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兰溪鸡子馃
馃香飘全国
　　记者&胡伟&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&　　兰溪历来农副产品十分丰富，再加上是浙中商埠，故而兰溪小吃林林总总，名传四方。兰溪鸡子馃源于明末清初时期，在李渔名著《闲情偶寄》中就有所记载，是当时常年供应的风味食品。　　兰溪鸡子馃的传承人朱兰庆，经过多年努力，不仅使小小的兰溪鸡子馃跻身金华市级非物质文化遗产名录，还通过连锁经营的模式，将店开到了全国各地。在竞争激烈的国内快餐市场占据一席之地。　　相比于兰溪其他非物质文化遗产后继无人的窘境，鸡子馃的制作过程简单易学，不少兰溪普通家庭都会做鸡子馃。擀皮，摊上一层肉馅，再包上青翠的小葱，将压扁的馃子放入油锅中，接着敲开一个鸡蛋，倒入碗中，加上酱油、黄酒、味精，轻轻拌打几下，然后用筷子在馃子上揭开一个小洞，将搅拌好的鸡蛋顺着筷子倒入馃内，油煎片刻至熟后，一个橙黄喷香的鸡子馃出锅了。朱兰庆说，制作一个鸡子馃的整个过程不到5分钟。　　从1988年开始，朱兰庆整整做了24年的鸡子馃。1988年，离开兰溪农药厂的朱兰庆也曾经历下岗工人的失落彷徨，但母亲摆在街头那个不起眼的鸡子馃小摊让他重新找到了人生转折点。摆摊后，一个月3000多元的收入，让朱兰庆更加坚定了继续做鸡子馃的念头。　　1996年，在街头饱受风吹日晒之苦的朱兰庆萌发了开店的想法。于是，首家以其名字命名的“兰庆鸡子馃”店出现在兰溪一条不知名的小巷里。朱兰庆的妻子蒋小玲则很早就有了品牌意识，她早早地注册了“兰庆鸡子馃”的商标，这些都为“兰庆鸡子馃”以后跻身金华市非物质文化遗产名录和迈上连锁经营之路奠定了基础。　　1998年，“兰庆鸡子馃”获得了“金华十大名小吃”称号，随后又获得了“中国名点”、“中华名小吃”等近10项称号和荣誉。随着“兰庆鸡子馃”知名度的不断提升，小店生意日渐火红。上世纪90年代，兰溪举办大型文化活动，诸多光临兰溪的文化名人钟情兰溪地方小吃；&2005年9月，中央电视台“同一首歌”走进兰溪，韩红等一些知名歌星也慕名来吃鸡子馃……　　随着兰溪鸡子馃的声名远播，不少人慕名而来要求加盟。但朱兰庆意识到，对于一种出身街头的地方小吃来说，没有一套成熟的经营管理模式，开加盟店谈何容易。2001年，朱兰庆高薪聘请设计师对店堂环境重新设计，又请专家规范了连锁加盟的经营管理体系，成立了“兰庆鸡子馃”技术推广中心，并创办了“兰庆鸡子馃”网站。条件成熟后，朱兰庆开始向全国招募加盟商。如今，远在新疆、黑龙江、辽宁，近在丽水、杭州、义乌、永康，人们都可以吃到正宗的兰溪鸡子馃。朱兰庆正在将“兰庆鸡子馃”做强做大的道路上一点点地付诸行动。　　“兰溪鸡子馃是兰溪当地的名小吃，并不是我个人独有的。”朱兰庆坦言，作为兰溪鸡子馃的非物质遗产传承人，他深感责任重大。他愿意帮助更多的人学做鸡子馃，把兰溪鸡子馃的名小吃品牌发扬光大。
