不光是离开海水，在海参生长环境受到污染等情况下也会出现自溶现象。干海参接触到油性物质也会自溶，这也是为什么商家在教消费者发泡海参的时候禁止使用沾油容器的原因。
　　苍蝇可以说是无孔不入，海参虽然很腥，但从不招苍蝇，喜欢吃腥味食物的猫狗也不会搭理海参。海参离开还海水后身体会慢慢溶解掉，不会像其他动物那样腐变产生难闻的气味。
　　海参身居海底并不会游泳，只是用管足和肌肉的伸缩在海底涌动爬行，爬行速度相当慢，一小时走不了三米的路程，所以海参的生活空间基本在三平方米范围内。它没有眼睛，也没有御敌的武器，但天敌很少。
　　海参对某些环境变化的因子相当敏感，当狂风暴雨来临前，它会提前躲到石缝等安全地方藏匿起来，风平浪静后再爬出来活动。很多渔民通过海参的活动就可以摸索出天气的变化规律。
　　2）海参的产地
　　国内海参的主要产地分北方海参和南方海参，北方海参市场形成了以山东海参和辽宁海参为主的两大主流板块，该海域的海参以烟台，威海，青岛，大连为中心，这是海参质量最好，发展最快的国内主流海参市场，近几年海参养殖面积增长迅速，北方其他沿海地区如河北，辽宁丹东，山东莱州湾等也大规模开始养殖海参。南方是以福建为代表的新兴板块，
　　南方海参水温较高，海参生长快，产量大，品质较差。福建、浙江等依托南北方温差的养殖优势，缩短海参生长周期，形成大规模的海参养殖，我们常会听到一个词“北参南养”，就是每年秋末冬初南方养殖户从北方进海参苗（一斤八到二十个头左右），在南方海域养几个月后一般是来年三四月份直接出售成品，他们在当地主要销售鲜海参，南方人比较喜欢吃新鲜的东西。有一部分回被运到北方加工成干海参，南方海参瞄准中低端和大众消费市场，但是由于养殖速度过快与渠道拓展乏力，正遭遇寒流，目前干海参市场上以南方参充当北方参卖的非常多，普通消费者是很难区别的。
　　国外海参主要是日本以及澳洲北美等地，还有俄罗斯等一些零星产地，比如美国金刺参，阿拉斯加刺参，日本关东参，冰岛加拿大俄罗斯的北极参，海参质量也比较好。
　　其中日本的关东参俗称红参，产于日本北海道附近的海域，营养价值比较高，市场上很多假冒“红参”旗号的商家，实际是在大连，朝鲜韩国一带海域养殖的刺参。
　　既然海参（刺参）这末多品种，产地也比较广泛，那究竟哪一种最具有营养价值？这是一个比较笼统的概念，比如你不能说野生日本红参就一定比中国野生北方刺参好，我们应该综合参考海参的药用价值和食用价值，加工方法，产地和水域条件等可以这样理解：野生的刺参优于人工养殖的，冷水种优于热带种，洁净海域优于污染水域的，简单加工优于反复加工的，生长期长的优于生长期短的。
　　很多人不禁要问海参的营养价值到底有多大？有商家宣传的那么神奇吗？我本人的观点是海参做为一个在地球上混了几亿年的物种，自身肯定含有某些独有的物质元素才使其具有如此强的免疫力和令人匪夷所思的再生能力。单凭这点就足够证明海参是具有极高营养价值的一种生物，但前提是人类吃到肚子里的必须是优质的，不掺假的海参，常有外行人说海参的营养价值跟一个鸡蛋差不多，这种说法是肤浅的，且不说海参含有多种鸡蛋不具备的物质元素，鸡蛋是高蛋白高胆固醇，而海参则是高蛋白，低胆固醇，低糖。至于海参都有哪些保健功能和药用价值，网上一搜便知，无需再述。
