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◆沙门氏菌食物中毒常由变质的肉类、禽类、蛋类及动物内脏致病；◆嗜盐菌食物中毒由海（水）产品及腌渍品致病；◆变形杆菌食物中毒常由隔夜剩饭菜及变质的肉类、鱼类致病；◆葡萄球菌性食物中毒常由变质的淀粉食物及鱼类、肉类、乳和乳制品致病；◆肉毒中毒常由变质的罐头食物、腊肠、腊肉、家制臭豆腐及豆瓣酱等致病。　　转自亚洲医药网 09:36:37 　2　2
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93第七章 微生物引起的食物中毒
第七章微生物引起的食物中毒；第一节食物中毒概述；一食物中毒；一般认为，凡是由于摄入了各种有毒食物而引起的，以；二食物中毒的特点；1.潜伏期短，大约进食后0.5-24hr相继发病；2.与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物；3.所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状；4.人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发；三常见食物中毒类型；食物中毒按病原分
　第七章 微生物引起的食物中毒第一节 食物中毒概述一
食物中毒一般认为，凡是由于摄入了各种有毒食物而引起的，以急性过程为主的疾病，统称为食物中毒。二
食物中毒的特点1. 潜伏期短，大约进食后0.5-24hr相继发病，来势急剧，短时间内可能有大量病人同时发病。2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。3.
所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。4. 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病即可控制。三 常见食物中毒类型食物中毒按病原分类有以下4种类型a 、细菌性食物中毒：奶粉中毒
b、真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒c、化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等
d、有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等
我们只讨论由微生物引起的食物中毒。当人误食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度中毒。能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的急性或亚急性疾病。细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见。据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒总数的30-90%。细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5-10月份）发病率较高，但死亡率较低。
引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼、肉、奶、蛋类等及其制品。植物性食物如剩饭等也会引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起过肉毒中毒。
细菌性食物中毒有二种中毒类型感染型：食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。感染型食物中毒常由沙门氏菌、变形杆菌等引起。毒素型：细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素，食用后而引起中毒。毒素型食物中毒常由肉毒梭菌引起。目前，我国发生较多的细菌性食物中毒多见于沙门氏菌，变形杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌等，近年来蜡样芽孢杆菌和李斯特氏菌中毒也有增加。一
沙门氏菌食物中毒沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。沙门氏菌属于肠道病原菌。1.
沙门氏菌属（Salmonella）的生物学特性沙门氏菌属是一大群在血清学上相关的G-短杆菌，无芽孢、无荚膜，周生鞭毛能运动，需氧或兼性厌氧，最适生长温度为35~37℃，pH值为7.2~7.4。现已发现有2324种血清型，我国有200多个血清型。
沙门氏菌属不发酵乳糖，能产生内毒素―为类脂、多糖和Pr的复合物。在肠道菌的鉴别固体培养基上易与大肠杆菌区别而形成无色透明的菌落。沙门氏菌热抵抗力很弱，60℃, 30min即被杀死，但在外界环境中能生活较久，如水中可生活2-3周，粪便中存活1-2个月，冰雪中存活3-6个月，牛乳和肉等食品中能存活几个月。沙门氏菌按其传染范围有三个类群引起人类致病：如伤寒沙门氏菌，甲、乙、丙副伤寒沙门氏菌，它们是人类伤寒、副伤寒的病原菌,可引起肠热症。引起动物致病：如绵羊流产沙门氏菌,牛流产沙门氏菌。人、动物致病：如鼠份寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌。2.