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小产品要创大市场
———走进兰溪特色小吃
　　目前，兰溪共有1225家饮食店，其中有特色小吃的专卖店、点心店812家。可以说，特色小吃是餐饮业的基础和主业，店铺遍布兰溪城乡。1994年，兰溪举办了第一届美食节，多家相关部门联合评出了“兰溪十大名小吃”，兰溪鸡子馃、兰溪汤圆、兰溪牛肉面等榜上有名。　　兰溪特色小吃经过一些心灵手巧的经营者不断总结经验，改进提高，从众多小吃中脱颖而出，走向规模经营，引领着兰溪特色小吃的发展方向，但也存在着不少问题。兰溪特色小吃的路在何方？最近，记者进行了调查。　　成功范例　　◆&鸡子馃走出家门大打地方品牌　　“兰庆鸡子馃”做工很是讲究，既注意肥瘦肉的搭配，葱又不能太细，面粉要揉透揉软，煎的时候要把握火候，要诀颇多。“兰庆鸡子馃”以皮薄馅多而著称，它的表皮只有一纸厚薄，半透明的金色表皮，可依稀着到里面晶莹剔透的馅心，确实美味诱人，外脆内嫩，清香可口。　　朱兰庆继承和发扬父辈留下的传统小吃手艺，从街头小摊开始，做大做香“兰庆鸡子馃”，目前，他已是一个拥有二十多家连锁店的老板。“兰庆鸡子馃”先后获得“兰溪十大名小吃”、“中华名小吃”、“中国名点”、“浙江名点”、“金华名点”等荣誉。　　“兰庆鸡子馃”和“老林鸡子馃”的成功，对“兰溪鸡子馃”的重新崛起起到了很大的推动作用。“兰溪鸡子馃”今年被选为金华市非物质文化遗产。今年四月，朱兰庆又在杭州市区开了一家“兰庆鸡子馃”直营店，“兰庆鸡子馃”在杭州有了一席之地。与“兰庆鸡子馃”处于伯仲间的“老林鸡子馃”，近年来也名声鹊起，两者各有春秋。　　◆&小小酥饼也登大雅之堂　　女埠街道下潘村的潘跃林多年从事酥饼经营，并有着要把酥饼做成“天下第一饼”的抱负。他在1996年申报注册了“大麻子”商标，在酥饼口味上下功夫，并着力在形状制作上进行改进提高，设计了精包装，逐渐形成了自己的特色。他还组建成立了大麻子食品有限公司。　　目前，该公司将总部设在金华，并在兰溪、金华江南、浙师大、富阳、东阳横店和高速公路东阳服务区、台州服务区等地设立直营商号和连锁店，年产值达800万元以上。企业及产品先后荣获浙江省农业博览会金奖、中国环保及绿色产品博览会金奖、金华市名牌产品、金华市知名商号等荣誉。　　此外，“云香汤圆”以其外观小巧、选料讲究，味道鲜美赢得广大消费者喜爱。1994年被评为“兰溪十大名小吃”以来，“云香汤圆”一直名声在外，目前兰溪市区挂“云香汤圆”招牌的有3家之多，“云香汤圆”和水饺为姐妹产品，凡汤圆店，一般都有水饺，供人们选食。　　【问题】特色小吃尚存不少问题　　兰溪风味小吃创牌意识不强，商标观念淡薄，有商标的产品是凤毛麟角。兰溪风味小吃的发展呈两极趋向，部分领军人物，产品越做越好，质量不断提升，价位适中，货真价实；而一些地段差，生意清淡的经营户，一味追求利润，质量差，价格乱，走上恶性循环，生意越做越清淡。很多店卫生堪忧，器具消毒应付检查，时好时坏，没有自身发展要求，为顾客健康负责观念淡薄。　　其次是缺乏分类指导。