　　了解了一些关于海参的基本知识，让我讲讲每天在我们周围所吃到的和见到的海参究竟是什么样的货色。每当人们想吃具有保健或药用价值的食品时，第一反应就是食品用的原材料是不是天然的，野生的，尽管这很多时候只是一个美丽的梦，因为纯天然的东西太少了，即使有也太贵了。海参也不例外，纯野生海参能吃到的人我想不足万分之一，你就是有钱也未必买得到，这是可遇不可求的事，一是因为数量太少，二是专门跑到海底捞海参的人几乎不存在。所以市场上，网络上，各种广告上只要打着纯野生海参旗号的都是骗人的！
　　其实我们通常所提到的“野生海参”是指指将人工培育的海参苗投放到规定的海域里（海域里有人工筑好的石礁），由其自然生长的海参，俗称“底播参”。从严格意义上讲，这只能属于”半野生海参“，这种底播参投资是非常大的，大家可以想象下，要长期承包一片岛屿，租金肯定不菲，然后要往岛屿周边的大海里投放的大量的礁石这需要多大的成本？目前国内只有少数几家上市大公司能有实力能运作此类养殖方式。有名的就是大连的獐子岛，棒棰岛。底播参虽然好，但是由于受海域的限制与养殖周期长、产量低、不易看管、易被偷盗，且不易捕捞的原因，底播参的产量非常有限，我估计这种海参产量到今年可能还不足全国海参产量的千分之一。其价格一直是居高不下的，鲜海参维持在120-140元/斤左右。所以普通老百姓能吃到这种海参的几率同样非常低。我可以负责任的说网上卖的所有自称是底播野生参的99%都是假的，真正的底播参一直供不应求，可能刚捕捞出来就被抢光了怎么可能低价跑网上卖？
主题帖子积分
新手上路, 积分 46, 距离下一级还需 4 积分
新手上路, 积分 46, 距离下一级还需 4 积分
　　所以我们平时所见到的和能吃到的实际都是人工圈养的海参，即使是人工养殖的也有不少养殖方式，把具有代表性的介绍一下：
　　浅海圈养就是在沿海水内修筑拦水坝进行集中圈养，产量客观，易于看管与捕捞。人工培育幼苗后，将其投放到露天的池塘里，由其自然生长。春秋两季有时候会人工投喂饲料，如果池底有机物质丰富则不需投喂，目前沿海海边基本被这种参池占满。
　　网箱养殖，在规定的海域或露天池子里，把参苗放到事先投入到海底的网箱里，由其在网箱内自然生长，这跟浅海圈养的海参区别不大。
　　我们平时吃的干海参所用的鲜海参原料基本来源于这两种养殖方式，成参养殖周期约为2-3年。
　　前面提到过“北参南养“，福建一带的成参养殖周期约为一年，加工成的干海参很多打着大连烟台青岛威海的旗号流入北方市场，目前没有很好的鉴别方法，所以消费者遇到低于市价的海参时需谨慎，以免上当受骗。
　　还有一种养殖方式我要重点介绍下，那就是“大棚养殖”。这些用水泥砌成的海参大棚都建在离海比较近的陆地上，自2009年后发展非常迅速，大家去即墨田横镇，胶南的琅玡附近，会发现海边基本被这些大棚占据着，这些大棚主要是用来育幼苗，保小苗的，用来直接养到成品参的比较少，但是在烟台的莱州，青岛的胶南因为地下水开采便利，可以用来养殖大规格的海参，大约5到10只鲜参的重量可达到一斤。大棚养殖海参都是高密度养殖，人工投喂饲料。有的养殖户为了追求短期利益，在棚养过程中会投喂高蛋白饲料，甚至激素类促长剂，和一些促长类抗生素药品，这些东西残留在海参体内短时间内难以代谢掉，如果吃这种海参不但营养价值低，还会损害身体健康，这种鲜海参因为养殖周期比较短，不能用来制成干海参，
　　那这种海参都用来干嘛了？都流入到农贸市场和酒店了！在很多农贸市场一年四季我们都能看到卖鲜海参的嘛，小的一只八元，大的一只十多块，这种海参绝大部分就是大棚参，海参有夏眠和冬眠的习性，北方每年可以捕捞鲜海参的时间段只集中在春天五六月份夏眠前，秋天十月到十一月冬眠前算起来顶多四五个月的时间，也就说其他的时间是不可能捕捞鲜海参的。但在市场上却可以一年四季有卖鲜海参的，那他们卖的当然是大棚参啦，这种参采购价格也低。有不少青岛市民还沾沾自喜的说每天在市场买个鲜参吃，可惜你吃得哪里是补品，吃的是毒药差不多，这样说夸张了点，但奉劝各位消费者这种参还是少吃为好。在酒店里我们经常可以看到有充氧养着的鲜海参嘛，在这里我只想说一句，如果是别人请你吃参，那你就将就着吃吧，如果你要请别人，就别花这个冤枉钱了。