中毒症状、发生原因及引起中毒的食品 一般可分为5种类型―胃肠类型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血症型。其中以胃肠炎型最为多见。中毒症状表现为呕吐、腹泻、腹腔疼等，活菌在肠内或血液内被破坏，放出内毒素可引起中枢神经中毒，出现头疼，体温升高，有时痉挛（抽搐），严重者昏迷，甚至导致死亡。一般来讲本病的潜伏期平均为12-24hr，有时可长达2-3天，潜伏期的长短与进食菌数有关。病程为3-7天，本病死亡率较低，约为0-5%。本菌引起食物中毒的必要条件是：食物中必须有大量细菌存在，即食用前食物中的细菌已增殖至相当数量，少数细菌不会引起中毒。故食入的活菌数量越多，发生中毒的机会就越大。但由于各种血清型沙门氏菌致病性强弱不同，因此随同食物摄入沙门氏菌出现食物中毒的菌量也不相同。一般来讲，摄入致病性强的血清型沙门氏菌2?105cfu /g即能发病，致病力弱的血清型沙门氏菌108cfu /g 才能发生食物中毒。通常情况下， 2?105cfu /g即可发病。通常认为，猪霍乱沙门氏菌致病力最强，鼠伤寒沙门氏菌次之，鸭沙门氏菌致病力较弱。常见的引起食物中毒的食品有：鱼、肉、蛋、乳等，其中肉类占多数。二
葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒系毒素性食物中毒。该食物中毒是由于进食了含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物所引起。虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产生耐热性核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素，但一般认为引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和耐热性核酸酶的金黄色葡萄球菌有关。1.
金黄色葡萄球菌生物学特性金黄色葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属。葡萄球菌种类繁多，96年归类有31种，主要有金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌和腐生葡萄球菌等。它们属 G+球菌，呈葡萄状排列，无芽孢、荚膜及鞭毛，需氧或兼性厌氧，最适生长温度35-37℃，最适pH值7.4，耐盐性较强，在10-15%的NaCl培养基上也能生长。金黄色葡萄球菌在适宜条件下，可产生多种毒素和酶（肠毒素、溶血毒素、杀白血球毒素、凝固酶、耐热核酸酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶等), 故致病性强。通常在25-30℃，5小时后即可产生肠毒素。近年报告表明，50%以上的金葡菌株在实验室条件下能够产生肠毒素, 并且一个菌株能够产生两种或两种以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株凝固酶试验常呈阳性, 可使血平板出现溶血圈。肠毒素是结构类似的一组可溶性蛋白, 现已知道其毒素抗原性至少有6种以上, 即A、B、C、D、E、F，毒素的抗热力很强，120℃，20min不能使其破坏，必须经过218-248℃下，30min才能使毒性完全消除。2.
食物中毒症状、发生原因及引起中毒食品金黄色葡萄球菌的食物中毒属于毒素型食物中毒，其症状为急性胃肠炎症状。恶心呕吐，多次腹泻腹痛，吐比泻重，这是由于肠毒素进入人体消化道后被吸收进入血液，刺激中枢神经系统而发生的。一般疗程较短，1-2日即可恢复。经合理治疗后即愈，死亡率较低，但儿童对金黄色葡萄球菌毒素较为敏感，应引起注意。适宜于金黄色葡萄球菌繁殖和产生肠毒素的食品主要有乳及乳制品，有时我们会发现产品并未检出该菌，但却发生了食物中毒事件（如奶粉），原因是菌体被杀死，但没有破坏其毒素。其次腌制肉、鸡蛋和含有淀粉的食品如剩米饭等均有金黄色葡萄球菌引起食物中毒例子的报道。金黄色葡萄球菌污染食品的原因是该菌通过患有化脓性炎症的病人或带菌者在他们与食品接触时而使食物污染。此外，患乳房炎乳牛的乳汁如处理不当也会使病原菌扩散而造成其它食品的污染。三
条件性致病菌食物中毒条件致病菌一般情况下不引起发病，只有当它们在食物中繁殖到相当数量时才可能引起食物中毒，主要包括有大肠杆菌、变形杆菌和魏氏梭菌。（一）大肠杆菌食物中毒1. 生物学特性大肠杆菌为肠道正常菌群，一般不致病，而且还能合成维生素B和K，产生大肠菌素，对机体有利。但有些致病性大肠杆菌能产生内毒素和肠毒素引起食物中毒。大肠杆菌属G-两端钝圆的短杆菌，近似球形，周生鞭毛，能运动，无芽孢，有些能形成荚膜，好氧或兼性厌氧，最适生长温度为40℃，pH为4.3-9.5。在伊红一美兰琼脂类平板上可形成紫黑色带有金属光泽的菌落。致病性大肠杆菌和非致病性大肠杆菌在形态上和生物学特性上难以区分，只能从抗原性不同来区分。大肠杆菌有三种抗原，即菌体抗原（O抗原）、鞭毛抗原（H抗原）和荚膜抗原（K抗原）。荚膜抗原又分为A、B、L三类。一般有K抗原的菌株比没有K抗原的菌株毒力强，而致病性大肠杆菌的K抗原主要为B抗原，少数为L抗原2.