兰溪风味小吃都是在自生自灭的基础上发展起来的，改革开放至今，职能部门还缺乏分类指导的有效管理，更谈不上组织质量检查。　　三是无照经营对兰溪风味小吃的干扰。一些质量低劣、价格便宜，肩挑、手提、车推的无照经营，近年在市场上增多；而一些个人承包场地、转手收取摊位费的非政府部门组织的外来经营者组成的“美食节”，没有严格准入制度，产品档次低，质量下乘，卫生差，价格高，市民食用后反映很差，影响了兰溪风味小吃的声誉，扰乱了兰溪风味小吃市场秩序。　　【解析】小产品怎样做大文章　　业内人士提出，为使兰溪风味小吃成为兰溪强劲的产业，还须树立品牌意识，出精品，创名牌。要造就一批产品香、牌子响、队伍壮、规模大、实力强的名店名企业，提倡小包装、精包装，与大市场、超市接轨，真正把兰溪小吃做成大文章，提高兰溪小吃知名度。　　首先，要加大扶持力度。政府部门要出台一系列扶持、鼓励政策，相关部门要加强引导，提出一套行之有效的措施，促进兰溪风味小吃的特色经营；其次，要加强监督管理，促进规范经营。卫生、工商等相关部门要加强监督管理，扶持引导兰溪小吃从松散型向规范型发展，对一些产品低劣，卫生差，乱定价的要予以曝光，限期改正；三要增强激励机制。要推选领军人物担任协会领导职务，要在行业范围内开展先进评比。要继续开展“兰溪名小吃”评定活动，并设定奖项予以奖励。此外，还要分品种、种类轮流培训，参观本市经营大户作坊，亦可组织精英“走出去”参观“嘉兴粽子有限公司”等国际国内先进企业，学习新的经营理念，经营模式，改变观念，提升档次，增强发展后劲。　　其实，除了鸡子馃、酥饼等小吃外，饮食行业中还有不少品种都是看似普通，但又与老百姓的生活联系紧密。经营者通常无法将它们与诱人的高利润联系在一起，因而其产销模式一直停留在简单粗糙的水平上。如果经营者能动动脑筋，提高产品的附加值，在生产的规模化、标准化上下功夫，前途一样宽广。可以说，产品不在于大小，关键是看产品是不是适应市场需求，是不是适合消费者的口味。只要适销，小产品同样能闯出大市场，获得大利润。　　兰溪特色小吃品种繁多　　兰溪特色小吃品种繁多，其中很多都是从传统节日食品，经过不断提高、精制、沿袭下来，并逐步走向市场的。　　　　*兰溪粽子&是每年端午、中秋家家户户都做的节日食品。兰溪粽子选用地产精糯米，浸泡后沥干，以鲜箬片包裹。馅料有瘦肉、肥肉、骨头肉、火腿肉、豆沙、毛芋、碗豆、青豆、栗子、蜜枣等多种，拌以料酒等调味，口味有甜的、咸的、辣的，外观有长形粽、四角粽、三角粽等式样。裹好后以文火闷煮数小时，到米糯馅烂，香味扑鼻即可食用。　　　　*兰溪印馃&是清明节每家必做的食品，在食用的同时，首先以祭品的形式供奉先人，以示缅怀。以粳米粉炒至半熟，反复揉和擀成皮，裹以瘦肉、豆腐、腌菜为咸馅，或以红糖、白糖为甜馅，先裹成球状，再在用木料雕刻而成的馃模中压制成形，上屉蒸熟，即可食用。　　　　*兰溪鸡子馃&用面粉作皮，葱肉作馅，作成肉馃，煎半熟时在皮上戳一小孔，倾入搅和的生鸡蛋，煎熟便成。”鸡子馃制作要求很专业，如果把生鸡蛋淋到皮上或瀑到锅里就不成功了。