如何腌咸菜菜上面的白色酶对人体有害吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2011-10-07 00:50 标签： 如何腌咸菜
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吃新制咸菜对人体有害吗（腌制不超过一个星期）
小夏轩々qaH
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作为卫生专业人员,我想给您一个忠告,咸菜非常有害于健康.1、选好腌渍原料 腌制感菜原料,必须符合两条基本标准：一是新鲜,不杂菌感染,符合卫生要求；二是品种必须对路,不是任何蔬菜都适于腌制咸菜.比如有些蔬菜含水分很多,怕挤怕压,歇腐易烂,象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质,如韭菜、一经腌制榨出水分,只剩下粗纤维,无多少营养,吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一,如生菜,适于生食或做汤菜,炒食、炖食不佳,也不宜腌制.因此,腌制咸菜,要选择那些耐贮藏,不怕压、挤,肉质坚实的品种,如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等.腌菜,最好选择新鲜蔬菜.如果蔬菜放置一段时间,就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养,发生老化现象.不适宜腌制咸菜：一是皮厚,种子坚硬；二是含糖较多,肉质发面,不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬,腌成咸菜“皮条”,不易咀嚼,味道也不好.所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜.腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片,都要形状整齐,大小、薄厚基本匀称,讲究色、味、香型、外表美观.2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料.食盐用量是否合适,是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键.腌制咸菜用盐量的基本标准,最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜,用盐最多不能超过25斤）；最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）.腌制果菜、根茎菜,用盐量一般高于腌制叶菜的用量.3、按时倒缸 倒缸,是腌制咸菜过程中必不可少的工序.倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒.这样可使蔬菜不断散热,受均匀,并可保持蔬菜原有的颜色.4、咸菜的食用时间.一般蔬菜中都含有硝酸盐,不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高.亚硝酸盐对人体有害.如亚硝酸盐长期进入血液中,人就会四肢无力.刚腌制不久的蔬菜.亚硝酸盐含量上升,经过一段时间,又下降至原来水平.腌菜时,盐含量越低,气温越高,亚硝酸盐升高越快,一般腌制五至十天,硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰,十五天后逐渐下降.二十一天即可无害.所以,腌制蔬菜一般应在二十天后食用.5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具,特别是容器的选择尤为重要.它关系到腌菜的质量.（1）选择腌器：腌制数量大,保存时间长的,一般用缸腌.腌制半干咸菜,如香辣萝卜干、大头菜等,一般应用坛腌,因坛子肚大口小,便于密封,腌制数量极少,时间短的感菜,也可用小盆、盖碗等.腌器一般用陶瓮器皿为好,切忌使用金属制品.（2）酱腌要作用布袋：酱腌咸菜,一般要把原料菜切成片、块、条、丝等,才便于酱腌浸入菜的组织内部.如果将鲜菜整个酱腌,不仅腌期长,又不易腌透.因此,将菜切成较小形状,装入布袋在投入酱中,酱对布袋形成压力,可加速腌制品的成熟.布袋最好选用粗砂布缝制,使酱腌易于浸入；布袋的大小,可根据腌器大小和咸菜数量多少而定,一定以装5斤咸菜为宜.（3）酱耙要用木质,不宜用金属.制酱和酱腌菜都需要经常打耙,打耙,就是用酱耙将酱腌菜上下翻动.木质酱耙轻有浮力,放于酱缸内,不怕食盐腐蚀,也没有异味,符合卫生条件.另外,腌菜还需要笊篱、叉子等工具,可以根据需要,灵活选择.6、咸菜的腌制温度及放置场所（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度,否则,使咸菜很快腐烂变质、变味.在冬季要保持一定的温度,一般不得低于摄氏零下五度,最好在零上二至三度为宜.温度过低咸菜受冻,也会变质、变味.（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风,蔬菜腌制之后,除必须密封发酵的咸菜以外,一般咸菜供再加工用的咸菜,在腌制初期,腌器必须敞盖,同时要将腌器置于阴凉通风的地地方,以利于散发咸菜生成的热量.