　　很多人总是觉得新鲜的东西马上煮熟了现吃，营养会更丰富些，是不是真如此，我们以后讨论。至少对于海参，在你不知道鲜海参具体来源的情况下，我个人建议不要轻易去买新鲜的海参吃。
　　我们再来谈谈海参的生长期（从幼苗到成品参的生长时间），纯野生的在自然环境中生长缓慢，成长期应在四年以上，时间越长，营养价值越高，也越显得珍贵。半野生（底播参）一般在三年以上。人工养殖的生长速度快，2年半左右就可以长成成参，（成参的标准一般是指一斤五个头以内），海参的生长速度受很多因素影响，因个体而异，我所说的只是一个大概数。近几年水质不如以前，感觉养殖海参的生长速度减慢了不少。
　　既然鲜活海参尽量别吃，那我们应该吃什么样的海参？根据海参不同的加工方式，大体可以分为干海参，盐渍海参，即食海参，冻干海参，海参深加工产品等。
　　干海参是在市场上是最常见的了，也是名堂最多，最容易掺假的加工方式，后面会有大篇幅介绍干海参，我们要知道海参只有长到一定的重量（一只能超过100克）或者说达到一定的生长年限才被用来加工干海参，这样皮子厚，出材率高。
　　盐渍海参，俗称“拉缸盐”，它实际可以看成是干海参的半成品，是湿参，也就是未经晾晒与烘干处理的海参。把鲜活海参经过去脏，清杂质，煮熟后，放到盐水里腌制，它的特点是能保持鲜海参的口感，抑制海参体内细菌繁殖，营养流失成分较少，贮存时间较长（可冷藏3-6个月），这就跟我们腌制咸鱼，咸菜差不多，没什么技术含量，如果大家买到了不错的鲜活海参，直接煮熟吃会发现口感很硬，但经过盐渍后，口感就好多了。其质量主要取决于海参煮制时火候的大小，海参在煮制过程中火候越大，海参的细胞组织之间就收缩的越紧密，海参的含水量就越低。在终端市场直接销售盐渍海参的不常见，主要批发给干海参加工商或酒店大量使用。所有的鲜活海参都可以做盐渍海参，这与干海参是有区别的。
主题帖子积分
新手上路, 积分 46, 距离下一级还需 4 积分
新手上路, 积分 46, 距离下一级还需 4 积分
　　即食海参，市面很常见，大体有两种加工方法：
　　高压即食海参，把鲜海参去肠清洗后，以沸水高温高压制作，然后调味装袋。这适用于在鲜海参能够捕捞的季节，操作简单，成本还低。
　　水发即食海参，即将干海参泡发后，并经过蒸煮加工的海参，这就相当本该消费者自己泡发海参的工作让卖家替你干了。在非海参捕捞季节，没法用鲜海参直接加工，就只能用这种方法了。
　　即食海参顾名思义开袋就可以直接吃，它需要在零下十几度的条件下冷冻保藏，最好在三个月内吃掉，三个月后口感和营养价值都会有所下降。吃的时候用纯净水泡个十几分钟，完全化冻后即可食用。
　　冻干海参：以鲜活刺海参为原料，去脏清洗后，将新鲜刺海参在冻干仓内迅速冷冻到零下35度—45度，使海参中的水分结冰，再在真空状态下将冰直接升华为水蒸汽，从而达到将海参中的水分脱干的目的。能比较好的保持鲜海参原料的色、味、状态及营养成分活性。这也不是什么新技术，不做具体叙述了。
　　2014年起市面上出现了速食干海参，这种海参是通过特殊工艺加工，只需要泡发8-12小时就可以食用。而且不用煮，就连沙嘴都已经去掉了。在专用的泡发杯子中能清楚地感到泡发速度之快。具体工艺笔者不清楚，在淘宝上有几家卖的，但价格极高，个人认为这种海参要在短时间内取代干海参不太现实。