鸡子馃是招待亲友的上乘佳品，凡到兰溪旅游的往往点名要品尝这一特色小吃。　　　　*兰溪酥饼&以面粉为料，揉一遍抹一层食用油，折叠后又揉又抹油，反复多遍(俗称千层饼)擀成皮，裹以霉干菜和猪肉的馅，制成饼状，面上再抹油，撒上芝麻，放烤炉烤至通体酥黄。保管得当，数月仍香酥可口不走味。　　　　*兰溪汤圆&除有与各地一样的桂花汤圆，芝麻汤圆等甜品种外，兰溪汤圆的大众口味是咸的，有嫩笋鲜肉馅、青菜豆腐馅、腌菜豆腐馅、葱肉馅等多种多样的馅料，平时很少有人会去吃甜汤圆的。外观上兰溪汤圆也与各地大不相同，馅装进去后的束口留个尖尖头。　　　　*兰溪荞麦馃&是九月重阳节，荞麦收获后，农家都做的一种食品，荞麦粉擀成大圆皮，堆上鲜肉咸菜、鲜肉萝卜丝或鲜肉豆腐干、葱等馅料，也有加入辣味的，然后，把皮对折，用碗口沿边一扣，即成半月形的荞麦馃，上锅屉蒸熟，和着稀饭食用，鲜美可口。　　　　*兰溪索粉&传统制作索粉采用早籼米浸泡24小时后洗净磨成水粉，放容器中沉淀后去水，再用篾刮一层层刮下，上蒸笼蒸熟，倒入石臼反复捣透，然后上木榨压榨成丝状或扁丝状，过沸水捞出即成。或制成水索粉、炒粉干和汤索粉等。　　　　*兰溪汤包&是用汤裹的包子，用骨头汤煮肉皮、肉皮炀光了拌上肉末、开洋、笋尖和佐料，冷却成冻状作馅，包裹得“天衣无缝”的包子上屉蒸熟，趁热小心食用，先破个小口吹风吸汤，再咬皮吃馅。　　　　*兰溪糯米团&是蒸熟的糯米加配料裹成团，可拿在手里随意吃，很方便。配料有多种多样，有裹炒芹菜、炒辣椒，榨菜、水萝卜、藕丝、霉干菜的，有每样都要配一点的，不一而足。　　　　*兰溪麻球&是从兰溪糖球进化而来。用粳米裹糖，沾上芝麻，油锅里煎熟，又黄又脆，很是香甜清口。　　　　*兰溪馒头、油煎馃&油煎馃制作时把特制的白铁皮模子在油锅子烫热，淋上水粉形成外壳，装上菜馅，又以水粉盖顶，使之成为整体，再入油锅，脱出煎透。把油煎馒头对半剪成口子，夹上油煎馃拿手上配套食用。　　　　此外，兰溪麻糍、油烤、水饺、蒸饺、煎饺、油条、大饼、角带酥、刀切面、手拉面、牛肉面，各类传统糕点，各种烧烤……构成了琳琅满目的兰溪风味小吃的世界，点缀了兰溪熣灿饮食文化。
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合作伙伴：一只瘦肉和葱馅的油煎饼中，灌入一只调和过的鸡蛋，熟后馅儿结成整体，入口喷香鲜美，这就是久负盛名的兰溪小吃鸡子馃。让人想不到的是，从最早面世到现在走向全国，兰溪鸡子馃的香飘天下都有“名人效应”的影子。可以说，被列为金华市级非物质文化遗产的兰溪鸡子馃，给我们探索出了一条如何将非物质文化遗产发扬光大的新路子。
与李渔有关的兰溪鸡子馃
9月24日，在兰溪市人民南路旁的一条小巷子里，记者见到了一个正宗兰溪鸡子馃的诞生。兰溪鸡子馃的传承人、店主朱兰庆一边做，一边给记者介绍兰溪鸡子馃的特色。“正宗的兰溪鸡子馃从选料到制作都有一套独特的标准：肉十分讲究，葱要粗细均匀，皮要擀薄，收口之处尤见功夫，最好掌握在一张纸厚薄；火候更是关键，煎出的鸡子馃外表通体金黄，皮又薄又脆内馅却是鲜嫩滑口。”只见朱兰庆擀好皮，摊上一层肉馅再包上清翠的小葱，将压扁的馃子放入油锅中，接着敲碎鸡蛋，倒入碗中，再加上据说是店里秘制的特殊调味品搅拌几下，然后，用筷子轻轻地在馃子上开一个小洞，将搅拌好的鸡蛋顺着筷子倒入馃内，一滴不漏。油煎片刻，一个金黄喷香的鸡子馃就可以出锅了。
