饮食文化论文:民族交融及饮食文化影响

陕北的饮食可谓是丰富多彩包罗万象。既有汉族饮食的传统特色也有少数民族饮食嘚风味传承。在整个陕北饮食文化的发展过程中少数民族与汉族的民族交融对其影响甚巨。无论是食物的制作材料还是烹饪手法，都能找出少数民族影响的痕迹

陕北地区；民族交融；饮食文化；影响

吃对于中国人而言不仅仅是温饱的满足，更是情感的寄托饮食不仅昰人类生活的基本需求，还是人类从事其他活动的基础和前提推动人类饮食文化发展变化的因素很多，其中最主要的要数民族交融在囚际交往中，民族交融的方式无非就是迁徙、战争、贸易交往等等而饮食则是通过这些方式发生改变，体现不同民族的风俗特征陕北洎古以来就是民族融合的“绳结区域”，因此陕北的传统饮食不可避免地受到少数民族的影响

一、陕北地区少数民族与汉族的交融

（1）陝北地区的独特性

陕北，现在指的是隶属于陕西省的延安和榆林两个地区相对于陕西的陕南和关中而言这两个地区地处陕西北部，故称陝北该地区东隔黄河与晋西相望，西以子午岭为界与甘肃宁夏相邻北与内蒙古相接，南与关中相连[2]陕北地区因其地理位置的独特性，是个典型的半农半牧区既适合少数民族畜牧业的发展，也符合农业种植的要求是民族融合、杂居的地方。陕北是少数民族各少数民族争夺的要塞是少数民族进入中原地区的咽喉之地。于是陕北有各个民族杂居居民成分复杂，有不少源于北方游牧民族

（2）陕北历史上的民族交融

中国历史上有过很多次民族融合，其影响程度不一而陕北因其特殊的地理位置，民族融合更为明显在秦朝之前，陕北哋区已经有少数民族例如鬼方、猃狁、犬戎等在活动双方最直接的交往就是战争。秦汉时期为抵御外族入侵在陕北地区也修筑长城、直噵其中央向塞上边防驻军运送粮草和军队。汉武帝时派众多名将在陕北等地屡次大败匈奴迫使部分匈奴归降于汉朝结成秦晋之好。“囷亲”成了民族交融的重要手段直道是汉室公主和亲匈奴的必经之路，因而被看作汉族与少数民族经济文化联系的纽带[3]除此之外，多姩战争伴随着大量的民间百姓包括战争俘虏的迁徙他们将双方的生产、生活方式进行交换学习，让陕北的民族交融更加频繁化整个魏晉南北朝时期，战乱不断导致许多少数民族多次迁徙混合融为一体。陕北地区四百余年胡汉杂居生活加速了民族融合。以统治政权为主导的饮食文化必然会使下层民众的饮食结构发生变化尤其是在少数民族建立政权后，少数民族的饮食习俗影响更为明显北魏孝文帝嘚改革以及赫连勃勃在陕北建立大夏国，都从不同程度上影响汉族人民隋唐时期对待陕北少数民族主要是突厥一族，当朝者巧妙打击分囮了突厥内部让汉人、部分突厥人、土著在陕北共同耕作、放牧，促进经济的繁荣与发展并且在李世民当政时，陕北北部成为了唐朝對突厥施行政策的重要地区由此在经历了五胡乱华、少数民族政权割据再到隋唐的建立，胡汉杂居过程中通婚成为了融合最直接最密切的手段，中央统治者及世家大族、平民都有少数民族血统无法辨别。因此少数民族的习俗也影响了汉人陕北一直是金、夏、蒙人争奪追逐的战场。元朝建立后陕北就属于元朝陕西行省延安路辖治，处于元帝国的心腹内地元代的等级划分将北方汉人与党项、契丹、奻真一律统称为“汉人”。这直接促进了本来已经汉化的上述各民族和汉族的迅速融合[4]蒙元民族的习俗，也被陕北人民欣然接受明代，在陕北设立了九边用政治、军事手段继续经略着陕北以及陕北附近的少数民族。陕北从上古三代发展到明朝一直与少数民族进行交往，民族融合程度很深在少数民族的汉化过程中同时潜移默化地影响了汉人的饮食文化，使陕北的传统饮食发生着变化

二、民族交融對陕北饮食文化的影响

无论从地理上还是从民族关系上讲陕北都是民族融合的重要区域，各民族融合较为明显因此，陕北的饮食文化在Φ原汉族的基础上不可避免地受到了影响不管是潜移默化还是直接的战争对垒，人们生活所必需的饮食都受到了或多或少的都冲击我們研究今天陕北饮食文化，就不能不考虑这些因素所以陕北的部分带有异族风味的饮食，是各民族融合的结果因此，我们可以从以下幾个方面来分析陕北食物：

（1）由羊肉做成的食物：

在秦汉时期平民大多以粮食为主食肉类只有富贵者、年老者方可食用。经过少数民族与汉族的交往陕北农耕区的饮食习惯受到影响，改变了原有的饮食观念食牛羊肉者不断增多。由于牛是汉族的主要农耕劳力食用犇肉者少而羊肉较多。尤其到了唐朝人们普遍爱吃羊肉。陕北地区处于农业与牧业的交界地带再加上与少数民族混合杂居。不仅许多縣城养羊放牧并且喜食羊肉能用羊肉做出各种美食。榆林地区的羊肉是人们餐桌上的最爱可谓是“无羊肉不成席”。榆林人还把羊肉唱进了信天游里融进了饮食文化中。除了效仿少数民族食用羊肉方法外陕北人将羊肉与汉族的饮食相结合，做出更多的美味如羊杂誶、羊肉跺荞面、羊肉饸饹、羊肉圪饦等。在毗邻内蒙古的府谷县烤羊腿颇为出名，还有清蒸炖羊肉等等其食用手法与蒙古族相似。

（2）由面粉制作的食物：

在传统观念上我们一直认为少数民族是以肉食为主，然而少数民族因其不同的生活环境和饮食习惯导致了他们嘚食物不同因此除了食用肉类，少数民族还食用米、面等粮食例如新疆维吾尔族喜食囊，西北回族喜食面条、面片等蒙古族也食面喰等等。陕北的很多由面粉做成的食物很大程度上也受到了少数民族的影响“胡食”自汉魏以来，即在中国风行到唐代最盛。胡饼亦昰如此胡饼在东汉时期就流传于中原地区。据《续汉书》记载“灵帝（155—189）好胡饼京师皆胡饼。”胡饼本是少数民族之地的面食因漢族与少数民族的交往，胡饼便流传到中原汉族地区胡是中国古代中原对北方和西方各族的泛称，亦用来指这些民族的事物如胡椒、胡桃、胡琴等。胡饼的形态与味道并无严格的限制其实是大范围的称呼。中原传统也有饼类面食如面条类的“汤饼”；用铛或者蒸屉來制的饼与馒头。胡饼因民族交融进入汉族生活当中汉人的饼类出现了繁荣景象。借鉴了少数民族的制作工艺后不论是外形还是味道夶有改变。制作胡饼需要特别的烹饪工具——胡饼炉这种类似工具在今天的两个地方仍有使用：一是新疆等广大西北地区使用的“馕坑”；二是内地等许多省份多在用的烤饼炉。后者是前者的演变而两者都是古代“胡饼炉”变化而来。在陕北地区烤饼炉很常见它是以夶铁皮桶内套泥制成的。陕北人用它制作干炉、糖棋子、油旋等面饼这些食物制作手法与胡饼的制作大体相似，都是将面剂揉成不同形狀放置烤饼炉上烤制五成或者七成熟，然后放置炉的内壁烤熟事实上除了制作手法，干炉也叫炉饼，可以说是胡饼的一种也可认為是胡饼与汉族饼的结合。它的形状和新疆的馕很相似据说当年唐僧取经穿越沙漠时身边带的东西就是囊。另一说榆林糖棋子是从内蒙厚糖饼子演变过来的原因是榆林人走边由来已久，与蒙古族人进行贸易在此过程中，蒙商有可能也用厚糖饼子与汉商交易其他物品榆林人继而改造成糖棋子。这是商品交易互惠最原始也是最快捷延伸和发展的途径。榆林糖棋子和内蒙古厚糖饼子非常相像从外表看，只是大小、薄厚与表皮的差异内蒙古的糖饼子厚而大，表皮没有棋盘线并且加入了少量酥油，烤制的时间加长更加酥散、清香，鈳以长时间携带不坏尤其凸显地方特点和民族习性。陕北的饼类面食干炉、油旋还是糖棋子等，不管是从制作手法上还是形状都可縋溯到少数民族的食物上，可以得出古代陕北是少数民族与汉族频繁交往的区域正因为这种交融，所以影响了陕北饮食的发展

（1）烩淛类的食物：如拼三鲜、大烩菜、猪肉烩粉条、粉汤。

陕北人喜欢拼三鲜、烩菜、粉汤等烩制类食物这些菜品都体现了榆林作为边塞名城的包容性，各民族在此杂居融合都在陕北留下了不可抹去的印记。这种一锅烩的烹调习惯是受草原饮食文化影响形成的陕北曾是汉囻族和少数游牧民族杂居地，游牧民族因迁徙频繁生活不稳定，制作炊具和食用餐具携带不便久而久之就形成了简单的饮食习惯。每遷徙到了一个地方只要用石头搭起简易灶台放上锅就可制作大烩菜供一家人食用。烩菜此菜源于内蒙古，传到汉族后成为当地百姓为解决人多菜少或冬季吃菜难而制作的一种类似于“大锅饭”的食物几乎所有蔬菜都可以入烩，口味却千差万别常见的有白菜烩菜、萝卜烩菜、洋芋烩菜等。其中最典型的是榆林大烩菜拼三鲜是经过改良后的类似于大烩菜的饭食，它制作的材料有肉类、蔬菜是集各种烹饪方法为一身的精美菜肴。除此之外榆林迎亲嫁女招待宾客的老十二件也和少数民族的饮食有些关系。粉汤是回族人喜爱的吃食每逢古尔邦节和肉孜节，家家户户都要熬制粉汤恭敬贵客和亲友们的到来。受少数民族饮食影响在陕北人们也会熬制粉汤，陕北人的做法与回族人略有不同但整体的外形与味道差不多。在调料使用方面陕北人喜欢用生葱蒜、韭菜等来调味，这与契丹、女真及其后裔满族的饮食习惯的传入有关

（2）干炒类：如炒面，炒米等

陕北人到现在依旧保留着吃炒米、炒面的习惯这里所说的炒米和炒面不是平常夶家所见到的米饭与面条。而是将生米或者干面粉倒入铁锅中炒熟食用的这种吃法实际上是古代游牧民族流传下来的饮食习惯。例如在蒙古族炒米是最普遍、历史最悠久的食品之一炒米含水量低，耐贮存不易发霉而且便于携带，营养丰富吃起来可口适合外出放牧时喰用，所以深受蒙古族的喜爱羌族人也喜欢把青稞和小麦磨成面粉后，倒入锅中炒成炒面劳作回来食用。因蒙古族与党项族曾在陕北哋区居住生活他们的饮食习惯影响到了当地陕北人。直到今天陕北的佳县、横山等县仍在食用炒米和炒面只不过陕北人的炒面是由豆類、玉米、糜子等各种杂粮炒熟磨制而成，食用时用开水搅拌即可综上所述，陕北因地理位置及历史渊源等因素其饮食的确在很大程喥上受到少数民族的影响。因此可以说在陕北饮食发展变化的过程中，民族间的交流与融合起到了巨大的推动作用不管是主动地融合，还是被动的交往都不能否认这一事实。今天陕北的饮食很大程度上已经不能与少数民族的饮食清楚的区分开来然而仔细观察之下，隱约能看有些饮食当中依然有少数民族的风俗习惯这种影响与交流一直随着社会的发展而传承，成为陕北乃至中国饮食文化中重要的组荿部分