　　其他的诸如海参奶，海参酒了都是些概念性产品，里面到底有没有点海参原料都是个未知数。就没必要去探讨了。
　　随着科技的发展，海参的加工方法一定会不断的改进，既能最大限度的保持海参的营养成分，又能让消费者以最简单的方式食用海参肯定是发展的趋势，但在目前阶段，还没有太好的方法能一下子解决这两个问题，其实到底哪种加工方法更能好的保留海参的营养成分，这也是个伪命题，没有太科学的定论，即便保持了海参的营养不流失，但哪种加工方式能使营养更利于人体的吸收这还是个问题呢。所以奉劝大家莫听网上鼓吹的那些所谓的先进加工技术，这都是营销的噱头而已。
　　但有一点可以肯定，消费者要想吃到高营养价值的海参，所有的加工方法，都必须具备这两个条件：1.选用的鲜海参原料必须是品质较高的。2.加工过程中不能掺假，不能含任何对人体有害的添加剂。
　　就是这两个基本条件，里面会有数不清的故事与奥妙。下面让我从最常见的干海参开始详述。
　　干海参的加工自古就有之，以前没冰箱冰柜嘛，加工成干的才便于贮藏，运输。
　　干海参在行业内又分为淡干海参，盐干海参，糖干海参，这里首先要了解一下干海参的基本加工工艺，目前的加工工艺一般分为去肠、
　　清洗、煮制、
　　脱水、
　　、水洗、晾晒几大步骤。
　　下面让我对这几个步骤进行简单的叙述！
　　一、去肠——将鲜活海参的内脏清除。
　　二、清洗——去除残留的泥沙。
　　三、煮制——入锅用沸水煮熟。
　　四、脱水（盐渍）——将煮熟的海参与粗盐粒搅拌在一起，利用盐分对海参进行脱水处理，同时也是轻度的腌制过程，俗称盐渍！少量盐分的存在能有效起到防腐作用，能保证海参在长时间的风干过程中不至于变质，时间一般在3-4天。
　　五、腌制——煮制饱和盐汤对海参进行浸泡腌制。每次腌制周期在5-6天。
　　六、水洗——用淡水进行短暂冲洗，去除海参外层的盐分，保留参体内部的盐分……
　　七、晾晒——海参的干燥过程，通过风干使海参干燥，这个过程如果是自然晾干可能需要20多天的时间，现在多用专门的烘烤设备先烘干再自然晾干，可缩短干燥时间。
主题帖子积分
新手上路, 积分 46, 距离下一级还需 4 积分
新手上路, 积分 46, 距离下一级还需 4 积分
　　淡干海参的加工方式最简单，不需要第五个步骤“腌制”。淡干海参水发率高，口感好，非常易被人体吸收，也是干海参中营养保留最为完整的。
　　不少人可能对于干海参的认知有一个误区，认为淡干海参、在加工时应该是零添加，也就是不含任何添加剂，这其实是错误的！海参在加工过程中都需要使用到盐，而且盐也是目前干海参行业标准里唯一一种允许被添加的物质！盐在海参加工过程中主要起到两个作用，其一就是盐分会使海参的细胞组织脱水，大大缩短干燥时间，其二就是起到防腐作用，由于海参干燥周期很长，如果没有盐分防腐的话海参将变质。（想了解行业标准的朋友可以网上搜索《干海参行业标准SC/T》），所以那些宣称自己的干海参加工过程中不添加任何盐分的商家都是在忽悠的。
　　由于海参的价格昂贵，于是盐除了我们上面讲到的作用外，又被赋予了增重的使命。将以上所得的淡干海参使用饱和盐汤进行浸泡腌制，腌制完成后再次晾晒成干海参，于是盐干海参就这样诞生了。由于其腌制过程一般都是使用大缸作为容器，所以也叫创缸！因为其入缸腌制一次所以被叫做一遍缸或一遍盐的盐干海参。将此时的一遍盐的盐干海参再次经过饱和盐汤腌制一次后晾干，也就是再创缸一次，叫做2遍缸或2遍盐的盐干海参。依此类推，据我所知最多有创缸7遍的！在此时盐的唯一用途就是增重！