中毒症状及原因病原性大肠杆菌引起食物中毒的主要症状是急性胃肠炎，但较沙门氏菌轻。有呕吐、腹泻，大便呈水样便、软便或粘液便，重症有血便。腹泻次数每日达10次以内，常伴有发热、头痛等症状。病程较短，1-3天即可恢复。潜伏期为2-20hr，一般4-6hr。通常病原性大肠杆菌的菌数平均在107cfu/g才能引起急性胃肠炎。食物中毒的机制目前还不是十分清楚的。大肠杆菌主要存在于人和动物肠道内，随粪便排出，分布于自然界，如空气、水、土壤、食品等处。本菌污染食品的途径与沙门氏菌污染食品的情况相同。近年来大肠杆菌O157:H7（出血性大肠杆菌）引起了广泛的关注。它是20世纪80年代被微生物专家发现的一种新的肠道病原菌。该菌引起的中毒1982年首次在美国爆发; 1984年在日本发现可引起腹泻的病例；1996年夏季在日本大规模流行。(二）变形杆菌食物中毒变形杆菌属包括普通变形杆菌(P. vulgaris)、奇异变形杆菌(P. mirabilis)和产黏变形杆菌(P. myxofaciens)，引起食物中毒主要是前两种。以往的变形杆菌食物中毒还包括摩氏变形杆菌、雷极氏变形杆菌等，目前的细菌学分类法已将其从变形杆菌中分出。1．生物学特性G-两端钝圆小杆菌、无芽孢、荚膜，周生鞭毛能运动，有明显多形性，有线形和弯曲状，在培养基中菌落有迅速扩展蔓延生长特点，固有变形杆菌之称。属于兼性厌氧细菌，但在缺氧条件下发育不良，最适生长温度为37℃。2．中毒症状、原因及食品变形杆菌可产生肠毒素，此毒素为蛋白质和碳水化合物的复合物，具抗原性。变形杆菌引起的食物中毒表现为急性胃肠炎症状，首先表现为腹痛，继而恶心、呕吐、腹泻、头痛、发热、全身无力等。变形杆菌的潜伏期比较短为4-20hr，一般为3-5hr，病程1-3天，来势急，恢复快，很少死亡。造成中毒的食品主要有肉类、蛋类、剩饭等。（三）魏氏杆菌食物中毒1．生物学特性魏氏杆菌又名产气荚膜梭菌，G+粗大芽孢杆菌，单独或成双排列，也有短链排列，端生芽孢，可形成荚膜，无鞭毛，专性厌氧。生长温度20 - 50℃间，最适宜生长温度43 - 47℃之间，生长pH值范围为5.5 - 8，在含有5%食盐基质中，生长即受到抑制。芽孢体对热的抵抗力较强，能耐受100℃的温度1-4hr。12种以上的成分构成。根据外毒素的性质和致病性的不同可分为A、B、D、C、E、F六型。其中A型和F型菌型是引起人类食物中毒病原菌。2．食物中毒症状、原因及食品魏氏梭菌A、F型是引起人类食物中毒的病原菌，A型引起食物中毒时，潜伏期一般为10-12hr，最短约为6hr，长的达24hr，临床特征是急性胃肠炎，有腹痛、腹泻，并伴有发热和恶心，病程较短，多数在一天内即可恢复。F型引起食物中毒症状较严重，潜伏期较短，表现为严重腹痛，腹泻，可引起重度脱水和循环衰竭而导致死亡。该菌引起的食物中毒属于感染型还是毒素型，一般难于确定，因一般必须进食大量活菌(108cfu/g)才能引起发病。引起该菌繁殖的食品主要是肉类和鱼贝类等蛋白质性质食品。四