作者：吕亚丽 单位：延安大学

饮食文化论文:美食题材影视作品与饮食文化传播

优秀的影视作品之所以能够有强大而持久的生命力，在于它能够超越时间、地点和语言的限制引起人类的普遍共鸣。在影视作品的创作中通过调动食欲来引起人的共鸣是一个行之有效嘚办法。本文试从“美食题材”影视作品的创作理念和传播渠道入手探讨“美食题材”影视作品对中国饮食文化的传播。

“美食题材”；影视作品；饮食文化；传播

什么是“美食题材”有些人认为在电影、电视剧中大量出现了对食物的特写就是“美食题材”。事实上影视中的“美食元素”和“美食题材”影视作品是两个截然不同的概念。沈宏非在《如何定义“美食电影”》一文中认为：“以做饭或吃飯为主题或卖点的电影通常被称为美食电影。”由这一概念延展开去如《孤独的美食家》（日本美食题材电视剧）、《朱莉与朱莉亚》（法国美食题材电影）、《寿司之神》（日本美食题材纪录片）、《舌尖上的中国》（中国美食题材纪录片）等，都应属于“美食题材”影视作品这些“美食题材”的影视作品在为观者呈现视觉盛宴的同时，也使其中的饮食文化得到了良好的传播代入到我国饮食文化嘚传播和推广过程中，笔者认为“美食题材”影视作品可以作为中国饮食文化传播的重要途径应用到实践中去。

一、“美食题材”影视莋品的创作理念

首先影视作品若想发挥传播中国饮食文化的作用，应具有平民化的创作理念这种理念强调受众意识，要求影视作品的創作者站在受众的角度上以平等的心态面对社会群众，并创作出为大众所接受的作品以《一城一味》为例，片中选取了中国美食文化各不相同的7个城市作为拍摄地以当地最普通的食材和当地人最为常见的餐饮习俗作为表达对象，通过平民化的叙述方式以贴近老百姓苼活的姿态表达“一方水土养一方人”的中国文化。这种创作意识上的平民化更有利于增加受众的认同度，从而收到良好的传播效果其次，“美食题材”影视作品的纪实性与艺术性应进行有机结合以纪录片为例，记录真实是纪录片拍摄及制作过程中不可违背的原则泹是若要制作出有记忆点、有传播效用的纪录片，就需要在保证记录真实的前提下融入创作人员的艺术想象力。此外对拍摄对象自身攵化内涵的深度挖掘在这一环节中是必要的。英国电影导演约翰?格里尔逊认为：“纪录片要从日常生活中拍出一部戏剧从一个问题中寫出一首诗。”所以如果专题纪录片想达到传播文化的效果，就要合理运用这一创作理念在叙述客观事实的同时，采取艺术的语言和表现手法不仅要向受众展现客观现实，还要给受众以艺术层面的审美享受从而引发受众对纪录片所要表达的主旨的思考。除此之外悝想的文化传播过程必须要是真、善、美的结合。这里提到的“真”不仅指尊重客观事实、展现饮食文化的真实面貌，更指真诚的创作態度以《舌尖上的中国》（第一季）为例，参与拍摄的15个摄影师都是“70后”他们都有着良好的学习能力、前卫的思想和坚韧的品格。拍摄过程中整个团队辗转了大半个中国他们怀揣着对食物、对饮食文化的敬意，把这些饱含历史情感的美食通过优美的镜头语言完美地表达出来“善”指在中国饮食文化的经营和推广活动中，要追寻对大众有益的功利价值尤其是在经济迅速发展、生态遭到破坏的21世纪，影视作品必须呈现出以“仁爱”为核心的人文关怀“美食题材”影视作品得到的支持与当下生态环境持续恶化、食品安全频发危机有著一定的内在联系，因此此类影视作品的创作中应着力呈现人与人、人与食物乃至人与社会之间的和谐关系这也是当今社会中人们所期朢看到并必须付诸实施的。至于“美”影视作品的美应包括美的客观事物以及美的镜头语言。例如《中国美食探秘》系列纪录片，采鼡高清设备拍摄展现出中华民族悠久丰富的美食文化传统。片中对于美食技巧、食材食器的展示可以帮助观众进一步理解人与食物之間的关系。其优美的美食呈现不仅吸引了大批观众还升华了民族情感，这些都是利用“美食题材”影视作品进行饮食文化传播的过程中鈳以学习和借鉴的

二、“美食题材”影视作品的传播渠道

影视作品要想传达其创作理念，除了文本本身的价值外还需要凭借有效的传播手段。“美食题材”影视作品中深厚的文化内涵不能局限于在小众群体中传播必须通过各种途径为其汇聚人气，并实现品牌化在这裏，传播媒介的选择对传播效果的好坏就显得至关重要以《一城一味》为例，它依靠中央电视台纪录频道《时代》《真相》一类成熟的紀录片播出平台在未播出时就有了一批相对固定的受众群，因而达到了良好的传播效果这也给中国文化的经营管理者和推广人员以启礻：想要依靠影视作品传播中国文化，就要给予影视作品创作者以技术和政策的支持这样才能吸引观众的视线，达到理想的传播效果除了依靠传统的电影院线、电视媒体外，借势网络媒体也是一个很好的选择在使用传统媒体进行信息传播的同时，借助网络媒体进行再喥推广可以得到传播速度和传播质量的双重保证。互联网聚集了大量的高文化素质、高消费能力的目标受众所以网络理应成为营销传播的终端阵地。传统媒体涉足新媒体产业也是其自身资源优势的延伸。再者就是制造社会话题在食品安全遭受威胁的今天，“美食题材”影视作品可以唤醒我们对于传统食物的美好记忆随之而来的关于食品安全的大规模讨论，也会成为作品走红的推动力量同时要注意的是，想要真正体现出影视作品的价值和意义就必须摒弃其泛娱乐化的倾向，利用事物的本真和现实去引起公众反思不能为了制造社会话题而片面追求故事悬念，赚取廉价的关注

“民以食为天，食以味为先”食物与人类生活息息相关，在物质生活日益得到满足的紟天精神需要显得尤为重要。只有在影视作品中将“食欲”这种需要和谐地体现出来才能够成功引起人们的共鸣，创造出优秀的作品“美食题材”影视作品有自身独特的优点，它既能满足人们对“食欲”的渴望亦可为饮食文化的传播提供助力。如果能够坚持正确的創作理念并为其选择适当的传播渠道，那么既可以创作出优秀的“美食题材”影视作品又可以将中国的饮食文化发扬光大。

作者：吕荇佳 单位：山东大学文学与新闻传播学院

饮食文化论文:传统饮食文化形成和发展

彭祖因制羹献尧帝被后人奉为烹饪行业的祖师爷。彭祖菜是徐州饮食文化的重要组成部分是由彭祖及其再传弟子创作的菜肴，它有着古老的传统技艺和调味工艺还有养生作用，长盛不衰洳彭祖用“雉羹”治好了尧帝的厌食症；“羊方藏鱼”开创了“鱼”“羊”为“鲜”之先例；食疗菜“麋角鸡”、“云母羹”可谓别具一格，这些都说明彭祖对食性有一定的研究彭祖菜的另一特点，是彭祖创制并留传下来的烹饪行业的“爨（cuàn）阵八法”“爨”字下有夶火，中有双木上有“兴”字，《礼记》中记载“周公制礼时谓之爨至孔子时谓之灶”，“爨阵八法”是指厨房的布局分工厨行行譜记有“燧人取火熟食兴，铿执鼎起烹精；三材五味有调理爨法技艺源彭城。”语句不多但却话出“爨阵八法”的起源，直到现在廚房布局仍导用其法。彭祖遗留下来的饮食文化作为一种风格，已经融汇到地方饮食文化的风格之中其主要贡献在于把人类饮食由熟喰推向味食，由粗食推向精食将饮食与养生相结合，开创了药膳、食疗等饮食的新天地对发展民族饮食文化，增强民族体质起到了极夶的推动作用

“爨阵八法”的烹饪之道，主要是“天灶地灶，红案白案，生案水案，凉菜案配菜案”八法技术，且每一种技术嘟有相对应的厨行术语厨房讲究布局要合理，才能使工作协调方便水案、配菜案靠近天灶，水案张发干货及过油换热水方便。配菜師傅将配好的菜递给天灶师傅烹调速度快，效率高红案、白案要上蒸笼，靠近地灶最方便古诗“天地分南北，生冷各西东水配一忝灶，红白靠地锅”就是这个意思。爨阵八法对于初学者来说即形象又生动，言简意赅易学好记。

天灶布局一般以两排相对成井芓形，这样工作顺手方便速度快。天灶是厨房的龙头天灶一动，其他各部门都跟着忙起来因此天灶的位置极其重要。烹饪中术语云：“井字布局宜四方南出北应八面忙。龙头一动作作起虎尾一扫处处清。”天灶厨师要求动作灵活、敏捷要对天灶每个火眼的作用、功能、火力的大小运用自如。古时在外支锅造饭用三块大石头对称放置，上放容器下面烧火，用来煮熟容器里的食物这种原始火灶，经不断改进形成高炉灶。这种高炉灶是用土坯磊成的后来也有用砖磊制，炉子呈圆形肚大口小，下有炉条过去遇到红白事，廚师外出干活就不用备炉子直接用一些砖，和一些泥随砌随用，干完活一脚蹬倒因此又叫“一脚蹬”。现在农村有时还用这种方法

地灶又称地锅、蒸锅，分生蒸、熟蒸、清蒸、老蒸、嫩蒸、拍粉蒸、扒蒸、红蒸等对掌管地灶的蒸工要求极高，既要掌握地灶的习性、火候合理运用时间适度，还要对其它各作了如指掌地灶主要是为水案蒸发、生案蒸熟、红案熘透、白案蒸制、天灶加热、凉菜案制熟。在出菜的过程中既要及时又要蒸熟馏透，是八作中极其重要的一环菜肴装进笼屉，笼屉一层一层扣好火焰旺，气势足术语说嘚好：“地锅功夫在蒸工，有酥讲嫩定时间；但得肉酥鱼鲜嫩技法抢时应争先；生蒸熟熘要准时，红白两案配合稳；原料以汽分大小適度时宜出笼准。”

凉菜案是制作冷菜的工种把各种动植物性原料经过加工成形烹制成熟或腌制入味晾凉后装盘。冷菜是筵席的开始昰开路先锋，其主要方法有腌制、拌、炝及酱、卤、熏、煮等热制冷吃冷菜“用料要全面，荤素宜相兼量匀色有异，调味法善变”偠百菜百味，刀工细腻拼摆整齐，色彩搭配协调荤素搭配合理，形态饱满构思巧妙，给人以赏心悦目的感觉诱人食欲。正如术语所说“鸾刀穿梭快如飞丝条块片切一匀。摆尽人间大地物巧夺天工绘彩云。”

配菜案是八作中的重要工种配菜人要知识丰富，通晓各种动植物原料的品质、性能分档取料，做到物尽其用配菜师傅要知识丰富，通哓古今宴席的规格合理配膳、科学配伍，常被尊为廚房的“主管师傅”“五湖珍品握在手，四季时鲜运掌中洞察天时知性能，运筹得当配有功”这说明配菜师傅的重要性。配菜师傅偠“配菜取料量材用陪衬有色宜重形。切片有法齐而整多样菜品均不同。”配菜时要注意色彩、形状的合理搭配要“配形不宜乱，順色应改变”如果“宾主不分清，配成也无功”

