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炒菜时油烧到了几成热？
据中外高端食用油招商网（）提供数据显示，
炒菜的时候应该让油温保持在七成熟的状态，也就是180℃&~195℃为佳。
想吃油吃得健康，就必须学会掌控油温，最理想的是在油烧到七成熟时，往锅里下食材，兼顾口味和营养。那么我们该如何掌握好七成熟这个度呢？这并不是什么难事，只要学会观察油入锅后的状态就可以了。
生活中，我们没法在炒菜时扔个温度计到锅里测温度，但我们可以用一个小窍门来把握油温。
炒菜前，我们可以准备一小片葱皮。油入锅后，马上把葱皮扔入锅中，然后观察锅中的情况。如果葱皮四周冒出很多泡泡，就要在葱皮变色前将食材下锅。因为此时的油温刚好适合炒菜。要是家里没有葱皮，或者觉得这个方法麻烦，还可以采用“热锅凉油”的方法。这种方法非常简单。做菜时，先把锅加热，看锅冒烟了，放入，然后稍加搅动便让食材下锅。
很多大厨在炒菜时，会将油加热到非常高的温度，有时油甚至沸腾起来，食材下锅后，锅里还蹿起高高的火苗。有人觉得这样“大火热油”的烹饪方式能够制作出鲜美可口的菜肴，因为经验告诉我们，热油做出的食物口感更好，香味更浓。但从营养学的角度看，这种烹饪方式并不可取。
过高的温度会损害油中的营养物质，不饱和脂肪酸和维生素E都受不了高油温，不但如此，在高温下，油还会产生有毒的裂解产物、聚合产物和环化产物，像苯并芘、过氧化物、低级醛类化合物等等。实际上，高油温还会对食材造成不良影响，蛋白质在加热到200℃&以上会产生环胺类致癌物，脂肪在300℃的高温下会产生多环芳烃类致癌物，在高温状态下，蔬菜中的维生素C也大量流失。
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传真：010-小时服务和投诉热线：炒菜油使用有7大误区：长期只吃一种食用油
来源：家庭医生在线
第1页:误区一：橄榄油最贵，所以营养价值也最高
第2页:误区三：永远告别动物油
第3页:误区四：标有不含胆固醇字样的油才是好油
第4页:误区六：长时间吃同一品种的油
　　误区四：标有不含胆固醇字样的油才是好油
　　不含胆固醇这个标记只不过是一个广告用语而已。在植物油里原则上是不可能没有胆固醇的！在生物化学中，胆固醇及其衍生物质是构成一切机体结构的基本成分。动物对它的需求量十分巨大，对植物而言也不能说完全就用不着。
　　在精炼植物油的过程中，胆固醇不可能从油脂中被去掉。但是，在植物油中，胆固醇的含量与猪油和黄油相比，其数值还是很低的，动物油的胆固醇含量大概是植物油的10-25倍左右。但即使这样，也不能说植物油中根本就不含胆固醇！
　　误区五：高温爆炒
　　在炒菜的时候有的人喜欢高温爆炒，每次炒菜的时候都习惯性的等到锅里的油冒烟了才放菜，专家提醒，这样的做法是极为不科学的。如果温度过高，会使食用油里面所含有的一些营养物质遭到破坏，并且还会产生一些过氧化物和致癌物质。
　　建议：在炒菜的时候最好是先把锅给烧热了再放油，这样就既可以达到热油的效果，同时还能达到爆炒的效果，一举两得。下一页 误区六：长时间吃同一品种的油
(责任编辑：王燕)
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很多人以为．植物油加热至冒烟．或反复加热才会产生毒素，其实不同的植物油产生毒素的温度差别很大，有的90℃，有的则要达到240℃才产生毒素。