　　盐干海参反复创缸后，盐分就会在海参表面越积越厚，白花花的盐分附着在海参表面严重影响了海参的美观程度，而且使人一眼就能看出被掺加了大量的盐分，海参质量如何可以说一目了然，于是就有人想出了在表面附着木炭等物或使用染料进行染色，以达到对盐分进行掩饰的目的，但是海参外面始终是附着大量盐分，在运输等移动过程中会产生大量盐分的脱落，另外海参外表的盐分过多严重影响了海参的美观程度，于是如何能让盐等添加剂由附着在海参的表面转由隐藏在海参体内成了需要解决的问题，随着时间的推移，这个难题终于被人给解决了，于是糖干海参诞生了！
　　盐干海参外表有很多盐花，看起来品相不好，且消费者知道增重，不买帐。因此，盐干海参来了个华丽的转身，加糖处理，糖干海参应运而生！外表光鲜，迎合消费者的心理。
　　添加剂由外转内使海参的外观可以说来了一个翻天覆地的大变身，干净、光洁的外表仿佛就是海参根本没有使用过任何添加剂一样，而且大量的糖分充斥在海参体内，使海参看起来异常饱满漂亮。这样的海参在市面上也一直被冠以“野生”“淡干”等诸多唬人的名头，一度成为消费者眼里的宠儿。
　　添加了糖的海参为什么能大量增加重量并使海参显得异常饱满呢？打个比方大家就知道了，饱和的盐水始终还是水，是液体，而糖呢？大家都喝过止咳糖浆吧？试想同样大小的杯子分别装满盐水与糖浆，当水分完全蒸发后会出现什么情况？装盐水的杯子当水分蒸发掉后只会剩下少量的盐，而装糖浆的杯子当水分蒸发掉后会剩下大量的糖，而且连体积都不会减少很多，而海参就相当于我们盛放的杯子，其结果也就不言而喻了。
　　自从媒体曝光糖干海参的一些外形特征后（外表发黑，有光泽，通体饱满，发粘，用手掰会变弯），海参的造假方式又发生了变化。添加糖与盐都是为了增重，而且糖与盐都是可以食用的，对人体并不会造成危害（糖干海参对于糖尿病患者来说有害）。在此要说的是以糖干海参为代表的加工方式，也就是外表经水洗处理光洁、干净，而内部富含大量添加剂的内添加方式，其加工过程对于海参营养的破坏极大。（大家去海水里洗个澡上来如果不用淡水冲洗，干燥后用指甲在身上一划还会出现白色的盐分痕迹，更不用说在加工过程中直接接触盐或糖的海参了，所谓的水洗处理就是使用淡水对海参表面存留的盐或糖进行稀释清洗的过程。）
　　海参掺糖掺盐都是为了增重，如何能让海参里掺入更多的盐或糖增重意味着更多的利润，而如何能让添加剂进入海参体内是关键。拿目前的糖干海参加工过程来说，在前期的去肠、清洗过程都是一样的，而在煮制的时间差异就会很大。传统工艺煮制海参时火候都很大，其原因是海参含有大量的蛋白质，尤其是胶原蛋白，当海参在煮制时体型就会因遇热而急速收缩，同时将细胞组织内的水分排出体外，利于后期的干燥，而且由于煮制的火候大，海参的细胞组织收缩的更紧密，当海参完全干燥后干瘪的情况就会较少。
　　而在加工像糖干海参这种想要添加剂完全充斥在海参体内的就完全行不通了，当海参的细胞组织收缩的紧密以后添加剂将难以进入，于是在加工这类海参煮制时火候都非常轻，可以说海参根本就未被煮熟，准确的说是外表熟了而内部还是生的，这个时间的海参在与盐糖腌制时，盐糖就会非常容易的破坏海参的细胞组织结构，并大量渗入到海参的细胞与组织内，当渗入的添加剂达到饱和时，再使用糖浆高温正型，海参在遇热收缩时就会将渗入到体内的糖分紧紧包裹住，等到烘干到一定程度的时间，在不损失内部添加剂的情况下将外表残留的添加剂洗去，再次烘干以后外形美观的海参就新鲜出炉了！由于体内充斥大量的添加剂，所以在干燥后海参的体型会显得异常饱满，并且加工后的干海参不管是直径还是长度都远大于正常方式加工的海参，很据欺骗性！而且大量的添加剂充斥在海参的细胞组织内，会造成海参皮子厚实的假象！