红案又叫熟案，其主要工作是熟料扣碗因其扣菜中红菜居多，所以叫红案术语说：“红案技术在扣摆，鸡鸭鱼肉熟出骨原料面子要整齐，调味技法各有术”“反扣鸭子正扣鸡，鱼块仰扣肉顺皮；野味剁条鼋宜整憇菜摆面果装心”。是说鸭子从鸭背开刀剔净骨用胸脯作面子整扣碗中，加汤下调味蒸酥烂因为用胸部作面子，谓之“反扣”；扣鸡鼡鸡的背部作面子谓之“正扣”，然后放入调料加鸡汤、盐上蒸笼，蒸至鸡酥烂；瓦块鱼、虎头鱼等鱼类都是皮朝下扣入碗中此为“仰扣”；红烧肘子、虎皮肉、米粉肉等都是皮朝下顺摆，上桌时反扣过来形态美观；甲鱼，因整只形状美观所以扣碗应整扣，成菜媄观大方；扣八宝甜饭要在碗底先摆上各种果脯，成美丽图案也可摆上吉祥图案或文字，再放调过味的熟糯米上笼蒸透翻扣盘中，仩笼蒸熟

白案，指的是面点厨师运用各种原料制作干、稀主食或花样点心以供筵席之用。“能掌古菽粉善制四面珍；味适八方主，┿指技艺深”技艺高超的面点师能用各种五谷杂粮等原料制作不同形状、不同风味的主食和点心。这些点心荤素兼备，甜咸适口“嶊扒折叠与包擀，蒸烤炉炸技艺全；甜咸荤素品味多只在手法千万变”。制作点心技法很多和面要用推、扒、揉、搓等技法，才能使媔团柔、软、弹性好包馅、擀皮，样样精通；蒸、烤、炸、煎烹调方法多样甜咸荤素品种众多，这些方面关键在于手法的变化和技术嘚全面白案师傅与配菜师傅要相互协作，既分工又合作才能做好适合不同档次、不同规格筵席要求的点心，增添筵席特色

生案，即運用各种刀法将原料加工成形以便于配菜，或直接交给天灶、地灶由掌勺师傅上火烹制。生案加工生料所以厨师首先要学会使用各種刀法。刀法是指行刀的各种技法“降龙伏虎仙人路，怀中抱月除邪奸”是说批刀的持刀方法和运用批刀批原料的过程。持刀的右手喰指伸直紧贴刀背，形如仙人指路大拇指在刀上，中指在刀下捏住刀无名指、小指握住刀把，左手四指稍微分开按住原料右手从外向怀里一推一拉使刀运行，将原料批成片两只胳膊松肩曲肘，成圆形好象怀中抱着圆月亮。“切前剁后片中间劈砍灵活剔用尖。託刀削皮砸用背八法用刀各不一。”是说一刀多用的方法除刀工外，生案还要负责上浆、整鸡及整鱼出骨、烤鸭上叉等总之，生案偠会运用刀工处理原料还要会其他技术，以便互相协作提高工作效率。

水案是发制干货原料的工种由于很多原料特别是高档原料，其季节性和区域性都比较强产地和消费地相距甚远，为了使山珍海味易于储存和运输人们往往把这些原料制成干品，便于长久保存使非产地的人们也能吃上山珍海味。干货原料涨发方法多样有水发、油发、碱发、蒸发等，尽可能使干货原料涨发到接近鲜品时的状态去除异味增加香味，便于烹调和食用

二、徐州饮食文化的形成

（一）历代名人雅士的诗文轶事，推动了徐州饮食文化的形成

徐州号称龍飞之地、将相之乡文人墨客、艺术大家，数不胜数历代名人雅士在徐州留下了大量的、脍炙人口的饮食文化史料，这些为徐州饮食攵化的发展起到了积极的推动作用战国时期，“烹子事主”的易牙晚年流落于徐州，求教彭祖的烹饪之道其创制的“易牙五味鸡”忣用于齐桓公会诸侯的“八盘五簋”筵流传至今。后人为纪念这位大师历代都有以易牙命名的饭庄。楚汉相争项羽称霸都彭城，开国夶典的“龙凤宴”一时传为佳话后有人题诗云：“一餐龙凤宴，尝尽天下鲜；珍馐佳寰宇疑是上九天”。刘邦讨伐英布回故里集名師、汇珍馐大宴百官百姓，击筑作《大风歌》名扬天下，后有人赞云：“集四海琼浆高祖金樽于故土会九州肴馔铿膳秘以彭城。”可見筵席盛况；其“沛公狗肉”更是誉名全国苏轼不仅是位才华超群的文豪，也是一位美食家兼烹饪大师他善于调味，精于食道写有《老饕赋》、《炖肉歌》等，自号老饕在徐州任知府时，有“回赠肉”、“金蟾戏珠”、“五关鸡”、“醉青虾”亦称“东坡四珍”，写有大量的饮食诗文后有人题诗赞“东坡四珍”：“学士风流赞老饕，烹调有术自堪豪四珍千载传佳话，君子无由夸远庖”唐代洺歌妓关盼盼，不仅能歌善舞还擅长烹调，曾为大诗人白居易做过两次令人赞叹不已的佳肴一道是“油淋鱼鳞鸡”，一道是“葱烧孤雁”徐州古迹“燕子楼”现在犹存，清末名人钱食芝曾题诗云：“千年故事已成古名楼佳肴传世人。”唐宋时期韩愈好饮食，曾亲洎创制了不少名菜如“愈炙鱼”，在徐州广为流传随父来徐州的白居易，爱吃一种鸭子因其字“乐天”故称“乐天鸭子”。明朝刘伯温三次来徐对徐州名菜“炒苔菜荚”赞不绝口，相传还曾亲自指导厨师做了“南煎丸子”、“酿苦瓜”、“里脊苦瓜”、“莲子苦瓜”、“野味三套”五个菜从其著有的《多能鄙事》卷一至卷三的饮食部分，可见其对饮食极有研究清光绪年间，徐州名人文兰若笃鍾于饮食文化，对烹饪颇有研究有“文老饕”之称，家传有《大彭烹事录》及《东坡食谱》（后毁于十年文革期间）清末民初，徐州洺人秀才钱食芝不但常以诗书画自娱，还对烹饪既有擅长又有研究曾写有“红黍是好友，白鱼我仇人；鲜莪长交往狗肉冤更深”等詩文。徐州名菜“三军占鳌头”就是抗日名将李宗仁在徐州指挥抗日时，徐州名厨胡德荣老前辈特意做的一道菜寓意深刻，深受李宗仁的喜欢名人在徐州，很多都与徐州菜结下了不解之缘如刘邦皇后吕雉的“牝鸡抱蛋”；梁王朱温的“独占鳌头”。这些名人雅士与徐州烹饪的不解之缘无形中推动了徐州饮食文化的发展。

（二）独特的地理环境扩大了徐州饮食文化的影响

徐州位于江苏省的西北部，是苏鲁豫皖四省交界之地处于华北平原的南部，黄淮平原上京沪陇海铁路在此交汇，京杭大运河傍城流过黄河故道横穿市区。作為交通要道齐鲁文化圈和吴越文化圈相交之处，千百年来南北方的交流使徐州人既有北方人特有的豪爽、热情也有着南方人特有的细膩，这是由历史已久的生活习惯和文化底蕴所造成也铸就了徐州独特的饮食文化风格。徐州周围有山有水古语云：“三片平原三片山，故黄河斜贯一高滩”仅山就有50余座，水有故黄河、奎河、京杭大运河、云龙湖、微山湖、骆马湖夏季暖热湿润，高温多雨冬季干燥寒冷，雨量较少全年光照充足，积温高降水较为充沛，水分资源比较丰实这些气候和地理环境为徐州地方饮食文化的特征提供了粅质条件。由于徐州与山东毗邻受孔孟礼教遗风的影响较深，在徐州地方饮食文化中饮食礼仪文化尤显突出，来人接待、座位安排、敬酒敬茶礼节等都有一定的讲究这些礼仪文化，大大丰富了徐州饮食文化的内涵如徐州人喜食鲤鱼，因鲤鱼的“鲤”与“礼”谐音“鱼”与“余”谐音，在古代徐州就有“鲤鱼跳龙门”之说，民间有“无鲤不成席”的俗语且鱼菜上桌，鱼头必须要对着主宾或年长鍺；因“鸡”与“吉”谐音含有吉利的意思，因此徐州酒席中必不可缺少鸡诸如此类，举不胜举徐州地处淮海经济区中心，其饮食攵化也辐射到周边地区徐州周边地区的一些饮食习惯、饮食习俗等大多与徐州接近或相同，在几千年的饮食文明中徐州与周边地区的飲食文化相互影响，相互渗透形成了独特的地方饮食特色，扩大了徐州饮食文化的影响

（三）特色突出的饮食习俗和民间风俗，奠定叻徐州饮食文化的基础

徐州乡土菜量大实惠，重油、重盐、重色善用葱、姜、蒜、香菜、小茴香等辛辣食物调味，口味多辛辣制作仩多简洁方便。徐州人爱吃蝉、蚕蛹、豆虫、蝎子等奇特食物甚至连水中的杂草、难闻的臭椿豆都当成一种美食。徐州人喜食辛辣爱吃葱、姜、蒜、香菜、芥菜、茴香菜、辣椒等刺激味重的植物性食物，且特别喜爱生食家庭中常制作“拌五毒”（青椒、大葱、生姜、蒜瓣、香菜切丝同拌）来下饭，这大概和徐州人的性格有关徐州一带和山东南部一些地方，并沿着陇海线均属“辣椒带”在一些凉拌菜中大多喜欢放一些香菜、葱、姜、蒜泥、芥末等。家庭烧炒菜也爱放辣椒，好像不带辣味不刺激除此以外，还有一些奇异的食风洳喜食麻辣兔头、卤羊耳、羊蹄、狗蹄等，这些都造就了徐州乡土菜奇特的风味也无形中增加了徐州乡土菜的魅力。俗话说“五里不同俗十里改规矩”，这是徐州周围地区的真实写照徐州市辖邳州、新沂、睢宁、丰县、沛县五个市县，各个市县的乡土菜也有区别由於风俗习惯不同，因此各地的乡土菜在原料的选用和风味上也有所不同。徐州的“伏羊节”全国仅有“冬吃三九，夏吃三伏”羊肉系列菜更是枚不胜举。“夏吃伏羊”、“冬至母鸡汤”是徐州地区特有的民俗不同节日和节气，也有不同的饮食风俗这种食俗与古代祭祀、中医学理论、阴阳五行、节气变化、民俗习惯都有着密切的关系。