记者注意到，店里的外带纸包装袋上，印着一段鸡子馃与李渔的故事。300多年前，明末清初的时候，兰溪出了个著名戏曲家李渔。据说，崇尚美食的李渔偏偏对葱、蒜、韭有看法，认为“葱、蒜、韭能秽人齿颊及肠胃”而有“一生绝三物不食”之戒。谁知有一年新春，李渔忽然外感风寒，鼻塞流涕，头痛身子疼，卧床难起。于是，家里人按民间偏方，做了碗葱白汤给他喝，以散风祛寒，可是李渔坚决不肯吃。3天了仍无起色，急得一家人团团转。这时，家中有一个叫乔姬的女孩子，生性聪慧，她想到李渔平时喜欢每天吃一餐面食，又有爱吃鸡蛋的习惯，就如此这般做蛋馅馃，并填入许多葱花。阵阵清香很快吊起李渔的胃口，乔姬又趁热一口一口地喂他吃。睡眼惺忪的李渔，只觉越吃越香，开胃又通鼻，竟未察觉其馅中的葱末。一觉醒来，经葱性一发散，李渔风寒尽散，病很快好了。这时乔姬才将她用重葱祛风寒的事，说了个水落石出。李渔从此改变了对葱的看法，而兰溪鸡子馃也就流传下来了。
这个传说是真是假且不说它，不过，李渔喜欢兰溪鸡子馃的事情，朱兰庆倒是经过认真考证的。
朱兰庆的传承之路
今年48岁的朱兰庆是做兰溪鸡子馃做得最有特色者之一。朱兰庆原先在一家工厂上班，是食堂的炊事员。由于厂里的效益不好，1988年，朱兰庆选择了辞职。“小时候，我家条件不太好，妈妈在百货公司食堂上班，外公在光明小吃店上班，妈妈从外公那里学到了做鸡子馃的手艺。父母亲退休后，看到我这个小儿子还没成家，心里非常着急。妈妈想：为何不利用自己的好手艺赚点钱给儿子讨个老婆呢？说干就干，她简单地置办了一些瓢盆碗勺等摆摊用的工具，于1988年12月在兰溪城北街头摆起了鸡子馃的小摊。由于妈妈做的鸡子馃皮薄外脆，价格公道，生意也一天天好起来。”1994年，由于母亲身体的原因，朱兰庆从妈妈手上接过了鸡子馃摊子。
那时候，在兰溪做鸡子馃的人很多，但和别的风味小吃一样，都是在街头摆小摊，难登大雅之堂。但是，朱兰庆并不这么认为，当他看到自己做的鸡子馃越来越受人喜爱，就萌生了将鸡子馃发扬光大的想法：鸡子馃在兰溪是传统风味小吃，可是要想让它香飘浙江，甚至全国的话，就不能让它一直停留在地摊上啊！1996年12月，朱兰庆罄其所有，在兰溪开起了一家兰庆鸡子馃专营店，虽然店面不大，但是走出了关键的一步。
朱兰庆告诉记者，走出这一步，还得谢谢谢添导演。“我们这个年龄的人是看着谢添的电影长大的。他出演、执导了许多令人难忘的电影作品，如《小铃铛》、《林家铺子》、《洪湖赤卫队》、《老人与狗》……有幸的是，我与谢老有一段忘年之交。”朱兰庆说，1996年6月中旬，谢老因到杭州有事，顺便来兰溪看他。那时，谢老看到朱兰庆还在街头摆摊做鸡子馃，就对朱兰庆说：“你有名气，为什么不去开个店？这样卫生也好，生意会更好。我可以帮你写个店名，就叫‘兰庆鸡子馃’或‘顶呱呱’。”谢添先生还专门用擅长的“倒书”题写了一幅匾额：人好馃子香。谢老的话更坚定了朱兰庆的信心。当年底，朱兰庆就开出了第一家名为“兰庆鸡子馃”的小店。