　　像这种内添加的海参，添加剂在进入时会严重破坏海参的细胞组织结构，细胞组织结构的破坏会使其失去正常闭锁营养成分的功能，导致营养的大量流失！看似其腌制周期并不长，但是其对营养的破坏确比多次创缸腌制还要大。同时细胞组织结构的破坏，导致其在发制时营养也会持续流失。
　　糖干这种内添加的海参由于先期煮制火候太小，再加上糖分的长时间腌制，注定其干燥过程是常规的日晒、风干所完成不了的，必须使用烘干设备进行烘干！而且由于先期煮制火候小，海参内部没有煮熟，在烘干时海参内部的水分如果没有及时蒸发掉的情况下就会导致海参内部出现变质现象！这类变质的海参外观没有异常，当消费者买回家后发制时就会发现海参内部已经完全烂掉，也就是所谓的烂心、脱皮。
　　不过，不得不提的是经过这种工艺加工的海参，由于海参的细胞组织结构在加工时就被破坏，其在发制过程中相对来说会非常容易，相对于优质海参的久煮不烂来说，此类海参经过短时间的煮制再简单浸泡即可发制完成。尤其是添加了糖的糖干海参不知道是因为细胞组织被破坏比较松散的原因，还是在加工过程中糖与其发生了反应，其在发制后口感更好一些，口感相对来说更加儒糯，这也是目前很多餐饮行业喜欢糖干的原因！
主题帖子积分
新手上路, 积分 46, 距离下一级还需 4 积分
新手上路, 积分 46, 距离下一级还需 4 积分
　　日起实施的《中华人民共和国水产行业标准干海参》，明确规定，除了食盐，干海参中不能含有其他任何添加剂。像“糖干海参”等在加工过程中任意添加杂质的海参正式被列为掺假产品。
　　加工过程中除了加糖以外，还有的添加草木灰的和一些非食用化学物质，草木灰危害还小，要是化学物质那可对人体就是带来伤害了。
　　所谓道高一尺，魔高一丈，掺假的技术也是越来越高明，但至少我们在选购海参的时候可以从这几个方面来判断真假：
　　1、按颜色选购海参
　　干海参的正常颜色并不固定，大致呈褐色，灰黑色，有时深有时浅。有部分黑心加工商在加工过程中会添加非食用的化学物质，这些非食用的化学物质会对人的身体造成很大伤害，但是大家可能没有想到的是在其添加的化学物质里有九成以上的目的只是为了给海参改变颜色，使海参迎合所谓的海参审美需求！
　　当然这些经过颜色处理的海参里有可能是添加了食用色素或搓上草木灰等对人体基本无害的物质，但是作为我们普通消费者可以说根本不能辨别出这些经过颜色处理的海参哪些是安全的，哪些是有害的，不过我们却可以通过海参的颜色大体分辨出哪些是经过染色处理的而哪些是未经染色处理过的！当然未对颜色进行处理的海参也就不存在这种风险。
　　首先我们来讲一下未经水洗处理过的海参，也就是未对海参表面的添加剂进行清洗的海参。
　　最直观的辨别方式就是海参表面明显可以看到附着物，轻搓会伴有附着物的脱落！
　　相对来说此类海参的颜色非常容易分辨，海参加工都需要使用到盐，而只添加了盐的海参表面的残留自然也是盐，所以这种海参不经任何颜色方面处理的话自然会是盐的白色！此类海参目前在市面上经过染色处理的方向主要是灰色与黑色。另外此类海参表面的盐层越厚代表海参质量越差，反之表面的盐分越少质量越好！但不排除同时有内添加的可能，所以具体质量还待进一步鉴定