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炒菜时各种食用油温度多高会致毒
&&&&& 很多人以为．植物油加热至冒烟．或反复加热才会产生毒素，其实不同的植物油产生毒素的温度差别很大，有的90℃，有的则要达到240℃才产生毒素。专家提醒，中老年朋友掌握了这些知识，才能防止植物油在烹调中产生毒素．降低患老年痴呆、动脉硬化、心肌损伤、脑缺血、心律失常、猝死、癌症等多种病症的风险。
& & &&记者日前采访西交利物浦大学杨莉副教授时了解到，致毒点就是植物油加热过程中开始产生毒素的温度．也是植物油是否能安全食用的一个分界点。植物油加热超过致毒点会产生醛类、酮类、酸类等多种对人体有害的毒素。致毒点的高低主要由植物油中脂肪酸的构成决定。总的来说，含饱和脂肪酸多的植物油，如棕榈油、棕果油，耐热性好，致毒点高，不易产生毒素。含单不饱和脂肪酸多的植物油，如茶籽油、精炼橄榄油、杏仁油、澳洲坚果油、低芥酸菜子油等，耐热性较差．致毒点较低，较易产生毒素。含多不饱和脂肪酸多的植物油．如花生油、大豆油、玉米油、亚麻籽油、核桃油等，最不耐热，致毒点最低，也最容易产生毒素。其中，含亚油酸的花生油、大豆油、玉米油，致毒点要高于含亚麻酸的亚麻籽油、核桃油、紫苏籽油。另外，致毒点高低还要看油脂中的抗氧化物质含量，含抗氧化物质多的葵花子油、葡萄籽油，耐热性相对较好。加热超过致毒点后，不同的植物油会产生不同的毒素，如亚麻籽油会产生过氧化脂质．花生油会产生反式脂肪酸，米糠油会产生丙烯酰胺，长期食用含有这些毒素的植物油，会损伤血管、心肌、胃肠道、肝脏、脑神经等器官组织，引起老年痴呆、动脉硬化、脑缺血、高脂血症、胃炎、胃癌、冠心病、肝硬化、肝癌等多达四五十种的病症。
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炒菜时各种食用油温度多高会致毒
炒菜时各种食用油温度多高会致毒&
很多人以为．植物油加热至冒烟．或反复加热才会产生毒素，其实不同的植物油产生毒素的温度差别很大，有的90℃，有的则要达到240℃才产生毒素。
很多人以为．植物油加热至冒烟．或反复加热才会产生毒素，其实不同的植物油产生毒素的温度差别很大，有的90℃，有的则要达到240℃才产生毒素。专家提醒，中老年朋友掌握了这些知识，才能防止植物油在烹调中产生毒素．降低患老年痴呆、动脉硬化、心肌损伤、脑缺血、心律失常、猝死、癌症等多种病症的风险。
记者日前采访西交利物浦大学杨莉副教授时了解到，致毒点就是植物油加热过程中开始产生毒素的温度．也是植物油是否能安全食用的一个分界点。植物油加热超过致毒点会产生醛类、酮类、酸类等多种对人体有害的毒素。致毒点的高低主要由植物油中脂肪酸的构成决定。总的来说，含饱和脂肪酸多的植物油，如棕榈油、棕果油，耐热性好，致毒点高，不易产生毒素。含单不饱和脂肪酸多的植物油，如茶籽油、精炼橄榄油、杏仁油、澳洲坚果油、低芥酸菜子油等，耐热性较差．致毒点较低，较易产生毒素。含多不饱和脂肪酸多的植物油．如花生油、大豆油、玉米油、亚麻籽油、核桃油等，最不耐热，致毒点最低，也最容易产生毒素。其中，含亚油酸的花生油、大豆油、玉米油，致毒点要高于含亚麻酸的亚麻籽油、核桃油、紫苏籽油。另外，致毒点高低还要看油脂中的抗氧化物质含量，含抗氧化物质多的葵花子油、葡萄籽油，耐热性相对较好。加热超过致毒点后，不同的植物油会产生不同的毒素，如亚麻籽油会产生过氧化脂质．花生油会产生反式脂肪酸，米糠油会产生丙烯酰胺，长期食用含有这些毒素的植物油，会损伤血管、心肌、胃肠道、肝脏、脑神经等器官组织，引起老年痴呆、动脉硬化、脑缺血、高脂血症、胃炎、胃癌、冠心病、肝硬化、肝癌等多达四五十种的病症。