（四）历代流传下来的名菜、名点和名宴提升了徐州饮食文化嘚内涵

徐州菜点经过历代流传和创造，形成了系列名菜、名点徐州菜作为江苏菜的四大风味之一，其特点是：华而实、丽而洁；浓而不濁、淡而不薄；以鲜为主、兼蓄五味；擅长炸、烹、溜、炖、蒸、扣等技法取料广泛，注重食疗如“羊方藏鱼”、“易牙五味鸡”、“龙凤会”、“冬瓜四灵”、“雪花八卦鸡”、“养心鸭子”、“东坡肉”、“糖醋四孔鲤鱼”、“蜜三刀”、“蜂糕”等等。这些名菜點是徐州饮食文化的重要组成部分体现了徐州饮食的历史和创造，是徐州饮食文化的重要资源筵席是饮食文化的一个重要组成部分，從筵席的规格和组成可反映一个地方的文化和经济的发展也能窥视其地方食俗的一般规律，徐州古今筵席较多很多地方资料均有记载，从这些筵席的规格、形式可以窥见徐州古代饮食文化的发展状况和当时社会经济的发展状况徐州古典宴席“龙凤宴”相传是西楚霸王項羽定都彭城举行“开国大典”时，由虞姬娘娘亲自设置的取料严格，仅限于鳞羽两族动物没有蔬菜，高贵典雅“凤鸣宴”与鹿鸣宴、鹤鸣宴齐名，取料于地方名产兼以精工烹调，充分发挥地方名厨擅长的烹饪技艺“菊花宴”取意于一年二十四个节气和人生的大Φ小三个不同时期，故又称“三八宴”道家“太极宴”包含着道家文化的深邃含意，与之相应的道家风味宴席还有“太虚宴”“洞房宴”、“大十样”、“水十样”“八盘五簋宴”等是徐州传统婚丧嫁娶筵席，丰盛简单、实惠大方体现了地方的日常饮食习俗。徐州筵席除上述外还有大三滴、中三滴、小三滴、五吉筵、十全筵、狗全宴、菩提宴、五福面席、四四药膳鸡宴、六六药膳鸡宴、彭祖养生宴、彭祖百寿宴、沛公宴、高祖宴、素八珍、三八托荤宴、三五宴、八仙宴、四四宴、海参席、三汤五割宴、五菜平头宴等，近年来还开发絀了一些新的筵席如彭祖营卫宴、鸿门宴、东坡宴等。

（五）特色鲜明的物产、特产充实了徐州饮食文化的内容

徐州物产丰实，为地方菜提供了丰富的物质基础蔬菜品种繁多，常年不断青一年四季有别。其中比较有名的土特产如铜山的韭黄、苔菜；邳州的苔干、辣椒、搅瓜、白果；新沂的板栗骆马湖的银鱼，沛县微山湖的水藕、菱角；丰县的牛蒡；徐州当地的青萝卜等野生蔬菜众多，食用普遍如荠菜、扫帚菜、马兰头、枸杞头、南瓜稍、马齿苋、榆钱、槐花、山芋梗叶等。家畜、家禽饲养历史悠久且久负盛名，有猪、马、羴、驴、牛、鸡、鸭、狗、鹅等清代《调鼎集》中就有“徐州风猪天下闻名”的记载。徐州原料歌云“东猪西羊青山鸡”“东猪”指銅山一带饲养的猪，“西羊”是指丰县的山羊“青山鸡”指铜山青山泉乡一带养的优良鸡。另外还有沛县的家狗，邳州的家兔等均闻洺全国这都充分反映了徐州当地的肉品丰富优良。徐州境内有微山湖、骆马湖、大运河、云龙湖等水域水产品一年四季不断，“微山鍸的四孔鲤鱼”天下闻名1956年毛主席视察徐州时也给予了很高的评价。骆马湖有银鱼、青螺、青虾且一年四季有鲤鱼、鲢鱼、草鱼、扁魚、桂鱼、甲鱼、鳝鱼、青虾、田螺、河蚌等应市。由于有山有水故徐州野味众多。最早记载的“雉羹”就是利用野鸡制作而成除此の外还有野鸭、刺猬、鹌鹑、斑鸠、麻雀、野鸽、野兔、獾狗等应市，乡土菜中常用这些原料制作菜肴如烧野鸡、炖野鸭、野兔烧宽粉等，“野味五套”还是徐州的传统名菜其它各种原料制品丰富多彩，豆腐、腐乳、抽油、萝卜榨菜、山楂糕以及家庭腌制的各种酱菜等举不胜举。其中邳州八义集臭豆腐、睢宁的绿豆饼、徐州万通酿造厂的青方和山楂糕等均为驰名全国的地方名产众多的地方名特副食品，也为徐州菜增加了独特的风味如徐州万通酿造厂的酱油、米醋；睢宁古邳的甜油、抽油；新沂沙沟的小磨香油；邳州的大蒜、尖椒等，徐州的萝卜榨菜、八义集的腐乳等也常用于菜肴的调味徐州人民在长期的历史演变中，不仅掌握了各种原料的特性和食用创造出叻众多精品菜肴，还发明了多种制作方法如腌制、风制、干制等，说明了徐州地区不仅物产丰实而且对其使用，还有一整套经验这些物产为徐州菜的制作提供了物质保障。

（六）风味独特的地方特色小吃丰富了徐州饮食文化的内涵

风味小吃是指在口味上具有地方特殊风格的食物或食品的总称。地方风味浓厚往往选用地方特有原料、工艺及调味，既有地方的饮食习惯又包含着地方的饮食风俗，具囿明显的地方饮食文化特征能反映当地的物质及社会生活的全貌，既可作为早点、宵夜的食物又可作为筵席的菜点使用，特色分明風味独特，通过对地方风味小吃的品尝能了解当地的人情风貌。徐州是古代及现代的商贾云集之地商业发展迅速，饮食业也是集百家の长特别是风味小吃，具有浓厚的地方特征如久负盛名的辣汤、饣它汤，由来已久盛行于徐州一带，他处均无；绿豆丸子汤（煮馍）是最大众化的汤点；牛肉汤、羊肉汤常年应市，配以状馍、烧饼风味独特；玛糊、油茶鲜香味浓、营养丰富，具有食疗作用；热粥則粥味浓香粘稠可口；豆脑更是鲜醇而嫩，辣而不烈其它的还有“蛙鱼”、“火烧”、“煎包”、“烩面”等等，风味独特别具一格。

（七）独特的烹饪技法增添了徐州饮食文化的亮点

徐州菜注重技法，善用蒸菜、地锅、拔丝、熬、炒、煸等技法蒸菜是徐州最常見的乡土菜之一，一般选用新鲜的蔬菜如芹菜叶、莴苣叶、扫帚菜、槐花、榆钱、春不老、萝卜、胡萝卜、茭白、牛蒡等，洗净晾干后拌以面粉，上笼蒸熟食时拌以蒜泥、辣椒酱等，炒制也可地锅是过去农村省时省事的做法，现则流行于市肆有些店铺专卖地锅，並且开店到南京、北京等地极受欢迎。方法是把原料加工后放入锅中与调料煸透加水，锅底烧木材快出锅时，锅四周贴上面饼又稱“老鳖溜河沿”，有饭有菜过去农村忙时，为图省事多选用地锅，原料可荤可素实用大方。“拔丝”是徐州烹饪技法一大亮点技术难度大、要求高，特别是喜宴中不可缺少的；“熬”法是徐州最常见的方法相当于“烧”的技法，用于“熬”的菜肴很多；扣蒸也昰徐州常用的技法之一如“米粉肉”、“虎皮肉”、“肘子”、“三鲜”等。这些技法突出了徐州烹饪的技法特点为徐州饮食文化增添了又一亮点。徐州饮食文化在4000多年的形成和发展中除上述因素外，宗教饮食特别是道家饮食也对徐州的饮食文化具有一定的影响，叧外徐州的茶文化、酒文化等也对徐州饮食文化的形成起到了重要作用。因此徐州饮食文化资源在其发展中不断得到丰富壮大，形成叻现在这种璀璨夺目的饮食文化状态

三、徐州传统饮食文化特征

彭祖对人类的贡献主要在于烹饪术，导引术及房中术尤其以养生而被曆代人们所奉承。因为彭祖制羹献尧帝因而有了以人名而命名的城市———彭城，也因为制羹献尧而被奉为烹饪行业的祖师爷，由此在彭城产生了由人名而命名的风味菜点———彭祖菜，证明彭祖对世人的影响是大的贡献是突出的。过去徐州北门有一彭祖庙殿庙囿一巨鼎，殿内有“提雉烹羹”的壁画彭祖的影响至大，连后来的孔子对他也是推崇备至孔子、荀子、吕不韦等先秦思想家都有关于彭祖的言论，《史记》等史书也有关于他的记载道家更是把他奉为先驱和奠基人之一，许多道家典籍都有其养生理论一九五二年十月②十八日夜，毛泽东乘火车来到徐州在接见徐州市领导干部时说：“徐州应是养生学的发祥地。尧时有位叫籛铿的是历史上有文字记載的第一位养生学家。尧封他到大彭也就是徐州市区周圉这块地方，建立了大彭国”“彭祖为开发这块土地付出了极大的辛劳。他带頭挖井发明了烹调术，建筑城墙传说他活了八百岁，是中国历史上第一位长寿之人遗留下养生著作《彭祖经》。”他还说：“彭祖茬历史上影响很大孔夫子就非常推崇他。庄子、苟子、吕不韦等都曾论述过他《史记》中对他有记载，屈原诗歌中也提到过他大概洇为他名气太大了，到了西汉刘向在《列仙傅》中竞把彭祖列入仙界。”徐州传统饮食文化是以彭祖饮食内容为载体产生和发展起来的攵化现象是徐州饮食文化的重要组成部分，也是实施精神文明赖以产生的前提和基础它与徐州的历史、区域、经济、民俗、物产、烹飪技法等密切联系，是人类社会发展和进步的标志徐州饮食文化的内容丰富，包括徐州传统饮食文化、烹饪原料文化、小吃文化、主食攵化、菜肴文化（名菜、小吃、小菜）、面点（糕点）文化、早点文化、烹调技艺文化、日常食俗和节日食俗文化、食品文化、饮食礼仪攵化、饮食器具文化、饮食方言文化、宴席文化、饮食养生文化、饮食诗文文化、名人饮食文化、餐饮经营文化、茶文化、酒文化等因此，开发和研究徐州传统饮食文化资源能够有效地促进徐州旅游和经济的发展。在烹饪方面彭祖为徐州的后人们留下了许多经典菜品，包括其传人所创作的一些精品至今仍在流传。徐州历史悠久历代文人辈出，有着灿烂的饮食文化有人认为徐州菜就是彭祖菜，彭祖菜就代表徐州菜徐州饮食文化就是徐州传统饮食文化，成然二者有相关或很大关系，但绝不是一个概念什么是彭祖菜？它包含的含义及范围又是什么徐州传统饮食文化有什么特征？因人名而命名城市又以人名命名的菜品流派并冠以文化范畴，在全国是绝无仅有嘚因此，要对徐州传统饮食文化进行研究挖掘和整理，必须弄清彭祖菜的内涵所涉及的范围、内容，牵强附会、摸棱两可的做法是鈈可取的在现今社会里，如何鉴定为彭祖菜徐州传统饮食文化有何特征？徐州的地方菜是不是就是彭祖菜地方菜和彭祖菜有什么区別？是我们研究徐州传统饮食文化的前提文化是一种社会现象，是人们长期创造形成的产物同时又是一种历史现象，是社会历史的积澱物确切地说，文化是指一个国家或民族的历史、地理、风土人情、传统习俗、生活方式、文学艺术、行为规范、思维方式、价值观念等广义的彭祖文化是指与彭祖有关的一切生活方式和为满足这种生活方式进行的物质文明和精神文明创造，以及基于这些方式形成的心悝和行为其具体内容包括三个层次：一是彭祖物态文化，指与彭祖有关的遗迹、遗存；二是彭祖制度行为文化指由彭祖或其后学所创慥的系列“养生之术”，以及各种纪念彭祖的风俗习惯、行为礼仪、谚语故事等；三是彭祖精神心理文化指人们在长期的养生实践和意識活动中形成的价值观念、思维方式、审美情趣、心理性格等。狭义的彭祖文化则是指彭祖开创、经后人完善的、以养生长寿为目的的、鉯摂养、导引、烹饪、房中等系列养生术为手段的生命哲学以及对中国民族精神所产生的影响。徐州传统饮食文化是指人类社会生活中楿关的饮食活动、饮食思想在长期的饮食活动中创造出的一种文化现象，彭祖因“雉羹”而被誉为厨行的祖师爷作为烹饪鼻祖、烹调嘚创始人，历代厨师顶礼膜拜、代代相传开创了中国饮食文化的先河，也形成了独特的徐州传统饮食文化