肉毒梭菌食物中毒1．生物学特性肉毒梭菌（Clostridium botulinum）属G+粗大的梭状芽孢杆菌，专性厌氧，无荚膜，能形成比菌体还大的芽孢，有鞭毛，能运动，属中温性芽孢菌，最适生长温度为37℃、pH6-8左右。该菌的营养体对热的抵抗力一般，但芽孢耐热，一般煮沸1-6hr才能杀死，或120℃高压蒸汽下4-10分钟才能杀死。本菌是引起食物中毒病原菌中抗热力最强的菌种之一，所以罐头杀菌效果如何，一般以该菌作为指示细菌。
，肉毒素是高分子单纯Pr，对热的抵抗力比球菌毒素低，加热80℃，30min或100℃10min，即可破坏其毒性，它是目前已知毒素中毒性最强的一种。对人的致死量为10-9mg/kg体重，其毒力比氢化钾还大一万倍。该毒素对消化酶、酸和低温很稳定，碱和热易于破坏其毒性。肉毒梭菌按生化特性和毒素的血清型不同，有7型即A、B、C、D、E、F、G，其中A、B、E和F型菌是引起食物中毒的病原菌。我国发生的肉毒梭菌中毒大多数是A型引起的， B和E型较少。2.
中毒症状及发生原因毒素是一种与神经有较强亲和力的毒素，外毒素随食物进行消化道，毒素在胃肠道不会被破坏，而是被直接吸收，导致肌肉麻痹和神经功能不全。食入有毒素食物后，24hr内即可发生中毒症状，也有2-3d后才发生的，这主要与进食毒素的量有关。症状出现初期是恶心、呕吐，类似胃肠病，随后出现全身无力、头晕, 视力模糊, 瞳孔放大, 吞咽困难, 言语障碍, 最后因呼吸困难，呼吸麻痹而导致死亡。该菌引起的中毒在食物中毒中所占比例不大，但症状较重，死亡率较高，故应引起足够重视，一般病程能耐过10d者，就可以存活.中毒的食品主要包括有蔬菜、鱼类、肉类、乳类等蛋白质食品。在国外，引起肉毒素中毒的食品多为肉类和各种鱼、肉制品、火腿、腊肠以及豆类、蔬菜和水果罐头等，并与生活习惯有关。如欧洲各国多为火腿、腊肠和兽肉、禽肉等引起中毒；美国则多为水果罐头引起中毒；原苏联和日本则由鱼制品引起的中毒较多；在我国的肉毒杆菌中毒报道中，因居民自制发酵的豆制品，如臭豆腐、豆酱、豆豉等引起的中毒报道较多，少数是由于熟肉制品，如猪肉、猪肝等引起。五
蜡样芽孢杆菌食物中毒1．生物学特性蜡样芽孢杆菌为G+杆菌，好氧，能形成芽孢，芽孢不突出菌体，略偏于一端。菌体两端钝圆，成链状排列。培养基上生长的菌落，对光仰视犹如蜡膜状故得此名。 最适生长温度为32-37℃，过去一直把它当成是非病原菌，1950年以来，逐渐证明也是一种食物中毒菌。2．中毒症状、原因及食品发生食物中毒是由于该菌产生的肠毒素类物质所引起的，属毒素型食物中毒。中毒症状表现为二种类型：一种是呕吐型中毒，该型是由于本菌产生的一种耐热性肠毒素所致，该毒素100 ℃ 30 min处理不破坏，多在剩米饭和油抄饭中形成。本毒素潜伏期为0.5-5hr，表现恶心、呕吐、四肢无力、寒战，眼膜充血，病程为8-12hr。第二种是腹泻型：该型是由于本菌产生的一种不耐热性肠毒素所致，呈胃肠炎症状。主要表现为腹泻、水样便，不发烧，但有轻度的恶心，病程为16-36hr，一般愈后良好。。 食物中经常可以检出有蜡样芽孢杆菌，但少量菌并不引起中毒，只有当大量食入该菌（107cfu/g）才能引起中毒。值得注意的是，蜡样芽孢杆菌不分解蛋白质，故即是大量存在，食品在感官上也无明显变化，无异味，很容易引起食物中毒。六