香飘全国的兰溪鸡子馃
开店以后，朱兰庆的发展思路就更明确了。他对鸡子馃进行了大胆创新，一方面开发了荞麦馃、玉米馃等新品，而且还引进了数十种各地的特色小菜和粥类，让原本只是作为点心的鸡子馃成了许多人喜欢的正餐。
朱兰庆又大力挖掘兰溪鸡子馃的历史文化内涵。朱兰庆认为，任何美食都需要一种文化作为它的支撑。充分挖掘出一种美食的文化内涵才有可能使之保持长久的魅力，这也是创出品牌的历史优势。那么，鸡子馃能和什么名人或历史事件拉上关系？朱兰庆从李渔生平中找到了答案。李渔喜食之水果，首推杨梅，而点心则独钟鸡子馃。他在《闲情偶寄》一书中多次提到鸡子馃，认为是点心中的珍品，百品不厌。于是，朱兰庆便将李渔与鸡子馃的故事刻于竹简挂在店堂的墙面上。如今，兰庆鸡子馃的外带包装纸袋上，都印刷着鸡子馃与李渔的传说故事。
值得一提的是，朱兰庆的妻子蒋小玲很早就有了品牌意识。她不但花大心思在整个店面的包装上，从木碗、木勺到店内的灯笼灰瓦都有一种别致的古色古香，而且还花大工夫把每个外卖的鸡子馃都用精心设计的纸盒包好，使顾客方便携带的同时，也不会忽视纸盒上印刷的订餐电话。名声在外的小店经常有慕名而来的明星光顾，牛群、冯巩、安冬、殷秀梅、郭达、蔡明等明星在细细品尝兰庆鸡子馃后，连连赞叹：兰溪鸡子馃，吃了还想吃！笑星冯巩甚至想学上几招，回去好露一手。蒋小玲就把他们的题词和合影悬挂在店内，顾客可以一边品尝美食，一边观看明星的题词，别有一番风味。
在练好内功的同时，朱兰庆积极向外推介兰溪鸡子馃，主动参加各种评比，让大家都知道兰溪鸡子馃。1998年，“兰庆鸡子馃”以榜首的名次入选“兰溪十大名小吃”；2003年11月获得了中国烹饪协会颁发的“中华名小吃”的响亮称号；日，央视二台《劳动就业》栏目组采访了朱兰庆，专题片《鸡子馃大世界》播出后，朱兰庆的鸡子馃名声更大了；2005年9月，中央电视台“同一首歌”走进兰溪，一些名演员如韩红等人也慕名来吃鸡子馃……
明星慕名而来，明星又吸引了更多的人关注兰溪鸡子馃，而且让兰溪鸡子馃闻名全国。聪明的朱兰庆抓住时机，搞起了连锁经营。2001年，他请设计师对店堂环境进行了重新设计，又请专家规范了连锁加盟的经营管理体系，成立了兰庆鸡子馃技术推广中心，并创办了兰庆鸡子馃网站（）。条件成熟之后，他便以极优惠的条件向全国招募加盟商。半年后，贵州省荔波县兰庆鸡子馃连锁分店等10多家连锁店相继开业……朱兰庆的创业事迹吸引了全国更多媒体报道，他的创业经历激励了更多的创业者。如今，远在新疆、黑龙江，近在丽水、杭州，人们都可以在朱兰庆的18家连锁店里吃到正宗的兰溪鸡子馃。
就这样，兰溪的传统风味小吃鸡子馃真正开始了香飘全国的时代。它的成功之路，值得我们身边的一些民间非物质文化遗产好好学习。 本报记者 张海滨 文并摄
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