做菜什么时候放盐的时候...要注意什么？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2011-10-14 06:00 标签： 微波炉做菜
&&>>&&>>&炒菜时什么时候放盐最合适？
　　炒菜时放盐过早是不科学的做法。因为，先放盐，菜外渗透压增高，菜内的水分会很快渗出，菜不但熟得慢，而且出汤多，炒出的菜无鲜嫩味。那么，炒菜时什么时候放盐最合适呢？这并不能一概而论，而要根据菜的类型具体分析。
1、需要烹调后放盐的菜：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜苗、炒芹菜时，在旺火、热锅、高时将菜下锅，待食材透时放适量盐，可使炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。
2、需要烹调前放盐的菜：蒸制块肉、烧整条鱼、炸鱼块时，先用盐腌渍一下再烹制，有助于咸味渗入肉中。烹制鱼丸、肉丸等，先在肉泥中放入适量盐和生粉拌匀打至起胶，挤成小丸子放入沸水中煮熟，使煮熟的鱼丸、肉丸鲜嫩可口，又十分弹牙。有些爆、炒、炸的菜肴，裹上炸浆前应先给原料加盐拌匀上劲，可使炸浆与原料粘得紧实，炸时不容易脱落。
3、需要食用前放盐的菜：凉拌菜，如凉拌莴苣、青瓜等，放盐过量，会使其汁液外溢，失去爽脆感。应在食用前才放盐调味，腌渍一下沥干水分，放入其他调料调味，吃时会更加脆爽可口。
4、需要烹调中放盐的菜：做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，无须待其熟透，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖即成。
5、需要烹熟后放盐的菜：肉汤、骨头汤、凤爪汤、猪脚汤、鸡汤、鸭汤等荤汤，应炖煮至肉烂骨脱离后，才可放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤味更鲜美;提前放盐会使肉变硬，不易炖熟炖烂。炖豆腐时也应熟后放盐，与荤汤同理。
6、炒菜前加盐：如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的盐再炒菜。这对未能达到完全精选花生的花生油而言，盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素；对动物油来说，先加入少量的盐有利于消除有机氯农药的残留量。
7、炒菜同时加盐：做菜同时放盐，主要是针对鱼、肉、虾等动物蛋白而言。在烹制动物性肉类时，盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐，即味精的成分，能使滋味鲜美，此时的盐是增鲜的。不过，此时用来增鲜的盐用量一定要少，起到画龙点睛的作用即可，盐量过多会使肉质不佳。
8、炒菜出锅前加盐。如果我们炒菜用的油是其他植物油，不存在黄曲霉毒素的问题，应在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失，又能有滋味。
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做饭是一个精细活儿，新手会手忙脚乱，即便做了几十年饭的人其实也有很多注意不到的地方，那么哪些东西需要注意呢？
带有水的菜下油锅时注意保护好自己，防止油花溅起可能会引起烫伤，所以洗菜要早，最好在炒菜前先洗好菜把水滤干净，这样可以最大可能的防止溅油不要等油已经起烟了才下菜，这样炒菜一个是会对人体产生刺激，再有就是会将蔬菜里面的维生素等营养物质破坏掉，所以一定要在起烟之前下锅做菜之后一定要第一时间把煤气灶和吸油烟机的外壁等用湿的抹布擦一下，因为炒菜的时候会有肉眼不可见的油烟附着在灶台和油烟机的表面，如果不及时清理，长期积攒下来等想收拾的时候就难了做青菜的时候，洗菜和焯水都不要把青菜切开，一定要保证青菜的完整性，这样才能保证蔬菜的营养不被破坏掉尽量少做油炸的食品，其实，相对蒸煮红烧这些做法，油炸是最简单的料理方式，可是，油炸食品真的很伤身体，所以，尽量的还是要少油炸做菜的时候先把锅烧热在放油，这样既可以防止油温过高，又可以在加油前把锅上的水烧干，可以防止溅油炒完第一道菜，要炒第二道菜的时候，一定要把锅涮一下，没有必要洗的很干净，就是用水涮一下就好，不然一个是会串味儿再者就是可能会导致糊锅等炒完菜后不要立马就关掉抽油烟机，可以多开几分钟，让它把厨房里的油烟尽可能多的排到室外去最后，健康饮食还是要以清淡为主，所以不要为了口感而放大量的味精鸡精等调料，这些东西毕竟是化学提炼合成的，吃多了对身体很不好
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