副溶血性弧菌1．生物学特性G-无芽孢兼性厌氧菌，个体形态表现为多形性，有时呈杆状、弧状或球杆状等。有鞭毛能运动，最适生长温度为37℃，耐热性很低，56℃、5min即可杀死，最适生长pH值为8.0 - 8.5, 对酸较敏感, 故普通食醋中1min即可将其杀死, 在固体培养基上易形成扩散的菌落。此外，该菌有一个特点是在含盐3 -3.9%基质中最容易生长，含盐0 . 5%或高于8%的盐环境则停止生长繁殖，故有致病性嗜盐菌之称。2．中毒症状及引起中毒的食品中毒症状是腹疼、恶心、呕吐、发热、腹泻等。开始水样便，以后变为血便。当然严重时出现体克甚至死亡。病程为2-3天，一般愈后良好。造成食物中毒的食品主要是海产品（鱼、虾、蟹等，据报道，章鱼和乌贼是最容易引起中毒的食品）。其次是一些腌制品（如腌鸡蛋、咸菜、腌肉等）。该菌是沿海地区夏季常见的食物中毒病原菌之一，本菌属海洋性细菌，主要存在于海产品上。当然，也存在于其它的食品如肉类、禽类及淡水鱼等。七
单核细胞增生李斯特氏菌1.
生物学特性单核细胞增生李斯特氏菌在分类上属李斯特氏菌属，该菌为革兰氏阳性小杆菌，常呈∨形, 成对或单个排列，无芽孢和荚膜，有鞭毛，需氧或兼性厌氧菌。在血琼脂培养基上产生β-溶血环，生长温度 3～45℃, 最适温度为30～37℃，具有嗜冷性，能在低至4℃的温度下生存和繁殖，生长pＨ5～9.6，耐酸不耐碱。2. 食物中毒症状及其引起中毒的食品发病突然, 初时症状为恶心、呕吐、发烧、头疼，似感冒。最突出的表现是脑膜炎、败血症、心内膜炎。孕妇呈全身感染，症状轻重不等，常发生流产、子宫炎，严重的可出现早产或死产。婴儿感染可出现肉芽肿脓毒症、脑膜炎、肺炎、呼吸系统障碍，患先天性李氏菌病的新生儿多死于肺炎和呼吸衰竭，孕妇感染后流产或迟产，以及新生儿的细菌性脑膜炎。病死率高达20～50%。引起中毒的食品主要有奶与奶制品、肉制品、水产品、蔬菜及水果，尤以奶制品中奶酪(特别是软催熟型)、冰淇淋最为重要及多见。第三节
真菌性食物中毒真菌是微生物中的高级生物，既有无性繁殖器官（无性孢子），又有有性繁殖器官(有性孢子)，在自然界广泛存在。真菌形态结构比细菌复杂，有的为单细胞(如酵母菌和部分霉菌)，有的为多细胞(如食用菌和大多数的霉菌)。虽然真菌被广泛用于酿酒、制酱和面包制造等食品工业，但有些真菌却能通过食物而引起食物中毒，被称为真菌性食物中毒。真菌主要是通过产生毒素而引起食物中毒，其中最常见的真菌性食物中毒是毒蘑菇和霉菌毒素引起的食物中毒。尤其是从60年代初，人类发现了强致癌性的黄曲霉毒素以来，霉菌毒素对食品的污染日益引起了人们的重视。一