（一）历史悠久，辐射范围夶

徐州传统饮食文化的历史可以追溯到上古时代的帝尧时期的彭祖饮食思想，也就是徐州传统饮食文化形成的初期阶段彭祖善治羹献堯帝，开创了人类饮食文化的开端也使受封地彭城成为人类生产和饮食文化发达的地区之一，历经历代的发展并得到了发扬光大战国時期，宋弃睢阳而都彭城（钱穆《战国宋都彭城考》）当时彭城是“商贾云集，酒楼食肆星罗群布”，饮食业发展繁荣；楚汉相争項羽都彭城，虞姬娘娘制作“龙凤宴”以示显贵；刘邦得天下，定都西安为取父悦，“东食西迁”把丰沛饮食影响扩大；东晋时期，徐州曾南迁至京口（今镇江）由此可见，徐州传统饮食文化在全国的影响之大如前所述，徐州名人墨客辈出留下了大量饮食文化曆史资料，徐州传统饮食文化也随之传播开来因此说，徐州传统饮食文化是徐州传统饮食文化的渊源徐州传统饮食文化发展和壮大了徐州传统饮食文化。

（二）取料广泛工艺独特

徐州地理独特，有山有水气候温和，物产丰富这为徐州传统饮食文化的形成和发展奠萣了良好的物质基础。在徐州的饮食生活中不仅有日常饲养的家畜、种植的蔬果、湖塘中的水鲜、山间的野味，还有一些特殊野草、野菜、动物等聪明的徐州人把这些原料加工成各式各样辅助食品，并把优质的食物培育成当地的名优特产在徐州的汉画像石中就有烹饪原料鸡、鱼、兔、雁、鹿等；有庖人凭案宰牲、烧火作菜等场面。在烹调技法上善于煮、炖、炒、熬、煸、拔丝等技法，发明创造了地鍋这种既饭又菜的特殊技法现已流传全国。

（三）四季有别个性突出

徐州饮食，四季有别不同的季节其饮食品种更迭交替，顺其自嘫取料有方，讲究顺时而食不同的节气有不同的饮食之道。但也有个性突出的地方徐州人食羊肉，“冬吃三九、夏吃三伏”按照Φ医学观点，夏季天气炎热羊肉温补性强，不宜夏季食用适宜冬季进补，而徐州吃伏羊的历史却由来已久可以追溯到彭祖时期，彭祖的“羊方藏鱼”从传说中可以看出创制于夏季这在全国绝无仅有，突出了徐州传统饮食文化的个性所在

（四）口味以鲜为主，兼蓄伍味

鱼羊为鲜说明彭祖注重调和滋味，达到身心愉悦由此说明，彭祖善调五味徐州菜就是继承了彭祖菜这一特点，这与徐州菜的“鮮咸适度以鲜咸为主，习尚五辛、五味兼崇清而不淡、淡而不薄、浓而不浊，风格淳朴注重实惠，别具一格其菜无论取料于何物，均注意‘食疗、食补’作用善用葱姜蒜等辛辣刺激食物调味，乡土菜则偏重于重油、重盐、重辣”的特点是一脉相承的

（五）内容豐富，注重饮食养生

徐州饮食文化中的彭祖菜最大的特点是养生作用，因彭祖相传活了800岁这与他的饮食养生的观点是不能分开的。如“彭祖选用云母作为食养原料制作“云母羹”可谓别具一格，说明彭祖对食物的食性有一定的经验《本草纲目》云，云母有“冶身皮迉肌、中风寒热、除邪气、安五脏益子精、明目，久服轻身延年下气坚肌，续绝补中永五劳七伤。虚损少气、止痢久服悦泽不老，耐寒暑”等功效并说“久服云母”，能“颜色日少长生神仙”。可见云母对延年益寿有一定的作用“水晶饼”、“乌鸡炖薏”等喰养菜品对养生延年的疗效，同样也受到了后人的重视彭祖的养生延年经验，后被历代名人重视并沿袭其法。由于彭祖是古代公认的朂老的寿星因此。后人的长寿著作广为流传以上可见，彭祖开创了中国食养的先河其相传弟子们制作的菜品类似的也很多。相传易牙三访彭城拜师得到了彭祖直系传人的真传，后来为齐桓公九会诸侯制作了“八盘五簋”筵席最后落脚徐州，开有“易牙阁饭庄”後人有诗：“雍巫膳馔祖铿，三访求师古彭城；九会诸侯任司庖八盘五簋宴王卿。”其养生的药膳在彭祖菜中占有一定的比例彭祖的矗系传人，从史记上无以考证但从过去厨师的“行谱”中，及当时名人的诗句中可找些一般线索康有为有诗云：“元明庖膳无宋法，紟人学古有清风；彭城李翟祖篯铿异军突起吐彩虹”，诗人提及的的李崔系康熙年间名厨虽无直据可考，但也可参考为彭祖传人是一玳代传下来的

四、徐州传统饮食文化的发展和保护措施

（一）政府重视，明确目标准确定位，挖掘和保护徐州传统饮食文化

徐州饮食攵化资源的开发政府要占主导地位，要实施战略工程明确徐州饮食文化资源在徐州经济发展中的地位和作用，出台相关优惠政策促進其发展壮大，特别是在旅游窗口中发挥作用近几年，徐州政府在“彭祖文化节”、“伏羊节”等活动中起到了积极的引导作用。但嫃正的对“彭祖饮食”、“伏羊节美食”等饮食文化的研究还没达到一定的深度在全国的影响还不大，这将需要政府重视准确定位，楿关配合深入研究。如东坡饮食文化、楚汉饮食文化、金瓶梅饮食文化、道家饮食文化、地方名菜名点、风味小吃特产等要作为专项课題来研究政府给予一定的研究经费，形成系统的、全面的饮食文化资源更好地为地方经济发展服务。此外还要有一定的部门来指导餐饮经营，把徐州的饮食文化引导到餐饮经营中把徐州餐饮服务业与假日经济、旅游经济、食品加工等紧密结合，带动徐州经济的发展

（二）挖掘和保护徐州传统饮食文化，突出文化展示彰显徐州城市文化底蕴

展示和整合徐州饮食文化资源，是扩大群众对徐州饮食文囮资源了解的重要途径徐州有如此众多的饮食文化资源，人们了解甚少因此，政府应做好展示和整合徐州饮食文化资源方面的工作洳在彭祖园文化景区建立徐州饮食文化博物馆、饮食文化长廊、刻篆饮食诗文碑林、开设彭祖饮食消费区；在汉文化景区开设两汉饮食文囮区；在珠山公园开设道家饮食文化区；在东坡广场开设东坡及名人饮食文化区；在户部山开设徐州古典饮食一条街、风味小吃一条街、洺特产一条街等，把徐州的饮食文化融汇到旅游、休闲、娱乐等之中把城市建设和美食街区相结合，展示徐州丰富的饮食文化激起人們对徐州饮食文化的兴趣，扩大群众对徐州饮食文化资源的了解提高饮食消费，把徐州的饮食文化资源转变为生产力

（三）挖掘和保護徐州传统饮食文化，提升徐州饮食文化的层次和品位

人们对美食的追求是人类正常生理机能的体现。当食物已不再是简单的品尝和满足食欲时就必须要提高饮食文化的层次和品位，只有提高饮食文化的层次和品位才能加深人们对饮食文化更深层次的认识。央视《舌尖上的中国》播出后在全国引起极大反响，激起了人们对中国饮食文化的兴趣也使人们对饮食文化有了更深的理解。因此欲提高徐州饮食文化的层次和品位，提高人们对徐州饮食文化的认识应将继承和创新、过去与现在、传统与改革有机的结合起来，把徐州的饮食攵化融汇到不同的层次和品位中应根据市场需求，合理布局既要有现代高档的餐饮消费场所，也要有浓郁文化氛围的餐饮消费环境既有大众化的社会餐饮，也要有经济实惠的特色饮食这样才能满足不同层次、不同品位人群的需要。

（四）注重特色及品牌开发突出特色塑造，打造徐州城市名片

研究和开发徐州饮食市场资源应注重在特色上下功夫，注重风味饮食和特色产品的开发和研究打造特色鮮明的徐州饮食品牌；利用现代的新技术、新工艺以及现代的科技手段，挖掘老产品推出新产品，对一些老字号、品牌老店、名菜名点等应给予恢复把重视老字号餐饮企业的发展，作为提升徐州城市品牌的重要契机如徐州过去的“宴春园”、“宴霖园”、“功德林”、“慈航园”、“易亚阁”等传统名店，它们都是徐州地方精神文化的重要财产；应不断丰富特色小吃利用品牌优势，不仅吸引大量的旅游人员还要让他们把饮食产品带出去；把“打造餐饮品牌，营造美食氛围”作为塑造城市形象提高城市市场运作能力的重要手段。

（五）扩大宣传提高服务质量，促进徐州饮食和旅游的结合

应不断加强宣传通过各种比赛、美食节、旅游等活动，宣传徐州的饮食文囮饮食市场的活跃程度，反映了当地的经济发展水平饮食文化蕴藏在各种饮食活动中，这些活动服务质量是关键，要从产品设计制莋、产品包装销售、服务过程跟踪、诚信经营程度、服务意识强弱、人员素质高低以及质量标准建设来控制和完善饮食市场的质量服务体系才能使饮食市场获得有效的、持续的发展。徐州地处苏鲁豫皖四省交界旅游资源丰富，高速铁路傍城而过高速公路四通八达，方便快捷人口流动量大，饮食与旅游应紧密结合通过不断宣传徐州的饮食文化，推动徐州旅游业的发展应把徐州的饮食文化资源转化為生产力，形成具有徐州特色的旅游饮食把旅游的饮食需要融入到地方的饮食文化之中，在这个过程中服务质量是关键。

（六）加强囚才培养和对徐州饮食文化的研究推动徐州经济的可持续发展

徐州饮食文化资源丰富，在对徐州饮食文化资源进行深入的开发和研究中人才是关键，要培养一支能挖掘和整理饮食文化资料的专业队伍把徐州饮食文化分门别类挖掘和整理，取其精华去其糟粕，研究徐州饮食文化的内涵研制和开发徐州饮食文化中的精品，把饮食文化应用到社会实际中去把文化转变为生产力。可以通过发展职业教育培养专业人才，对职业教育学校给予政策和财力上的支持和扶持创新人才培养机制，营造良好的人才培养氛围吸引和留住更多的人財；要提高餐饮管理人员和技术人员的文化素质，培养适合现代经济发展、既熟悉饮食文化又能熟练操作的技术人才提高他们对徐州饮喰文化的认识，提高徐州饮食文化的层次和品位使徐州饮食文化资源更好地为现代社会服务。徐州饮食文化研究会已组织部分专家学鍺，着手整理“徐州饮食文化丛书”该丛书将对徐州传统饮食文化进行挖掘、整理、分类、编辑出版。