　　在海参的加工篇章里我们已经讲到了，目前市面上的海参大都经过水洗处理，这种海参的特点是外表光洁、无附着。如果在加工过程中只使用过盐作为添加剂，而且不经颜色处理的话，其水洗处理后，颜色应该主要是呈土黄色，因海参生产海域不同或内含盐分多少不同海参颜色深浅会有差别。此类海参目前在市面上经过染色处理的极少，但其颜色是目前糖干海参染色的方向。
　　作为目前市面上最常见的糖干海参，同样是水洗处理过的海参，因为糖有上色的功效，如果不经任何染色处理的话，其正常颜色应该是黑色！在早期糖干海参基本上是不是用进行染色处理的，因为黑色的海参本身就很漂亮！
　　但是随着糖干海参的曝光，黑色的海参让人最先想到的就是糖干海参，所以在这种情况下目前市面上的糖干海参大多经过颜色方面的处理，其方向性也比较杂，但主要还是向黄色与土黄色发展。另外正常情况下干海参不可能出现整体黑色的情况，如果海参整体黑色的话，一种情况是添加过糖，另一种情况就是颜色经过处理！
　　作为我们选购海参用来给自己或家人滋补身体的话，糖干海参这种内添加方式对海参营养破坏较大，所以我们在通过颜色来筛选海参的时间就要将黑色的海参剔除掉！也就是说外表有附着的干海参你挑选白色的，而外表干净的海参你就选土黄色的，这样基本就可以避免买到颜色经过处理的海参了，海参不存在颜色处理也就从根本上杜绝了为了给海参改变颜色而添加非食用化学物质的情况！
　　2、观察海参的形态
　　所谓海参的形态就是看海参的体型是胖是瘦，是饱满还是干瘪。过去有个从海参饱满程度来看海参质量的说法，其意思是成品干海参的体型饱满代表海参的肉质比较肥厚，所以体型相对饱满的干海参质量更好一些，这句话有一定的道理，但是大家要知道这是建立在加工过程中不刻意掺入大量添加剂增重的情况下而言的！
　　而在目前海参加工“内添加”的大环境下，往往体型越饱满代表的不是质量越好，而是代表海参体内掺入的添加剂越多，质量越差！所以说目前在我们选购海参时要把握“宁选干瘪，莫选饱满”的原则”！就是说宁肯选择体型相对干瘪的海参也不要选购体型特别饱满的海参，这样的话上当受骗的几率反而会小很多！就像我们现在去菜市场买菜，不敢买看上去非常新鲜光亮的，要买点发黄有点枯萎的，这种至少证明没添加保鲜剂，这世道就是这样。
　　3、手感
　　将干海参放在手心，应感觉其体轻、无坠感！如果入手重，感觉像是拿着同体积的石头的话，那肯定是添加了大量添加剂的劣质参。另外用手将海参的两端用力向同一方向掰，海参不应该出现弯曲现象，否则的话就是海参的干度不够或者内部掺有大量的糖分。
　　4、气味
　　海参的味道应该有股海腥味，无化学物品的刺鼻气味。这一步其实很鸡肋，首先可能大部分人根本就不清楚海参所谓的纯正味道到底应该是什么样的，其次即使是在海参加工过程中使用过一些化学物质也不可能只通过我们的鼻子就可以闻出来的！另外目前部分人存在误区，认为腥味比较淡的干海参质量更好一些，这是没有道理的！
　　为什么这么说呢！因为海参的生长方式与生长环境的不同，海参的腥味大小会有一定的区别，但是差距并不明显。而干海参腥味的大小往往取决于其加工过程，经过反复浸泡腌制的海参腥味肯定会被稀释变淡！所以说并不能只简单的通过干海参腥味的大小就判定其质量。
　　再来说说海参泡发率。很多人认为发泡率是判断干海参品质最有效的方法，理论上讲这是正确的，商家在宣传淡干海参的时候都会鼓吹自己的海参发泡率高，能达到十二倍，甚至十五倍。但他们所说的数据应该是建立在严格的实验条件下进行测试的，比如要用蒸馏水发泡煮的火候还要适当，要求比较苛刻，普通消费者在发制过程往往很难准确把握这些，本人曾用不同品质不同价位的干海参做过多次次实验，即使高品质的也很少有超过十倍的，掺假的海参泡发率有时比不掺假的还要大，还出现同一个批次的海参泡发率却各不相同的情况。这说明在具体实践过程中仅凭泡发率这一点还是很难判断海参质量的优劣。