杨教授认为．安全食用植物油，关键就是将油温控制在致毒点以下。首先应掌握判断油温的方法：开火加热植物油，手悬于油面上方3寸左右处，油温1—2成热(30--60℃)时，手只有微温的感觉，将一根肉丝放入油中后无明显变化：油温3~4成热(90—120℃)时，手感觉热但不烫．肉丝入油后3秒内变白，大量气泡会冒出，并伴有少量爆破声：油温5“成热（150--180℃）时，手有烫的感觉．肉丝人油后1秒钟变白，伴有大量气泡和爆破声：油温7~8成热(210—240℃)时，油面有青烟冒出．肉丝放入油中立即定型并变色．大量气泡冒出并很快消失．伴有大量爆破声。其次，要了解不同植物油的致毒点，以及可能产生哪些毒素，以便我们在食用植物油时防止或减少毒素的产生．真正做到安全用油，维护健康。
亚麻籽油90℃
亚麻籽油富含a-亚麻酸，非常不稳定．一旦加热超过其致毒点(90℃)，会被分解成氧自由基，产生过氧化脂质．与人体蛋白质结合后形成脂褐素。脂褐素在大脑中沉积．会引发老年痴呆。因此，亚麻籽油仅适合凉拌或轻微加热。类似的植物油还包括核桃油、紫苏籽油等。
玉米油120℃
玉米油富含亚油酸．当加热超过其致毒点(120℃)时．容易与食物中的胆固醇发生氧化聚合反应．生成胆固醇氧化产物，这种物质进入人体后，可造成血管内膜损伤，诱发动脉粥样硬化和神经衰弱等慢性病。因此，加热玉米油温度应控制在120℃以内。
米糠油150℃
米糠油中有丰富的Y-氨基丁酸，是一种重要的神经递质，有抗焦虑、控制血压的功效。当米糠油加热超过致毒点(150℃)时，不仅δ1一氨基丁酸失活，还易与食物中的水分、蛋白质和碳水化合物发生美拉德反应，产生大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺在人体可代谢转化为环氧丙酰胺．有致癌的风险，可导致甲状腺癌、乳腺癌等癌症。
花生油180℃ 花生油含有较多的油酸．加热超过其致毒点(180℃)后，其中天然的“顺式”结构会异化成“反式”结构，形成反式脂肪酸，并且温度越高，生成越多。长期吃含有反式脂肪酸的花生油．不但会增加低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）．而且会降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）．增加血液黏稠度和凝集力．促进血栓形成，从而诱发心肌梗死、脑梗塞等病症。
大豆油210℃
大豆油属于多不饱和脂肪酸含量较高的植物油．加热超过致毒点(210℃)后，其氧化分解速度较快．生成游离脂肪酸、碳氢化合物、醛类、酮类，这些物质加快油脂酸败。酸败产生的二羰基化合物还能在蛋白质肽链之间发生交联作用，轻则阻碍消化酶的消化作用，重则可引起线粒体功能障碍，导致心肌损伤。另外，葵花子油和大豆油结构类似．油温也不宜超过2IO℃。
棕榈油240℃
棕榈油含有50%饱和脂肪酸和50%不饱和脂肪酸，还含有类胡萝卜素、生育酚、生育三烯醇等丰富的抗氧化物质，因此比其他植物油更稳定，较适合煎炸。但加热超过其致毒点240C后．不仅会损失抗氧化物质，还会发生氧化聚合与热聚合反应，形成有强毒性的聚合物，可诱发癌症、心血管疾病等。
（记者张艳）
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