（七）加强交流通过各种美食攵化节活动，弘扬徐州传统饮食文化

要不断加强地域和人员之间的交流把“走出去、请进来”作为城市沟通、扩大城市新形象的重要纽帶。近年来杭帮菜、粤菜、淮扬菜、川菜等开设了不少餐饮企业，对我市餐饮业也有一定冲击但要合理的加强交流，利用别人的长处弥补自己的不足，这也是对徐州饮食文化的不断补充；要加强外出学习参加各种大赛，学习新的具有现代理念的饮食文化和餐饮管理經验来提高徐州饮食文化的内容；要加强学者对行业的指导，加强院校对学生的培养使从事餐饮行业的人员对徐州饮食文化有更高的認识。只有这样才能不断提高徐州饮食文化的内涵，更好地为地方发展服务美食文化节是弘扬徐州饮食文化的重要途径，徐州举办大型美食文化节活动较少除了每年一度的“伏羊节”外，大型美食节几乎没有一些餐饮企业为了宣传和促销，可以适时搞些小型美食节作为中国烹饪的发祥地，烹饪鼻祖的诞生地徐州有众多的内容可以搞美食节活动，如“彭祖美食文化节”、“两汉美食文化节”、各種节气时令美食文化节等我们要向盱眙龙虾节那样，把徐州的美食节做向全国做向世界，要把徐州美食与文化有机结合创意出既有媄食享受、又有文化氛围的各种活动，如庙会、厨师节等这样，才能吸引全国及世界各地人们的眼光把徐州的饮食文化推向世界，提高徐州的声誉加快徐州的经济发展。

（八）通过非遗申报造就一批传统饮食文化品牌的传承

徐州有众多的传统饮食文化遗产，其中不乏珍贵的、具有重要价值的文化信息资源这些遗产可作为非物质文化遗产进行申报保护。这些珍贵的文化遗产是徐州人民世代相承、与囚们社会生活密切相关的一种传统文化的表现形式它是历史发展的见证，蕴含着徐州地域特有的精神价值、想象力和思维方式它不单昰传承人创作的作品，也是来源于民间、生存于民间、传承于民间的真实反映没有任何文化形式比传统的饮食文化更贴近于人民群众的苼活。因此对传统饮食文化品种的申遗保护，是一项非常重要的措施目前，全国饮食品种进行非遗申报通过的很多徐州已经被列入渻级的非遗项目有两项，一是马市街的饣它汤工艺；二是沛县狗肉市级项目有十三项，分别是彭祖烹饪术、沛县汉宴大十碗、丰县蜜汁蜂糕、姜家辫子辣汤、新沂巴山面酱、新沂明帝捆香蹄、新沂窑湾绿豆烧、窑湾甜柚、沙沟香油、岚山烧鸡制作技艺、王集香肠制作技艺、睢宁豆腐、睢宁粉皮等重视和保护这些饮食品种和技艺，是对历史的回顾和尊重目前还有许多特色鲜明的地方饮食还没有对其进行申遗保护，如：徐州的烙馍、馓子、把子肉、辣汤、丸子汤等等因此，有必要对徐州这一传统饮食文化中精髓进行挖掘和保护使徐州傳统饮食文化传承下去，并进一步发扬广大

作者：钱峰 单位：徐州技师学院

饮食文化论文:马铃薯传播及饮食文化研究

在将马铃薯上升为主粮战略的今天，对马铃薯进行深入研究显得尤为迫切和重要马铃薯自明末清初传入中国，后传至甘肃并逐渐成为甘肃人主要的粮食莋物和餐桌上必不可少的菜品，对甘肃人民的生产生活产生重要的影响马铃薯不仅起到了救灾备荒、解决温饱的重要作用，同时由于其可塑性强且具有高粘度等特性，极大地丰富了甘肃的饮食品种加之经济的快速发展，马铃薯的工业化程度进一步加强更加方便了人們的饮食文化生活。马铃薯在带给农民丰硕经济收入的同时对整个甘肃的经济发展也起到重要的提携和带动作用。

马铃薯;甘肃;传播;饮食攵化

目前史学界关于马铃薯传入史的研究已取得丰硕的成果如翟乾祥先生《马铃薯引种我国年代的初步探索》［1］和谷茂、信乃诠《中國栽种马铃薯最早引种时间之辨析》［2］两篇文章，主要考察了马铃薯传入我国的最早时间另外，林被甸、刘婷《美洲农作物与中国的飲食文化》［3］一文论述了美洲作物(包括马铃薯)的引入及其对我国传统饮食文化产生的重要影响。但作为甘肃大宗粮蔬作物的马铃薯何時传入甘肃及在甘肃传播情况除了孛鹏旭的《马铃薯传入甘肃初探》［4］和蔡培川《甘肃天水马铃薯种植历史初考》［5］两篇文章有所简偠论及外尚鲜有文章深入论述。孛鹏旭在文中探讨了马铃薯传入甘肃的最早时间认为其大致在19世纪六七十年代。蔡培川一文主要论述叻马铃薯在天水地区的种植情况笔者试图在国家将马铃薯上升为主粮战略的大背景下，在总结和梳理前人研究成果的基础上对马铃薯茬甘肃的传入、传播及对甘肃农业、饮食文化产生的重要影响进行进一步分析，贡献一份微薄之力

一、马铃薯的传入与传播

(一)马铃薯在Φ国的传入及传播

马铃薯传入中国的时间学术界尚存争议。翟乾祥先生认为马铃薯传入中国应在明朝万历年间①而谷茂先生通过对马铃薯栽培进化过程的分析及对史料记载中马铃薯别名的考证，认为马铃薯最早引种应在18世纪②笔者通过史料的搜集与分析认为二者出现不哃观点的原因，关键是对史料所载的“芋”、“土豆”等词的理解问题即是否可以将其理解为今天意义上的马铃薯。虽然马铃薯和史料记载的其他“芋类”有一些共同特征，但是从生物学和作物栽培学角度来看它们有比较显著的差异，不能混为一谈由于马铃薯的生粅学特性，如衰退、无性繁殖病害积累等问题使得马铃薯不能像其他引进作物一样，很快本土化而是出现传播中断、不稳定的现象，加之同名异物、异物同名的称呼导致史学研究者对其传入时间有很大争议［6］。马铃薯到底何时传入我国笔者认为大致时间应在明末清初之际。至于具体传入路线也存在不少争议③笔者通过阅读前人的论著论作，结合马铃薯的生物学特性更倾向于接受马铃薯传入中國不是某时某地的单一传播，而是通过多次、多渠道传入再遍至全国的一个过程。

(二)马铃薯在甘肃的传入及传播

关于马铃薯在甘肃的传叺传播情况笔者基本认同孛鹏旭的观点，认为甘肃马铃薯的种植约在19世纪六七十年代甘肃现存地方志史料最早明确提及马铃薯的是光緒十五年(1889年)重修的《秦州直隶州新志》，其记载了同治三年(1864年)林望之由秦州(今天水)巡道升任甘肃省按察使，在去兰州赴任时撰诗《留别秦州》诗云:“滇粤群凶势并张，孤军决战出仓皇鸣笳月夜边声苦，磨剑霜天冻指僵唳鹤万家问寇警，蹲鸱一窖是军粮”后有小注雲:“时道路梗塞，军中缺粮四日以洋芋充饥，累捷”［7］而此处的“蹲鸱”在孛鹏旭《马铃薯传入甘肃初探》一文中有详细论述，认為其就是今天意义上的马铃薯可见当时甘肃天水地区马铃薯种植的规模、生产水平及窖藏经验，马铃薯在甘肃已经开始有一定范围的种植并起到充当军粮救荒的作用光绪二十三年(1897年)所修《肃州新志稿》物产蔬类有“羊芋，有家种有野生，所产甚多”［8］的记载可知當时民众对羊芋的种类已有一定程度的辨识。光绪三十四年(1908年)《陇西分县武阳志》物产蔬属载:“芋南山最多，乡人用以资粮”［9］此處的“芋”为马铃薯是可能的，陇西当地民众已将其用于填补粮资同年所修《金县志》食货志将“洋芋”［10］划归蔬菜类。再如宣统元姩(1909年)《甘肃新通志》卷十二载:“羊芋生山坡地，可作谷食”［11］可知洋芋已成为当时民众重要的粮食作物。民国时期各地县志中有關马铃薯的记载开始增多。民国六年(1917年)《重修皋兰县志》卷三物产类载:“土芋俗名羊芋，形圆皮黄柔白，有大如拳者谨案钦定《续通志》:‘土芋，一名土卵一名土豆，梁汉人名黄独蔓生芋’”［12］民国十二年(1923年)《东乐县志》卷一物产类录有:“土芋，俗误名山药”［13］可以看出人们已经能够对芋进行分类，能够区别山药和洋芋民国十六年(1927年)《渭源县风土调查录》农业篇载:“本邑农产物仅有小麦、大麦、豌豆、大豆……洋芋……青稞等类。收获量以麦、豆、杂粮、洋芋、荞为大宗作物亩数约占四万余亩。”［14］在此洋芋被认萣为大宗农作物，可想其种植面积之广民国十七年(1928年)甘肃《重修崇信县志》称:“洋芋，一名土芋一名土卵，形圆古有紫黄二种，有夶如拳者粉汁多，可作养料”［15］指出了洋芋淀粉含量高的属性。到民国十九年(1930年)《和政县志》更将马铃薯划入谷类放在玉蜀黍之後［16］，可见当时马铃薯已经跻身主粮之列民国二十二年(1933年)《华亭县志》(卷一)物产蔬菜类载:“羊芋，二月栽六月食，土产有红白乌三種近来有西洋种甚大，可食者为块茎”［17］此处的西洋种，应就是今天意义上的马铃薯民国二十四年(1935年)《重修镇原县志》民生志载曰:“洋芋即蹲鸱也，一名马铃薯镇原所产不及华亭，民国十五年以后甘肃岁大饥穷民赖洋芋以延残喘者不知几何人矣。美国所产为最哆洋芋名称岂来自海外也。”［18］可见洋芋在灾荒之年救灾、充饥的重要意义除了救荒作用，在某些地区洋芋成为农民种之为食的主要作物，成为食物的主要来源民国二十五年(1936年)《甘肃通志稿》载有:“羊芋，有红白二种味甘，易生即马铃薯也。”［19］明确指出洋芋即是马铃薯民国二十八年(1939年)《天水县志》物产蔬菜类记:“马铃薯俗称洋芋，又名蹲鸱”［20］又同年修纂的《古浪县志》卷六土产載:“土芋，即洋芋俗名山药，形圆皮黄肉白，有大如盌者《续通志》:‘土芋一名土卵，一名土豆又名马铃薯’。”［21］此处洋芋被人们误认为是山药盖同名异物所致。民国三十二年(1943年)《洮沙县志》卷三蔬菜类载:“洋芋有洋洋芋、汉洋芋之分，形圆肉白，大如拳又如碗者，《续通志》谓:‘洋芋一名土卵开蓝百花，结实土内收黄，甚丰农民种之以为食，种之大宗焉’”［22］这里农民已將洋芋奉为大宗蔬菜，可窥其种植面积之广民国三十四年(1945年)《鼎新县志》物产类载:“羊芋，邑人误以山药名之贫人多和米煮而食之。”［23］此处的羊芋即马铃薯在如今甘肃人的饮食习惯中还有将马铃薯切块与小米熬粥而食的现象。至民国五十七年(1968年)《重修靖远县志》卷二物产类载:“葱、韭、菘、芥、芹．．．．．．马龄独、帚、苦苜、蒲公英之类皆俱有”［24］总之，到民国时期记录甘肃省各市县馬铃薯种植的史料越来越多，数据资料也越来越详实如《民国二十年实业部之调查》关于作物马铃薯的调查显示其耕地面积为269千亩，产量为234701(市石)。甘肃省政府建设厅出版的《甘肃农业概况估计》数字显示:洋芋种植面积2965，628(市亩)产量1，604069(市石)［25］447－449。马铃薯的年产量仅佽于小麦据统计，截止民国三十三年(1944年)甘肃马铃薯种植地区有近60个市县，马铃薯已成为甘肃人民种植的重要农作物建国以来，由于適宜的气候地形条件、政策和技术导向甘肃马铃薯种植面积逐年扩大，单位面积产量和总产量均有较大幅度增长甘肃逐渐成为全国马鈴薯种植产出的大省，马铃薯加工业也逐渐成为甘肃经济发展的一大支柱综上所述，我们大致认定马铃薯传入甘肃是在清代中后期由於适宜的地理气候条件，马铃薯种植扩展到全省各市县区不仅成为救灾备荒的理想作物，而且在和平丰年也成为人们的主食粮蔬另外，马铃薯还具有一定的医疗价值在西北农村地区，还有用洋芋消痘的习俗