毒蘑菇中毒蘑菇俗称菇或蕈，属于食用菌的范畴。食用菌指的是一类大型的真菌，主要有蘑菇（草菇、香菇、双孢菇、口蘑等）、猴头菌、木耳、银耳、灵芝、牛肝菌、羊肚菌、冬虫夏草等，是直接作为人类食品的一大类微生物。食用菌不仅营养丰富（AA、维生素），还有一定药用价值，(如香菇中含有香菇素可以降低血液中的胆固醇；银耳、灵芝中的多糖可以滋补强身)。蘑菇在分类学上属于真菌门的子囊菌亚门和担子菌亚门（属后者较多）。但有些蘑菇是有毒的，经调查，我国的毒菌有一百多种能引起人类中毒，其中有十几种可以引起死亡。毒蘑菇的有毒成分比较复杂，往往是一种毒蘑菇中含有多种毒素，而一种毒素又可能在几种毒蘑菇中存在。它适合在高温多雨季节生长，而常常与食用蘑菇混杂生长，故采食野生蘑菇时要特别注意，若包含各类专业文献、生活休闲娱乐、外语学习资料、文学作品欣赏、中学教育、幼儿教育、小学教育、应用写作文书、各类资格考试、93第七章 微生物引起的食物中毒等内容。　
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毒素型食物中毒是由于细菌污染食品在食品上繁殖并产生有毒的代谢产物（外毒素），达中毒量的外毒素随食物进入人体，经肠道吸收而发病。发病在于食入的细菌毒素量多少，与活菌是否进入人体及进入量多少无关。少数食物中毒几乎没有胃肠道症状，病死率在10～70%，例如在我国新疆地区，多见肉毒杆菌污染动物性食品而引起食物中毒。
肉毒杆菌食物中毒（clostridium botulinum food
poisining）,亦称肉毒中毒（botulism）,是因进食含有肉毒杆菌外毒素的食物而引起的中毒性疾病。临床上以恶心、呕吐及中枢神经系统症状如眼肌及咽肌瘫痪为主表现。如抢救不及时，病死率较高。由于肉毒杆菌外毒素的毒力极强，又可大量生产，能通过气溶胶使人中毒，战时敌方可能用作生物武器，应引起重视。
（一）病原体：肉毒梭状芽胞杆菌（Clostridium
botulinum）（简称肉毒梭菌，下同）系革兰阳性厌氧杆菌，有芽胞。广泛分布于土壤、江河湖海污泥中及鱼类和动物粪便中，借其芽胞可长期存活。耐高温，芽胞需干热180℃5～15分钟或湿热100℃6小时方被杀灭。10%盐酸1小时或20%甲醛24小时方能杀死芽胞。在适宜条件下（无氧、发酵、适宜的营养基质、18～30℃）下肉毒梭菌可迅速生长，大量繁殖，同时产生一种以神经毒性为主要特征的可溶性剧毒的内毒的肉毒毒素（外毒素）。根据其抗原结构可分为A、B、C、D、E、F、G7型。每一菌株仅能产生单一型毒素，其中A、B及E三型是引起人类发病的主要毒素，其毒性极强，口服0.01㎎即可致死。毒素对胃酸有抵抗力，但不耐热。A型毒素80℃、5分钟即可破坏，B型毒素88℃、15分钟可破坏。毒素在干燥、密封和阴暗的条件下，可保存多年。由于此毒素的毒性强，且无色、无臭、无味、不易查觉，必须注意防范。
（二）流行病学：
肉毒毒素除自肠道吸收外，也可通过呼吸道、眼结膜和破损皮肤侵入，而婴儿肉毒中毒的传播途径不清，有报道蜂蜜可能为传播媒介。本病在我国主要分布西部省区，以B型菌株为主，其次为A型，如不及时治疗，病死率较高（A型为60%～70%，B型为10%～30%，E型为30%～50%）