咸菜发生腐烂、变质,多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求,温度过高,空气不流通,蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的.腌后的咸菜不要太阳曝晒.7、腌制品和器具的卫生咸菜,特别是酱腌菜,是直接影响人体的健康.因此,必须注意和保持咸菜的清洁卫生.（1）腌制前的蔬菜要处理干净.蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药.所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净,有些蔬菜洗净后还需要晾晒,利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌.（2）严格掌握食品添加剂的用量,食品添加剂是食品生产、加工、保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质.如色素、糖精、防腐剂和香料等,这些物质具有防止食品腐败变质,增强食品感官性状或提高食品质量的作用.但有些食品添加剂具有微量毒素,放多了有害,必须按照标准严格掌握用量.国家规定使用的标准,苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过0.05克；柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过0.5克.防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过0.5克.糖精,最高使用量,每公斤食品、腌品不得超过0.15克.（3）腌菜的器具要干净.一般家庭腌菜的缸、坛,多是半年用半年闲.因此,使用时一定刷洗干净,除掉灰尘和油污,洗过的器具最好放在阳光下晒半天,以防止细菌的繁殖,影响腌品的质量.
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腌制食品真有害吗
对亚硝酸盐的担忧困扰许多人
　　入秋后，许多人喜欢亲手腌制一些爽口的腌菜，喝粥吃饭就腌菜，特别下饭。不过，腌菜虽然好吃，但一不留神，可能会吃出问题。
　　亚硝酸盐引担忧
　　但凡关注食品安全的人，大概都听过&腌制食品有害&的说法，网络、报刊也常有因不当食用腌制食品的病人被送进急救室的报道。那么，腌制食品中，到底是什么对人体产生了害处，这些有害物又来自哪里呢？
　　&腌制食品中的有害因素，首先就是亚硝酸盐过高。&中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红解释，亚硝酸盐如果大量进入人体，可能导致&高铁血红蛋白症&&&血液失去携带氧的能力，从而使身体缺氧，严重的可能危及生命。
　　而现实中，人们对亚硝酸盐更广泛的忧虑，还在于它在人体内可能和蛋白质中的胺类物质反应转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。
　　相比第一个原因，腌制食品中的盐分或糖分过高，吃多了顶多对高血压等慢性疾病不利，并不像&亚硝酸盐会致癌&这般可怕。如果还要加上第三个罪名，那就是腌制后，蔬菜中的维生素损失大，营养价值变低，&但这和有毒是完全不同的概念。&范志红说。
　　不过，自然界的万物总是相生相克。亚硝酸盐有毒，但作为食品添加剂，它又是致命肉毒素的克星，在肉制品中使用亚硝酸盐，可以防止肉毒素的&母亲&&&肉毒梭状芽胞杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。
　　掌握规律除风险
　　&亚硝酸盐不仅存在于加工食品中，还存在于自然界中的任何角落。&省农业厅农产品质量安全专家黄国洋告诉记者，几乎所有的蔬菜中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，通过复杂的反应合成氨基酸，这一过程中不可避免地积累无毒的硝酸盐。
　　在蔬菜的腌制过程中，硝酸盐被一些细菌转化成有毒的亚硝酸盐。另外，蔬菜自身携带的一些还原酶也可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。不过，此后亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度逐渐下降，直至基本消失。
　　一般来说，腌制蔬菜中亚硝酸盐在开始腌制以后的两三天到十几天间最多。
　　另外，温度高而盐浓度低的时候，&亚硝峰&出现就较早；温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。不同地域也略有差别，我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上；南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。
　　传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生，良好的工艺和菌种也会降低风险。&[1]&&
浙江在线--浙江日报
记者 颜伟杰 实习生 王鹏杰

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