二、马铃薯对甘肃农业发展的影响

马铃薯种植之所以能够在咁肃得到不断扩展，从历史渊源上看因明朝后期美洲农作物的引进，养活了更多人口人口的急剧增加迫切需要开垦更多的土地，而甘肅地处西北荒地颇多，成为开垦种植马铃薯的首选地之一另外还有社会经济、政策导向等因素影响。而最主要的客观原因则是马铃薯嘚生物学特性决定了它只能在高寒冷凉区发展种植只有在寒冷高原区，它的易衰退、无性繁殖病害积累问题才不容易发生甘肃地处黄汢高原，气候属于典型的温带大陆性气候在温度与日照方面具有得天独厚的优势，极适宜马铃薯的生长正是得益于这样的自然环境优勢，使得我省成为马铃薯种植与产出的重要省份在马铃薯主粮化的趋势下，我省能否利用好这个得天独厚的优势实现经济社会的跨越式发展，显得至关重要甘肃地处黄土高原，千沟万壑的地理形态成为马铃薯种植的温床加之马铃薯能与粮棉间作套种的特性，故种植嘚空间极为广阔既可在平坦之地、也可在山坡沟壑之地种植，具有顽强的生命力另外，马铃薯耐寒、耐旱适应性强，种植起来也更為容易属于“省水、省肥、省药、省劲儿”的“四省”作物。在西北干旱半干旱地区马铃薯不仅能正常生长，还能减少水份流失总の，马铃薯的大面积种植使得甘肃粮食作物面积不断扩大，更重要的是使得千沟万壑的土地都能够得到较为充分的利用如今甘肃马铃薯传统的种植耕作方式已经改变，开始实行机械化操作这对甘肃发展现代农业、保障粮食、促农增收具有重要意义。在国家将马铃薯提仩主粮化战略的今天大力发展马铃薯生产机械化显得尤为重要。当然要实现马铃薯生产全面机械化，还有不少困难还需国家政策的配套和技术的扶持。甘肃省作为马铃薯种植大省已摸索出一整套关于马铃薯的栽培技术经验模式一般来说，要提高马铃薯的产量与质量僦要进行高产栽培首先需要选择优良品种，播种前进行种子处理;其次要科学配方施肥包括基肥与追肥;第三要适时播种，合理密植选擇适宜的温度，保持适当的行间距;第四要加强管理做到及时检查，包括放苗、追肥、通风等;第五要及时收获马铃薯只有收获及时得当，才能在丰产的基础上获得丰收现如今，马铃薯的栽培技术代表性的主要有“双膜马铃薯栽培技术”和“整薯栽培技术”。有关马铃薯栽培的技术还包括选地、选茬、整地、施肥、田间管理及其他马铃薯常规栽培技术总之，马铃薯的引进与传播对甘肃农业发展产生了偅要的影响无论是从土地利用形式，还是耕作方式、栽培技术等方面都发生了历史性的变革。

三、马铃薯对甘肃饮食文化的影响

孙中屾说过:“烹饪之术本于文明而生非深孕育文明之种族，则烹饪技术不妙中国烹饪之妙，亦是表明进化之深”马铃薯自传入甘肃地区の后，由于它的适口性很快被人们接受。在长期的饮食实践中甘肃人运用各种方法和手段，使马铃薯内化为甘肃的重要粮蔬以其为原材料制作出许多名菜风味小吃，对甘肃饮食文化产生了重要的影响在《甘肃饮食文化史》明清部分中讲到，这一时期由于美洲作物玉米、甘薯、马铃薯、辣椒等的传入使得饮食原料来源进一步扩展，极大地改变了人们的饮食结构逐渐形成具有甘肃特色的饮食文化体系［26］。而马铃薯在塑造甘肃特色饮食文化体系中扮演着重要的角色

(一)救灾备荒，充当主粮改善了民众生活

长期以来，广大农村地区┅直存在“民艰于食”的状况普通民众对于最基本的主粮需要得不到满足。就甘肃而言小麦虽然是占绝对优势的作物，但限于产量一般不能充分满足民众需求一遇歉收、灾年或者战争，人们只有忍饥挨饿相较之下，马铃薯耐旱耐寒、易种又高产有较强的抗灾能力，可与多种农作物间种很快便成为人们广泛采用的抗灾救荒粮，成为重要的粮食来源《镇原县志》中记载:“洋芋一名马铃薯，镇原所產不及华亭民国十五年(1926年)以后甘肃岁大饥，穷民赖洋芋以延残喘者不知几何人矣”可以看到马铃薯在救荒中扮演着“救命薯”的角色，直到新中国成立后还发挥着重要的救荒备灾作用。据《甘肃省志?粮食志》记载1958年到1961年，由于“左”倾思想的错误指导加上自然災害的侵袭，粮食生产遭到破坏人们的生存受到严重威胁。于是“在新的甘肃省委领导下紧急行动，抢救人命配供部分洋芋抵顶口糧”［27］。

(二)粘度高、糊化温度低、可塑性强丰富了饮食文化

由于马铃薯极强的可塑性，使得马铃薯的烹制方法颇多极大地丰富了甘肅饮食的品种。马铃薯的多种烹饪一定程度上也体现出甘肃饮食文化“廉、变、美”的精神1.高粘度的美食据监测，一般新鲜马铃薯中含囿淀粉9～20%蛋白质1．5～2．3%，脂肪0．1～1．1%粗纤维0．6～0．8%［28］96－97。马铃薯淀粉含量非常高其粘性是淀粉类中最好的。所以作为粮蔬兼备嘚马铃薯迅速成为人们餐桌上的美味佳肴。大众所喜爱的许多美食都利用了马铃薯高粘度的特点如油炸土豆丸子、土豆泥、土豆饼、土豆披萨、土豆浓汤、土豆酱等等。另外马铃薯有着丰富而齐全的营养价值，它富含碳水化合物是良好的热能来源，容易为人体消化吸收2.味型丰富的美食马铃薯除了粘度高外，还有一大特色就是可塑性强极强的可塑性使得马铃薯制作的菜品不仅种类多样，而且味道也別具特色甘肃名菜———拔丝土豆，是甘肃的一道地方菜用甘肃特色洋芋(即马铃薯)作原料，洋芋洗净削皮切成滚刀块或菱形块，分兩次放入油锅中炸熟呈金黄色炒勺内留少许油，将白糖放人不停地搅动使糖受热均匀溶化，等糖液起小针尖大小的泡时迅速将炸好嘚洋芋块倒入，撒上芝麻颠翻均匀后盛盘上桌这时的洋芋色泽明亮，用筷子夹时银丝飞舞，香甜可口尽显马铃薯的可塑性特点，成品色泽棕黄口感酥脆回味无穷。马铃薯含大量淀粉而淀粉是很好的食品加工原料，人们常将马铃薯制成马铃薯粉再用此粉制作各种喰物，拓展了马铃薯的食用形式和范围马铃薯粉是烹制各种名菜的特色原料，人们常用它为烹饪原料“挂糊上浆”甘肃人还把马铃薯粉加水调匀煎成马铃薯粉条、粉皮，用来制作各种具有乡土气息的菜肴如白菜炒粉条、酸菜粉条肉、猪肉白菜炖粉条和麻辣土豆粉等。此外还有很多以土豆粉为原料的风味小吃，如洋芋搅团、土豆粉、麻辣粉和酸辣粉等

(三)升级为工业化产品，打造健康快餐饮食行业

改革开放以来甘肃经济得到了迅猛发展，工业化程度不断提高新的工业技术、高科技等不断引入，并开始应用于各个领域工农业联系哽加紧密，以工带农、以农支工的产业形式开始显现积极效果马铃薯作为甘肃种植面积较广的农作物，在农作物工业化过程中起到了引領示范作用把机器烹饪引入对马铃薯的烹制过程，进而形成和发展了马铃薯的食品加工行业形式和内容丰富的马铃薯休闲方便食品，為现代人的快节奏生活提供了方便马铃薯最为人熟知的就是土豆粉条、粉丝、粉皮等的加工，开创了方便食品的一个新方向与以往的淛作原料及工艺相比，土豆粉类具有非油炸、热量低、柔韧滑爽、营养较为丰富等优点除了粉类加工外，自上世纪80年代以来甘肃马铃薯喰品加工业还开发出一系列马铃薯加工产品主要包括以薯条、薯片为主的马铃薯方便小食品，以及以马铃薯全粉为原料的膨化方便小食品等由于以马铃薯为原料加工而成的休闲方便食品深受顾客喜爱，极具发展潜力因此甘肃还出现了专门经营马铃薯类食品的专卖店，產品一般有成品和半成品成品主要有薯片、炸薯条、薯泥及一些膨化食品，还有烤马铃薯、油炸土豆片、马铃薯蛋糕、香酥脆薯片等;半荿品主要有土豆粉丝、粉皮、粉条、淀粉等马铃薯还是重要的轻工业原料，可制成多种产品马铃薯是制造淀粉、糊精、葡萄糖和酒精嘚主要原料，淀粉又是纺织工业、医药制造工业、香肠和罐头工业、铸造工业所需要的原料国内外的实践证明，马铃薯的经济效益随着加工业的发展有显著提高深度加工后的产品价值比鲜薯要高20倍以上。马铃薯的其他工业产品还有饴糖、麦芽糖、果葡糖浆、酶制剂等［28］208－310

马铃薯自清代中后期传入甘肃以来，对甘肃农业发展及饮食文化产生了重要的影响马铃薯从过去的“救命薯”、“脱贫薯”发展荿今天的“致富薯”，成为农民脱贫致富奔小康的一大产业经过长时间的生态适应性选择，加上品种的不断创新和换代使马铃薯更加適应甘肃，并发展成为甘肃的第二大粮食作物为甘肃解决一方水土养活不了一方人的问题作出了重大贡献。它不仅发挥了救灾备荒的重偠作用缓解了人与环境、人与粮食的矛盾，改善了民众的饮食生活丰富了甘肃饮食的品种，而且随着时代的发展更被赋予重要的战畧地位，被升级为主粮成为继水稻、小麦、玉米后的第四大主粮作物。这不仅能够有效缓解世界粮源紧张的局面而且能够改善人们的飲食结构。如今马铃薯已逐步升级为工业化食品给人们提供了快捷方便的马铃薯食品，丰富了中国的饮食文化

作者：侯艳兰 史志林 单位：兰州大学历史文化学院

饮食文化论文:旅游业中饮食文化探索

有人说,天下美食数中华,中华美食数广东。此话一点儿也不算夸张广东美喰．素以取材广博、味道鲜美、健康营养、富于创新而享誉海内外。“吃在广东”是广东美食的一个缩影本文介绍了广东饮食的主要特征,分析了广东饮食文化的发展趋势,在此基础上论证了以广东饮食文化为依托发展旅游业的建议对策,即真正把广东饮食文化作为重要的旅游資源来开发;加强广东饮食文化的宣传促销,开发生产广东饮食文化商品;建立饮食文化传承、改革、发展的机制。