①传染源家畜、家禽及鱼类为传染源。本菌芽胞广布于自然界，病菌由动物（主要是食草动物）肠道排出，污染土壤及岸沙土，由此污染饮食品制作罐头，如加热不足，则其所产芽胞不被消灭，加之缺氧环境，造成肉毒杆菌大量繁殖，产生大量外毒素。
②传播途径主要通过食物传播，多见于腌肉、腊肉、猪肉及制作不良的罐头食品，部分地区曾因食用豆豉、豆瓣酱、臭豆腐、米送乎乎及不新鲜的鱼、猪肉、猪肝而发病。肉毒杆菌的繁殖，不一定需要不严格的乏氧条件及适当的温度，E型菌可在6℃低温繁殖并产生毒素；A型及B型菌能产生蛋白水解酶，使食物变质；而E型菌不产生此酶，食物可不变质，易疏忽而致病。
战争环境中，敌方可利用肉毒毒素经气溶胶方式传播，广泛污染饮水，粮食及器物，如不及时处理，可造成集体中毒。
③易感性：普遍易感，不引起人与人之间传染。我国北方地区，西部地区曾多次发生。所不完全统计，1949年～1991年9月全国共发生肉毒中毒998起（新疆718起），中毒人数3903人（新疆2259例），死亡510人，病死率为12.5%。
（三）发病原理与病理变化：
肉毒毒素是一种嗜神经毒素，主要由上消化道吸收，毒素进入小肠和结肠后，则吸收缓慢，胃酸及消化酶均不能将其破坏，故多数患者起病缓慢，病程较长。肉毒毒素吸收后主要作用于颅神经核，外周神经、肌肉接头处及植物性神经末梢，阻断胆硷能神经纤维的传导，神经冲动在神经末梢突触前被阻断，从而抑制神经传导介质——乙酰胆碱的释放，使肌肉收缩运动障碍，发生软瘫，但肌肉仍能保持对乙酰胆硷的反应性，静脉注射乙酰胆碱能使瘫痪的肌肉恢复功能。
病理变化主要是颅神经核及脊髓前角产生退行性变，使其所支配的相应肌群发生瘫痪，脑干神经核也可受损。脑及脑膜显著充血、水肿，并有广泛的点状出血和血栓形成。显微镜下可见神经节细胞变性。
（四）临床表现：
潜伏期6小时～10天，一般1～4天。起病突然，病初可有头痛、头昏、眩晕、乏力、恶心、呕吐（E型菌恶心呕吐重、A型菌及B型菌较轻）；稍后，眼内外肌瘫痪，出现眼部症状，如视力模糊、复视、眼睑下垂、瞳孔散大，对光反射消失。口腔及咽部潮红，伴有咽痛，如咽肌瘫痪，则致呼吸困难。肌力低下主要见于颈部及肢体近端。由于颈肌无力，头向前倾或倾向一侧。腱反射可呈对称性减弱。植物神经末梢先兴奋后抑制，故泪腺、汗腺及涎腺等先分泌增多而后减少。血压先正常而后升高。脉搏先慢后快。常有顽固性便秘、腹胀、尿潴留。病程中神志清楚，感觉正常，不发热。血、尿与脑脊液常规检查无异常改变。轻者5～9日内逐渐恢复，但全身乏力及眼肌瘫痪持续较久。重症患者抢救不及时多数死亡，病死率30～60%，死亡原因多为延髓麻痹所致呼吸衰竭，心功能不全及误吸肺炎所致继发性感染，婴儿偶而吞入少量肉毒杆菌芽胞，在肠内繁殖，产生神经毒素，吸收后因骤发呼吸麻痹而猝死（婴儿猝死综合征the
sudden infant death syndrome,SIDS）。
（五）诊断：
①有进食可疑食物，特别是火腿、腊肠、罐头或瓶装食品史，同餐者集体发病。