主题帖子积分
新手上路, 积分 46, 距离下一级还需 4 积分
新手上路, 积分 46, 距离下一级还需 4 积分
　　以上讲了一大堆关于干海参的道道，其实际蕴含的内容远比我说的还要丰富。想买干海参吃朋友的一定更关心不掺假的干海参的成本与售价，我给大家一个用几个数据展示一下：
　　（首先要确认我们计算的前提是海参只含盐，无任何其他的添加剂，而且是参源只来自于山东辽宁两地）
　　1. 鲜海参的价格：
　　自2009年秋季到2012年冬季这三年的时间鲜海参的价格可以说达到了历史最高，平均价在80-100元/斤左右。一些生长年限较长的底播半野生海参可达140-150元/斤。
　　2. 鲜海参制成干海参的出品率，这一步可以说是关系到海参计算成本最关键环节！
　　按照国家标准，淡干海参的含盐量应该低于20%，要达到这个标准，制成一斤干海参所需要的鲜海参数量不会低于30斤。
　　综合一二两个步骤，我们可以看出一斤符合标准的淡干海参最低材料成本是不会低于30*80=2400元，再加上人工成本，包装和其他消耗，一斤淡干海参的总成本不会低于元。
　　这么高的成本价，终端零售的商家至少要保证有20-30%的利润率，也就是说正常一斤淡干海参的零售价在，2010年高峰期基本不应该低于3000元。至于那种底播半野生参大品牌的售价不会低于七八千。
　　现在我们也可以清楚地明白那几年如果一斤标准淡干海参的是以低于2500元的价格销售，那只有如下几个答案：非真正的刺参；含盐量过高；加工干海参过程中加了糖或其他添加剂；销售的是几年以前的存货。实际对任何一个加工商来说他采购的鲜海参只要是来自于山东辽宁一带的，那每斤鲜海参采购成本基本是相同的，影响最终销售价格的关键因素就在于加工这一环节中添加的盐糖等所含的比重的不同而导致的一斤干海参所需的鲜海参的数量的不同，毫无疑问，越纯的干海参所需要的鲜海参数量就越多，成本自然就越高。当然也会有其他因素导致产出同样一斤干海参但需要不同比重的鲜海参，比如海参的生长年限，年限越长，海参皮子越厚，出品率越高，而且秋冬季海参的出品率要低于春季。这都会影响到最终的成本。
　　自2013年海参行业逐渐走下坡路，鲜海参价格也一路下跌，2014年圈羊海参的平均价格不足六十元，岩礁池的价格低于七十元，但底播参仍然处于高价位，一斤在120元左右（去年的高温让很多海参养殖户血本无归，也使得大个头的海参产量很低）在今年冬天我可以明白的告诉大家，零售价低于二千元的干海参请不要考虑。均价二千四五是正常的，个头越大应该越贵。要是做品牌的，那零售价肯定不会低于三千。鲜海参的价格相比前两年高峰期确实下降了，但绝对没到了白菜价的地步，现在的价格可以说是从疯狂最终回归理性了。以后几年内估计价格将在这个区间内徘徊，海参也不再是个暴利项目。其实这几年跌得最惨的是处于产业链低端的海参苗，从前几年的几百元一斤到如今的一百元三斤，这真是天堂到地狱的感觉，本人对此的感触最深。
主题帖子积分
金牌会员, 积分 2010, 距离下一级还需 990 积分
金牌会员, 积分 2010, 距离下一级还需 990 积分
现在海参也平民化了
Copyright & 2014 信网. All Rights Reserved