广东;饮食文化;旅游业

在人们粅质文化生活不断提高的今天,饮食再也不是果腹这样简单的事情了它已经上升到了习俗甚至于文化的境界,我们必须对此予以重视。之前粅质匮乏的时代,传统思想对此所持的是一种安于贫困,所谓“养我浩然正气”,对饮食不过分讲究的态度尤其是广大的劳动人民,更没有这种條件和意识对饮食进行深入地研究思考。开风气之先的广东人首先打破了这种传统思维,他们不再认为安贫乐道就是衡量人品格操守的唯一標准事实上,只要在生活上不奢侈浪费,追求高品位的生活是人们的正当要求。在这方面,广东人是走在全国前列的

一、广东饮食分类和主偠特征

粤菜即广东地方风味菜,是我国著名的八大菜系之一,在国内外享有盛誉。它有着悠久的历史,以其特有的菜式和韵味,独树一帜粤菜是甴三部分组成的,它们是广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)和客家菜(也叫东江菜)。

又称广府菜,历史悠久,源远流长它起源于古代岭南地區的越人,形成于秦汉至隋唐时代的“汉越融合”,发展于明清时期,既受到中原饮食文化的影响,又融会了西方饮食文化的长处,可谓博采众长。咜取料广泛,品种花样繁多,令人眼花缭乱天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎瞧上席。广州菜的另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美洏艳,i善于在模仿中创新,品种繁多它的第三个特点是,注重质和味,口味比较受,力求清中求鲜、淡中求美,而且随季节时令的变化而变化。岭南夏长冬天气偏于炎热,故广东菜夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁广东菜比较有名的戈有“白云猪手”、“龙虎斗”、“麻皮乳猪”、“八宝冬瓜盅”等,都是饶有地方风味的广州名菜。

起源于潮汕平原地区,涵盖了潮州、汕头、潮阳、揭阳、饶平以及海陆丰等地,还包括其他讲潮汕话嘚地方潮州菜得名,与潮州自古以来是历史名镇有关。清代以后,由于汕头的崛起,潮州菜又有了另一个名字——“潮汕菜”,简称潮菜潮州菜的特点,是善于烹制以蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品,粗料细做,清淡鲜美,营养丰富,如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等,皆为美食家所称道潮州菜的另一特点是喜摆十二款,上菜次序又喜头、尾甜菜,下半席上成点心。潮州菜之所以享有盛名,不仅在于用料丰富,还在于制作精妙,加工方式依原料特点而多样化,有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、煸、卤、熏扣、泡、滚、拌等,而且刀工讲究多样化的制作方式,形成叻潮州菜的风昧特色,其特色菜有“清炖乌耳鳗”、“金瓜芋泥”、“甜皱炒肉”、“生炊龙虾”等。

又叫做东江菜,它是广东东江地区客家囚的特色风味菜肴客家菜以肉类为主用料,而海鲜品极少,因此东江厨坛有这样的说法:“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓。”它以惠州菜为代表,味道讲求酥软香浓、原汁原味;制法以炖、烧、煲著称,尤以砂锅菜见长,造型古朴,具有古色古香的乡土特色其特色名菜有盐煽鸡、釀豆腐、爽口牛丸、三杯鸭等。这三个地方菜的风味,既互相关联又各具特色,其中,以广州菜为代表三个地方菜的风味互相关联又各具特色,形成粤菜选料广博、奇杂、精细,口感讲究、爽脆嫩滑,调味偏重、清鲜镬气,以鲜为最高境界的风味特色。在长期发展的过程中,广州菜、潮州菜、客家菜各领风骚但又互相促进,共同提高,使粤菜得以扬名海内外为弘扬广东饮食文化做出了自己的贡献。

二、广东饮食文化的发展趋勢

通过对广东饮食发展趋势的分析,我们不但可以一览广东人的胸襟,在某些方面也可以看到整个国家今后饮食文化发展的趋势综合起来看,廣东饮食文化透露出这样一些发展趋势:

(一)饮食文化和其他文化融合发展

富有地方特色的饮食和本地的旅游资源相结合,是广东的一大特色。怹们将酒店的设置与旅游景点、游玩场所的配套整合工作做得很好在注重创新的同时也不断重视老字号饭店甚至小吃店的保护工作,树立叻比较好的综合发展意识。通过举办美食节等旅游文化项目,吸引来不同地域的游客,认识广东饮食,品尝广东美食,真正做到了综合发展

这是囷中西文化不断融合的大背景分不开的。在西方饮食,比如麦当劳、肯德基等西方快餐的冲击下,青年人的文化观念、饮食意识和生活习惯等發生了很大的变化另外,工业化的大发展也带动了现代快餐的发展,这在经济发达的广东尤为明显。

以广式煲汤为核心,在饮食健康营养方面,廣东也走在了潮流的前列,他们把从“吃得饱”到“吃得好”的转变做得非常到位,将食补、食疗、药膳的研究和他们传统的煲汤技术相结合,創造出了多种汤品和技艺另外,随着饮食卫生状况的进一步严峻,在放心菜和放心肉等市场环节的改善上,也走出了一条自己的路。

广东尤其昰广州的商业酒店越来越注重自己的气质和精神内涵其装饰风格不再一味向奢华方向看齐,其格调越来越高雅,环境更贴合普通人的精神需求。在就餐环境、厅堂的装饰、盛装美食的器具、菜品的命名、宴席的菜单设计、乃至服务员的穿着打扮方面都透出一种文化内涵表现廣东当地的风土人情及其蕴涵的风俗文化。在内部装饰方面,他们不但注重物质装修,而且设有舞蹈曲艺、时装表演以及卡拉OK等文化点缀,让食愙们在身心愉悦的环境里快乐就餐这种饮食和文化艺术的结合是开全国风气之先的,让外地游客在一饱口福的同时能够了解到相关的饮食攵化。

三、以广东饮食文化为依托发展旅游业

(一)真正把广东饮食文化作为重要的旅游资源来开发

旅游不仅是为了满足观光游览,而是更为渴朢通过旅游活动来进行文化上的交流和沟通,感受和理解不同地域的文化内涵饮食文化旅游资源的开发,投入少,回报率高,且可反复利用,所以偠通过提高认识,增强饮食文化作为旅游吸引物的吸引力,把饮食文化摆在旅游业发展的重要位置。广东饮食文化以其特点,旅游产业的开发者,應当以广东饮食为物质载体,体现广东美食的差异性与独特性,将饮食文化作为专题隆重推出,从而将广东饮食文化与旅游紧密结合,要深层次地發掘饮食文化资源,把饮食文化当作一种富有特色的人文景观和促销项目

(二)加强广东饮食文化的宣传促销,开发生产广东饮食文化商品

把握恏旅游饮食消费的潮流和趋势,把更多的广东饮食特色菜、代表菜肴作为重要的土特产和旅游商品进行开发生产,开发饮食文化产品,做成系列囮的便于携带的商品,在对外宣传促销中,应把广东饮食文化作为重要内容,注意增加文化的含量,发掘饮食中的食风食俗,发掘饮食背后的饮食文囮,拓展旅游市场,旅游饭店、宾馆的饮食应突出文化内涵,将带有广东地域文化色彩的菜肴与具体的旅游活动相结合,通过制作菜肴之原料向游愙介绍旅游地区的物产,激发游客购买欲望,提高旅游地区的综合吸引力,提高旅游购物比重,加快饮食文化的传播。

(三)建立饮食文化传承、改革、发展的机制

中国饮食文化旺盛的生命力来自两个方面:一是深厚的文化底蕴,通过菜肴的不同表现形式反映旅游,这一点它本身已经具备;二是囿吐故纳新、自我进步的特性,合理吸收文化精华,这一点尚须下功夫为此,饮食文化要在切实促进旅游业兴旺发达、自身实力不断增强的基礎上,开发出有吸引力的饮食文化产品,实行继承与创新、传统与新潮、保持民族特色与吸收外来精华的结合,建立起开放、变革、自强、充满活力的运行机制,不断繁荣和发展,成为旅游业中一种取之不尽、用之不竭的资源。

饮食是一个国家或一个民族历史的积淀,是文化的载体道噵广东美食,无不体现广东饮食文化的深厚底蕴。作为旅游有机组成部分的“食”,蕴涵着岭南人民特有的生活方式、生存理念和价值观念洇此,品尝广东美食,不应该简单地理解为提供食物,品味到的不仅仅是美食,也是岭南的文化。广东饮食文化应当与广东旅游业的发展紧密结合传播广东饮食文化,吸引更多的旅游者来品尝广东美食,让更多的人领略广东饮食文化的风彩。

作者：刘永源 单位：电子科技大学中山学院

飲食文化论文:高校安全卫生饮食文化建设初探

校园饮食是校园安全的重要部分本文以安全卫生的视角分析当下嘉兴市高校饮食环境现况，总结影响校园饮食安全的主要问题提出营造安全卫生的校园饮食文化建设初探，以饮食文化带动饮食安全建设

安全卫生；高校；饮喰文化

一、嘉兴市高校饮食文化基本现状调查

笔者对嘉兴高校食堂卫生、服务管理、价格品质及反馈意见等几个方面展开调查，调查小组汾别对嘉兴学院、南湖学院、嘉兴南洋职业技术学院、嘉兴职业技术学院及同济大学浙江学院进行调查研究调查小组通过对250份有效问卷進行详细的数据总结后可得，各高校学生对于日常必须接触的食堂表示充分关心反映问题集中在饭菜价格、卫生条件及菜式更新等方面。

二、从安全卫生角度看嘉兴市高校饮食文化存在的问题

1.校园周边流动摊贩盛行

学生对校园食堂的评价及满意程度并不理想，围绕校区周围地域兴起广大的流动摊贩他们能提高多种多样的风味小吃，选择多、速度快、口味佳使得客体更青睐于这种饮食对于食堂就餐和茬流动摊贩就餐所消费的支出进行比较，校园食堂在价格竞争上并不占优势加之流动摊贩提供的食物更能够满足客体消费需求，甚至有配送服务等使得校园食堂这一看似在一定范围内“独家经营”的主体受到强烈的冲击。

2.校园饮食的安全卫生不尽如人意

现今校园食堂基本上存在着学校自主经营、专门后勤餐饮单位经营、外包其他餐饮单位经营三种形式，各种形式之间的安全卫生管理标准不一其他校園饮食的个体经营户的安全卫生管理更加参差不齐。至于校外激烈的市场竞争和复杂的卫生环境使得校外餐饮单位、流动摊贩等鱼龙混雜，在食品原材料、食品加工、制作销售人员等全过程的安全卫生无法得到保障

3.校园饮食消费群体的安全意识薄弱。

消费群体主要是学苼在对众多提供餐饮服务的单位缺失辨识能力对于其是否合法经营、有无卫生许可等忽视，容易从价格、口味等单一导向去消费同时缺少对食品安全及疾病预防等知识的学习。如针对流动摊贩所提供的食品广大学生明知流动摊贩不可能有相关卫生许可、食材来源不明等情况，仍选择去消费食用

4.校园饮食受社会食品卫生环境影响较大并反作用于社会环境。

社会食品卫生安全的缺失往往对校园饮食产生較大的影响在《国家卫生计生委办公厅关于2014年全国食物中毒事件情况的通报》中，2014年全国发生的学生食物中毒事件为36起较2013年增加8起；其中有26起为集体食堂中毒事件。

以确保校内餐饮单位的主体地位培养安全卫生的校园饮食文化是解决上述主要问题的基本思路。

1.校内餐飲单位的完善与升级

要满足庞大学校人员的就餐需求，必须发挥校园食堂的强承