②有特殊的神经系统症状与体征，如复视、斜视、眼睑下垂、吞咽困难，呼吸困难等。
③确诊可用动物试验查患者血清及可疑食物中的肉毒毒素，亦可用可疑食物进行厌氧菌培养，分离病原菌。在战争环境中，须警惕敌人施入含肉毒素的气溶胶；如有可疑，可将气溶胶从附着处洗下，进行动物试验。
①取早期血清注入小白鼠（或豚鼠、小猫）腹腔，每鼠1毫升，对照组分别加用A、B、E、F型抗毒素，如有肉毒毒素，则小白鼠出现呼吸困难及蜂腰（腰部凹下如蜜蜂）和失声，但加用同型抗毒素者无症状。
②取可疑食物生理盐水浸出滤液，用上述方法注入小白鼠腹腔，观察结果，另外以经100℃加热20分钟灭毒的浸出滤液为对照。
③禽类眼睑注射法，将标本液0.1～0.5毫升注射于鸡、麻雀或鸽子等一侧下眼睑皮下，另侧注射稀释用液作对照。如眼睑闭合，可判定标本中含有肉毒毒素。根据标本中毒素量不同，检出时间从十几分钟到48小时不等。如将不同型别的抗毒素分别加入标本液，则可借以判定毒素的型别。
间接血凝试验用肉素抗毒素致敏的红细胞来检查可疑食物浸出液有无毒素，特异性及敏感度都很低高。
鉴别诊断：与脊髓灰质炎、白喉后神经麻痹、流行性乙型脑炎、急性多发性神经根炎、毒蕈及葡萄球菌肠毒素中毒等相鉴别。
（六）治疗：
①抗毒素治疗多价肉毒素（A、B、E型）对本病有特效，必须及早应用，在起病后24小时内或瘫痪发生前注意最为有效，剂量每次5～10万单位，静脉或肌肉注射（先做血清敏感试验，过敏者先行脱敏处理），必要时6小时后重复给予同量1次。在病菌型别已确定者，应注射同型抗毒素，每次1～2万单位。病程已过二日者，抗毒素效果较差，但应继续注射，以中和血中残存毒素。
②对症治疗：患者应严格卧床休息，并予适当镇静剂，以避免瘫痪加重。患者于食后4小时内可用5%碳酸氢钠或1：4000高锰酸钾溶液洗胃及灌肠，以破坏胃肠内尚未吸收的毒素。咽肌麻痹宜用鼻饲及输液。呼吸困难者吸氧，及早气管切开，呼吸麻痹者用人工呼吸器。为消灭肠道内的肉毒杆菌，以防其继续产生肠素，可给予大剂量青霉素。还应根据病情给予强心剂及防治继发性细菌感染等措施。出院后10～15天内应避免体力劳动。
③化学疗法：近年有人采用盐酸胍（Guanidine
hydrochloride）35～50毫克/公斤/日，分4～6次口服。据报道有促进末梢神经纤维释放乙酰胆硷的作用，因而能改善神经肌肉传递功能，增加肌张力，缓解中毒症状。
（七）预防：
严格管理与检查食品，尤应注意罐头食品、火腿、腌腊食品的制作和保存。食品罐头的两端若有膨隆现象，或内容物色香味改变者，应禁止食用和禁止食用，即使煮沸也不宜食用。谷类及豆类亦有被肉毒杆菌污染的可能，因此禁止食用发酵或腐败的食物。在战争情况下，应慎防敌人散布肉毒毒素的气溶胶污染饮水，引起集体中毒。遇有同食者发生肉毒素中毒时，其余人员应立即给予多价精制肉毒抗毒血清预防，u皮下注射，每周1次，共3次。经常食用罐头者，可考虑注射肉毒杆菌类毒素。
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